Süddeutsche Rezeptideen für Speck Pfannkuchen mit Buchweizen und Kraut

Die süddeutsche Küche lebt von herzhaften Pfannengerichten, die einfach zuzubereiten sind und sich durch ihre Vielseitigkeit auszeichnen. Pfannkuchen aus Buchweizenmehl gehören dabei zu den klassischen Grundlagen, die in vielen Haushalten von Münster bis in die Alpenregionen bekannt sind. Sie sind ein Gericht für jede Tageszeit, vom Frühstück bis zum Abendessen, und lassen sich mit Speck, Wirsing und anderen regionalen Zutaten zu einem deftigen Hauptgericht weiterentwickeln.

Herkunft und Bedeutung des Buchweizen Pfannkuchens

In der Nähe von Münster hat sich ein Pfannkuchen aus Buchweizenmehl als Klassiker etabliert. Die Köchinnen und Köche schätzen ihn besonders, weil er mit wenigen Grundzutaten gelingt und sich je nach Tageszeit süß oder herzhaft variieren lässt. An guten Tagen wurden in der Lehrküche Dutzende Portionen davon zubereitet.

Die Basis besteht aus Buchweizenmehl, das für seine nussige Note bekannt ist. Damit der Teig stabil wird, braucht er eine Nacht Ruhe. Diese Ruhenote ist ein wiederkehrendes Merkmal in der süddeutschen Pfannkuchen-Tradition. Das Kochquartett der Süddeutschen Zeitung beschreibt den herzhaften Buchweizen Pfannkuchen als einen Klassiker, der für immer Pfannkuchen bedeutet, vor allem wenn er aus Buchweizenmehl gemacht ist.

Herzhafte Buchweizen Pfannkuchen mit Speck

Ein bewährtes Rezept für herzhafte Pfannkuchen mit Buchweizenmehl und Speck basiert auf einem Teig mit kaltem Kaffee, Milch und Eiern.

Für den Teig werden verwendet: - 100 g Buchweizenmehl - 100 ml kalter Kaffee - 50 ml Milch - 1 -2 Eier, ca. 100 g - 1 Messerspitze Backpulver - 1 Prise Salz - 1 Prise Zucker - etwas Muskatnuss - etwas Pfeffer - 4 EL Pflanzenöl

Für den Belag werden verwendet: - 200 g Speck, gewürfelt, oder Räuchertofu, Öl, Sojasauce - 1 Zwiebel, ca. 100 g - 1 Knoblauchzehe, geschält - 1 Handvoll Petersilie - etwas Muskatnuss - 50 g Feldsalat - 1 EL Olivenöl - ½ Zitrone, Saft - 4 EL Preiselbeeren

Die Zubereitung beginnt mit dem Teig. Die Teigzutaten außer dem Öl werden gut verrührt, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind, dann wird der Teig zugedeckt eine Stunde kühl gestellt.

Für den Belag wird der Speck in einer kleinen Pfanne langsam ausgelassen, bis er Farbe angenommen hat und knusprig geworden ist. Die gewürfelte Zwiebel und der angedrückte Knoblauch werden dazugegeben und auf kleiner Flamme glasig werden lassen. Petersilie wird fein gehackt und untergerührt, mit etwas Muskatnuss gewürzt.

Feldsalat wird gewaschen und trocken geschleudert. Olivenöl und Zitronensaft werden verrührt und der Salat damit mariniert.

In einer großen Pfanne wird 1 EL Pflanzenöl erhitzt, ein Viertel des Teigs darin zerfließen lassen, der Pfannkuchen von beiden Seiten hellbraun gebraten, dann auf einen Teller gesetzt. Mit dem Rest des Teigs wird ebenso verfahren.

Die Kombination aus knusprigem Speck, aromatischem Buchweizen und frischem Feldsalat mit Preiselbeeren macht das Gericht zu einem vollwertigen Essen.

