Die Verbindung von Fleisch, Fisch und dem edelsten Gemüse der Jahreszeit, dem Spargel, steht für eine bestimmte Art der Kochkunst, die Hans Jörg Bachmeier mit seinen Rezepten prägt. Sein Ansatz verbindet traditionelle bayerische Elemente mit modernen Techniken und internationalen Einflüssen, wobei der Spargel als zentrales Motiv dient. Ob als Beilage zu einer saftigen Hochrippe vom Rind, als geschmortes Gemüse zu einem Kabeljau oder als Basis für vegetarische Blinis, der Spargel zeigt in der Hand des Münchner Spitzenkochs eine Vielseitigkeit, die weit über das bloße Grillen oder Garen hinausgeht. Es geht nicht nur um das Ergebnis, sondern um die genaue Temperaturkontrolle, die Auswahl der Zutaten und die geschmackvolle Verbindung von Klassikern wie Butter, Olivenöl und frischen Kräutern.
Die Philosophie hinter diesen Gerichten ist einfach, aber technisch anspruchsvoll. Bachmeier betont dabei, dass „Bayerisch muss es sein", doch ein gewisses „a bisserl woanders" darinnen ist erlaubt und sogar erwünscht. Diese Haltung wird besonders deutlich, wenn man die Rezepte im Kontext betrachtet: Der Spargel wird nicht nur als Beirolle serviert, sondern ist integraler Bestandteil der Geschmacksentwicklung. Die Kombination aus Hochrippe und grünem Spargel auf dem Grill zeigt, wie man das Fleisch nicht zu dominant wirken lässt, während das Kabeljau-Rezept mit geschmortem Spargel und Bärlauch-Hollandaise eine tiefere Verbindung von Fisch und Gemüse herstellt.
Die Kunst des Grillens: Hochrippe und grüner Spargel
Die Zubereitung einer ganzen Hochrippe vom Rind auf dem Grill erfordert eine präzise Temperatursteuerung, um eine saftige Textur und ein perfektes Krustenmuster zu erreichen. Der Prozess beginnt mit dem Aufheizen des Grills auf eine hohe Temperatur von ca. 250 °C. Diese Hitze ist notwendig, um das Fleisch auf beiden Seiten scharf anzubraten. Ziel ist es, ein deutliches Grillmuster auf der Oberfläche des Fleisches zu erzeugen, was nicht nur dem Aussehen dient, sondern auch die Aromaten durch die Maillard-Reaktion freisetzt. Nach dieser initialen Phase wird die Temperatur des Grills auf ca. 130 °C reduziert. Bei einem Gasgrill geschieht dies durch direkte Einstellung, während ein Holzkohlegrill einen Schamott-Stein benötigt, um die Hitze zu regulieren und eine gleichmäßige, langsame Garung zu ermöglichen.
Das Herzstück dieses Gerichts ist nicht nur das Fleisch, sondern auch der Begleiter: Der grüne Spargel. Damit das Gericht nicht zu fleischlastig wirkt, serviert Bachmeier den Spargel ebenfalls vom Grill. Der grüne Spargel wird speziell vorbereitet: Die Stangen werden am unteren Drittel geschält und die harten Enden abgeschlagen. Vor dem Auflegen auf den Grill werden die Stangen mit Olivenöl, Meersalz und dem Abrieb einer halben Zitrone in einer Schüssel mariniert. Dieses Vorbehandeln sorgt dafür, dass der Spargel saftig bleibt und die Frische der Zitrone in das Gemüse einzieht.
Der Garenprozess folgt einem genauen Zeitplan. Die Hochrippe bleibt für etwa 50 Minuten auf dem geschlossenen Grill. Wichtig ist, das Fleisch ab und an zu wenden und es während des Garvorgangs mit einem Pinsel mit einem Gemisch aus Butter und Olivenöl zu bestreichen. Dieses Fettgemisch verhindert ein Austrocknen und verleiht dem Fleisch eine glänzende, schmackhafte Kruste. Nach etwa 30 Minuten Garzeit kommt der grüne Spargel roh mit auf den Grill. Auch er wird ab und an gewendet und ebenfalls mit dem Kräuter-Öl-Gemisch bestreut. Sobald die Garzeit beendet ist, wird das Fleisch vom Grill genommen und für ca. 5 Minuten ruhen gelassen. Dies ist ein entscheidender Schritt, um die Fleischsäfte im Inneren zu halten. Der Spargel wird direkt auf Tellern angerichtet. Das Fleisch wird in längliche Scheiben geschnitten und zusammen mit dem Spargel serviert.
Die Zusammensetzung der Zutaten für dieses Grillgericht ist sorgfältig ausgewählt, um Geschmackstiefe zu erzeugen. Neben den 700 g Hochrippe und den 12 Stangen grünem Spargel (vorzugsweise bayerischem Spargel) kommen klassische Aromen wie Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, 30 g Butter und Olivenöl ins Spiel. Besonders hervorzuheben sind die frischen Kräuter: Ein Rosmarin- und ein Thymianzweig sowie eine Knoblauchzehe geben dem Fleisch und dem Gemüse einen zusätzlichen aromatischen Hintergrund. Die Kombination aus Butter, Öl, Zitronenschale und Kräutern bildet eine Basis, die sowohl das Fleisch als auch den Spargel perfekt ergänzt.
