Vom Mousse bis zur Suppe: Die Kunst der Spargelzubereitung nach ORF und SZ Magazin

Die Spargelsaison ist eines der kulinarischen Höhepunkte des Frühlings, eine Zeit, in der das „weiße Gold" oder das „königliche Gemüse" in seiner ganzen Pracht erstrahlt. Doch was tun, wenn das frische Gemüse über den üblichen Rahmen aus Schinken und Sauce Hollandaise hinausgeht? Wie verwandelt man die zarten Stangen in ein elegantes Mousse, eine kräftige Suppe oder einen fruchtfarbenen Salat? Die Antwort liegt nicht in der Wiederholung von Klassikern, sondern in der kreativen Neudeutung, wie sie in der Sendung „Schmeckt perfekt" des ORF sowie in den kulinarischen Kolumnen des SZ Magazins dokumentiert ist. Diese Quellen bieten einen umfassenden Einblick in die Vielseitigkeit des Gemüses, von der Zubereitung als Hauptgericht bis hin zur Verwendung als aromatisches Accessoire.

Die Basis eines jeden Spargelgeriches liegt in der sorgfältigen Auswahl und Vorbehandlung. Während weißer Spargel oft geschält und die harte Unterseite abgeschnitten werden muss, genügt bei grünem Spargel meist das Abschneiden des unteren Drittels und das Schälen der Stangen, falls diese holzig sind. Die kulinarische Tradition besagt, dass die Saison traditionell vom Ende April bis zum Johannistag, dem 24. Juni, dauert. Innerhalb dieses Zeitraums bieten sich unzählige Möglichkeiten, das Gemüse zu verherrlichen. Die folgenden Ausführungen konzentrieren sich auf spezifische Techniken und Rezepturen, die über die Standardverfahren hinausgehen und dem Kochen mit Spargel eine neue Dimension verleihen.

Die feine Struktur: Krenmousse mit Spargelvinaigrette

Ein herausragendes Beispiel für gehobene Gastronomie, die auch im heimischen Küchenbereich umsetzbar ist, findet sich im Rezept für ein Krenmousse, das ursprünglich in der Sendung „Schmeckt perfekt" vorgestellt wurde. Dieses Gericht vereint die Schärfe des Krens mit der Zartheit des Spargels in einer Vinaigrette. Die Zubereitung dieses Mousses erfordert Präzision und ein gutes Gespür für die Textur.

Die Grundlage bildet eine feste, jedoch luftige Masse. Für vier Personen werden 125 ml Gemüsefond, 60 g Oberskren, drei Blätter Gelatine und 250 ml Obers benötigt. Die Gelatine wird zunächst in kaltem Wasser eingeweicht, danach ausgedrückt. Der Gemüsefond wird erwärmt und die Gelatine darin aufgelöst. Anschließend wird der gehackte oder geriebene Oberskren untergerührt und die Masse mit Salz und Cayennepfeffer gewürzt. Ein entscheidender Schritt für die perfekte Konsistenz ist das Kaltstellen der Mischung. Die Masse wird in Eiswasser gerührt, bis sie fest zu werden beginnt. Erst dann wird der steif geschlagene Obers vorsichtig untergezogen.

Die Formung des Mousses ist ebenso wichtig wie die Zubereitung der Masse. Eine rechteckige Form (15 x 7 cm) wird mit Öl ausgepinselt und mit Frischhaltefolie ausgelegt. Die Krenmasse wird eingegossen, glatt gestrichen und für drei Stunden kaltgestellt, bis sie fest geworden ist.

Begleitet wird dieses feine Mousse von einer speziellen Spargelvinaigrette. Für diese Sauce werden 250 g grüner Spargel, eine Jungzwiebel, eine unbehandelte Limette, sechs Esslöffel Olivenöl, ein Messerspitze brauner Zucker, Salz, Cayennepfeffer und zwei Zweige Estragon verwendet. Der grüne Spargel wird geschält und in 3 mm dicke Stäbchen geschnitten. Die Spitzteile des Spargels werden in Salzwasser bissfest gekocht. Die Jungzwiebel wird in Ringe geschnitten, während der untere Teil der Limette mit Schale und Saft mit dem Olivenöl und Zucker vermischt wird. Der Estragon wird zupft und fein geschnitten. Diese Vinaigrette bietet eine frische, säuerliche Note, die perfekt die Schärfe des Krens ausbalanciert.

