Saftiger Hackbraten vom Reh: Rezept, Zubereitung und Tipps für den perfekten Wildgenuss

Der Hackbraten vom Reh hat sich in der Wildküche als gelingsicheres, geschmackvolles und nahrhaftes Gericht etabliert. Insbesondere für alle, die das Aroma von Wild genießen, aber nicht immer ein ganzen Braten oder Schnitzel zubereiten möchten, bietet Rehhackfleisch eine willkommene Alternative. In diesem Artikel werden Rezeptvarianten, Zubereitungsmethoden, Tipps für die Verarbeitung von Wildhackfleisch sowie wichtige Aspekte zur Haltbarkeit und Würzung ausführlich besprochen. Die Rezepte basieren auf bewährten und in mehreren Quellen beschriebenen Methoden, wodurch sie sich ideal für Familienessen, Festtage oder einfach als herbstliche Köstlichkeit eignen.

Rezeptvarianten für den Reh-Hackbraten

Die Rezeptvorschläge für den Reh-Hackbraten sind in den bereitgestellten Quellen vielfältig und passen sich unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Zubereitungsweisen an. Zwei Hauptrezeptvarianten sind besonders hervorzuheben: der traditionelle Reh-Hackbraten mit Würzen, Braten und Glasuren sowie eine Variante mit Käsefüllung, die in manchen Rezepten als „Falscher Hasenbraten“ bezeichnet wird.

Rezept 1: Klassischer Reh-Hackbraten mit Würzen und Braten

Zutaten (für 4 Personen): - 600 g Reh- oder Wildhackfleisch (ggf. mit einer Mischung aus Reh- und Schweinehackfleisch) - 1 altbackenes Brötchen, in Milch eingeweicht und ausgedrückt - 1 Zwiebel, fein gewürfelt - 2 Knoblauchzehen, fein gehackt - 1 Esslöffel mittelscharfer Senf - 1 Teelöffel Salz - ½ Teelöffel schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen - 1 Teelöffel Majoran (getrocknet oder frisch) - 1 Teelöffel Thymian - 1 Teelöffel edelsüßer Paprikapulver - 1 Bund Petersilie, fein gehackt - 2 Eier - 2 Esslöffel Semmelbrösel (optional) - 2 Esslöffel Butter oder Butterschmalz - 150 ml Wildfond oder Brühe

Zubereitung:

Brötchen einweichen: Das Brötchen in Milch einweichen und gut ausdrücken.
Zwiebel und Knoblauch anschwitzen: Butter oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten.
Kräuter und Gewürze untermischen: Die fein gehackten Kräuter und Gewürze unter die Masse heben.
Hackfleisch vermengen: Das Hackfleisch mit allen Zutaten gut verkneten.
Braten formen: Die Masse zu einem Braten formen und in eine gefettete Form legen.
Braten: Bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) etwa 60 Minuten backen.
Begießen: Während des Backvorgangs mehrmals mit Wildfond oder Brühe begießen.

Glasur (optional): - 2 Esslöffel Ketchup - 1 Esslöffel Honig - 1 Esslöffel Worcestersauce

Die Glasur kurz vor dem Ende der Garzeit über den Braten geben, damit sie sich leicht bräunt.

Rezept 2: Reh-Hackbraten mit Käsefüllung

Zutaten (für 4 Personen): - 400 g Rehhackfleisch - 200 g Schweinebauchhackfleisch - 250 g Hirtenkäse - 100 g Bauchspeck, dünn geschnitten - 1 Ei - 1 Tasse Semmelmehl - 2 Schalotten - 2 Knoblauchzehen - 1 Zweig Thymian - 1 Zweig Rosmarin - 1 Bündel Schnittlauch - 5 Wacholderbeeren - 2 Lorbeerblätter - Salz und Pfeffer nach Geschmack - 0,25 l Wildfond - 1 Schuss Sahne

Zubereitung:

