Die Spargelsaison ist ein kulinarisches Ereignis, das jedes Jahr mit Vorfreude erwartet wird. Als eines der edelsten Gemüse ist Spargel nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern auch ein Nährstofflieferant, der in der deutschen Küche einen besonderen Stellenwert einnimmt. Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Sternekoch Alexander Herrmann hat sich intensiv mit der Zubereitung, den Mythen und den Geheimnissen dieses Gemüses beschäftigt. Seine Expertise reicht von der Auswahl im Geschäft bis hin zur perfekten Kochtechnik und kreativen Rezeptvarianten. Im Folgenden wird ein umfassender Leitfaden präsentiert, der ausschließlich auf den gesammelten Fakten und Erfahrungen von Alexander Herrmann basiert. Dieser Leitfaden zielt darauf ab, dem Hobbykoch die Möglichkeit zu geben, die kurze Saison voll auszukosten und den Spargel in seiner besten Form zu genießen.
Sortenwissen: Weiß, Grün und die Besonderheiten des violetten Spargels
Die Vielfalt der Spargelsorten ist größer, als man auf den ersten Blick vermuten könnte. In der Praxis unterscheidet man primär zwischen weißem, grünem und violettem Spargel. Jede Sorte besitzt eigene Eigenschaften, Nährstoffprofile und Zubereitungsmethoden.
Weißer Spargel wird unterirdisch angebaut, um die Chlorophyllbildung zu verhindern. Er ist bekannt für seinen intensiven, aber manchmal auch bitteren Geschmack, wenn er nicht richtig ausgesucht oder zubereitet wird. Grüner Spargel hingegen wächst an der Oberfläche. Hier liegt ein entscheidender gesundheitlicher Vorteil: Grünspargel enthält deutlich mehr Vitamine und Mineralstoffe, darunter insbesondere Folsäure und Vitamin C, als sein weißer Verwandter. Studien belegen einen positiven Effekt auf Herz und Kreislauf sowie den Blutdruck. Trotz dieser Unterschiede sind alle Sorten gleichermassen kalorienarm, fettfrei und kohlenhydratarm. Mit lediglich 18 Kalorien auf 100 Gramm ist Spargel eine hervorragende Beilage, die besonders für gesundheitsbewusste Ernährung geeignet ist.
Eine besondere Entdeckung macht Herrmann im Gespräch mit dem Spargelbauer Josef Rehm im Schrobenhausener Land. Dieser Bauer kultiviert das edle Gemüse unkonventionell und umweltfreundlich, ganz ohne Plastikfolien. Neben den klassischen weißen und grünen Sorten überrascht Rehm den Sternekoch mit einer violetten Spargelsorte. Dieser violette Spargel ist ein visuelles Highlight und erweitert das Farbspektrum der Saison. Die umweltfreundliche Anbauweise ohne Folie unterstreicht den Wert nachhaltiger Landwirtschaft, die auch den Geschmack des Gemüses positiv beeinflusst.
Ein entscheidender Aspekt bei der Auswahl ist das Alter und die Stichstelle. Wenn der Spargel noch sehr jung ist, wird er relativ weit unten an der Wurzel gestochen. Je kürzer der Spargel ist und je näher an der Wurzel er gestochen wurde, desto bitterer schmeckt er oft. Dies ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal, das beim Einkauf beachtet werden sollte. Ein junges, zu tief gestochenes Exemplar kann den Geschmack negativ beeinträchtigen.
Der richtige Einkauf und die Vorbereitung der zarten Stangen
Die Spargelsaison beginnt, abhängig vom Wetter, meist Mitte April. Wer Spargel kaufen möchte, sollte auf Frische achten. Doch was genau tut man, wenn man zu Hause vor einer großen Menge frischen Spargels steht? Hier kommt das Thema Schneiden und Schälen ins Spiel. Die Vorbereitung ist der wichtigste Schritt für ein gelungenes Ergebnis.