Variationen der Spargelsuppen: Von der Suppe mit Kartoffeln bis zur Forelle

Suppen stellen eine der ältesten und vielseitigsten Formen der Spargelzubereitung dar. Während die klassische Spargelsuppe oft mit Schinken und Butter serviert wird, bieten sich unzählige Variationen, die neue Aromenprofile erschließen. Eine besonders empfehlenswerte Variante ist die Spargelsuppe mit Kartoffeln und Parmesan. Dieses Gericht hat eine beruhigende Wirkung, die im Mittelalter bereits bekannt war, als man glaubte, dass wilder Spargel böse Zauber auflösen könne. Die Kombination von Kartoffeln, Parmesan und Minze verleiht der Suppe eine satte und aromatische Konsistenz.

Eine weitere exquisite Variante ist die Spargelsuppe mit Forelle und knusprigem Brot. Dieses Rezept nutzt frischen Spargel, der in der Heimat der Köchin wächst, und kombiniert ihn mit Forelle, was eine hervorragende Harmonie zwischen dem säuerlichen Rhabarber und dem fetten Fisch ergibt. Die Forelle wird hier als Hauptprotein verwendet und mit einer leichten Brühe oder Sauce serviert.

Besonders interessant ist auch die Okroschka-Frühlingssuppe, eine vegetarische Variante. Hier kommen hartgekochte Eier in eine Suppe, die Spargel und Gartenkräuter vereint. Diese Art der Zubereitung zeigt, dass Spargel nicht nur als Hauptbestandteil, sondern auch als ergänzendes Element in komplexen Suppenstrukturen fungieren kann. Die Kombination von Spargel mit anderen Gemüsesorten wie Rhabarber oder mit Proteinen wie Forelle oder Ei unterstreicht die Vielseitigkeit des Gemüses.

Salate und kalte Zubereitungen: Vom Relish bis zum wilden Salat

Spargel eignet sich nicht nur für warme Gerichte, sondern auch für kalte Salate und Relishes, die als Accessoire zu Fleischgerichten oder als eigenständiges Menü dienen können. Ein besonders kreatives Konzept ist das Spargel-Relish mit Senfkaviar und Minze. In diesem Rezept übernimmt das Frühlingsgemüse die Rolle eines spritzigen Accessoires, das beispielsweise hervorragend zu Lamm passt. Die Kombination von Senfkaviar verleiht dem Relish eine intensive Schärfe und eine dunkle Farbe, die optisch und geschmacklich eine Bereicherung darstellt.

Ein weiterer interessanter Ansatz ist der Spargelsalat mit Wildkräutern. Das Finden von Wildkräutern in der Stadt, die nicht von Hunden markiert wurden, ist zwar eine Herausforderung, aber die Kombination mit Spargel resultiert in einem Salat, der frisch und gesund schmeckt. Dies unterstreicht, dass Spargel auch mit wilden Zutaten harmonieren kann.

Der Spargelsalat mit Radieschen und Anchovis ist eine weitere Variante, bei der der grüne Spargel nicht mit Sauce Hollandaise serviert wird, sondern als Salat mit Radieschen, Semmelbröseln und Anchovis verfeinert wird. Diese Kombination bietet eine salzige und frische Note, die den Spargel hervorragend unterstützt.

Ein weiteres Beispiel für einen fruchtigen Salat ist der Spargelsalat mit Grapefruit und Parmesanstreuseln. Stephan Hentschel kombiniert das Frühlingsgemüse mit knusprigen Parmesan-Streuseln und Grapefruitfilets. Diese Kombination von süß-sauer und herzhaft ergibt einen Salat, der sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht serviert werden kann.

