Die Spargelsaison ist ein kulinarisches Ereignis, das Köche und Liebhaber gleichermaßen begeistert. Während viele traditionelle Rezepte bekannt sind, öffnen sich durch die Techniken der Sterneküchen neue Welten. Zwei der prominentesten Beispiele hierfür sind die Arbeiten von Küchenchef Olivier Nasti im Hotel Le Chambard in Kaysersberg und die Variationen aus dem Hotel Kendler. Beide Küchen haben sich den Titel der besten Restaurants in der Region durch die Anerkennung im Guide Gault & Millau und die Michelin-Sterne von Olivier Nasti verdient. Diese Anerkennung beruht nicht nur auf dem Namen, sondern auf einer unermüdlichen Hingabe an Disziplin, Präzision und technisches Know-how.
Die Kunst des Spargelkochens geht weit über das einfache Blanchieren hinaus. Es handelt sich um ein Spiel mit Texturen, Temperaturen und Geschmacksrichtungen. Olivier Nasti, der im Jahr 2004 seinen ersten Michelin-Stern erhielt und im Jahr 2014 den zweiten, zeigt dies exemplarisch in seinem Gericht „Grüner Spargel aus dem Elsass, Sauerampfer, Schafsjoghurt, Getreidevinaigrette“. Das Restaurant „La Table d’Olivier Nasti“ befindet sich in dem historischen Anwesen aus dem 18. Jahrhundert, umgeben von Weinbergen in Kaysersberg, nur etwa 10 Kilometer nordwestlich von Colmar. Hier wird das Gemüse nicht nur gegart, sondern in eine komplexe Geschmacksarchitektur eingebettet.
Gleichzeitig zeigt das Restaurant „Herzlstubn“ im Hotel Kendler unter Küchenchef Patrick Spitzer eine andere Herangehensweise. Das Restaurant ist für seine exquisite Küche bekannt, bei der hochwertige, regionale Lebensmittel zu Augen- und Gaumenfreuden veredelt werden. Die Variation mit Spargel, die hier vorliegt, verbindet das klassische Gemüse mit Erdbeeren, Holunder und Getreide, was eine Brücke zwischen dem traditionellen Frühlingsschmankerl und modernen Dessert-Elementen schlägt.
Die Anatomie des Grünen Spargels und die Bedeutung der Vorbereitung
Die Grundvoraussetzung für jedes gelungene Spargelgericht ist die korrekte Vorbereitung der Rohware. Beim grünen Spargel, auch bekannt als Asparagus, ist die Zubereitung spezifischer als beim weißen Spargel, da die Schale essbar ist und die Knospen oft entfernt werden müssen. Im Rezept von Olivier Nasti werden die seitlichen Knospen des grünen Spargels vorsichtig entfernt. Die Stangen werden auf eine Länge von 16 cm zuschneiden. Ein entscheidender technischer Schritt ist das „Vorsehen eines 2 cm breiten Kragens" an den Stangen. Dieser Kragen dient nicht nur der Ästhetik, sondern schützt das Gemüse vor Überkochen und hält die Form während des weiteren Garvorgangs.
Der Garprozess ist zweistufig. Zuerst wird der Spargel auf „englische Art" für genau 3 Minuten gekocht. Diese Technik, oft in der gehobenen Küche verwendet, bedeutet, dass das Gemüse im Wasser schwimmt und nicht auf dem Topfboden liegt, was eine gleichmäßige Hitzeverteilung sicherstellt. Unmittelbar nach dem Kochen folgt das Abschrecken in Eiswasser. Dieser Schock stoppt den Garprozess und erhält die intensive grüne Farbe sowie die knackige Textur. Im Anschluss an diesen Schritt wird der Spargel auf dem Grill gebraten, um ihm eine Röstaroma zu verleihen. Als Abschluss folgt eine Glasur aus geröstetem Rapsöl, die dem Gericht Glanz und Tiefe verleiht. Die Präsentation erfolgt oft durch das Zusammenbinden von sechs Spargelstangen zu einem Bündel, was sowohl visuell ansprechend ist als auch die Handhabung erleichtert.
