Chicorée steht im deutschen Gemüsealltag für eine besonders kontroverse Geschmacksnote. Der eine empfindet das Gemüse als zu bitter, der andere sucht genau diese herbe Frische in der kalten Jahreszeit. In jedem Fall bietet das helle Wintergemüse eine Kombination aus wenigen Kalorien und einer Vielzahl gesund relevanter Inhaltsstoffe. Chicorée wird im Winter geerntet und gehört zu den frischen Gemüseköstlichkeiten für die kalte Jahreszeit. Wissenswertes über die gesundheitliche Wirkung, Nährwerte, mögliche Nebenwirkungen durch den Verzehr sowie über die richtige Lagerung und Zubereitung lässt sich aus den verfügbaren Fachquellen zusammenführen.
Chicorée gehört zur Familie der Korbblütler. Viele Pflanzenarten aus dieser Familie sind für ihre heilenden und geschmacklichen Qualitäten bekannt, so zum Beispiel die Arnika und die Artischocke. Chicorée bildet im ersten Jahr eine kräftige Pfahlwurzel, die vor allem als Energiespeicher dient. Diese Wurzel wird im Herbst geerntet und kann bis zu acht Monate lang gelagert werden. Sie wird in einem dunklen Raum zum Treiben gebracht, um die bekannten weißen Sprossen mit hellgelben Spitzen zu erzeugen. So ist Chicorée aus heimischer Erzeugung von Oktober bis Juni gut verfügbar. Außerhalb der Saison ist er als Importware erhältlich.
Die Dunkelheit verhindert, dass die Blätter grün und zu bitter werden. Der Volksmund sagt „Was bitter im Mund, dem Magen gesund“, das trifft auch auf den Chicorée zu, der mit seiner leicht bitteren Note für Frische im Winter sorgt. Er ist sehr gesund und es lohnt sich, seine vielseitige Anwendung in der kalten und warmen Küche zu entdecken.
Botanik und Anbau von Chicorée
Chicorée ist ein Vertreter der Korbblütengewächse, Asteraceae. Die Pflanze entwickelt im ersten Jahr eine kräftige Pfahlwurzel, die als Energiespeicher fungiert. Die Samen werden ab April auf dem Feld ausgesät, im Herbst werden die Knollen geerntet und im Kühlhaus gelagert. Dort können sie einige Monate bleiben, bis sie zum eigentlichen Treiben in das dunkle Treibhaus kommen. Nach ca. 24 Tagen können die hellen Sprossen geerntet werden.
Die Hauptsaison ist von Oktober bis März, danach geringes Angebot. Jein – die Hauptsaison ist von Oktober bis März, danach geringes Angebot. Der Grund ist die Anbauweise. Chicorée läuft zur Höchstform auf, wenn andere Gemüsesorten schlummern – im Herbst und Winter. Seine Saison reicht von Oktober bis in den März oder sogar April hinein. Chicorée wächst im Treibhaus in völliger Dunkelheit heran.
Chicorée führt im wahrsten Sinn des Wortes ein Schattendasein: Er wächst im Dunkeln, verträgt kein Sonnenlicht und ist bei Verbrauchern in Deutschland nicht sehr beliebt. Dabei ist das Wintergemüse nicht nur gesund, es lässt sich auch sehr vielseitig zubereiten, denn Chicorée schmeckt sowohl roh als auch gegart.
Klassischer Chicorée ist weiß mit hellgelben Blattspitzen und hat eine bittere Note. Seltener im Handel zu finden ist der etwas mildere rote Chicorée. Dabei handelt es sich um eine Kreuzung aus herkömmlichem Chicorée und Radicchio. Mit seinen roten Blattspitzen sieht roter Chicorée besonders dekorativ aus. Da sich beim Kochen die intensive Färbung verliert, eignet er sich vor allem als Rohkost.
Nährstoffe und Kalorienprofil
Chicorée-Blätter sind reich an wertvollen Nährstoffen. Mit diesen Vitaminen und Mineralstoffen kann Chicorée punkten.
Mit einem Kaloriengehalt von nur 17 Kilokalorien, 71 Kilojoule pro 100 Gramm kann das Wintergemüse außerdem mit gutem Gewissen verzehrt werden. In anderen Quellen wird von etwa 20 Kilokalorien pro 100 Gramm berichtet. Auch mit nur 16 Kilokalorien pro 100 Gramm wird der Wert angegeben. Die Spanne liegt damit bei 16 bis 20 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Chicorée liefert wenig Kalorien, ist reich an Kalium, Calcium, Folat, Zink und den Vitaminen A, C und B. Besonders macht ihn der Bitterstoffe Lactucopikrin, der die Verdauung anregt.
Chicorée punktet mit einigen Inhaltsstoffen, die den Stoffwechsel und das Immunsystem unterstützen und die Augen-, Nerven- und Zellgesundheit fördern. Mit nur etwa 20 Kilokalorien pro 100 Gramm ist Chicorée zudem äußerst kalorienarm.