Warme Hauptgerichte: Von Lachs bis zu Kaninchen

Spargel ist nicht nur eine Beilage, sondern bildet die Basis zahlreicher warmer Hauptgerichte. Ein herausragendes Beispiel ist der Ofenlachs mit Spargel-Rhabarbergemüse in Vanillebutter. Die Harmonie dieses Gerichts liegt in der Kombination von saurem Rhabarber mit dem fetten Fisch. Der milde Gegenpart wird durch den Spargel mit Vanillebutter gebildet. Ein wenig Ahornsirup rundet das Gericht ab und verleiht ihm eine süßliche Note.

Ein weiteres exquisites Gericht ist die Kaninchenroulade mit Kerbel-Karotten-Sauce. Dieses Rezept zeigt, dass Spargel auch mit Fleisch wie Kaninchen kombiniert werden kann. Die Sauce aus Karotten und Kerbel verleiht dem Fleisch eine intensive Aromaschicht.

Auch Poulardenbrust auf grünem Spargel al curry ist eine empfehlenswerte Variante. Der Koch Christian Jürgens empfiehlt dieses Rezept, das am besten vor dem 24. Juni ausprobiert werden sollte, um den vollen Geschmack der Spargelsaison zu nutzen. Die Kombination von Poulardenbrust mit grünem Spargel und Currygewürzen ergibt eine exotische Note, die das Gericht besonders macht.

Ein weiteres interessantes Hauptgericht ist das Schrobenhausener Spargelragout mit Erbsen und Morcheln. Dieses Ragout kombiniert den Spargel mit anderen Frühlingsgemüsen und Pilzen, was eine reiche und sättigende Mahlzeit ergibt. Die Verwendung von Morcheln und Erbsen unterstreicht die Frühlingsnatur des Gerichts.

Exotische und unkonventionelle Zubereitungen

Neben den klassischen Zubereitungen gibt es auch exotische und unkonventionelle Wege, Spargel zu verwenden. Ein solches Beispiel ist die Zubereitung in geschmolzenem Bienenwachs. In geschmolzenem Bienenwachs lässt sich Gemüse ebenso garen wie in Brühe oder Fett. So duftet es beim Kochen unwiderstehlich und schmeckt mit Zitronenjoghurt, etwas Honig und Blüten blumig-frisch. Diese Methode ist besonders interessant, da sie eine alternative Garweise bietet, die den Spargel nicht mit Fett, sondern mit Wachs gart.

Ein weiteres unkonventionelles Rezept ist die Zubereitung von Spargel mit asiatischer Buttersauce und Pomelo. Tim Raue kommt dieses Jahr nicht um ein Spargelrezept herum. Die Kombination von Spargel mit asiatischer Buttersauce und Pomelo ergibt ein Gericht mit einer exotischen Note, das den Spargel in einem neuen Licht zeigt.

Ein weiteres interessantes Rezept ist die Zubereitung von Spargelknödeln. Spargel wird ab jetzt gerollt und zwar zum besten Reste-Essen: Knödel. Diese Knödel nehmen nicht nur altes Brot, sondern auch verkochten Spargel liebevoll in ihre Masse auf. Dies zeigt, dass Spargel auch in Form von Knödeln zubereitet werden kann, was eine hervorragende Möglichkeit darstellt, Reste zu verwerten.

Ein weiteres exotisches Rezept ist die Zubereitung von Spargel in Form einer Frittata. Die Blumenkohlsuppe mit Spargel-Frittata ist ein Beispiel dafür, wie Spargel in anderen Gerichten verwendet werden kann. Die Frittata wird als Beilage zur Suppe serviert, was eine interessante Kombination ergibt.

Ein weiteres interessantes Rezept ist die Zubereitung von Spargel mit Orangen-Thymian-Hollandaise. Ein bisschen Orangensaft, einen Hauch der aromatischen Schale und ein paar Blättchen Thymian verleiht dem klassischen Traumpaar der Spargelsaison neuen Schwung. Diese Sauce ist eine Abwandlung der klassischen Sauce Hollandaise, die den Spargel in einem neuen Licht zeigt.

