Die Kombination aus zartem Spargel und luftigen Pfannkuchen gehört zu den charakteristischen Gerichten der Spargelsaison. Vom einfachen Hausmannskost-Teller mit Sauce Hollandaise bis zu raffinierten Pfannkuchen-Röllchen mit Bechamel oder Kräuterpfannkuchen mit grünem Spargel lässt sich das Grundprinzip vielfach variieren. Die Rezepte zeigen unterschiedliche Herangehensweisen an Teig, Spargelzubereitung und Begleitung, die alle auf Saisonalität und Leichtigkeit setzen.
Grundlagen der Pfannkuchenteige
Die Teigbasis bestimmt die Textur des Gerichts. Klassische Varianten arbeiten mit Eiern, Milch und Mehl, ergänzt durch Mineralwasser für Lockerheit oder Kräuter für Aroma.
Für vier Personen wird in einer Variante mit 125 ml Milch, 125 ml Natursprudel und 150 g Mehl gearbeitet. Zwei Eier werden getrennt verarbeitet, eine Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker kommen dazu. 1 EL Butter wird zerlassen und 100 ml Rapsöl zum Braten verwendet. Schnittlauch und Frühlingszwiebeln werden fein geschnitten in den Teig gegeben.
Eine weitere klassische Variante nutzt 4 Eier, 500 ml Milch und 300 g Mehl mit einer Prise Salz. Der Teig wird mit Butter oder Öl in der Pfanne ausgebacken, pro Pfannkuchen werden zwei Kellen Teig verwendet.
Bei einer dritten Variante wird 175 g Mehl gesiebt, die Eier und 1 TL Salz hinzugefügt. Unter ständigem Rühren wird 200 ml Milch eingegossen. Das Ganze wird mit Kräutern vermischt und mit einem Pürierstab durchgearbeitet.
Für eine vegane Variante wird 160 g Dinkelmehl Type 630, 3 EL Speisestärke und 1 TL Backpulver mit einer Prise Salz vermischt. 160 ml Hafermilch und 160 ml Wasser werden zugegeben. Eine große Handvoll gemischter Kräuter wie Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kresse und Sauerampfer wird untergerührt. Olivenöl dient zum Ausbacken.
Ein viertes Grundrezept arbeitet mit 125 ml Milch, 4 Eier, ca. 400 g Mehl und Mineralwasser mit viel Sprudel. Ca. 50 g Butter werden verwendet. Der Teig wird mit einer Prise Salz zur Seite gestellt.
Die Teigruhe ist ein wiederkehrender Hinweis. Wenn Zeit vorhanden ist, wird der Pfannkuchenteig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Zutaten ideal verbinden können.
Spargel vorbereiten und garen
Weißer Spargel dominiert die Rezepte, grüner Spargel wird ebenfalls verwendet.
Ein Rezept sieht 1 kg weißer Spargel vor. Der Spargel wird geschält, die Enden knapp abgeschnitten. Wasser wird aufgekocht und Spargelstangen, 1/2 TL Zucker und 1 TL Salz werden zugefügt. Bei geringer Hitze ca. 12 Minuten garziehen lassen. Das Kochwasser mit Zucker intensiviert das Spargelaroma. Der Spargel sollte nicht sprudelnd kochen, sonst wird das Gemüse matschig.
Für ein Spargelragout werden 1,2 kg weißer Spargel verwendet. Der Spargel wird in 100 ml Rapsöl mit Weißwein, Gemüsebrühe und Butter geschmort. 400 g frische Erbsen, 250 g Champignons, Shiitake und Kräuterseitlinge werden mitgegart. Saft einer halben Zitrone, 1 EL Crème fraîche und ein Zweig Petersilie runden das Ragout ab. Acht Kirschtomaten werden hinzugefügt.
Bei einer anderen Variante wird der weiße Spargel geschält, das untere Drittel des grünen Spargels ebenfalls geschält. Wasser mit 1 TL Salz wird aufgekocht, grüner und weißer Spargel werden mit Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Der Spargel wird herausgehoben, kalt abgeschreckt und zwischen Küchenkrepp trocken gelegt.