Das Schälen von Spargelstangen gilt als oft knifflig. Für diese Aufgabe empfiehlt Alexander Herrmann den Einsatz eines speziellen, smarten Multischälers. Dieses Werkzeug ist besonders empfehlenswert, da es sich sowohl für Rechts- als auch Linkshänder eignet und ein schnelles, präzises Schälen ermöglicht. Der Schäler sollte leicht zu handhaben sein, um die empfindliche Struktur der Stangen zu respektieren.
Das Verfahren unterscheidet sich je nach Farbe des Spargels:
- Weißer Spargel: Dieser muss vollständig geschält werden. Die Schale ist dick, faserig und bitter, was dazu führt, dass sie nicht mitgegessen werden kann. Der Prozess beginnt am Kopf und geht bis zum unteren Ende. Zudem muss das untere Ende, das oft holzig ist, um etwa 1 bis 2 Zentimeter abgeschnitten werden.
- Grüner Spargel: Dieser braucht nicht vollständig geschält werden, da die Schale sehr dünn ist und essbar. Dennoch sollten auch hier etwa 1 bis 2 Zentimeter am unteren Ende entfernt werden, um den holzigen Teil zu eliminieren. Die Schale wird im unteren Drittel der Stange entfernt, um den Biss zu verbessern.
Beim Einkauf ist die Menge ein wichtiger Faktor. Pro Person rechnet man mit etwa 500 Gramm frischem Spargel. Es ist jedoch entscheidend, den Massenverlust durch das Schälen zu bedenken. Nach dem Schälen bleiben von den 500 Gramm nur noch rund 350 Gramm übrig. Für zwei Personen empfiehlt es sich daher, ein Kilogramm weißen Spargel einzukaufen. Bei grünem Spargel reicht ein 500-Gramm-Bund locker für zwei Personen als Beilage, da hier weniger weggeschnitten werden muss und die Schale teilweise essbar ist.
Die Wahrheit über Geschmacksfaktoren: Zitrone und Bitterkeit
Im Bereich der Zubereitung kursieren viele Gerüchte und Mythen, die Sternekoch Alexander Herrmann gerne aufklärt. Einer der häufigsten Irrglauben ist, dass sich bitterer Spargel entbittern lässt, indem man beim Kochen ein Stück Toastbrot oder ein Weizenbrötchen mit ins Wasser gibt. Herrmann bezeichnet dies explizit als "Quatsch". Wenn der Spargel bitter ist, bleibt er es auch nach diesem Versuch. Die Bitterkeit kommt oft vom zu tiefen Stich in der Wurzel und lässt sich durch Kochzusätze nicht beseitigen.
Ein weiterer weit verbreiteter Mythos betrifft den Einsatz von Zitrone im Kochwasser. Viele Hobbyköche fügen Zitrone hinzu, um den Geschmack zu verbessern. Herrmann rät jedoch strikt davon ab. Die Zitrusnote kocht sich tief in die Fasern des Spargels ein. Sollte die Zitronenschale auch nur leicht bitter sein, geht diese Bitterkeit direkt auf den Spargel über und verändert den Geschmack nachhaltig auf eine Weise, die oft als unangenehm empfunden wird.
Die Zubereitung des Spargels erfordert daher eine puristische Herangehensweise. Das klassische Kochen gelingt am besten mit Wasser, einer guten Prise Salz und einer Prise Zucker. Der Zucker dient dazu, die natürlichen Aromen herauszustellen und die Bitterkeit zu mildern, ohne den Geschmack mit fremden Aromen zu verstellen. Wichtig ist, den Spargel nicht zu lange zu kochen, da er sonst schlapp auf dem Teller liegt und optisch wenig appetitlich wirkt. Die Konsistenz sollte je nach Vorlieben weich oder bissfest sein; es gibt keine feste Regel dafür.