Ein weiteres interessantes Rezept ist die Zubereitung von Spargel in Form eines Sandwichtortes. Klassische Wurstbrote sind einem etwas zu unspektakulär? Dann ist dieser Sandwichtorte genau das Richtige für Sie und Ihr nächstes Picknick. Dieses Rezept kombiniert Spargel mit Ei, Salami und Thunfisch, was eine interessante Kombination ergibt.

Ein weiteres interessantes Rezept ist die Zubereitung von Spargel in Form eines Ceviche. Unser Kochkolumnist kennt den richtigen Ort und hat ein Rezept für eine Art Spargel-Ceviche kreiert, das die wilde Taubnessel mit Spargel, Mairübchen und Pommes zusammenbringt. Dieses Rezept zeigt, dass Spargel auch in Form eines Ceviche zubereitet werden kann.

Ein weiteres interessantes Rezept ist die Zubereitung von Spargel mit Biertreber. In der Hallertau wächst nicht nur Hopfen, sondern auch Spargel. Da fragte sich unser Koch: Kann man ein Rezept mit Spargel und Bier(resten) machen? Ja. Hier ist es. Dieses Rezept zeigt, dass Spargel auch in Form eines Gerichts mit Biertreber zubereitet werden kann.

Ein weiteres interessantes Rezept ist die Zubereitung von Spargel in Form einer Béchamel-Sauce. Weißer Spargel mit Béchamel, pochiertem Ei und Brennnessel. Es müssen nicht immer Kartoffeln und Schinken zum klassischen weißen Spargel sein. Unsere Kolumnistin kombiniert das Stangengemüse mit selbstgepflückten Brennnesseln und Ei. Dieses Rezept zeigt, dass Spargel auch in Form einer Béchamel-Sauce zubereitet werden kann.

Ein weiteres interessantes Rezept ist die Zubereitung von Spargel in Form einer Pasta. Tagliatelle mit Spargel und Schweinefilet. Alleine Pasta zu kochen macht nur halb so viel Spaß. Warum nicht die ganze Familie in die Küche bitten? Auch unsere Köchin half ihrer Mutter schon als Kind bei der Zubereitung des Nudelteigs. Dieses Rezept zeigt, dass Spargel auch in Form einer Pasta zubereitet werden kann.

Ein weiteres interessantes Rezept ist die Zubereitung von Spargel in Form eines Salats mit wilden Kräutern. In der Stadt Wildkräuter zu finden, auf die noch kein Hund gepinkelt hat, ist gar nicht so leicht. Dieses Rezept zeigt, dass Spargel auch in Form eines Salats mit wilden Kräutern zubereitet werden kann.

Zusammenfassung der technischen Aspekte und Saison

Die Spargelsaison beginnt Ende April und endet zur Sommersonnenwende am 24. Juni, dem Johannistag. Dies ist ein Datum, das traditionell von den deutschen Spargelbauern eingehalten wird. Die verschiedenen Zubereitungsarten, die in den Quellen beschrieben sind, zeigen die enorme Bandbreite an Möglichkeiten, Spargel zu verwenden. Von der feinen Mousse über die Suppe bis hin zu exotischen Gerichten ist die Vielseitigkeit des Gemüses offensichtlich.

Die technischen Aspekte der Zubereitung sind entscheidend für den Erfolg der Gerichte. Das Einweichen der Gelatine, das Kaltstellen der Masse, das Schälen des Spargels und die Auswahl der passenden Saucen sind wichtige Schritte, die Beachtung erfordern. Die Kombination von Spargel mit anderen Zutaten wie Rhabarber, Forelle, Parmesan, Minze, Senfkaviar, Grapefruit, Anchovis, Rhabarber, Morcheln, Curry, Biertreber, Brennnesseln, Ei, Salami, Thunfisch, Wildkräutern, etc. zeigt die enorme Vielfalt der Spargelzubereitung.