Für grünen Spargel werden 500 g verwendet. Das untere Drittel der Spargelstangen wird geschält und das holzige Ende abgeschnitten. In leicht gesalzenem Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft werden die grünen Spargelstangen etwa 10 Minuten gegart.
Ein Rezept mit Spargelspitzen arbeitet mit 1 kg Spargelspitzen oder weißem Stangenspargel. Ein Topf mit Wasser wird nicht voll, eher viertel voll, aufgefüllt. Eine halbe Zitrone wird leicht ins Wasser gepresst und mit ins Wasser gegeben. Ein halber Teelöffel Salz und ein halber Teelöffel Zucker kommen ins Wasser und werden aufgekocht. Spargelspitzen müssen nicht geschält werden, wenn sie frisch sind. Stangenspargel wird normal geschält.
Saucen und Begleitungen
Die Begleitung macht das Gericht komplett.
Bechamel-Soße wird mit 25 g Butter, 25 g Mehl und 250 ml Milch hergestellt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.
Eine weitere Béchamelsauce wird mit 30 g pflanzlicher Margarine und 30 g Dinkelmehl Type 630 angerührt, anschwitzen. Unter ständigem Rühren 250 ml Hafermilch zugießen und 150 g vegane Crème fraîche zufügen. Die Sauce wird einkochen lassen bis sie sämig ist. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die schnelle Variante wird Sauce Hollandaise verwendet. 200 ml Sauce Hollandaise werden zum Servieren bereitgestellt. Eine einfache Sauce Hollandaise aka Blitz-Hollandaise ist in fünf Minuten mit dem Pürierstab gemacht und gelingsicher.
Eine cremige Variante nutzt einen Becher Schmand oder saure Sahne. 6-8 Scheiben fein geschnittenen gekochten oder rohen Schinken können je nach Geschmack hinzugefügt werden.
Eine Kräuterfüllung wird mit 150 g braunen Champignons, 1 Zwiebel, Olivenöl und 1 TL Rosmarin zubereitet. Die Zwiebel wird fein gehackt und glasig gedünstet, Champignons werden angebärtet. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für überbackene Röllchen wird eine Sauce hergestellt, indem 1 EL Butter geschmolzen, 25 g Mehl dazugegeben und hell anschwitzt wird. 200 ml Milch werden unter Rühren mit einem Schneebesen nach und nach eingegossen, sodass sie nicht klumpt. Falls erforderlich, mit ca. 100 ml Wasser strecken.
Rezeptvarianten im Überblick
| Variante | Teiggrundlage | Spargelart | Sauce / Topping |
|---|---|---|---|
| Pfannkuchen mit Spargelragout | 150 g Mehl, 125 ml Milch, 125 ml Natursprudel, 2 Eier getrennt, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln | 1,2 kg weißer Spargel mit Erbsen und Pilzen | Bechamel-Soße |
| Spargel mit Pfannkuchen | 300 g Mehl, 500 ml Milch, 4 Eier | 1 kg weißer Spargel | Sauce Hollandaise |
| Überbackene Spargel-Pfannkuchen-Röllchen | 200 g Mehl, 4 Eier, 100 ml Wasser, 400 ml Milch, Kräuter | 16 Spargelstangen weiß und grün | Pesto Genovese, geriebener Käse |
| Pfannkuchen mit Spargelgemüse | ca. 400 g Mehl, 125 ml Milch, 4 Eier, Mineralwasser | 1 kg Spargelspitzen oder Stangenspargel | Schmand oder saure Sahne, Schinken |
| Kräuter-Pfannkuchen mit grünem Spargel | 160 g Dinkelmehl, 3 EL Speisestärke, Hafermilch, Wasser, Kräuter | 500 g grüner Spargel | vegane Béchamelsauce |
Zubereitungsschritte nach Rezept
Für die Pfannkuchen mit Spargelragout wird die Butter zerlassen. Eigelbe werden mit Salz, Pfeffer, Zucker, Milch, Mineralwasser und Mehl zu einem glatten Teig verrührt. Danach wird das Eiweiß leicht aufgeschlagen und unter den Teig gehoben. Die Butter wird hinzugefügt und mit einem Schneebesen verquirlt. Der Teig wird etwas ruhen lassen. Schnittlauch wird fein geschnitten und mit kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln zu dem Teig gegeben.