Das vegetarische Kontraststück: Kartoffel-Blinis mit Auberginenkaviar
Nicht jedes Gericht muss Fleisch beinhalten. Im Kontrast zur fleischreichen Hochrippe bietet Hans Jörg Bachmeier ein komplett vegetarisches Gericht an, das als zweites Grill-Gericht dient: Kartoffel-Blinis, die von Auberginenkaviar begleitet werden. Diese Kombination zeigt die Vielseitigkeit des Kochs, der auch ohne Fleisch eine sättigende und geschmackvolle Mahlzeit auf den Tisch bringt. Die Idee ist, dass man auch vegetarisch „einfach und gut" kochen kann. Die Blinis dienen hier als Basis, auf der der intensive Geschmack der Auberginenkaviar aufgetragen wird. Dies unterstreicht die Philosophie, dass man nicht zwingend tierische Produkte benötigt, um ein vollwertiges Essen zu kreieren. Es ist eine moderne Interpretation klassischer Beilagen, die das Konzept der „einfachen" Küche erweitert, ohne die Qualität zu vernachlässigen.
Tiefenwirkung durch Ofengaren: Kabeljau mit geschmortem Spargel
Während das Grillen eine direkte Hitzequelle nutzt, bietet die Zubereitung im Ofen eine andere Dimension der Geschmacksentwicklung. Das Rezept für Kabeljau mit geschmortem Spargel und Bärlauch-Hollandaise demonstriert, wie man Fisch und Gemüse in einer ruhigen, kontrollierten Umgebung zubereitet. Die Grundlage dieses Gerichts liegt in der Verwendung von 4 Stücken Kabeljau à ca. 150 g. Der Fisch wird nicht gegrillt, sondern im Ofen bei 90 °C Umluft gegart. Diese niedrige Temperatur ist entscheidend für eine sanfte Garung, die den Fisch zart hält.
Der Vorbereitungsprozess ist detailliert und präzise. Ein Porzellanteller wird mit temperierter Butter (ca. 10 g) eingeschmiert und mit Salz gewürzt. Darauf kommt der Abrieb einer Zitrone. Der Kabeljau wird auf den Teller gelegt, mit Zitronenabrieb, einem Zweig Thymian und Meersalz bestreut. Die Kapern werden fein gehackt und auf den Fisch gegeben. Nach dem Bestreuen mit etwas Olivenöl wird der Teller mit Frischhaltefolie abgedeckt, wobei die Folie straff über den Tellerrand gespannt wird, um die Feuchtigkeit im Inneren zu halten. Der Teller mit dem Fisch wird dann für ca. 25 bis 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen gestellt. Die genaue Zeit hängt von der Dicke des Fisches ab.
Parallel dazu wird der Spargel zubereitet. Hier kommt ein anderer Ansatz zur Anwendung: Das Schmoren. Für 16 Stangen weißen Spargel (oder grünen, je nach Verfügbarkeit) und 12 kleine Kartoffeln wird ein breiter, farbloser Topf verwendet. In diesem Topf werden 150 g Butter und 100 ml Olivenöl geschmolzen. Die geschälten Kartoffeln werden in diese Butterschicht gelegt, mit Salz gewürzt und mit zwei Zweigen Thymian versetzt. Der Topf wird verschlossen und die Kartoffeln werden für 10 bis 12 Minuten in der Butter geschmort. Anschließend wird der Spargel geschält, die Enden werden abgebrochen oder abgeschnitten. Der Spargel kommt zu den Kartoffeln in den Topf. Wiederum wird der Deckel aufgesetzt und beide Zutaten werden für weitere ca. 12 Minuten geschmort. Es ist wichtig, das Gemüse ab und an zu wenden, damit es gleichmäßig gar wird und die Butter-Aromen in das Gemüse ziehen.
Als weiteres Element kommt eine spezielle Sauce ins Spiel: Die Bärlauch-Hollandaise. Diese Sauce ist eine Variation der klassischen Hollandaise, die durch den Einsatz von frischem Bärlauch eine frische, zwiebelartige Note erhält. Zudem wird ein milder Weißweinessig (Condimento di Balsamico bianco) als Teil der Sauce verwendet, was dem Gericht eine subtile Säure verleiht. Die Garnitur besteht aus frischem Kerbel, der den Geschmacksprofil abrundet.
Der bayerisch-italienische Einfluss: Bozener Sauce und Polenta
Die Verbindung von bayerischem Spargel mit internationalen Einflüssen ist ein wiederkehrendes Thema bei Bachmeier. In einem weiteren Konzept wird bayerischer Spargel mit einer Bozener Sauce kombiniert. Dies ist ein Beispiel dafür, wie der Koch die Grenzen der regionalen Küche erweitert. Die Idee ist: Einmal über den Brenner, und man hat ein neues Geschmackserlebnis. „Bayerisch muss es sein", sagt der Niederbayer, „aber a bisserl woanders darf man schon auch hinschmecken." Diese Philosophie führt zu Gerichten, die traditionelle Elemente mit modernen, internationalen Techniken verbinden.
