Die sri-lankische Küche verbindet Reis, Kokosmilch, frische grüne Chilis und unraffinierte Palmzucker. Im Frühstücksbereich dominieren Pfannkuchen-Varianten, die weit mehr sind als dünne Teigblätter. Pani Pol Thalapa, umgangssprachlich Sri Lankan Coconut Pancakes, und die schalenförmigen Hoppers aus fermentiertem Reismehl prägen den Morgen auf der Insel. Beide Gerichte werden in Haushalten und in Pensionen wie der Villa Nivartana in Bentota serviert und zeigen die Bandbreite von süß bis herzhaft.
Pani Pol Thalapa: süße Kokos-Crêpes gefüllt mit Pani Pol
Pani Pol Pfannkuchen sind dünne, süße Crêpes, hergestellt mit einem Teig aus Mehl, Kokosmilch und Kurkuma, was ihnen die gelbe Farbe verleiht. Die Füllung Pani Pol besteht aus geriebener Kokosnuss, geschmolzenem Jaggery oder Kithul und Gewürzen wie Kardamom. Serviert wird das Gericht zum Frühstück oder als Snack.
Das Grundrezept aus den Referenzquellen arbeitet mit 125 g Mehl, 250 ml Kokosmilch, 1 Ei, 1/2 Teelöffel Kurkumapulver und nach Geschmack Salz. Zum Backen wird Würfel Kokosöl verwendet. Die Schwierigkeit wird als Einfach eingestuft, die Kosten als Günstig, die Vorbereitungszeit beträgt 5 Minuten und die Ausbeute liegt bei 8 Stück. Kochmethode ist Herd, Küche singhalesisch, Saisonalität alle Jahreszeiten.
Füllung Pani Pol wird separat vorbereitet. Jaggery wird mit etwas heißem Wasser geschmolzen bis ein klarer Sirup entsteht, gefiltert um Unreinheiten zu entfernen. Dann wird geriebene Kokosnuss, Kardamom und eine Prise Salz hinzugefügt.
Eine Variante aus den Quellen arbeitet mit größeren Mengen für 12-15 Crêpes. Für die Kokosnuss Jaggery Füllung werden 200 g geraspelte Kokosnuss oder 140 g Kokosraspeln getrocknet in 180 ml Kokosnussmilch eingeweicht, bis die Kokosflocken die Milch aufgesaugt haben, kombiniert mit 150 g Jaggery Palmzucker mit 50 ml Wasser oder Kokoswasser oder 150 ml Treacle Palmsirup, eine Prise Salz, 6 Kardamom Kapseln oder 1/4 TL Kardamom gemahlen, 1/4 TL Zimt, 1/8 TL Nelken, 1 TL Muskatsirup oder 1/4 TL Muskatnuss oder Muskatblüte gemahlen. Optional kommt 1 EL Mandelmus oder Cashewmus hinzu.
Für die Sri Lanka Pancakes Crêpes werden 200 g Mehl oder 75 g Kokosmehl und 125 g Reismehl, 400 ml Milch oder Kokosmilch, 4 Eier, 2-3 EL Kokosöl und mehr zum Ausbacken, 1/2 TL Salz, 2 TL Jaggery Palmzucker, 1 TL Vanille, 1/2 Tl Backpulver und 4 Safran Fäden im Mörser zerreiben und in Wasser auflösen oder 1/4 TL Kurkuma verwendet.
Zubereitung des Pancake Teigs beginnt mit dem Auflösen der Safranfäden in 1-2 EL warmen Wasser. Eier werden einzeln aufgeschlagen und zusammen mit der Milch verquirlt.
Die gefüllten Crêpes werden in Sri Lanka zum Frühstück gereicht. Sie schmecken aber auch als süßer Snack oder als Gebäck zum Kaffee oder Tee am Nachmittag oder als Nachtisch.
Pani Pol oder Pancakes with Coconut & Honey sind gefüllte Pfannekuchen mit Kokosflocken und Palmsirup, die in Sri Lanka gerne zum Frühstück gegessen werden.
Kithul Jaggery ist ein unraffinierter und gesunder Zucker mit karamelligem Geschmack, der aus dem Saft aus dem Stamm vom Kokospalmen oder Dattlpalmen gewonnen wird. Er enthält wertvolle Mineralien und Spurenelemente und wird auch in der ayurvedischen Medizin verwendet. Jaggery ist im gesamten asiatischen Raum ein beliebtes Süßungsmittel. Es gibt Jaggery aus Rohrzucker und Kithul Jaggery aus Palmsaft. Der Jaggery aus Palmsaft ist teurer, weil er aufwändiger in der Herstellung ist, aber er ist auch gesünder.
