Niedergaren von Fleisch: Eine umfassende Anleitung für zarte und saftige Ergebnisse

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juni 28, 2025 | Kategorie fleisch

Das Niedergaren, auch Schongaren genannt, ist eine Garmethode, die in den letzten Jahren zunehmend an Popularität gewonnen hat. Dabei wird Fleisch bei relativ niedrigen Temperaturen über einen längeren Zeitraum gegart, was zu besonders zarten und saftigen Ergebnissen führt. Diese Methode ist nicht neu, ihre Wiederentdeckung und Verbreitung verdankt sie jedoch der Suche nach optimalen Garmethoden, die Geschmack und Textur des Fleisches bewahren. Dieser Artikel bietet eine umfassende Übersicht über das Niedergaren von Fleisch, einschließlich geeigneter Fleischstücke, Techniken, Temperaturen und Tipps für ein perfektes Ergebnis.

Die Grundlagen des Niedergarens

Das Niedergaren basiert auf dem Prinzip, dass Proteine bei niedrigen Temperaturen langsam denaturieren, ohne dabei zu verkochen oder auszutrocknen. Im Gegensatz zum traditionellen Braten, bei dem hohe Temperaturen verwendet werden, um das Fleisch schnell zu garen, ermöglicht das Niedergaren eine gleichmäßige Garung von innen nach außen. Dies führt zu einem Fleisch, das zarter, saftiger und aromatischer ist. Die Methode eignet sich für verschiedene Fleischsorten, darunter Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Geflügel.

Geeignete Fleischstücke für das Niedergaren

Die Auswahl des richtigen Fleischstücks ist entscheidend für den Erfolg des Niedergarens. Generell eignen sich alle zarten, zum Braten geeigneten Fleischstücke. Zu den empfohlenen Stücken gehören:

Rind: Entrecôte, Rumpsteak, Rinderfilet, Roastbeef, Bürgermeisterstück (Quelle 1, 3).
Kalb: Steaks, Nierststück, Hohrücken, Koteletts, Filet (Quelle 3).
Schwein: Koteletts, Nuss, Filet, Nierststück am Stück (Quelle 3).
Geflügel: Pouletbrüstli, Perlhuhnbrüstli, Entenbrüstli (Quelle 3).

Bei Unsicherheiten bezüglich der Fleischwahl sollte ein Metzger konsultiert werden, wobei auf die Niedergarmethode hingewiesen werden sollte (Quelle 3).

Techniken des Niedergarens

Es gibt zwei Haupttechniken des Niedergarens: das klassische Niedergaren und das Niedergaren mit dem Sous-Vide-Verfahren.

Klassisches Niedergaren

Beim klassischen Niedergaren wird das Fleisch zunächst bei hoher Temperatur in einer Pfanne angebraten, um eine schöne Kruste zu erzeugen. Anschließend wird es bei niedriger Temperatur im Ofen gegart (Quelle 3, 9). Eine typische Ofentemperatur liegt zwischen 80 und 90 Grad Celsius (Quelle 9). Die Garzeit variiert je nach Fleischstück und Dicke.

Sous-Vide-Verfahren

Das Sous-Vide-Verfahren ist eine modernere Methode, bei der das Fleisch vakuumverpackt in einem Wasserbad bei präziser Temperatur gegart wird (Quelle 8). Die Temperatur des Wasserbads wird in der Regel zwischen 55 und 60 Grad Celsius gehalten, je nach gewünschtem Gargrad (Quelle 8). Nach dem Garen wird das Fleisch kurz in einer heißen Pfanne angebraten, um eine Kruste zu erzeugen.

Temperatur und Garzeit

Die Wahl der richtigen Temperatur und Garzeit ist entscheidend für ein optimales Ergebnis. Die folgenden Richtwerte können als Ausgangspunkt dienen:

Rinderfilet: 55°C für 1,5 Stunden (Sous-Vide) oder 80°C im Ofen für 1,5 Stunden (Quelle 8).
Schweinekotelett: 70°C für 4 Stunden (Quelle 12).
Allgemein: Niedergaren bei ca. 80°C über mehrere Stunden (Quelle 9).

