Klassische Schmorgerichte: Zubereitung, Techniken und Fleischwahl
Schmoren ist eine traditionelle Zubereitungsart, die Fleisch besonders zart und geschmackvoll macht. Diese Methode beinhaltet das Anbraten von Fleisch, gefolgt vom langsamen Garen in Flüssigkeit bei niedriger Temperatur. Das Ergebnis ist ein Gericht, bei dem sich Aromen intensiv verbinden und auch weniger edle Fleischstücke zu einem kulinarischen Genuss werden. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte des Schmorens, von der Fleischwahl über die Techniken bis hin zu klassischen Rezepten und Tipps für die perfekte Zubereitung.
Was ist Schmoren?
Schmoren, vom Französischen "braiser" abgeleitet, bedeutet das Zugedeckt-Garen von angebratenem Fleisch in geringer Flüssigkeitsmenge bei sanfter Hitze. Im Gegensatz zum Kochen, wo das Fleisch vollständig in Flüssigkeit bedeckt ist, wird beim Schmoren nur ein Teil des Fleisches von Flüssigkeit bedeckt, wodurch sich eine besonders intensive Bratensoße entwickelt. Die Flüssigkeit darf dabei nicht kochen, da dies das Fleisch zäh machen würde. Schmoren kann sowohl auf dem Herd als auch im Ofen erfolgen.
Die richtige Fleischwahl
Für Schmorgerichte eignen sich verschiedene Fleischsorten, wobei historisch auch Wild, Geflügel, Lamm und Schaf verwendet wurden. Klassische Optionen sind Kalb (Schulter, Brust, Hals, Haxen), Rind (Rücken, Schulter, Stotzen, Hufdecken) und Schwein (Haxen, Schulter) sowie Lamm (Gigot, Schulter). Die Wahl des Fleisches hängt oft von der Verfügbarkeit und den persönlichen Vorlieben ab. Es ist ratsam, sich von einem Metzger beraten zu lassen, um das passende Stück für das gewünschte Schmorgericht zu finden. Die ursprüngliche Essgewohnheit des Menschen war stark von der verfügbaren Tierwelt geprägt, wobei die Kosten-Nutzen-Rechnung bei der Wahl des Fleisches eine entscheidende Rolle spielte. Tiere, die sich gut züchten ließen und viel Fleisch lieferten, waren bevorzugt.
Vorteile des Schmorens
Das Schmoren bietet mehrere Vorteile. Es ermöglicht eine besonders schonende Zubereitung von Fleisch und Gemüse. Das lange, sanfte Garen macht auch zähere Fleischstücke zart und saftig. Dies macht die Methode besonders geeignet für preisgünstigere Fleischstücke. Durch das Anbraten entstehen Röstaromen, die sich im Bratensaft erhalten und dem Gericht eine besondere Tiefe verleihen. Die zugegebene Flüssigkeit verdampft beim Schmoren und konzentriert sich zu einer sämigen Soße. Darüber hinaus ist das Schmoren praktisch, da das Gericht nach dem Aufsetzen des Deckels über einen längeren Zeitraum ohne Aufsicht garen kann.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schmoren
- Vorbereitung: Das Fleisch sollte etwa eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank genommen werden, um Raumtemperatur zu erreichen. Für das Schmoren im Ofen sollte dieser auf etwa 180 Grad Celsius vorgeheizt werden.
- Anbraten: Wenig Öl in einem Brattopf erhitzen und das Fleisch portionsweise bei hoher Hitze rundum etwa 5 Minuten anbraten. Anschließend herausnehmen und würzen. Die Hitze reduzieren und Bratfett auftupfen.
- Bratsatz lösen: Flüssigkeit hinzufügen (z.B. Wein, Bier, Süßmost und/oder Bouillon), aufkochen und die Hitze reduzieren.
- Schmoren: Das Fleisch wieder in den Topf geben und zugedeckt entweder auf dem Herd oder im vorgeheizten Ofen schmoren. Die Flüssigkeit regelmäßig kontrollieren und gegebenenfalls ergänzen. Große Fleischstücke gelegentlich wenden oder mit Flüssigkeit übergießen.
Schmorzeiten
Die Schmorzeiten variieren je nach Fleischstück. Eine Tabelle mit praktischen Schmorzeiten kann als Hilfestellung dienen.
Tipps für das perfekte Schmorgericht
- Der richtige Wein: Für rotes Fleisch empfiehlt sich Rotwein, für helles Fleisch Weißwein. Es sollte ein Wein gewählt werden, der auch gerne getrunken wird.
