Die Spargelsaison ist eine Zeit kulinarischer Hochkonjunktur, in der die Balance zwischen der natürlichen Zartheit der Stangen und der Intensität ergänzender Aromen im Vordergrund steht. Während das klassische Kochen in Salzwasser oft als Standard gilt, setzen Sterneköche wie Johann Lafer auf Methoden, die den Eigengeschmack des Gemüses bewahren und durch gezielte Hitzeeinwirkung sowie cremige Komponenten veredeln. Das Überbacken im Ofen bietet hierbei den entscheidenden Vorteil, dass die Textur des Spargels erhalten bleibt, während eine goldbraune Kruste für die nötige geschmackliche Tiefe sorgt.
Das Geheimnis der Garmethode: Warum der Ofen dem Topf überlegen ist
Ein zentraler Punkt in der Philosophie von Johann Lafer ist die Vermeidung des traditionellen Kochens in Wasser. Die Begründung liegt in der physiologischen Beschaffenheit des Spargels: Da das Gemüse einen sehr hohen Wasseranteil besitzt, führt das Kochen in einem Wasserbad dazu, dass der Spargel "auslaugt". Das bedeutet, dass wertvolle Geschmacksstoffe und Nährstoffe in das Kochwasser übergehen, anstatt im Gemüse zu verbleiben.
Die Alternative ist das Garen im Backofen, insbesondere in einer luftdichten Umgebung. Durch das Einwickeln in Alufolie wird ein Effekt erzielt, der dem Dämpfen ähnelt, jedoch durch die kontrollierte Hitze des Ofens präziser gesteuert werden kann.
Die Technik des Alufolien-Päckchens
Um den Spargel perfekt im Ofen zu garen, ist die präzise Verpackung entscheidend. Die Methode sieht vor, zwei Lagen Alufolie übereinander zu legen, um eine stabile und absolut luftdichte Versiegelung zu gewährleisten.
- Vorbereitung: Der Ofen wird auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorgeheizt.
- Portionierung: Pro Päckchen werden etwa 6 bis 8 Stangen Spargel platziert.
- Aromatisierung: Jede Portion wird mit zwei Teelöffeln Butter, einem Teelöffel Zucker und einer Messerspitze Salz versehen. Zwei Scheiben Zitrone sorgen für die notwendige Säure und Frische.
- Versiegelung: Das Päckchen muss luftdicht verschlossen werden. Zuerst wird der erste Bogen zu einem nicht zu engen Paket gefaltet und die Enden umgeschlagen. Anschließend wird ein zweites Stück Folie darumgelegt, um die Abdichtung zu perfektionieren.
Die Garzeit beträgt etwa eine halbe Stunde, abhängig von der Dicke der Stangen. Ein wichtiger Indikator für den Garpunkt ist die mechanische Verformung des Päckchens: Wenn sich die Alufolie beim Herausnehmen aus dem Ofen biegt, ist der Spargel fertig. Je stärker die Biegung, desto weicher ist die Konsistenz. Das Ziel ist ein bissfestes Ergebnis.
Raffinierte Kreationen: Spargel-Schinken-Cannelloni
Eine besonders elegante Interpretation des überbackenen Spargels sind die Spargel-Schinken-Cannelloni. Hierbei wird das Gemüse nicht nur gegart, sondern in eine nudelbasierte Hülle eingebettet, die zusammen mit einer luxuriösen Buttersauce gratiniert wird.
Komponenten und Zutaten
Für die Zubริtung dieser Variante für zwei bis drei Personen werden folgende Zutaten benötigt:
| Komponente | Zutaten | Menge |
|---|---|---|
| Basis | Lasagneblätter (vorgegart) | 6 Stück |
| Gemüse | Weißer Spargel | 6 Stangen |
| Grüner Spargel | 12-18 Stangen (je nach Dicke) | |
| Füllung | Gekochter Schinken | 6 Scheiben |
| Sauce | Eier | 2 Stück |
| Flüssige Butter | 100 Gramm | |
| Weißwein | 50 ml | |
| Zitronensaft | 1 Teelöffel | |
| Salz & Pfeffer | nach Bedarf | |
| Finish | Parmesan | zum Überstreuen |
Zubereitung und Montage
Die Besonderheit dieses Gerichts liegt in der Kombination aus verschiedenen Spargelsorten. Sowohl grüner als auch weißer Spargel werden verwendet, was nicht nur optisch durch den Farbkontrast überzeugt, sondern auch ein komplexeres Geschmacksprofil erzeugt.
Die vorgegarten Lasagneblätter werden zunächst mit Scheiben von gekochtem Schinken belegt. Darauf werden die Spargelstangen platziert und die Blätter vorsichtig eingerollt. Diese Rollen werden in einer gefetteten Form arrangiert.
Die Sauce wird aus flüssiger Butter, Eiern, Weißwein und Zitronensaft aufgeschlagen, bis sie eine luftige Konsistenz erreicht. Diese Buttersauce wird über die Cannelloni gegossen. Das entscheidende Finish bildet der Parmesan: Durch das Bestreuen mit dem Käse entsteht beim Gratinieren im Ofen eine extrem knusprige, dünne Schicht, die einen spannenden Kontrast zur weichen Füllung und der luftigen Sauce bildet.