Er ist reich an Kalium, Folsäure und Zink sowie an Vitamine A, B und C. Außerdem haben 100 Gramm Chicorée nur 16 Kilokalorien, aber sehr viel Inulin.
Die Highlights von Chicorée im Überblick - Ist eine tolle Quelle für Folsäure - Mit Orangen und Walnüssen im Salat besonders lecker - Enthält Beta-Carotin für Augen und Immunsystem - Seine Bitterstoffe können die Verdauung positiv beeinflussen - Mit nur 20 Kilokalorien für die gesunde Ernährung geeignet
| Nährstoffkategorie | Beispiele aus Quellen | | - Kalorien | 16-20 kcal / 100 g; 17 kcal / 100 g = 71 kJ / 100 g | | - Mineralstoffe | Kalium, Calcium, Zink, Folsäure | | - Vitamine | Vitamin A, Vitamin C, Vitamin B, Beta-Carotin | | - Ballaststoffe | Inulin, präbiotisch | | - Bitterstoffe | Lactucopikrin / Lactuocpikrin |
Bitterstoffe, Inulin und Verdauung
Chicorée ist besonders für seine verdauungsfördernde Wirkung bekannt und beliebt. Der enthaltende Ballaststoff Inulin dient den Darmbakterien als Nahrung, prebiotisch, macht satt und lässt den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen.
Die im Gemüse enthaltenen Bitterstoffe, insbesondere Lactucopikrin, regen die Ausschüttung von Magen- und Gallensaft an und wirken daher appetitanregend sowie verdauungsfördernd. Die heutigen Sorten enthalten durch Züchtung aber inzwischen deutlich weniger Bitterstoffe.
Auch der enthaltene Ballaststoff Inulin fördert die Darmtätigkeit und wirkt präbiotisch. Da Inulin nicht verdaut wird, beeinflusst es den Blutzuckerspiegel nicht, was besonders für Diabetiker von Vorteil ist.
Wegen seiner Bitterstoffe ist Chicorée sehr gesund, denn diese sind gut für Verdauung, Stoffwechsel und Kreislauf. Er ist reich an Kalium, Folsäure und Zink sowie an Vitamine A, B und C. Außerdem haben 100 Gramm Chicorée nur 16 Kilokalorien, aber sehr viel Inulin.
Zudem soll Chicorée mit seinen Ballaststoffen und dem Zucker Inulin Darm-Erkrankungen vorbeugen. Erwiesenermassen wirkt Chicorée harntreibend und hilft, den Säure-Basen-Haushalt zu regulieren. Das gesunde Gemüse kann zudem guten Gewissens in rauen Mengen gegessen werden, da Chicorée kaum Kalorien enthält.
Chicorée liefert wenig Kalorien, ist reich an Kalium, Calcium, Folat, Zink und den Vitaminen A, C und B. Besonders macht ihn der Bitterstoffe Lactuocpikrin, der die Verdauung anregt.
Saison, Lagerung und Kauf
Gibt es Chicorée nur im Winter? Jein – die Hauptsaison ist von Oktober bis März, danach geringes Angebot.
Beim Kauf darauf achten, dass das Gemüse keine welken Außenblätter oder braune Stellen hat. Chicorée immer dunkel lagern, denn im Licht verfärbt er sich und wird schnell sehr bitter. In ein feuchtes Küchentuch eingewickelt, bleibt Chicorée im Kühlschrank etwa eine Woche frisch.
Beim Kauf von Chicorée solltest du darauf achten, dass er sich schwer und fest anfühlt und die Blätter eng anliegen. Chicorée muss auch im Laden vor Licht geschützt werden. Bereits nach kurzer Zeit beginnt sonst die Bildung von Chlorophyll. Zu Hause lagerst du Chicorée am besten im Gemüsefach des Kühlschranks – idealerweise mit einem feuchten Tuch umwickelt, damit er länger frisch bleibt. Spätestens nach vier bis sieben Tagen sollte das bittere Gemüse verzehrt werden, denn mit jedem Tag verliert es ein wenig von seinen gesunden Inhaltsstoffen.
Chicorée immer dunkel lagern, denn im Licht verfärbt er sich und wird schnell sehr bitter. In ein feuchtes Küchentuch eingewickelt, bleibt Chicorée im Kühlschrank etwa eine Woche frisch.
| Lagerhinweis | Wirkung | | - Dunkel lagern | Verhindert Chlorophyllbildung und Bitteranstieg | | - Feuchtes Küchentuch | Hält Feuchtigkeit, verlängert Frische | | - Kühlschrank Gemüsefach | Optimaler Temperaturbereich | | - Haltbarkeit | ca. 4-7 Tage, bis zu eine Woche |
Verarbeitung in der Küche
Chicorée hat einen charakteristisch zart-bitteren Geschmack und eine knackige Textur. Es lohnt sich, seine vielseitige Anwendung in der kalten und warmen Küche zu entdecken.