Hoppers: Reispfannkuchen aus fermentiertem Reismehl
In Sri Lanka isst man zum Frühstück keinen Toast. Stattdessen beginnt der Tag mit Hoppers, einer Art Pfannkuchen aus fermentiertem Reismehl. Sie werden schalenförmig gebacken und entweder mit Ei gefüllt oder als Beilage zu Currys serviert. Sie können auch süß genossen werden, beispielsweise zusammen mit Joghurt und Palmsirup.
Typische Sri Lanka Frühstück Rezepte sind kohlenhydratreich. Sehr beliebt sind Hoppers – Pfannkuchen, die aus fermentiertem Reismehl hergestellt und mit einem Ei serviert werden.
Reis-Hoppers sind keine frittierten Heuschrecken aus dem Reisfeld, sondern ein Frühstück aus Sri Lanka. Knusprig und innen saftig schmecken sie trotzdem. Außerdem sind Hoppers in echten Großstädten wie London gerade ziemlich angesagt, zum Beispiel im Pavilion am See im Victoria Park. In Berlin gibt es meines Wissens - bitte korrigieren Sie mich - noch keine Hoppers. Aber das wird sicher nicht mehr lange dauern.
Asiatisches Nudelsuppen-Frühstück habe ich schon immer geliebt, die Vorstellung einer knusprigen Reispfannkuchenschale, gefüllt mit einem cremigen Ei, Kräutern, scharfen Sößchen und knackigem Gemüse ist mir mehr als sympathisch. Selbstverständlich habe ich mir gleich welche gebacken. Der Hoppers-Teig kam mir bekannt vor, für unser Vietnam-Kochbuch hatte ich mir das Rezept für einen ganz ähnlichen Pfannkuchen von einem Streetfood-Koch in Ho Chi Minh City zeigen lassen. Der Unterschied ist die Pfanne: In Sri Lanka werden Hoppers ganz dünn über einer Flamme in einer kleinen Wok-Pfanne gebacken. So bildet sich schon in der Pfanne eine Schale. Doch dafür braucht man eben die spezielle Pfanne und einen Gasherd. Deshalb backe ich meine Reispfannkuchen zuerst in einer normalen, flachen Pfanne und backe sie dann in Muffinformen knusprig. So werden die Hoppers sogar noch hübscher als das Original.
Die kleine Pfanne, in der sie normalerweise zubereitet werden, habe ich natürlich auch nicht – in Sri Lanka habe ich sie zwar gesehn, aber sie war nicht geeignet für Induktionsherde, ebensowenig die Pfannen, die ich online finden konnte. In Sri Lanka wird nämlich auf Gas gekocht. Außerdem habe ich noch diesen Waffelautomaten entdeckt, mit dem man es eventuell auch probieren könnte… Aber ich habe schon so viele Küchengeräte und wollte ihn mir nicht auf gut Glück anschaffen. Die Hoppers im Backofen in einer Muffinform nachzubacken verleiht ihnen zwar die “richtige” Form, macht sie aber auch sehr trocken.
Zutaten und Technik für sri-lankische Pfannkuchen
Wichtige Zutaten für Rezepte aus Sri Lanka lassen sich ohne großen Aufwand besorgen. Du musst nicht direkt losziehen und teure Spezialzutaten besorgen, um in die ceylonesische Küche einzusteigen. Gerade in kleineren Städten dürfte es ohnehin etwas schwierig sein, an die typischen Zutaten zu kommen.
Ein großer Vorteil der Küche aus Sri Lanka sind die vielen Eintopfgerichte – ideal für alle, die es unkompliziert mögen. Currys werden oft in einem einzigen Topf zubereitet und köcheln vor sich hin, während Du Dich anderen Dingen widmen kannst. Vegetarische Currys setzen auf feste Gemüsesorten, die beim Garen ihre Textur behalten, wie beispielsweise Kürbis oder Kartoffeln. Auch Linsen und Hülsenfrüchte spielen eine wichtige Rolle.
Ein Essen besteht in der Regel aus Reis, das von einer Vielzahl an Currys, vegetarischen Gerichten und Sambals oder Relishes besteht, sodass jeder Gast sich nach Geschmack bedienen kann.
Die singhalesische Küche ähnelt der indischen, basiert aber stärker auf Kokosnussmilch und frischen grünen Chilis. Milchprodukte, die vor allem in Nordindien verbreitet sind, findet man selten in der singhalesischen Küche.