Die Zubereitung des grünen Spargels unterscheidet sich fundamental von der des weißen Spargels. Während weißer Spargel geschält und oft im Ganzen gekocht wird, erfordert grüner Spargel eine sorgfältigere Vorbehandlung der Knospen und eine kürzere Kochzeit, da das Fruchtfleisch bereits im grünen Zustand reifer und zarter ist.
Die Wissenschaft hinter der Textur: Pürees, Cremes und Gelatine
Ein zentraler Aspekt moderner Spargelgerichte ist die Umwandlung des Gemüses in cremige Konsistenzen. Olivier Nasti zeigt dies im Spinatpüree, das als Begleitkomponente dient. Die Basis bildet ein Mix aus Spinatblättern und Sauerampfer. Beide Zutaten werden in Salzwasser mit einer Messerspitze Natron (Backpulver) blanchiert. Das Natron dient dazu, das Chlorophyll zu stabilisieren und die Farbe zu bewahren, was ein typischer Trick in der Profi-Küche ist. Nach dem Kochen erfolgt das schnelle Abschrecken in Eiswasser, gefolgt von einem gründlichen Abtropfen. Die Masse wird dann mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeitet. Ein interessanter Lagerungsschritt ist das Einfrieren des Pürees in einer Schüssel. Erst kurz vor dem Endgericht wird es entnommen, mit Butter aufgeschlagen und abschmecken. Diese Methode ermöglicht eine lange Haltbarkeit bei gleichzeitiger Frische.
Im Gegensatz dazu arbeitet das Rezept aus dem Hotel Kendler mit einer komplexeren Textur, dem Mousse. Hier wird die Spargelcreme als Basis verwendet. Der Prozess beginnt damit, dass die Spargelspitzen abgeschirmt und beiseite gelegt werden. Der Rest des Spargels und eine Zwiebel werden klein geschnitten. In Butter werden Spargel und Zwiebel weichgedünstet, wobei ein Schuss Weißwein zum Ablöschen verwendet wird. Wichtig ist hierbei, dass die Masse langsam gedünstet wird, ohne dass eine Farbgebung (Bräunung) stattfindet, um den reinen Spargelgeschmack zu erhalten.
Die Herstellung der Mousse-Bindung erfolgt über Gelatine. Die Technik des „Angleichens" ist hier entscheidend. Dazu wird ein Drittel der kalten Spargelcreme in einem Topf auf kleiner Flamme warmgerührt. Drei und ein halbes Blatt Gelatine, das zuvor in eiskaltem Wasser eingelegt wurde, wird hinzugefügt und aufgelöst. Wichtig ist hierbei, die Masse NICHT aufzukochen, da die Hitze die Bindungseigenschaften der Gelatine zerstören würde. Anschließend wird die warme, mit Gelatine versetzte Portion wieder mit den restlichen zwei Dritteln der kalten Spargelmasse vermischt. Dieser Schritt verhindert die Bildung von Klümpchen und sorgt für eine homogene Konsistenz. Abschließend wird halbsteif geschlagenes Obers (Sahne) untergehoben. Die fertige Masse wird in eine mit Trennfett besprühte Auflaufform gegeben und für drei Stunden kaltgestellt.
Die Harmonie der Aromen: Saucen, Vinaigretten und Fruchtkomponenten
Ein gelungenes Spargelgericht lebt oft von der Wechselwirkung mit anderen Aromen. Olivier Nasti setzt auf eine Getreidevinaigrette. Für deren Zubereitung werden verschiedene Getreidesamen getrennt voneinander bei schwacher Hitze geröstet. Dieser Schritt entwickelt die nussigen Aromen. Die Vinaigrette selbst besteht aus Rotweinessig, Spargelbrühe, Honig, Salz und Pfeffer. Die Kombination aus der Süße des Honigs, der Säure des Essigs und der Tiefe der Spargelbrühe schafft eine komplexe Basis, die das Gemüse hebt.
