Sauerkraut: Vielfalt, Tradition und moderne Rezepte ohne Fleisch

Sauerkraut, ein durch Milchsäuregärung konservierter Weiß- oder Spitzkohl, ist weit mehr als nur eine traditionelle Beilage. Es gilt international als eines der bekanntesten deutschen Gerichte und bietet eine bemerkenswerte Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten, auch und gerade ohne Fleisch. Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte, die gesundheitlichen Aspekte, traditionelle und moderne Rezepte sowie die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten von Sauerkraut in der Küche.

Geschichte und Herstellung von Sauerkraut

Die Konservierung von Gemüse durch Milchsäuregärung ist eine uralte Technik, die in verschiedenen Weltregionen praktiziert wird. Bereits im antiken Griechenland und im Römischen Reich war gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso wie in China. Griechische Naturphilosophen empfahlen Sauerkraut sogar. Die koreanische Variante, Kimchi, entstand bereits im 7. Jahrhundert, unterscheidet sich jedoch durch die Verwendung von Chinakohl und anderen asiatischen Zutaten.

Im deutschsprachigen Raum wurde Sauerkraut um 1270 in der Erzählung Meier Helmbrecht erwähnt. Bis zur Etablierung neuerer Konservierungsmethoden war es eine der Hauptzutaten im Winter, da es durch seinen hohen Vitamingehalt, insbesondere Vitamin C, Mangelerscheinungen vorbeugte. Dies machte es auch zu einer wichtigen Proviantquelle in der Seefahrt, da der Verzehr von Sauerkraut Skorbut verhindern konnte.

Die Herstellung von Sauerkraut ist ein relativ einfacher Prozess. Weißkohl wird fein gehobelt, mit Salz vermischt und in einem Gefäß geschichtet. Durch das Kneten und Beschweren des Kohls tritt Saft aus, der das Kraut bedeckt und die Gärung ermöglicht. Die Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf dem Kohl vorhanden sind, wandeln den Zucker in Milchsäure um, wodurch das Kraut konserviert wird. Die Gärzeit beträgt je nach Temperatur etwa zwei bis sechs Wochen. Es ist wichtig, dass das Kraut während der Gärung stets mit Flüssigkeit bedeckt ist, um die Bildung unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern.

Nährwerte und gesundheitliche Vorteile

Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B und C sowie Mineralstoffen. Es ist ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant, insbesondere im Winter. Der physiologische Brennwert beträgt etwa 80 kJ/100 g (19 kcal/100 g), und es ist praktisch fettlos. Es enthält etwa 3 bis 4 % Kohlenhydrate und 1 bis 2 % Proteine.

Der Saft von Sauerkraut ist besonders gesund und enthält hohe Anteile an Vitamin C, K, B12 und Folsäure. Er kann bei Magen-Darm-Beschwerden helfen und die Darmflora nach einer Antibiotika-Therapie unterstützen. Die Milchsäurebakterien wirken sich positiv auf die Darmgesundheit aus. Es ist jedoch zu beachten, dass industriell hergestelltes Sauerkraut oft pasteurisiert wird, wodurch die lebenden Milchsäurebakterien abgetötet werden. Daher ist es empfehlenswert, rohes Sauerkraut aus dem Bioladen oder Reformhaus zu verwenden.

Die Gärung mindert zudem die blähenden Eigenschaften des Weißkohls, wodurch Sauerkraut leichter verdaulich ist. Es wirkt gegen Verschleimung und reinigt Blut- und Atemwege.

Vielfalt der Sauerkrautrezepte ohne Fleisch

Obwohl Sauerkraut traditionell oft mit Fleischgerichten kombiniert wird, bietet es eine erstaunliche Vielfalt an Möglichkeiten für vegetarische und vegane Rezepte.

Sauerkrautsuppe

Sauerkrautsuppe ist ein Klassiker, der in vielen Variationen zubereitet werden kann. Eine gute Basis bilden Sauerkraut, Gemüsebrühe, Zwiebelwürfel, Petersilienwurzel, Möhren und Kartoffeln. Gewürzt wird die Suppe mit Senfkörnern, Kümmel, Gartenkräutern, Liebstöckel, Thymian, Majoran, Schnittlauch und Knoblauch. Es gibt auch regionale Varianten, wie die polnische Sauerkrautsuppe Kapuśniak, die oft mit Kartoffeln zubereitet wird. Einige Rezepte sehen auch die Zugabe von saurer Sahne vor, während andere auf eine klare Brühe setzen.

Ein Rezept für eine vegetarische Sauerkrautsuppe beinhaltet das Anbraten von Zwiebeln und Möhren, das Hinzufügen von Paprika und Kartoffeln, das Ablöschen mit Gemüsebrühe und das Köchelnlassen, bis die Kartoffeln gar sind. Anschließend wird das Sauerkraut hinzugefügt und die Suppe mit Honig und Gewürzen abgeschmeckt.