Beim klassischen Spargel mit Pfannkuchen werden Eier und Milch verquirlt, Mehl und Salz hinzugefügt und ein Teig angerührt. Butter oder Öl wird in einer Pfanne erhitzt und nacheinander 4 bis 6 dicke Pfannkuchen ausbacken.
Für überbackene Röllchen werden Kräuter grob gehackt. Das Mehl wird gesiebt, Eier und 1 TL Salz hinzugefügt. Unter ständigem Rühren wird Milch eingegossen. Der Teig wird mit Kräutern unterrührt und mit einem Pürierstab gemixt. Der weiße Spargel wird geschält, das untere Drittel des grünen Spargels ebenfalls. Der Spargel wird 10 Minuten köcheln lassen, kalt abgeschreckt und trocken gelegt. 1 TL Butter wird erhitzt, ein Viertel des Kräuterteigs wird verteilt und von beiden Seiten ca. 2 Minuten goldbraun gebacken.
Bei der veganen Variante werden trockene Zutaten vermengt. Wasser mit Hafermilch verrühren und zugeben. Alles zu einem flüssigen Teig verquirlen. Kräuter fein hacken und unterrühren. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Teig verteilen, Pfannkuchen nach etwa 1-2 Minuten wenden und beide Seiten goldbraun ausbacken.
Die Béchamelsauce wird hergestellt, indem Margarine erhitzt wird, Mehl eingerührt und anschwitzt wird. Unter ständigem Rühren Hafermilch zugießen und Crème fraîche zufügen. Die Sauce wird einkochen lassen.
Die Füllung für Kräuterpfannkuchen wird zubereitet, indem Zwiebel geschält und fein gehackt wird. In Olivenöl glasig dünsten, Champignons hinzugeben und anbraten. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertigen Pfannkuchen werden auf einer Seite mit Champignons und Spargelstangen belegt, zusammenklappen und die Béchamelsauce darüber gießen. Wer möchte, kann die fertigen Pfannkuchen statt zu falten auch zusammenrollen.
Variationen und Kombinationen
Das Grundrezept lässt sich kinderleicht abwandeln. Beispiele sind Schinken und Käse, Räucherlachs, grüner statt weißer Spargel, frische Kräuter im Pfannkuchenteig, frischer Babyspinat, Kräuter- oder Joghurtsoße.
Wenn Frühlingsgemüse auf Hausmannskost trifft, ist das Gericht sofort am Start. Das Gericht zählt zu den liebsten Spargel-Rezepten, weil das zarte Gemüse herrlich aromatisch gelingt und der Pfannkuchenteig wunderbar fluffig wird.
Fazit
Spargelgemüse mit Pfannkuchen ist ein flexibles, saisonales Gericht, das von der Technik des Teigs, der schonenden Spargelzubereitung und der Wahl der Sauce lebt. Die Rezepte zeigen eine Bandbreite von puristisch mit Sauce Hollandaise bis zu herzhaft überbacken mit Käse oder vegan mit Hafermilch und Dinkelmehl. Gemeinsam ist allen Varianten die Bedeutung von Temperaturkontrolle beim Garziehen des Spargels, die Ruhezeit des Teigs für die perfekte Konsistenz und die Kombination aus saftigem Gemüse und fluffigem Pfannkuchen. Die Auswahl zwischen weißem und grünem Spargel, der Einsatz von Kräutern im Teig und die Wahl einer cremigen Begleitung erlauben eine Anpassung an Jahreszeit, Ernährungsweise und persönlichen Geschmack, ohne das Grundprinzip zu verlieren. Wer die einzelnen Arbeitsschritte sauber trennt und den Spargel nicht zu stark kocht, erhält ein Gericht, das sowohl als leichtes Hauptgericht als auch als festliches Familienessen funktioniert.