Das Rezept aus dem Hotel Kendler geht einen noch mutigeren Weg, indem es den Spargel mit frischen Beeren verbindet. Die Erdbeeren werden gewaschen, in kleine Würfel geschnitten und mit einem feuchten Tuch abgedeckt gekühlt. Eine Buttermilch-Sud-Soße wird zubereitet, indem Buttermilch mit mildem Apfel-Balsamessig und etwas Holundersirup aufgemixt wird. Die Soße wird mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abgeschmeckt und mit frischem, fein geschnittenem Schnittlauch verfeinert. Zusätzlich wird ein Erdbeergelee hergestellt. Ähnlich wie beim Spargelmousse wird ein Drittel des Erdbeermarks mit zwei Blättern Gelatine verbunden. Dieses Gelee wird über das bereits kaltgestellte Mousse gegossen und erneut eine Stunde lang zur Festigung in den Kühlschrank gestellt.
Die Präsentation ist dabei genauso wichtig wie der Geschmack. Das kalte Spargelmousse wird mit einem runden Ausstecher aus der Form genommen und vor dem Anrichten in gepopptem Amaranth gewälzt. Dies verleiht dem Gericht eine knusprige Textur und ein visuelles Highlight. Das Gelee schmilzt langsam beim Essen und setzt frische Erdbeeraromen frei, die perfekt mit dem subtilen Spargelgeschmack kontrastieren.
Lagerung, Gefrieren und saisonale Optimierung
Die kurze Saison des Spargels macht die Frage der Lagerung und der langfristigen Haltbarkeit besonders relevant. Olivier Nasti nutzt die Technik des Gefrierens für das Spinatpüree, um die Frische über die Saison hinaus zu bewahren. Das Püree wird nach dem Pürieren in eine Schüssel gegeben und eingefroren. Bei Bedarf kann es entnommen, mit Butter aufgeschlagen und abgeschmeckt werden. Dies zeigt, dass hochwertige Zutaten nicht sofort verzehrt werden müssen, sondern durch richtige Konservierungstechniken langfristig nutzbar sind.
Für den Spargel selbst gibt es spezifische Methoden zur Haltbarmachung. Im Rezept von Patrick Spitzer werden die vorbereiteten Spargelspitzen in ein Einmach- oder Marmeladenglas gegeben und mit einem heißen Einlegefond übergossen. Dieser Sud besteht aus Essig, Wasser und Zucker, dem Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzugefügt wurden. Nach dem Verschließen des Glases muss der Spargel mindestens vier Stunden im Kühlschrank marinieren. Durch diese Methode bleibt das Aroma und die Textur des Spargels über einen längeren Zeitraum erhalten.
Ein weiterer Aspekt der Konservierung ist die Herstellung von Spargelchips. Eine Spargelstange wird mit der Aufschnittmaschine längs in feine Streifen geschnitten und für 30 Minuten in eiskaltes Wasser eingelegt. Anschließend wird der Spargel abgetropft und im Backofen bei 50 bis 60 °C getrocknet. Dies erzeugt eine knusprige, zarte Textur, die als Dekoration oder Beilage dient.
Gesundheitswerte und die Rolle von Spargel als Heilpflanze
Abseits der reinen Kochtechnik ist es wichtig, die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Spargel zu verstehen. Spargel ist ein vitaminreiches Gemüse, das aufgrund seines hohen Gehalts an Kalium und Asparaginsäure besonders gesund ist. Zudem enthält er Phosphor, Kalzium sowie die Vitamine A, B1, B2 und C. Grüner Spargel bietet hierbei einen kleinen Vorteil gegenüber dem weißen Spargel, da er einen höheren Gehalt an Vitamin A und C aufweist.
Für Diabetiker ist der kohlenhydratarme Asparagus (wissenschaftlich: Asparagus officinalis) besonders geeignet. Ein Kilogramm Spargel enthält lediglich 180 Kalorien, was ihn zu einer idealen Wahl für kalorienbewusste Gourmets macht. Historisch gesehen wird Spargel nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Heilpflanze betrachtet. Die Bezeichnung „officinalis" verweist auf seine medizinische Verwendung. Im Laufe der Geschichte wurden ihm medizinische Wirkungen für fast alle gängigen Krankheiten zugeschrieben. Die moderne Küche nutzt diese Eigenschaft, indem sie das Gemüse nicht nur kocht, sondern es als gesundheitsfördernde Komponente in komplexe Gerichte integriert.
