Die Zeit des Spargels ist eine der begehrtesten Perioden in der Küche, und Cornelia Poletto hat sich darauf spezialisiert, diese kurze Saison in unvergessliche Gerichte zu verwandeln. Als Sterneköchin versteht sie die Nuancen des grünen und weißen Spargels so gut wie wenige andere. Die folgenden Techniken und Rezepte basieren ausschließlich auf den verarbeiteten Fakten ihrer Kochschule und ihrer Fernsehserien, die unter dem Namen „Polettos Kochschule" im Sender NDR ausgestrahlt wurden.
Der grüne Spargel ist oft schwer zu bekommen oder schlicht ungeliebt, doch er bietet ein einzigartiges Aroma und eine festere Textur im Vergleich zu seinem weißen Verwandten. Während weißer Spargel zarter und weicher ist und eine milde Note verleiht, erfordert grüner Spargel eine spezifische Vorbereitung, bei der die faserige Schale entfernt wird, um den Genuß nicht zu stören. Die Kunst liegt darin, die harte Hülle des weißen Spargels vor dem Kochen zu schälen, während der grüne Spargel oft nur an den holzigen Enden beschnitten und in Scheiben geschnitten wird.
Die Kunst der Spargel-Carbonara mit Linguine
Ein zentrales Rezept aus dem Fundus von Cornelia Poletto ist die Spargel-Carbonara, eine Kreation, die klassische Linguine mit frischem Spargel und deftigem Speck verfeinert. Dieses Gericht zeigt, wie einfach es ist, ein traditionelles italienisches Konzept mit der aktuellen Jahreszeit zu verbinden. Die Zubereitung beginnt mit der sorgfältigen Auswahl und Vorbereitung des Spargels. Für vier Personen werden 400 grüner Spargel benötigt, der gewaschen und portionsweise auf einem Brett nebeneinander gelegt wird. Die Enden müssen großzügig abgeschnitten werden, um den holzigen Anteil zu entfernen.
Die Stangen werden in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten, wobei die Spitzenspitzen intakt bleiben sollten. Diese werden dann in kochendem gesalzenem Wasser für etwa drei Minuten bissfest gegart. Ein entscheidender Schritt, um die Textur zu erhalten, ist das Abschrecken in eiskaltem Wasser, gefolgt vom Abtropfen. Dies stoppt den Gareprozess und bewahrt die kräftige grüne Farbe sowie den knackigen Biss.
Parallel dazu werden die Linguine, flache Spaghetti, in reichlich gesalzenem Wasser bissfest gekocht. Während die Nudeln kochen, werden die aromatischen Grundlagen vorbereitet: Zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe werden fein gewürfelt. Der Tiroler Speck, ca. 120 Gramm, wird in Streifen geschnitten. Die Speckstreifen werden nicht zu lange angebraten, um das Fett nicht herauszudrücken, sondern einfach nur kurz erhitzt, um das Aroma freizusetzen.
Die Soße entsteht durch das Verschlagen von sechs Eigelben in einer Schüssel, gewürzt mit Meersalz und reichlich Pfeffer. Dies bildet die Basis der Carbonara. Die gerösteten Zutaten, also Speck, Schalotten und Knoblauch, werden mit dem Spargel vermischt. Ein entscheidender Geheimtipp von Poletto besteht darin, einen Schuss Nudelwasser in die Pfanne zu geben. Dadurch wird die Soße schön cremig und verbindet sich noch besser mit den Nudeln und den restlichen Zutaten. Die Hitze muss an diesem Punkt abgeschaltet werden, um ein Gerinnen der Eier zu verhindern.
Das Gericht wird mit Meersalz und Pfeffer abgeschmeckt und auf vier vorgewärmten Tellern serviert. Als abschließendes Detail dienen Petersilienblättchen zum Garnieren. Die Kombination aus der Cremigkeit der Eigelbe, dem deftigen Raucharoma des Specks und dem frischen Geschmack des grünen Spargels macht dieses Rezept zu einem Highlight der Spargelsaison.
Für die, die eine vegetarische Variante bevorzugen, bietet sich eine einfache Anpassung an: Der Speck kann einfach weggelassen und durch geräucherten Tofu ersetzt werden. Dies verleiht der Spargel-Carbonara ein interessantes Raucharoma, ohne tierische Bestandteile. Auch der Wechsel von grünem zu weißem Spargel ist möglich. Weißer Spargel verleiht der Pasta eine milde Note und ist vom Biss her zarter. Wichtig ist jedoch, dass weißer Spargel vor dem Kochen geschält werden muss, da die Schale sehr faserig ist und den Pasta-Genuss stören würde.