Kraut Pfannkuchen mit Wirsing und Buchweizenmehl

Eine weitere Variante aus dem süddeutschen Raum ist der Krautpfannkuchen. Er verbindet Wirsing, marinierten Kürbis und Zwiebeln mit Buchweizenmehl und wird als perfekt für ein deftiges Brunch-Frühstück am Wochenende beschrieben.

Die Teigzubereitung folgt einem ähnlichen Prinzip. Eigelb wird mit den restlichen Zutaten in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab gemixt, dabei wird eine kräftige Prise Salz zugegeben. Mindestens 3 Stunden wird gequollen lassen.

Zwiebel wird abgezogen, geviertelt und quer in dünne Streifen geschnitten. Muskatkürbis wird geschält, möglichst klein gewürfelt – 3 mm Kantenlänge wären ideal. Zusammen mit ein paar Tropfen Zitronensaft, einer Prise Salz und Chiliflocken wird mariniert. Kohl wird falls nötig gewaschen, sehr dicke Blattrippen entfernt, der Rest erst in 1 cm schmale Streifen, dann in Quadrate geschnitten.

Pancetta wird ein paarmal durchgeschnitten, mit dem Öl in einer beschichteten Pfanne goldbraun und knusprig gebacken – ruhig alles zusammen in die kalte Pfanne geben. Sobald alles schön brutzelt wird ab und zu umgerührt, dabei trennen sich die einzelnen Scheiben. Pancetta wird aus der Pfanne gehoben, das restliche Fett durch ein feines Sieb gegossen.

Die restlichen Eier und das Eiweiß werden mit Käse verquirlt, mit Salz und Muskat gewürzt und in einer großen Pfanne ein flaches Omelett gebacken – nicht zu durch. Das Omelett wird auf ein Brett gleiten lassen und möglichst eng zusammenrollen. Abkühlen lassen und dann in fingerdicke Scheiben schneiden.

3 EL vom Pancettafett werden in einer Pfanne, die nicht klebt, erhitzt. Wirsing wird mit dem Teig gründlich gemischt, mit einem Löffel handtellergroße Pfannkuchen in die Pfanne gesetzt, leicht flach gedrückt. Von beiden Seiten insgesamt 8-10 Minuten goldbraun und knusprig backen. Wahrscheinlich reicht eine Pfanne nicht aus, also entweder nacheinander oder in zwei Pfannen backen.

Kohlpfannkuchen werden mit Omelett und Zwiebel-Kürbis angerichtet. Mayo und BBQ-Sauce werden verrührt, über die Pfannkuchen verteilt. Mit knusprigem Speck bestreuen und mit Zitronenstückchen servieren.

Technische Details zum Pfannkuchen-Backen

Die Arbeitsweise mit Buchweizenmehl erfordert Aufmerksamkeit beim Teig. Buchweizenmehl neigt zu einer schnellen Stockung. Eine Kühlzeit von einer Stunde bis über Nacht sorgt für Geschmeidigkeit und Stabilität.

Das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl bestimmt die Konsistenz. Kalter Kaffee verstärkt die nussige Note und verleiht eine leichte Bitterkeit, die gut mit Speck harmoniert. Milch rundet den Teig ab.

Beim Braten wird mit Pflanzenöl gearbeitet. Ein Viertel des Teigs pro Pfannkuchen ermöglicht eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Das Wenden erfolgt erst, wenn die Unterseite hellbraun ist.

Für Krautvariationen ist die Vorbehandlung des Wirsings entscheidend. Das Schneiden in Quadrate sorgt für gleichmäßige Garzeit. Das Mischen mit dem Teig direkt vor dem Backen verhindert, dass der Kohl Wasser abgibt und den Teig wässrig macht.

Varianten und Beilagen aus der süddeutschen Küche

Die süddeutsche Pfannkuchen-Tradition kennt viele Begleiter. In der Rezeptsammlung emmikochteinfach finden sich zahlreiche Pfannen- und Backrezeptideen, die die Vielseitigkeit der Küche zeigen.