Klassische Kochmethoden und die Rolle des Zuckers
Die traditionelle Zubereitung von Spargel ist gar nicht schwer, verlangt aber Präzision. Man benötigt einen Topf mit kochendem Wasser, in den ein Teelöffel Salz und ein halber Teelöffel Zucker gegeben werden. In der modernen Küchentechnik stehen auch spezielle Spargeltöpfe mit einem Siebeinsatz zur Verfügung. In diesen Töpfen wird der Spargel stehend und sehr schonend gekocht. Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass die zarten Köpfe weder zerdrückt noch zerkocht werden.
Der Kochprozess läuft wie folgt ab: Spargel in den Topf geben, das Wasser erneut kurz aufkochen lassen und die Hitze dann reduzieren. Die Spargelspitzen dürfen dabei ein kleines Bisschen länger bleiben, um den Bruch zu vermeiden und die Konsistenz zu bewahren. Bei weißen Stangen muss der gesamte Stängel bis auf die zarten Spitzen geschält sein, während grüner Spargel teilweise mit der Schale gekocht werden kann, was die Kochzeit beeinflusst.
Ein spezieller Begriff im Kontext der Saison ist der sogenannte "Spargelbruch". Dieser beschreibt abgebrochene Stangen, die in längeren oder kürzeren Varianten vorkommen. Diese Stücke sind oft günstiger zu haben und bieten eine hervorragende Gelegenheit, das Beste vom Spargel kostengünstiger zu erwerben, wie Herrmann als Tipp gibt.
Kreative Rezepte: Von Wurstsalat bis zu Nudeln
Neben der klassischen Zubereitung bietet Alexander Herrmann auch kreative Interpretationen. Eine besondere Empfehlung ist der Wurstsalat, inspiriert durch den Besuch beim Bauern Josef Rehm. Für dieses Rezept wird weißer Spargel eingelegt oder "pickelt", während grüner Spargel in der Pfanne zubereitet wird. Dies zeigt die Vielseitigkeit des Gemüses, das sowohl als kalte Vorspeise als auch als heiße Beilage fungieren kann.
Ein weiteres Highlight aus dem Portfolio von Herrmann sind Nudeln mit Spargel. Dieses Rezept wurde im Rahmen einer Sendung im Rahmen des Senders BR.de vorgestellt. Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten, die eine Kombination aus verschiedenen Techniken erfordern.
Der Prozess beginnt mit dem Anbraten von Zwiebeln und Kochschinken in einer beschichteten Pfanne. Die Zwiebel wird geschält, in feine Würfel geschnitten und in schäumender Butter bei mittlerer Hitze glasig gedünstet. Anschließend wird der in größere Würfel oder Blättchen geschnittene Kochschinken zugegeben und bei mittlerer Hitze langsam, aber nicht zu lange, angebraten. Wichtig ist hierbei, eine ausreichend große Pfanne oder einen Bräter zu verwenden, um genug Fläche für das Anbraten der Schinkennudeln zu haben.
Nachdem Schinken und Zwiebeln bereit sind, kommen die Nudeln in die Pfanne. Diese werden bei mittlerer Hitze mit durchgeschwenkt und sanft gebraten. Anschließend wird der vorbereitete Spargel hinzugegeben und gut durchgeschwenkt. Dies sorgt dafür, dass sich die Aromen vermischen.
Der letzte Schritt besteht aus der Zubereitung der Soße. Dazu werden Petersilienblättchen von den Zweigen abgezupft. Die obere Stielhälfte der Petersilie wird in feine Scheiben (ähnlich wie Schnittlauchröllchen) geschnitten, während die untere Stielhälfte entfernt wird. Diese Petersilie kommt in die heiße Pfanne und wird unter die Nudeln geschwenkt, bevor die Pfanne vom Herd genommen wird. In einer separaten Schüssel werden Eier aufgeschlagen, mit einem großzügigen Schuss Sahne vermischt und direkt mit Salz und Pfeffer gewürzt. Diese Masse wird dann in die Pfanne gerührt und sofort serviert.