Sauerkraut-Pfanne

Eine Sauerkraut-Pfanne ist ein schnelles und einfaches Gericht, das sich gut für die Verwendung von Resten eignet. Als Proteinquelle kann Räuchertofu verwendet werden, der in Würfel geschnitten und angebraten wird. Zusammen mit Kartoffelscheiben, Paprika und Sauerkraut wird alles in der Pfanne angebraten und mit Petersilie verfeinert. Dill kann anstelle von Petersilie verwendet werden.

Sauerkraut mit Kartoffeln und Räuchertofu

Dieses Gericht kombiniert die traditionelle Kombination von Sauerkraut und Kartoffeln mit Räuchertofu als pflanzlicher Proteinquelle. Die Kartoffeln und das Sauerkraut werden separat gekocht, um sicherzustellen, dass die Kartoffeln gar werden, und dann zusammen mit Räuchertofu in einer Pfanne angebraten.

Weitere Rezeptideen

• Sauerkrautsalat: Ein Salat aus Sauerkraut, geraspelten Möhren, Äpfeln, Zitronensaft und Pflanzenöl. Weitere Zutaten können Paprika, Walnüsse, Ananas, Radieschen, Pastinaken, Frühlingszwiebeln und Lauch sein.
• Sauerkrautauflauf: Eine Schicht aus Sauerkraut, Kartoffelscheiben oder Kartoffelbrei und geriebenem Käse, die im Ofen gebacken wird.
• Sauerkraut mit Ananas: Eine ungewöhnliche, aber köstliche Kombination, bei der die Süße der Ananas das säuerliche Sauerkraut ausgleicht.
• Sauerkraut-Sandwich: Eine schnelle und einfache Mahlzeit mit Sauerkraut, Räuchertofu und anderen Gemüsesorten.

Regionale Varianten und Traditionen

Sauerkraut ist in vielen regionalen Küchen ein fester Bestandteil. Im deutschsprachigen Raum wird es oft mit Kasseler, Schupfnudeln oder Schweinebraten serviert. In Bayern und Österreich wird es gerne mit Kümmel gewürzt und leicht mit Mehlschwitze gebunden. In der Schweiz gehört es zur Berner Platte.

Im Elsass ist die Choucroute garnie ein bekanntes Gericht, bei dem Sauerkraut mit verschiedenen Fleischsorten und Würsten serviert wird. In der Bretagne wird es mit Fisch und Senfsoße als Choucroute de Poisson oder Choucroute de la mer gegessen. In Ungarn ist Sauerkraut ein wichtiger Bestandteil des Szegediner Gulaschs, das mit Sauerrahm verfeinert wird. In Polen ist es ein wesentlicher Bestandteil des Nationalgerichts Bigos.

Tipps zur Zubereitung und Lagerung

Beim Kauf von Sauerkraut sollte man auf Bioprodukte zurückgreifen, um sicherzustellen, dass es nicht durch industrielle Verarbeitungsprozesse seine wertvollen Inhaltsstoffe verloren hat. Rohes Sauerkraut aus dem Bioladen oder Reformhaus enthält noch lebende Milchsäurebakterien.

Pasteurisiertes Sauerkraut, das in Dosen, Gläsern oder Beuteln erhältlich ist, enthält zwar Milchsäure, aber keine lebenden Milchsäurebakterien. Es ist ratsam, Sauerkraut vor der Zubereitung kurz mit klarem Wasser abzuspülen, um den Säuregehalt zu reduzieren.

Sauerkraut kann sowohl roh als auch gekocht gegessen werden. Je länger es gekocht wird, desto mehr Vitamin C geht jedoch verloren.

Fazit

Sauerkraut ist ein vielseitiges und gesundes Lebensmittel mit einer langen Tradition. Es bietet eine breite Palette an Zubereitungsmöglichkeiten, auch und gerade für vegetarische und vegane Gerichte. Von der klassischen Sauerkrautsuppe bis hin zu modernen Pfannengerichten – die Vielfalt ist beeindruckend. Durch die bewusste Auswahl von hochwertigem, rohem Sauerkraut können die gesundheitlichen Vorteile optimal genutzt werden. Die Kombination aus Tradition und modernen Rezepten macht Sauerkraut zu einem festen Bestandteil einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung.

Sources

1. Sauerkraut
2. Sauerkraut Ohne Fleisch Rezepte
3. Sauerkraut selber machen
4. Sauerkrautsuppe polnisch vegetarisch aka Kapuśniak
5. Sauerkraut Pfanne
6. Sauerkraut: Inhaltsstoffe, Wirkungen und Rezepte
7. Omas Sauerkraut einfach und lecker
8. Klassisches deutsches Sauerkraut selber machen – Rezept
9. Kapuśniak – polnische Sauerkrautsuppe
10. Sauerkraut
11. Sauerkraut mit Kartoffeln und Räuchertofu
12. Vegetarische Sauerkrautsuppe – so lecker deftig