Die Liste umfasst unter anderem: - panieren & braten in der Pfanne - Schoko Crossies selber machen - Schokokuchen – einfach, saftig und lecker - Schokoladenkuchen mit Kirschen und Chili - Schokomuffins – saftig & einfach - Schoko-Nuss-Kuchen – saftig - Schupfnudeln mit Sauerkraut - Schüttelpizza – Low-Carb-Rezept - Schwäbische Linsen mit Spätzle - Schweinebraten – saftig und zart mit Soße - Schweinefilet-Apfel-Auflauf mit Currysahne - Schweinefilet mit Bacon in Currysahne - Schweinefilet mit Balscamico und Kräuter - Schweinekoteletts mit gerösteten Apfelscheiben und Preiselbeeren - Schweinemedaillons in Pfefferrahmsauce - Schweizer Wurstsalat mit Käse und Gürkchen - Seelachsfilet in der Pfanne braten - Sellerieschnitzel – knusprig aus der Pfanne - Semmelbrösel Frikadellen mit Feta - Semmelknödel, klassisch – das süddeutsche Original - Senfeier-Rezept: Eier in Senfsoße wie von Oma - Serviettenknödel – klassisch & einfach - Shakshuka – versunkene Eier in Tomatensauce - Shawarma-Rezept mit saftigem Hähnchen - Smash Burger selber machen - Smashed Potatoes: Knusprige Quetschkartoffeln - Smoothie Bowl mit Beeren – einfach & sommerlich - Solero-Dessert im Glas – einfach, fruchtig und lecker - Sommerlicher Beeren Käsekuchen - Sommerrollen selber machen - Sommersalat, kanarisch mit lauwarmem Dressing - Sommersuppe, eisgekühlt mit Garnelenspieß - Sommerlicher Wassermelonensalat mit Feta - Soße Hollandaise – schnelle und einfach - Sour Cream selber machen - Souvlaki – griechische Fleischspieße - Spätzlepfanne mit Gemüse - Spaghetti al limone – in cremiger Zitronen-Sauce

Weitere Klassiker sind: - aus Seelachs - Fitness Salat Garnelen, Avocado und Orangen - Fladenbrot selber machen - Flädlesuppe - Flammkuchen mit Spargel und Schinken - Flammkuchen – Rezept nach Elsässer Art - Flammkuchen-Toast mit Speck und Käse – Blitzrezept - Fleischsalat-Rezept mit Mayonnaise - Focaccia – der italienische Klassiker - Forelle im Backofen - Frankfurter Grüne Soße mit sieben Kräutern - Franzbrötchen – der Klassiker - French Dressing selber machen - French Toast – süßes Frühstück aus der Pfanne - Frikadellen aus Semmelbrösel und Feta, vegetarisch - Frikadellen – griechische Bifteki mit Schafskäse gefüllt - Frikadellen klassisches Rezept - Frikadellen vom Rind von Mama ganz einfach - Frische Pommes im Airfryer - Frittata mit Gemüse – einfach und schnell - Frittata mit Spinat-Raviolo - Frühlingspasta mit grünem Spargel in Weißwein Parmesansauce - Frühlingssalat mit Spargel, Radieschen und Himbeeren - Fusilli mit Zucchini und Ricotta

Diese Vielfalt zeigt, wie zentral Pfannengerichte und Speck in der süddeutschen Küche sind.

Überblick zu Pfannkuchen-Rezepten

Im Themenbereich Pfannkuchen-Rezepte der Süddeutschen Zeitung finden sich weitere Spezialitäten.

Überbackene Spargel-Pfannkuchen nutzen einen würzigen Bergkäse, der nicht nur zum Überbacken genutzt wird, sondern auch Teil der Füllung ist – neben grünem Spargel und Schinken.