Die Perfektion der Sauce: Parmesanschaum vs. Parmesansauce
Ein weiteres Highlight aus den Techniken von Johann Lafer ist die Kombination von Spargel mit einer Parmesan-Komponente. In der professionellen Gastronomie wird oft ein "Schaum" angestrebt, was zu Hause mit einem Pürierstab allein oft schwierig zu erreichen ist. Dennoch lässt sich eine exzellente, cremige Sauce realisieren.
Die Herstellung der Parmesansauce
Die Sauce basiert auf einer Reduktion von Aromen und der Bindung durch Fett und Protein.
- Die Basis: Eine fein gewürfelte Schalotte wird in Olivenöl glasig geschwenkt.
- Das Ablöschen: Mit Balsamico Bianco wird die Masse abgelöscht, woraufhin der Spargelsud (ca. 200 ml) hinzugefügt wird. Falls kein Sud vorhanden ist, kann alternativ Geflügelfond verwendet werden.
- Die Reduktion: Die Flüssigkeit wird zunächst auf ein Drittel eingekocht. Anschließend wird Creme double hinzugefügt und die Sauce erneut auf die Hälfte reduziert. Dies konzentriert den Geschmack und sorgt für die notwendige Viskosität.
- Die Emulsion: 50 g geriebener Parmesan und 30 g kalte Butterwürfel werden in die Sauce gegeben. Mithilfe eines Pürierstabs wird die Masse aufgemischt, um eine cremige Emulsion zu erzeugen.
- Abschmecken: Salz, Pfeffer und – je nach Säuregrad des Balsamicos – eine Prise Zucker runden die Sauce ab.
Das Ergebnis ist eine cremige Sauce mit leichter Säure, die hervorragend mit der buttrigen Note des Spargels und der Salzigkeit von Parmaschinken harmoniert.
Alternative Ansätze für den Ofen: Der herzhafte Spargel-Auflauf
Neben den Sterneköchen-Techniken gibt es bodenständige Ansätze, den Spargel im Ofen zu verarbeiten, etwa in Form eines Auflaufs. Hierbei wird der Ofen nicht nur als Garmethode für die Stangen, sondern als Instrument zur Vereinigung verschiedener Texturen genutzt.
Schichtung und Aufbau
Ein klassischer Spargel-Auflauf integriert Kartoffeln als sättigende Komponente. Die Struktur wird in Schichten aufgebaut: - Boden aus Kartoffelscheiben - Schicht aus Kochschinkenstücken - Schicht aus Spargelstangen
Dieser Zyklus wiederholt sich, bis die Form gefüllt ist, wobei die oberste Schicht aus Spargel besteht.
Die Guss-Sauce
Damit der Auflauf nicht austrocknet, wird eine cremige Sauce über die Schichten gegossen. Diese setzt sich aus folgenden Elementen zusammen: - Crème fraîche und Sahne (für die Cremigkeit) - Senf (für die Würze) - Knoblauch, Zitronensaft und Zitronenabrieb (für die Frische) - Gewürze und ein Teil des geriebenen Käses
Der Auflauf wird mit einer zusätzlichen Schicht Käse bestreut und für etwa 30 Minuten im Ofen gebacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Zusammenfassende Analyse der Zubereitungsarten
Die Wahl der Methode hängt maßgeblich vom gewünschten Ergebnis ab. Während die Alufolien-Methode den Fokus auf die Reinheit des Produkts legt, zielen die Cannelloni und der Auflauf auf ein komplexes Zusammenspiel von Aromen ab.
| Methode | Fokus | Charakteristik | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Alufolie-Garen | Produktreinheit | Bissfest, aromatisch | Kein Auslaugen im Wasser |
| Cannelloni | Eleganz & Textur | Knuspriger Parmesan, luftige Sauce | Kombiniert grünen & weißen Spargel |
| Parmesansauce | Cremigkeit | Säuerlich-salzig, emulsionartig | Reduktion von Sud oder Fond |
| Auflauf | Sättigung | Herzhaft, cremig | Integration von Kartoffeln & Schinken |
Fazit
Das Überbacken von Spargel, insbesondere nach den Ansätzen von Johann Lafer, transformiert ein einfaches Saisonprodukt in ein gastronomisches Erlebnis. Die zentrale Erkenntnis ist die Abkehr vom Wasserbad hin zur kontrollierten Hitze des Ofens, wodurch das Aroma im Inneren der Stange bleibt. Ob als puristische Variante im Folienpäckchen, als raffinierte Nudelrolle mit Buttersauce oder als reichhaltiger Auflauf mit Kartoffeln – die Kombination aus Butter, Zitrone und hochwertigem Käse wie Parmesan bildet den idealen Rahmen für den Eigengeschmack des Spargels. Die präzise Steuerung der Temperatur und die Nutzung von Reduktionen in den Saucen heben diese Gerichte auf ein professionelles Niveau.