- Milchprodukte: Milchprodukte wie Rahm oder saure Halbrahm sollten erst kurz vor dem Servieren in die Soße gerührt und nur noch heiß werden, aber nicht mehr kochen.
- Vorbereitung: Schmorgerichte lassen sich gut im Voraus zubereiten. Das Gericht kann am Vortag zubereitet, abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren langsam bei mittlerer Hitze erhitzt werden (ca. 15 Minuten).
- Schnellere Zubereitung: Durch die Verwendung eines Dampfkochtopfs kann die Schmorzeit verkürzt werden. Das Fleisch wird in einer Bratpfanne angebraten, nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Flüssigkeit hinzugefügt und im Dampfkochtopf geschmort. Die Schmorzeit verkürzt sich dadurch auf ein Drittel.
Klassische Schmorgerichte
Es gibt eine Vielzahl klassischer Schmorgerichte, die sich durch ihre regionalen Besonderheiten und traditionellen Zubereitungsarten auszeichnen.
- Rinderbraten: Ein Klassiker der deutschen Küche, der mit Rotwein, Wurzelgemüse und Lorbeerblättern geschmort wird. Das Fleisch wird zunächst scharf angebraten, dann mit Gemüse und Wein abgelöscht und im Ofen gegart.
- Rindergulasch: Ein ungarisches Gericht, das aus zarten Fleischstücken, Paprika und Zwiebeln zubereitet wird. Das Fleisch wird in kleinen Würfeln geschnitten und in einem reichhaltigen Paprikagulasch geschmort.
- Rinderrouladen: Dünne Scheiben Rindfleisch, die mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt und aufgerollt werden. Die Rouladen werden dann in einer kräftigen Soße geschmort.
- Ochsenbäckchen: Zarte und geschmackvolle Stücke aus der Backe des Rindes, die langsam in Rotwein geschmort werden.
- Coq au Vin: Ein französisches Gericht, bei dem Hähnchen in Rotwein geschmort wird, oft mit Speck, Pilzen und Zwiebeln.
- Ossobuco alla Milanese: Geschmorte Kalbshaxen in Weißweinsoße, ein italienischer Klassiker, der mit Safran-Risotto serviert wird.
Die Bedeutung der Soße
Die Soße ist ein wesentlicher Bestandteil eines jeden Schmorgerichts. Sie entsteht durch das Einkochen der Flüssigkeit, in der das Fleisch geschmort wurde, und enthält die Aromen des Fleisches, des Gemüses und der Gewürze. Die Soße kann durch Zugabe von Speisestärke leicht sämig gemacht werden. Nach dem Schmoren wird die Flüssigkeit durch ein Sieb gegossen, um Gemüsereste zu entfernen. Die Soße kann dann mit Butter verfeinert und mit frischen Kräutern garniert werden.
Ruhezeit des Fleisches
Nach dem Schmoren sollte das Fleisch vor dem Anschneiden etwa 8 bis 10 Minuten ruhen. Dadurch kann sich der Fleischsaft gleichmäßig im Fleisch verteilen, wodurch es beim Tranchieren saftiger bleibt. Das Fleisch kann während der Ruhezeit in Alufolie eingewickelt werden, um es warm zu halten.
Die richtige Ausrüstung
Für das Schmoren ist ein guter Schmortopf unerlässlich. Dieser sollte die Hitze gleichmäßig halten und sowohl im Backofen als auch auf dem Herd verwendet werden können. Modelle von Le Creuset und Tefal sind beliebte Optionen.
Weinempfehlungen
Zu Fleisch passen Weine aus Rebsorten wie Tinta Cão, Tempranillo, Tinta Negra Mole, Trollinger, Bical, Aronia, Moreto, Lauch, Malvasia Nera, Encruzado, Jampal und Trincadeira. Encruzado-Weine passen besonders gut zu hellem Fleisch.
Schlussfolgerung
Schmoren ist eine vielseitige und geschmackvolle Zubereitungsart, die es ermöglicht, auch weniger edle Fleischstücke in köstliche Gerichte zu verwandeln. Durch die sorgfältige Auswahl des Fleisches, die Beachtung der richtigen Techniken und die Verwendung hochwertiger Zutaten können Schmorgerichte zu einem kulinarischen Highlight werden. Die lange Tradition des Schmorens spiegelt sich in der Vielfalt der regionalen Spezialitäten wider, die sich durch ihre einzigartigen Aromen und Zubereitungsarten auszeichnen.