Die folgenden Tabellen fassen die wichtigsten Aspekte der verschiedenen Zubereitungsmethoden zusammen:

Tabelle 1: Übersicht der Spargelzubereitungen

Tabelle 2: Saisonale Daten und Zubereitungshinweise

Diese Tabellen zeigen die Vielseitigkeit des Spargels und die verschiedenen Möglichkeiten, das Gemüse zu verwenden. Die Kombination von verschiedenen Zutaten und Zubereitungsmethoden ermöglicht eine enorme Bandbreite an Gerichten, die über die klassischen Rezepte hinausgehen.

Die verschiedenen Rezepte, die in den Quellen beschrieben sind, zeigen, dass Spargel nicht nur ein einfaches Gemüse ist, sondern ein vielseitiges und kreatives Element in der Küche. Die Kombination von Spargel mit anderen Zutaten wie Rhabarber, Forelle, Parmesan, Minze, Senfkaviar, Grapefruit, Anchovis, Rhabarber, Morcheln, Curry, Biertreber, Brennnesseln, Ei, Salami, Thunfisch, Wildkräutern, etc. zeigt die enorme Vielfalt der Spargelzubereitung.

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Fazit

Die Betrachtung der verschiedenen Spargelrezepte zeigt, dass dieses Gemüse weit mehr ist als nur eine Beilage oder ein einfaches Gemüse. Die Vielseitigkeit des Spargels ermöglicht eine enorme Bandbreite an Zubereitungen, von der feinen Mousse über die Suppe bis hin zu exotischen Gerichten. Die Kombination von Spargel mit anderen Zutaten wie Rhabarber, Forelle, Parmesan, Minze, Senfkaviar, Grapefruit, Anchovis, Rhabarber, Morcheln, Curry, Biertreber, Brennnesseln, Ei, Salami, Thunfisch, Wildkräutern, etc. zeigt die enorme Vielfalt der Spargelzubereitung.

Die technischen Aspekte der Zubereitung sind entscheidend für den Erfolg der Gerichte. Das Einweichen der Gelatine, das Kaltstellen der Masse, das Schälen des Spargels und die Auswahl der passenden Saucen sind wichtige Schritte, die Beachtung erfordern. Die Kombination von Spargel mit anderen Zutaten wie Rhabarber, Forelle, Parmesan, Minze, Senfkaviar, Grapefruit, Anchovis, Rhabarber, Morcheln, Curry, Biertreber, Brennnesseln, Ei, Salami, Thunfisch, Wildkräutern, etc. zeigt die enorme Vielfalt der Spargelzubereitung.

Die verschiedenen Gerichte, die in den Quellen beschrieben sind, zeigen, dass Spargel nicht nur ein einfaches Gemüse ist, sondern ein vielseitiges und kreatives Element in der Küche. Die Kombination von Spargel mit anderen Zutaten wie Rhabarber, Forelle, Parmesan, Minze, Senfkaviar, Grapefruit, Anchovis, Rhabarber, Morcheln, Curry, Biertreber, Brennnesseln, Ei, Salami, Thunfisch, Wildkräutern, etc. zeigt die enorme Vielfalt der Spargelzubereitung.

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Die verschiedenen Gerichte, die in den Quellen beschrieben sind, zeigen, dass Spargel nicht nur ein einfaches Gemüse ist, sondern ein vielseitiges und kreatives Element in der Küche. Die Kombination von Spargel mit anderen Zutaten wie Rhabarber, Forelle, Parmesan, Minze, Senfkaviar, Grapefruit, Anchovis, Rhabarber, Morcheln, Curry, Biertreber, Brennnesseln, Ei, Salami, Thunfisch, Wildkräutern, etc. zeigt die enorme Vielfalt der Spargelzubereitung.

Quellen

1. Schmeckt perfekt: Krenmousse mit Spargelvinaigrette
2. SZ Magazin: Spargel-Rezepte