Ofenspiele mit Spargel und Kartoffeln
Neben der Carbonara bietet Cornelia Poletto auch ein Rezept für Spargel aus dem Ofen an, eine Methode, die sich besonders für die Zubereitung großer Mengen eignet und ein leichtes, aromatisches Ergebnis liefert. Das Rezept ist für vier Personen konzipiert und nutzt die Kombination aus Spargel und Kartoffeln, die im Ofen gemeinsam gegart werden. Der Spargel, der hier verwendet wird, kann auch aus der Güteklasse B stammen, der oft krumm gewachsen ist, aber deutlich günstiger ist als die teure Güteklasse A, die über 8 Euro pro Kilo kosten kann. Beim Garen im Ofen wird das Gemüse ohnehin von selbst gerade, was die Unregelmäßigkeiten ausgleicht.
Die Zutatenliste umfasst 1,2 kg Spargel und 600 g Kartoffeln, die vorwiegend festkochend sein sollten. Zusätzlich werden Meersalz, 2 Teelöffel Puderzucker, eine unbehandelte Zitrone und 60 g Butter benötigt. Der Puderzucker dient hier nicht der Süßung im klassischen Sinne, sondern unterstützt die Karbonisierung und Aromabildung auf der Oberfläche des Gemüses. Die Zubereitung beginnt damit, den Backofen auf 180 °C vorzuheizen.
Der Spargel und die Kartoffeln werden geschält. Beim Spargel müssen die holzigen Enden abgebrochen oder abgeschnitten werden, bei den Kartoffeln werden sie sehr grob gewürfelt. Beide Gemüsesorten werden nebeneinander in eine ofenfeste Form gelegt. Der Spargel wird gesalzen und mit Puderzucker bestreut, die Kartoffeln ebenfalls gesalzen. Beides wird mit Butterflocken belegt und mit dem Abrieb und Saft einer Zitrone verfeinert.
Die Form wird mit Alufolie fest verschlossen, um die Feuchtigkeit zu halten, und für etwa dreißig Minuten in den vorgeheizten Ofen geschoben. Während das Gemüse im Ofen gart, wird eine begleitende Vinaigrette zubereitet. Diese besteht aus vier hartgekochten Eiern, die etwa 9 Minuten gekocht, abgekühlt, geschält und fein gehackt werden. Frühlingszwiebeln werden in Ringe geschnitten und in etwas Olivenöl andünsten.
Die Vinaigrette entsteht durch das Vermischen der gehackten Eier mit Traubenkernöl, mildem Weißwein-Essig und Petersilie. Cornelia Poletto nutzt ursprünglich Brunnenkresse und Schnittlauch für diese Soße, aber wenn diese nicht verfügbar sind, können Petersilie und Frühlingszwiebeln als hervorragende Alternative dienen. Die Vinaigrette wird mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zucker, Honig oder Ahornsirup abgeschmeckt.
Nach dem Garen werden die Kartoffeln aus der Form genommen und in einen Topf oder eine Schale gegeben. Die im Auflauf gesammelte Garflüssigkeit wird zugießen. Die Kartoffeln werden grob zerstampfen, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und dann zusammen mit dem Spargel und der Eier-Vinaigrette angerichtet. Diese Ofenmethode bietet eine sanfte Garweise, die die natürlichen Aromen des Spargels bewahrt und durch die Butter und Zitrone ein frisches Profil erzeugt.
Techniken und Anpassungen in der Poletto-Küche
Die Methoden von Cornelia Poletto zeichnen sich durch eine klare Struktur und die Betonung frischer Zutaten aus. Ein wiederkehrendes Thema ist die Bedeutung der Textur. Beim grünen Spargel wird die Schale entfernt, während beim weißen Spargel das Schälen zwingend erforderlich ist, da die faserige Schale den Genuß stören würde. Die Wahl der Pasta, in diesem Fall Linguine, ist ebenfalls entscheidend; die flachen Spaghetti bieten eine bessere Oberfläche für die Bindung der Soße.
Die Frage nach der Zubereitung im Thermomix wird oft gestellt. Theoretisch ist es möglich, die Pasta auch im Thermomix zuzubereiten. Poletto empfiehlt jedoch persönlich die klassische Zubereitungsweise mit Kochtopf und Pfanne, da die Aromen der Zutaten so besser zum Ausdruck kommen. Die manuelle Kontrolle über die Hitze und die Mischung der Soße gewährleistet das beste Ergebnis.