Ein spezifisches Beispiel hierfür ist die bayerisch-italienische Kalbshaxe, die zusammen mit Polenta serviert wird. Auf dem Weg zu den besten schwarzen Oliven nimmt der Münchner Spitzenkoch eine der beliebtesten Beilagen Italiens mit: die Polenta. Diese Kombination zeigt, wie man regionale Produkte (Spargel, Kalbshaxe) mit ausländischen Beilagen (Polenta) verbindet, um eine neue Geschmacksebene zu erschließen. Es ist eine Hommage an die Alpenregion, wo sich bayerische und italienische Küche treffen.
Technische Details und Zutatenaufschlüsselung
Um die Qualität dieser Rezepte zu gewährleisten, ist eine genaue Betrachtung der Zutatenmengen und der technischen Schritte notwendig. Die folgenden Tabellen fassen die wesentlichen Parameter der vorgestellten Gerichte zusammen, um die Nachkochung zu erleichtern.
Tabelle 1: Rezeptur und Mengen für die Hochrippe und den grünen Spargel (für 2 Personen)
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Hochrippe vom Rind | 700 g | Ganzer Abschnitt |
| Grüner Spargel | 12 Stangen | Vorzugsweise bayerisch |
| Butter | 30 g | Zum Bestreichen des Fleisches |
| Olivenöl | 1 EL | Zum Marinieren und Bestreichen |
| Kräuter | 1 Rosmarin- und 1 Thymianzweig | Zur Aromatisierung |
| Knoblauch | 1 Zehe | Frisches Aroma |
| Zitrone | Abrieb einer halben Zitrone | Frische Säure |
| Gewürze | Meersalz, Pfeffer | Frisch gemahlen |
Tabelle 2: Zutaten für das Kabeljau-Gericht mit Spargel (für 4 Personen)
| Zutat | Menge | Funktion |
|---|---|---|
| Kabeljau | 4 Stüke à 150 g | Hauptbestandteil |
| Butter (temperiert) | 10 g | Als Basis für den Fisch |
| Kapern | 1 TL | Salzige Note |
| Thymian | 1 Zweig | Kräuteraroma |
| Weißweinessig | 2 EL | Säure für die Sauce |
| Polenta | Nach Bedarf | Italienische Beilage |
| Kerbel | nach Bedarf | Garnitur |
| Auberginenkaviar | nach Bedarf | Für vegetarische Option |
Die technische Ausführung dieser Gerichte erfordert nicht nur das Befolgen von Anweisungen, sondern ein Verständnis für die physikalischen Prozesse beim Garen. Beim Grillen der Hochrippe ist das Erstellen des Krustenmusters bei 250 °C ein kritischer Schritt für das Aroma. Die anschließende Reduktion auf 130 °C ermöglicht eine langsame Garung, die das Fleisch saftig hält. Beim Schmoren von Spargel und Kartoffeln in Butter wird die Temperatur so geregelt, dass das Fett nicht verbrennt, sondern die Aromen ins Gemüse überträgt. Beim Kabeljau ist die Verwendung von Frischhaltefolie entscheidend, um eine Feuchtigkeitsbarriere zu schaffen, die den Fisch im eigenen Saft garen lässt.
Die Verwendung von spezifischen Zutaten wie dem Condimento di Balsamico bianco für die Sauce oder dem frischen Bärlauch für die Hollandaise zeigt, dass es nicht nur um das Garen geht, sondern um die Auswahl von hochwertigen, oft importierten oder regionalen Spezialitäten, die den Geschmack eines Gerichts definieren. Die Kombination von Polenta und Kalbshaxe illustriert diese Verschmelzung von Kulturen.
Fazit
Die Rezepte von Hans Jörg Bachmeier stellen ein Musterbeispiel dafür dar, wie traditionelle und moderne Techniken, regionale und internationale Einflüsse, sowie Fleisch- und vegetarische Optionen in einer einheitlichen kulinarischen Philosophie vereint werden können. Der grüne Spargel ist dabei nicht nur ein Beilagen-Gemüse, sondern ein aktiver Teilnehmer am Geschmacksgeschehen. Ob auf dem Grill neben der Hochrippe, geschmort in Butter mit Kartoffeln oder als Basis für vegetarische Blinis, der Spargel zeigt eine Vielseitigkeit, die weit über das Offene Feuer hinausgeht. Die Genauigkeit bei der Temperaturkontrolle, die Auswahl der frischen Kräuter und die Verbindung von Öl und Butter sind die Schlüsselelemente, die diese Gerichte zu einem Erlebnis machen. Die bayerisch-italienische Note durch Polenta und Bozener Sauce unterstreicht, dass gute Küche keine Grenzen kennt, sondern im Austausch von Traditionen wächst. Die vorgestellten Methoden – vom scharfen Anbraten bis zum langsamen Schmoren – bieten dem Koch sowohl auf dem Grill als auch im Ofen ein solides Fundament für exzellente Ergebnisse.