Es ist wichtig, die Kerntemperatur des Fleisches mit einem Bratenthermometer zu überprüfen, um sicherzustellen, dass es den gewünschten Gargrad erreicht hat.

Vorbereitung des Fleisches

Vor dem Niedergaren sollte das Fleisch sorgfältig vorbereitet werden. Dazu gehört:

Entfernen von Sehnen: Insbesondere bei Rinderfilet sollten Sehnen entfernt werden, um die Zartheit des Fleisches zu gewährleisten (Quelle 8).
Würzen: Das Fleisch sollte vor dem Garen großzügig mit Salz und Pfeffer gewürzt werden (Quelle 8).
Anbraten (optional): Beim klassischen Niedergaren sollte das Fleisch vor dem Garen in einer heißen Pfanne angebraten werden, um eine Kruste zu erzeugen (Quelle 9).
Marinieren (optional): Das Fleisch kann vor dem Garen mariniert werden, um den Geschmack zu intensivieren (Quelle 12).

Vorteile des Niedergarens

Das Niedergaren bietet eine Reihe von Vorteilen gegenüber traditionellen Garmethoden:

Zartheit: Das Fleisch wird besonders zart und saftig, da die Proteine langsam denaturieren und der Saft im Fleisch gehalten wird (Quelle 9).
Geschmack: Das Niedergaren bewahrt den natürlichen Geschmack des Fleisches und ermöglicht es, Aromen besser zu entwickeln (Quelle 9).
Einfachheit: Das Niedergaren ist eine relativ einfache Garmethode, die wenig Aufwand erfordert (Quelle 9).
Flexibilität: Das Niedergaren ermöglicht es, das Fleisch über einen längeren Zeitraum bei niedriger Temperatur zu garen, was eine flexible Zeitplanung ermöglicht (Quelle 9).

Mythos: Poren im Fleisch

Ein weit verbreiteter Mythos besagt, dass Fleisch scharf angebraten werden muss, um die Poren zu schließen und das Fleisch zart zu halten. Wissenschaftliche Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass Fleisch keine Poren besitzt (Quelle 2). Der Wasserverlust beim Erhitzen von Fleisch hängt von der Temperatur und der Garzeit ab. Tatsächlich ist der Wasserverlust geringer, wenn das Fleisch langsam bei niedriger Temperatur erhitzt wird (Quelle 2).

Beilagen und Saucen

Das niedergarge Fleisch lässt sich vielseitig kombinieren. Zu den passenden Beilagen gehören:

Kartoffeln (Quelle 5)
Kartoffel-Sellerie-Stampf (Quelle 5)
Pommes (Quelle 5)
Kroketten (Quelle 5)
Prinzess-Bohnen (Quelle 5)
Brokkoli (Quelle 5)
Salat (Quelle 5)

Als Saucen eignen sich:

Sauce Bernaise (Quelle 5)
Sauce Hollandaise (Quelle 5)
Rotwein-Schalotten-Sauce (Quelle 5)

Fleisch und Gesundheit

Fleisch ist eine wichtige Quelle für Proteine, Vitamine und Mineralstoffe (Quelle 11). Es enthält jedoch auch Fett und Purine. Ein übermäßiger Konsum von Fleisch kann zu gesundheitlichen Problemen führen. Es ist daher wichtig, Fleisch in Maßen zu konsumieren und auf eine ausgewogene Ernährung zu achten (Quelle 10). Innereien enthalten viele Nährstoffe, können aber auch Schadstoffe enthalten (Quelle 10). Schwangere sollten im ersten Schwangerschaftsdrittel keinen Leber essen (Quelle 10).

Fazit

Das Niedergaren ist eine hervorragende Garmethode, um zartes, saftiges und aromatisches Fleisch zu erhalten. Durch die präzise Temperaturkontrolle und die lange Garzeit wird das Fleisch gleichmäßig gegart und behält seinen natürlichen Geschmack. Ob klassisch im Ofen oder mit dem Sous-Vide-Verfahren – das Niedergaren ist eine lohnende Investition für alle Fleischliebhaber.

Quellen

niedergaren