Spekulatius gehören zu den ikonischen Weihnachtsgebäcken in Deutschland und werden traditionell ab Mitte November mit kühlerem Wetter und gemütlichen Abenden assoziiert. Das klassische Gebäck aus Mehl, Butter, Zucker, Backpulver und echten Gewürzen ist jedoch eine Süßigkeit mit hohem Zuckeranteil. Tests zeigen deklarierte Zuckergehalte zwischen 21 und 30 Prozent, vergleichbar hoch wie bei Zartbitterschokolade. Gleichzeitig wird Acrylamid als potenziell krebserzeugender Stoff im Gebäck diskutiert. Forschende der Universität Hohenheim wiesen nach, dass die Asparagingehalte unterschiedlicher Weizenarten sehr stark variierten und dass Vollkornmehl besonders viel Asparagin enthält. Auch die Schwefeldüngung auf den Getreidefeldern und eine längere Teigruhe geben Handlungsspielraum, um Acrylamidbildung zu verringern.
Die Nachfrage nach gesünderen Alternativen führt zu Rezepten, die auf Zucker verzichten, Kalorien reduzieren, Mehlsorten austauschen und Fettquellen modifizieren. Die folgenden Varianten zeigen, wie Spekulatius im Alltag und in der Weihnachtsbäckerei leichter, nährstoffreicher und für spezielle Ernährungsformen zugänglich gemacht werden können.
Kalorienreduzierte Spekulatius mit Xylit-Erythrit
Eine Variante für die kalorienärmere Weihnachtsbäckerei setzt auf eine Süßung mit Xylit-Erythrit-Mischung und Vollkornmehl.
Diese Spekulatius sind kalorienarm. Das Rezept enthält 303 kcal pro 100 g, wobei das Standardrezept 467 kcal pro 100 g aufweist. Damit sparen wir pro Kipferl ca. 40 kcal, was sich bei vielen Kipferl natürlich hoch summiert.
Die Süßung erfolgt ohne Zucker. Es wird stattdessen eine Mischung aus Xylit und Erythrit verwendet. Diese zahnfreundliche Variante lässt den Blutzuckerspiegel viel weniger ansteigen und enthält weniger Kalorien. Alternativ kann entweder nur Xylit, nur Erythrit oder einfach weniger Zucker genutzt werden.
Die Rezeptur ist nährstoffreich dank Vollkornmehl und trotzdem weich dank Eigelb.
Zutaten
- 130 g Dinkelvollkornmehl
- 30 g Weizenmehl
- 1/2 TL Backpulver
- 35 g Xylit-Erythrit-Mischung 1:1 zum süßen, alternativ Zucker
- 2 TL Spekulatiusgewürz
- 25 g gemahlene Mandeln
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 1/2 Fläschchen Butter-Vanille-Aroma alternativ 1 Tüte Vanillinzucker pro 12 Spekulatius
Kochutensilien
- Spekulatiusförmchen falls vorhanden
Anleitung
- Vermenge alle trockenen Zutaten miteinander. 130 g Dinkelvollkornmehl, 30 g Weizenmehl, 1/2 TL Backpulver, 35 g Xylit-Erythrit-Mischung 1:1, 2 TL Spekulatiusgewürz, 25 g gemahlene Mandeln
- Mische anschließend Ei, Eigelb und das Butter-Vanille-Aroma unter. 1 Ei, 1 Eigelb, 1/2 Fläschchen Butter-Vanille-Aroma
- Stell den Teig für 30 Minuten kalt.
- Roll den Teig anschließend aus und stich ihn mit Plätzchenförmchen aus. Falls vorhanden, kannst du hier eine spezielle Form für Spekulatius verwenden.
- Heize den Backofen auf 180°C Umluft vor
Das Rezept wurde mehrmals gebacken und dabei kontinuierlich verbessert. Die Autorin teilt die beste Version für eine gesündere Weihnachtszeit ohne Verzicht auf leckere Spekulatius.
Glutenfreie und zuckerfreie Spekulatius mit Buchweizen und Hafer
Eine weitere gesunde Variante ersetzt herkömmliches weißes und nährstofffreies Weißmehl durch eine Mischung aus Buchweizenmehl und gemahlenen Haferflocken.
Die Plätzchen schmecken wie eine Mischung aus Spekulatius und Lebkuchen. Sie sind eher knusprig und nicht so saftig wie Lebkuchen. Die Autorin beschreibt sie als ihre Lieblingsplätzchen in diesem Jahr und meint, sie schmecken sogar besser als die gekauften und sind um Welten gesünder.
Buchweizen hat tolle Blutdruck und Cholesterin senkende Eigenschaften, die vor allem dem hohen Anteil an Magnesium zuzuordnen sind. Magnesium entspannt die Blutgefäße, was das Blut besser durch unseren Körper fließen lässt und unseren Blutdruck senkt. Buchweizen enthält alle acht essentiellen Aminosäuren, somit ist es ein vollwertiges Protein.
Backhinweise
- Wiederholt diese Prozedur bis der gesamte Teig zu Plätzchen verarbeitet wurde.
- Die Spekulatius-Plätzchen ca. 15 – 25 Minuten backen. Die Backzeit variiert je nach Ofen.
- Holt die Plätzchen lieber zu früh als zu spät raus, damit sie nicht verbrennen und lasst sie vollkommen Abkühlen bevor ihr sie vom Backpapier löst.
Achtung! Viele Leserinnen berichteten, dass sie die Plätzchen früher aus dem Ofen holen mussten. Bleibt also während der Backzeit immer im Raum und checkt zwischendurch immer wieder.