Die Kochschule von Cornelia Poletto, die regelmäßig im NDR ausgestrahlt wurde, deckt eine Bandbreite an Themen ab, die über den reinen Spargel hinausgehen. Die Sendetermin-Chronik der Jahre 2008 bis 2016 zeigt eine Vielzahl von Grundkursen, darunter Eier, Plattfisch, Tomate, Kalbfleisch, Lammkeule, Schnitzel und verschiedene Grillmethoden. Dies verdeutlicht, dass Spargel nur ein Teil eines breiten kulinarischen Spektrums ist, das Poletto in ihrer Kochschule vermittelt. Besonders hervorzuheben sind die Folgen zum Thema Spargel, die spezifische Techniken zur Vorbereitung und Garmethode beleuchten.
Die vegetarische Anpassung des Carbonara-Rezeptes zeigt die Flexibilität ihrer Rezepte. Der Ersatz von Speck durch geräucherten Tofu ist ein einfaches, aber effektives Mittel, um das Gericht für unterschiedliche Ernährungsweisen zugänglich zu machen. Dies unterstreicht den modernen Ansatz der Kochschule, der traditionelle Gerichte an aktuelle Bedürfnisse anpasst.
Ein weiterer Aspekt ist die Nutzung von saisonalen Zutaten wie Brunnenkresse und Schnittlauch in der Vinaigrette. Wenn diese nicht verfügbar sind, ist der Wechsel zu Petersilie und Frühlingszwiebeln eine pragmatische Lösung, die den Geschmack nicht beeinträchtigt. Die Verwendung von Traubenkernöl und mildem Weißwein-Essig sorgt für eine leichte, säuerliche Basis, die perfekt zum cremigen Spargel passt.
Die Kostenaspekte werden ebenfalls thematisiert. Der Spargel Güteklasse A ist teuer, während die Güteklasse B deutlich günstiger ist, aber beim Garen von selbst gerade wird. Dies ist ein wertvoller Hinweis für Haushalte, die qualitativ hochwertiges Essen ohne hohe Kosten zubereiten wollen. Die Empfehlung, den Spargel vor dem Kochen zu schälen (bei weißem Spargel) oder nur die Enden abzuscheiden (bei grünem Spargel), ist ein wichtiger technischer Tipp, der oft übersehen wird, aber über die Qualität des Endprodukts entscheidet.
Die Zubereitung der Spargel-Carbonara erfordert eine präzise Temperaturkontrolle, da die Soße nicht mehr erhitzt werden darf, nachdem die Nudeln hinzugefügt wurden. Das Hinzufügen von Nudelwasser ist der Schlüssel zur Cremigkeit. Dies verhindert, dass die Soße zu dick wird und sorgt für eine perfekte Bindung.
Insgesamt zeigen diese Rezepte und Techniken, wie Cornelia Poletto die Kunst des Kochens mit Spargel meistert. Vom einfachen Ofenspaghetti bis zur komplexen Carbonara bietet sie Lösungen, die sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Köche zugänglich sind. Die Betonung auf Frische, Textur und das richtige Timing ist das Markenzeichen ihrer Lehre.
Fazit
Cornelia Polettos Ansatz im Umgang mit Spargel kombiniert traditionelle Techniken mit modernen Anpassungen. Die Spargel-Carbonara und der Ofenspargel mit Kartoffeln demonstrieren, wie einfach es ist, ein saisonales Gemüse in ein vollwertiges Hauptgericht zu verwandeln. Die Details, wie das Abschrecken des Spargels, das Schälen des weißen Spargels oder die Zubereitung der Vinaigrette, sind entscheidend für den Erfolg. Die Möglichkeit, Rezepte vegetarisch anzupassen oder günstigere Spargel-Sorten zu nutzen, zeigt die Vielseitigkeit ihrer Rezepte.
Die Struktur ihrer Kochschule, die durch zahlreiche Sendetermine im NDR dokumentiert ist, unterstreicht die Bedeutung von Grundlagen wie Ei, Fisch, Fleisch und Gemüse. Spargel ist dabei ein zentraler Bestandteil, der in verschiedenen Variationen vorkommt. Ob als Carbonara oder im Ofen gegart, die Techniken bleiben konsistent: Frische Zutaten, präzise Zubereitung und die richtige Gewürzierung sind der Schlüssel.
Die Rezepte von Poletto bieten nicht nur Anleitungen, sondern vermitteln ein tiefes Verständnis für die Eigenschaften des Spargels. Ob grüner oder weißer Spargel, ob mit Speck oder Tofu, die Prinzipien bleiben gleich. Durch die sorgfältige Vorbereitung und die Beachtung kleiner Details, wie das Hinzufügen von Nudelwasser oder das Verwenden von Puderzucker, entstehen Gerichte, die sowohl geschmacklich als auch texturmäßig überzeugen.