Die Bedeutung der Konsistenz und der Allround-Soße
Alexander Herrmann betont, dass die Konsistenz des Spargels entscheidend ist. Wer ihn zu lange kocht, erhält ein schlappes Ergebnis, das optisch wenig ansprechend wirkt. Die richtige Garzeit hängt von der gewünschten Festigkeit ab. Manche bevorzugen einen weichen Spargel, andere einen bissfesten. Hier gibt es keine feste Regel, sondern es kommt auf den persönlichen Geschmack an.
Zur Abrundung des Essens bietet Herrmann sein Geheimrezept für eine absolute Lieblings-Allround-Soße an, die leicht gelingt und hervorragend schmeckt. Diese Soße ist ein wichtiger Bestandteil der Spargelzubereitung, da sie den Geschmack des Spargels unterstreicht, ohne ihn zu überdecken. Die Soße dient als perfekte Ergänzung zum gekochten Spargel.
Die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten zeigt sich auch in der Kombination mit anderen Zutaten. Neben den klassischen Beilagen wie Butter oder Sauce Hollandaise, können auch kreative Kombinationen wie der erwähnte Wurstsalat oder die Spargel-Nudel-Gerichte genutzt werden. Besonders hervorzuheben ist die Tatsache, dass Spargel in Suppen, Risottos oder Salaten ebenso gut funktioniert.
Ernährungsphysiologische Vorteile und Nährstoffdichte
Abseits der reinen Kochtechnik bietet Spargel auch ernährungsphysiologische Vorteile. Wie bereits erwähnt, ist Spargel ein kalorienarmes Gemüse mit nur 18 Kalorien pro 100 Gramm. Er ist fettfrei und kohlenhydratarm. Grünspargel sticht besonders durch seinen hohen Gehalt an Folsäure und Vitamin C hervor, was positive Effekte auf Herz und Kreislauf sowie den Blutdruck nachgewiesen wurden.
Die Zubereitung sollte diese Vorteile nicht schmälern. Ein zu langes Kochen zerstört nicht nur die Konsistenz, sondern auch die Nährstoffe. Daher ist eine schonende Garweise, wie sie durch spezielle Spargeltöpfe ermöglicht wird, von großer Bedeutung.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Spargel ein Gemüse ist, das mit der richtigen Vorbereitung und Zubereitung sein volles Potenzial entfaltet. Die Erkenntnisse von Alexander Herrmann bieten eine fundierte Basis für Hobbyköche, um die Spargelsaison optimal zu genießen.
Fazit
Die Welt des Spargels ist vielschichtig und erfordert ein tiefes Verständnis für die verschiedenen Sorten, ihre Vorbereitung und die richtige Zubereitungstechnik. Die Expertenmeinung von Alexander Herrmann bietet wertvolle Einblicke, die weit über einfache Kochanweisungen hinausgehen. Von der Unterscheidung zwischen weißem, grünem und violettem Spargel über das korrekte Schälen bis hin zur Vermeidung von Irrtümern wie dem Einsatz von Zitrone oder dem Versuch, Bitterkeit mit Brot zu neutralisieren, sind diese Tipps entscheidend für ein gelungenes Ergebnis.
Die vorgestellten Rezepte, wie der Spargel-Wurstsalat oder die Nudeln mit Spargel, zeigen die Vielseitigkeit des Gemüses. Besonders wichtig ist die Beachtung der Konsistenz und der Verwendung spezieller Werkzeuge wie des Multischälers. Die Kombination aus klassischer Zubereitung und kreativen Ansätzen ermöglicht es, das volle Spektrum der Spargelsaison zu erleben. Ob als Hauptgericht oder als Beilage, der Spargel bleibt eine kulinarische Delikatesse, die mit den richtigen Techniken und dem Wissen über seine Eigenschaften zum perfekten Gericht wird.