Ostereier im fluffigen Pfannkuchennest sind ein einfaches Osterdessert, das auf locker gebackenen Pancakes basiert. Schokoeier werden darauf bettet und verschmelzen cremig mit dem Teig.

Perfektion in Milch und Mehl ist ein Text über Pfannkuchen, der beschreibt, wo in anderen Gerichten die Kalorien sitzen, sind es beim Pfannkuchen leichtverdauliche Zufriedenheitsmoleküle. Fünf internationale Rezepte von Köchinnen und Köchen werden präsentiert.

Knusprige Krautpfannkuchen mit Wirsing, BBQ-Sauce und marinierten Kürbis-Zwiebeln sind perfekt für ein deftiges Brunch-Frühstück am Wochenende.

Herzhafte Buchweizen-Pfannkuchen sind für immer Pfannkuchen, vor allem wenn sie aus Buchweizenmehl gemacht sind.

Schmarrn als Verwandte Technik

Eine weitere herzhafte Pfannengericht-Variante aus der Region ist der Pilz Schmarrn mit Lauch und Speck. Er ist eine herzhafte Variante vom bekannten süßen Kaiser Schmarrn.

Eier werden schaumig gerührt. Mit einer Prise Salz gewürzt. Weizen Mehl Type 405 und Milch werden untergerührt. Abdecken und 20 Minuten quellen lassen. Braune Champignons werden in Scheiben geschnitten. Lauch wird in Ringe geschnitten. Durchwachsenen Speck wird gewürfelt. Mais Keim Öl wird in einer Pfanne erhitzt. Champignons und Speck werden kräftig angebraten. Temperatur wird reduziert. Lauch wird zugegeben. Kurz andünsten. Pilze und Lauch werden mit Pfeffer aus der Mühle, Salz und getrocknetem Majoran gewürzt. Teig wird darüber gegossen. Stocken lassen. Wenn die Unterseite leicht bräunt, wird der Pilz Schmarrn mit Lauch und Speck auf einen Teller gleiten lassen. Umgedreht wieder in die Pfanne leiten lassen. Pilz Schmarrn wird mit einem Pfannenwender in Stücke gerissen. Fein gehackte Petersilie wird darüber gestreut. Butter wird zugegeben. Pilz Schmarrn mit Lauch und Speck wird kurz auf hoher Stufe goldbraun braten.

Diese Technik des Zerreißens und Nachbräunens ist charakteristisch für Schmarrn und lässt sich gut auf Speck Pfannkuchen übertragen.

Fazit

Süddeutsche Rezepte mit Speck Pfannkuchen zeigen eine klare Linie: Buchweizenmehl als Basis, Ruhezeiten für Stabilität, Speck oder Pancetta für Aroma und Knusprigkeit sowie saisonales Gemüse wie Wirsing, Kürbis und Zwiebeln für Textur.

Die herzhaften Buchweizen Pfannkuchen mit Speck und Feldsalat bieten ein komplettes Gericht für jede Tageszeit. Der Krautpfannkuchen mit Wirsing und Buchweizenmehl erweitert das Spektrum um eine deftige, sättigende Variante, die sich gut für Brunch eignet.

Beide Rezepte nutzen die gleiche Grundtechnik: Teig herstellen, ruhen lassen, Fett erhitzen, portionsweise backen und von beiden Seiten goldbraun braten. Die Varianten mit Speck, Pancetta oder Pilzen zeigen die Flexibilität der süddeutschen Pfannkuchen-Küche.

Durch die Kombination aus einfachen Zutaten, klaren Arbeitsschritten und regionalen Produkten entsteht ein Gericht, das sowohl im Alltag als auch für besondere Anlässe passt. Die Rezepte aus dem Kochquartett und aus dem Probier-doch-mal-Teil der Süddeutschen Zeitung verdeutlichen, dass Pfannkuchen aus Buchweizenmehl ein dauerhaftes Grundgerüst für kreative, herzhafte Speisen sind.