Das Wintergemüse lässt sich sowohl roh als auch gegart vielseitig zubereiten.
Wie verarbeite ich Chicorée in der Küche? Beschädigte äußere Blätter entfernen und dann den Chicorée unter fließendem Wasser waschen. Den mittleren Strunk keilförmig herausschneiden, wenn dieser sehr bitter ist. Ist der bittere Geschmack störend, können die Blätter fünf Minuten in lauwarmes Wasser gelegt oder etwas Zucker zum Kochwasser geben werden.
Der Strunk schmeckt besonders bei hellen Sorten oft relativ bitter. Wer das nicht mag, kann ihn vor der Zubereitung entfernen. Dazu das Gemüse am besten halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Wer sich an dem gesunden, bitteren Aroma nicht stört, kann den Strunk belassen und kürzt ihn nur an der Schnittfläche etwas ein. Die Blätter waschen und für einen Salat klein schneiden, für das Garen im Backofen oder in der Pfanne ganz lassen.
Wenn dir der Geschmack zu bitter ist, schneide einfach den Strunk keilförmig heraus – dort sitzen die meisten Bitterstoffe. Ein wenige Minuten dauerndes Bad in lauwarmem Salzwasser oder Milch entzieht dem Gemüse ebenfalls einige Bitterstoffe. Jedoch verliert Chicorée dadurch auch einige Nährstoffe. Wenn das Gemüse roh im Salat gegessen wird, ist es etwas herber im Geschmack. Eine Kombination mit etwas Fruchtsaft – zum Beispiel von Orangen – und Honig im Dressing mildert das Aroma spürbar ab.
Besonders lecker schmeckt Chicorée mit Früchten, etwa Birnen, Äpfeln, Orangen sowie mit Nüssen und einem Honig-Senf-Dressing. Wer mag, ergänzt den Salat noch mit einem kräftigen Käse, etwa Blauschimmel-, Schafs- oder Ziegenfrischkäse.
Einzelne Chicorée-Blätter eignen sich gut, um Fingerfood kreativ zu servieren. Man kann sie beispielsweise mit Salat, einer Creme oder Käsewürfeln füllen.
Auch gegart schmeckt Chicorée hervorragend - er verliert dann teilweise seinen bitteren Geschmack. Er schmeckt sehr gut angebraten in etwas Öl und anschließend mit etwas Wasser oder Brühe gedünstet. Nach Belieben noch eine Prise Zucker hinzuzufügen. Lecker ist das Gemüse auch als Auflauf, etwa mit Schinken umwickelt und in einer Béchamelsoße im Ofen mit Käse überbacken.
Der leicht herbe, nussige Geschmack macht das Gemüse zu einer tollen Zutat in Salaten. Besonders lecker schmeckt Chicorée mit Früchten, etwa Birnen, Äpfeln, Orangen sowie mit Nüssen und einem Honig-Senf-Dressing.
Chicorée – Geschmack, Nährwerte, Kalorien, Verwendung Er steht in hiesigen Küchen nicht gerade hoch im Kurs: der Chicorée. Das liegt wohl an seinem leicht bitteren Geschmack, der viele Menschen dann doch eher zum Kopfsalat oder Eisbergsalat greifen lässt. Dabei schmeckt zum Beispiel gebratener Chicorée mit Salz und Pfeffer richtig lecker. Zudem kann das knackige Gemüse mit einer vielseitigen Verwendung und mit gesunden Inhaltsstoffen punkten.
Ja, das leicht herbe Aroma ist etwas gewöhnungsbedürftig, doch harmoniert es ganz wunderbar zusammen mit Orangen und Zitronensaft in einem frischen Salat. Du kannst Chicorée aber auch braten oder im Ofen mit Käse überbacken.
Wirkung auf Stoffwechsel, Immun und Kreislauf
Chicorée punktet mit einigen Inhaltsstoffen, die den Stoffwechsel und das Immunsystem unterstützen und die Augen-, Nerven- und Zellgesundheit fördern.
Die Bitterstoffe sind gut für Verdauung, Stoffwechsel und Kreislauf. Der Bitterstoff Lactucopikrin regt die Ausschüttung von Magen- und Gallensaft an und wirkt appetitanregend sowie verdauungsfördernd.
Chicorée wirkt harntreibend und hilft, den Säure-Basen-Haushalt zu regulieren. Das präbiotische Inulin dient den Darmbakterien als Nahrung, macht satt und lässt den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen.
Der Verzehr roh im Salat ist etwas herber im Geschmack. Eine Kombination mit Fruchtsaft und Honig im Dressing mildert das Aroma spürbar ab. Beim Garen verliert Chicorée teilweise seinen bitteren Geschmack.
Saisonale Verfügbarkeit im Überblick
| Zeitraum | Verfügbarkeit | | - Oktober bis März | Hauptsaison, heimische Erzeugung | | - April bis Juni | Geringes Angebot, Lagerware, Treibhaus | | - Juli bis September | Importware, gering |