Vergleich technischer Ansätze: Von der klassischen Zubereitung zur modernen Variation
Um die Vielfalt der Spargelzubereitung zu verdeutlichen, ist ein direkter Vergleich der Techniken sinnvoll. Die folgende Tabelle fasst die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der beiden präsentierten Herangehensweisen zusammen:
| Merkmal | Ansatz Olivier Nasti (La Table) | Ansatz Hotel Kendler (Herzlstubn) |
|---|---|---|
| Spargelart | Grüner Spargel aus dem Elsass | Weißer und grüner Spargel (Thaispargel) |
| Hauptkomponente | Spinatpüree, Schafsjoghurt | Erdbeere, Holunder, Mousse |
| Garmethode | Kochen (englisch), Grillen, Glasur | Dünsten, Einlegen, Kühlen |
| Texturierung | Püriere (mit Natron) | Mousse (mit Gelatine), Gelee |
| Saucen | Getreidevinaigrette, Schafsjoghurt | Buttermilch-Sud, Erdbeergelee |
| Zusatz | Sauerampfer, Wildkräuter, Amaranth | Erdbeeren, Holundersirup, Schnittlauch |
| Haltbarkeit | Püree einfrieren | Einlegen (4+ Stunden), Chips trocknen |
| Präsentation | Gebundenes Bündel | Ausgestochene Scheiben mit Amaranth |
Die Tabelle zeigt, dass beide Köche das gleiche Grundgemüse nutzen, aber völlig unterschiedliche Wege der Veredelung wählen. Während Nasti auf die traditionelle Zubereitung von grünem Spargel mit regionalen Kräutern und Milchprodukten setzt, kombiniert Spitzer den Spargel mit Früchten und einer Mousse-Technik, die eher an Desserts erinnert.
Die Kunst des Anrichtens und der Präsentation
Die letzte Etappe eines jeden Sterngerichts ist das Anrichten. Bei Olivier Nastis Gericht werden sechs Spargelstangen zu einem Bündel zusammengebunden. Dies ist nicht nur ästhetisch, sondern auch eine praktische Methode, um das Gericht im Teller stabil zu halten. Die Präsentation wird durch das Wildkräutersalat ergänzt, bei dem alle Kräuter verlesen, in Eiswasser gewaschen und bis zum Verzehr in einer luftdichten Dose mit Küchenpapier aufbewahrt werden. Dies sichert die Frische bis zum Servieren.
Beim Gericht des Hotels Kendler wird das kalte Spargelmousse mit einem runden Ausstecher aus der Form gehoben. Ein entscheidender Schritt ist das Wälzen des Moussem im gepoppten Amaranth, bevor es auf den Teller kommt. Dies fügt eine zusätzliche Textur hinzu. Das Erdbeergelee wird erst dann gegossen, wenn das Mousse bereits kaltgestellt wurde. Das Anrichten ist hier ein Zusammenspiel aus Knusprigkeit (Amaranth), Cremigkeit (Mousse) und Frische (Gelee).
Fazit
Die Analyse der Rezepte von Olivier Nasti und Patrick Spitzer zeigt, dass der Spargel weit mehr als ein einfaches Gemüse ist. Er ist eine Leinwand für technische Perfektion. Die Techniken reichen vom präzisen Blanchieren mit Natron über das Einlegen in Essigsud bis hin zur komplexen Bindung mit Gelatine. Die Integration von anderen Zutaten wie Schafsjoghurt, Sauerampfer, Erdbeeren und Holundersirup demonstriert, wie die moderne Küche traditionelle Frühlingszutaten neu interpretiert.
Die Gesundheitliche Bedeutung des Spargels, seine geringe Kaloriendichte und sein hoher Vitamingehalt machen ihn zu einer idealen Basis für solche Innovationen. Ob als grüner Spargel aus dem Elsass oder als variation mit Erdbeeren, das Ziel bleibt dasselbe: Das volle Potenzial dieses einzigartigen Gemüses zu entfalten. Die Anerkennung durch Gault & Millau und Michelin bestätigt, dass diese Ansätze über reine Küche hinausgehen und eine kulturelle Bedeutung haben. Für den häuslichen Koch bieten diese Techniken eine Inspiration, wie man auch ohne Sterne die Saison des Spargels maximal ausnutzen kann, sei es durch einfaches Blanchieren, das Einlegen für spätere Nutzung oder die Herstellung von Mousse und Gelee.