Reis und Curry gelten als das Nationalgericht von Sri Lanka. Dabei handelt es sich um eine Kombination verschiedener Speisen: Gedämpfter Reis wird in die Mitte des Tellers gegeben und umrundet von einer vielfältigen Auswahl an Beilagen, die als Curry bezeichnet werden.
Die traditionelle Küche von Sri Lanka ist sehr scharf, lässt sich aber beim Kochen zu Hause gut abmildern. Viele Rezepte enthalten Kokosmilch, die eine kühlende Wirkung hat und den Gerichten die Schärfe nimmt.
Pol Sambol und Begleiter zum Frühstück
Sri Lankan Breakfast: Pol Sambol, Hoppers, Dhal.
Zutaten für 2 Personen Pol Sambol:
- 100 g Kokosraspeln
- 1 kleine Tomate
- 1/4 TL Roasted Curry Pulver
- 1 grüne Chilischote frisch
- 1 Limette
- 1 rote Zwiebel
- Salz
Kokosraspeln in etwas lauwarmem Wasser einweichen mind. 30 Minuten. Nicht zu viel Wasser nehmen, da sie sonst matschig werden. Gelegentlich umrühren. In der Zwischenzeit Zwiebel schälen und fein hacken, Tomate halbieren, Strunk und Kerne entfernen und fein hacken. Chili je nach gewünschter Schärfte mit oder ohne Kerne hacken. Limette auspressen.
Man kann das Pol Sambol aber auch mit getrockneten Kokosraspeln herstellen, die man vorher einweicht. Den Dhal habe ich schon am Vortrag zubereitet, so dass man morgens nicht so viel zu tun hat. Mit dem Rezept für die Hoppers bin ich ehrlich gesagt noch nicht so zufrieden – daran werde ich noch weiter herumprobieren müssen.
Vergleich der Pfannkuchen-Varianten
| Variante | Teigbasis | Füllung | Süße/Herzhaft | Servierung | | Pani Pol Thalapa | Mehl, Kokosmilch, Kurkuma, Ei | geriebene Kokosnuss, Jaggery/Kithul, Kardamom | süß | Frühstück, Snack | | Hoppers | fermentiertes Reismehl | Ei gefüllt oder leer | herzhaft oder süß | Frühstück mit Curry, Joghurt, Palmsirup | | Gefüllte Pani Pol Crêpes | Reismehl/Kokosmehl/Weizenmehl, Milch/Kokosmilch | Kokosflocken, karamellisierter Palmzucker Kithul Jaggery | süß | Frühstück, Kaffee, Tee, Nachtisch |
Praktische Hinweise zum Nachkochen
Pani Pol werden in Sri Lanka zum Frühstück gereicht. Die gefüllten Crêpes werden gerne zum Frühstück oder als Snack gereicht.
Die süßen Crêpes werden aus einem Teig aus Reismehl und Kokosmehl oder Weizenmehl erstellt und mit einer Füllung aus geraspelten Kokosflocken und karamellisiertem Palmzucker Kithul Jaggery zu Röllchen geformt.
Für die Technik gilt: Pani Pol Pfannkuchen sind dünne, süße Crêpes. Hoppers werden schalenförmig gebacken. Für Hoppers wird eine kleine Wok-Pfanne über offener Flamme benötigt. Auf Induktionsherden ist das nachstellen schwierig. Alternativ kann eine normale flache Pfanne plus Backen in Muffinformen verwendet werden, was trockener wird.
Fazit
Sri-lankische Pfannkuchen sind keine einheitliche Kategorie, sondern ein Spektrum von süß gefüllten Crêpes bis zu schalenförmigen Reismehlbäckern. Pani Pol Thalapa zeigt die Süße der Insel mit Kokosmilch, Kurkuma und Jaggery-Füllung, die einfach, günstig und in fünf Minuten Vorbereitung machbar ist. Hoppers repräsentieren das kohlenhydratreiche, fermentierte Frühstück mit Ei oder Curry. Beide Varianten basieren auf Kokos und Palmzucker, nutzen die kühlende Wirkung von Kokosmilch gegen Schärfe und passen in die singhalesische Esskultur, die Reis, Currys und Sambals kombiniert. Die Verfügbarkeit von Kokosmilch, Jaggery und Kardamom ermöglicht die Nachbildung auch außerhalb Sri Lankas, wobei die authentische Hopper-Pfanne und Gaserhitzung die größte technische Hürde bleiben. Der gesundheitliche Vorteil von Kithul Jaggery gegenüber raffiniertem Zucker und die ayurvedische Verwendung unterstreichen den kulturellen Mehrwert dieser Pfannkuchen.