Spekulatius ohne raffinierten Zucker mit Datteln
Eine zuckerarme Variante kommt ganz ohne raffinierten Zucker aus und wird stattdessen mit Datteln gesüßt.
Die Spekulatius Kekse bestehen aus Dinkelmehl, gemahlenen Mandeln, Datteln, Butter und Gewürz. Wenige Zutaten, wenig Aufwand.
Für eine gleichmäßige Farbe wurden blanchierte Mandeln verwendet, damit die Kekse nicht ganz so dunkel werden.
Der Teig wird mit einer Muster-Teigrolle verarbeitet. Der Teig wird ausgerollt, mit der Muster-Rolle drüber gegangen und dann mit einem Messer die Kekse voneinander getrennt. Auf diese Weise entfällt das Ausstechen vieler kleiner Kekse.
Low-Carb Spekulatius ohne Zucker, Weizenmehl und Butter
Low Carb Spekulatius sind zucker-, weizenmehl- und butterfrei. Sie sollen super lecker sein und fast so gut wie die Originalen.
Zutaten für die Spekulatius
- 180 g gemahlene Haselnüsse
- 1 El gemahlene Mandeln
- 4 Eier
- 3 TL Spekulatiusgewürz
- 1 TL Backpulver oder Natron
- 1 Prise Salz
- etwas Öl für die Form
Zubereitung
- Zuerst die Eier trennen. Dann das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und das Eigelb bei Seite stellen.
- Danach die Haselnüsse, Mandeln und das Spekulatiusgewürz unterheben. Den Teig danach in eine Frischhaltefolie geben und für 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen.
- Soweit der Teig fertig ist, geht es ans formen
Vergleich der gesunden Rezeptvarianten
| Variante | Süßungsmittel | Mehlbasis | Fettquelle | Kennzeichen | | Spekulatius kalorienreduziert | Xylit-Erythrit-Mischung 1:1 | Dinkelvollkornmehl, Weizenmehl | Butter-Vanille-Aroma | 303 kcal/100g vs 467 kcal/100g Standard, ca. 40 kcal gespart pro Kipferl | | Buchweizen Hafer | Haushaltszuckerfrei | Buchweizenmehl, gemahlene Haferflocken | nicht spezifiziert | knusprig, Blutdruck und Cholesterin senkende Eigenschaften durch Magnesium | | Datteln | Datteln | Dinkelmehl | Butter, gemahlene Mandeln | ohne raffinierten Zucker, zuckerarm | | Low Carb | kein Zucker | gemahlene Haselnüsse, gemahlene Mandeln | eifrei, Öl für Form | zucker-, weizenmehl- und butterfrei |
Gesundheitliche Aspekte und Rezepturtradition
Der Oekotest zeigt, dass Spekulatius eine Süßigkeit sind und bleiben. Zwar wurde in diesem Test der Zuckergehalt nicht bewertet, aber klar ist, dass Spekulatius eine Süßigkeit sind und bleiben.
Die Rezeptur traditioneller Spekulatius ist gar nicht lang: Mehl, Butter, Zucker, Backpulver, vielleicht ein bisschen Salz und echte Gewürze. Einige Hersteller im Test setzen aber auf etwas weniger traditionelle Rezepturen, um es vorsichtig zu formulieren. Anhand der Deklaration können Sie diese weniger traditionellen Rezepturen aber leicht erkennen:
- Viele Hersteller setzen beispielsweise Palmöl oder -fett statt Butter ein
Die Acrylamid-Diskussion bleibt relevant. Da die meisten Hersteller das Problem aber offenbar im Griff haben, spricht wenig gegen ein paar Spekulatius in der Winterzeit – ein paar, wohlgemerkt.
Fazit
Gesunde Spekulatius sind in vielfacher Hinsicht machbar und bleiben dabei aromatisch. Die kalorienreduzierte Variante mit Xylit-Erythrit-Mischung senkt den Energiegehalt von 467 kcal pro 100 g auf 303 kcal pro 100 g und spart rund 40 kcal pro Kipferl. Der Verzicht auf Zucker zugunsten von Xylit und Erythrit reduziert die Kalorien und führt zu einer zahnfreundlicheren Variante mit geringerer Blutzuckerwirkung.
Pflanzliche Mehlmischungen wie Buchweizen und gemahlene Haferflocken liefern Magnesium und ein vollwertiges Proteinprofil mit allen acht essentiellen Aminosäuren. Buchweizen wird mit blutdruck- und cholesterinsenkenden Eigenschaften in Verbindung gebracht. Dattelgesüßte Varianten auf Basis von Dinkelmehl und gemahlenen Mandeln kommen ohne raffinierten Zucker aus und setzen auf natürliche Süße.
Low-Carb Rezepturen zeigen, dass Spekulatius auch ohne Zucker, Weizenmehl und Butter gelingen können. Der Einsatz von gemahlenen Haselnüssen, Mandeln und Eiern schafft eine kompakte, sättigende Struktur.
Backerfahrung zeigt, dass die Backzeit bei gesunden Teigen empfindlich ist. 15 bis 25 Minuten Backzeit ist ein Richtwert, wobei das Früher Herausnehmen gegenüber dem Später bevorzugt wird. Eine Kühlphase von 30 Minuten für den Teig ist in mehreren Rezepten wiederkehrend und hilft der Formstabilität.
Wer Spekulatius gesund genießen möchte, sollte die Portion beachten, auf traditionelle Zutaten achten und bei industriellen Produkten Palmöl- und Palm fettreichen Varianten meiden. Selbst gebackene Alternativen erlauben Kontrolle über Zucker, Mehl und Fett und lassen Spekulatius zu einer bewussteren Weihnachtsleckerei werden.