Würzmischung herstellen: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer im Mörser zerkleinern.
Hackfleisch mischen: Reh- und Schweinehackfleisch vermengen und würzen.
Kräuter unterheben: Die fein gehackten Kräuter und Gewürze untermischen.
Ei einarbeiten: Eigelb und Semmelmehl gut einarbeiten.
Käse einfügen: Den Hirtenkäse in die Mitte der Masse legen und zu einem Laib formen.
Panieren: Den Laib mit Eiweiß bestreichen und mit Semmelmehl panieren.
Anbraten: In Butterschmalz von allen Seiten anbraten.
Speck belegen: Die Oberseite mit Bauchspeck belegen.
Ablöschen: Mit Wildfond ablöschen und kurz aufkochen lassen.
Backen: Bei 180 °C für 45 Minuten im Ofen garen.
Knusprig braten: Vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen und den Speck knusprig braten.

Zubereitung von Wildhackfleisch: Tipps und Techniken

Die Zubereitung von Wildhackfleisch erfordert einige Besonderheiten, die im Unterschied zu Haustierfleisch wie Rind- oder Schweinehack zu beachten sind. Wildfleisch ist im Allgemeinen fettärmer und kann daher schneller austrocknen, wenn es nicht richtig gewürzt oder gekocht wird. Im Folgenden werden einige grundlegende Tipps und Techniken vorgestellt, die auf mehreren Quellen basieren und sich bewährt haben.

1. Fettgehalt und Fettentfernung

Reh- und Rotwild: Bei Reh- und Rotwild wird empfohlen, vor dem Einfrieren oder Verarbeiten alle Fettanteile zu entfernen. Das Fett hat einen intensiven Geschmack, der als „tranig“ oder „dumpf“ wahrgenommen werden kann und nicht bei allen Geschmacksrichtungen gewünscht ist.
Schwarzwild: Bei Schwarzwild hingegen kann das Fett am Fleisch bleiben, da es zu einer besseren Geschmacksbindung und Saftigkeit beiträgt. Dies ist vergleichbar mit dem Verhältnis von Fett und Muskelfleisch beim Hausschwein, das in Wurst- oder Schinkenherstellung erhalten bleibt.

2. Frieren und Aufbewahrung

Fleischwolfen: Wildfleisch sollte frisch gewolft werden, da sich durch das Zerkleinern die Oberfläche stark vergrößert, was den Verderbsprozess beschleunigt. Deshalb wird empfohlen, das Hack zeitnah nach dem Wolfen zu verarbeiten.
Einfrieren: Für die Aufbewahrung wird empfohlen, das Hackfleisch in flachen Portionen (etwa 500 g) einzufrieren. Beim Auftauen reicht es aus, bis das Fleisch mit dem Messer leicht geschnitten werden kann.
Vorverarbeitung: Vor dem Wolfen kann das Fleisch grob in Würfel geschnitten werden, um den Wolfungsprozess effizienter zu gestalten.

3. Würzen und Bindung

Eier: In den Rezepten wird oft empfohlen, Eier als Bindemittel zu verwenden. Sie tragen zur Geschmackskomplexität und Saftigkeit bei.
Brötchen oder Semmelbrösel: Ein altbackenes Brötchen oder Semmelbrösel in Milch eingeweicht wirken als Feuchtigkeitsquelle und tragen zur Bindung bei.
Gewürze: Klassische Wildgewürze wie Majoran, Thymian, Wacholder, Lorbeerblätter und edelsüßer Paprikapulver werden empfohlen. Die Würzung sollte nicht zu stark ausfallen, da das Aroma des Wildes bereits intensiv ist.
Senf: In einigen Rezepten wird mittelscharfer Senf als Würze hinzugefügt. Er verleiht dem Hackbraten eine leichte Schärfe, die das Aroma unterstreicht.

4. Braten und Backen

Braten: Der Hackbraten sollte in Butterschmalz oder Butter von allen Seiten kurz angebraten werden, um eine knusprige Kruste zu bilden.
Backen: Der Braten wird im Ofen bei ca. 180 °C (Ober- und Unterhitze) für etwa 60 Minuten gegart. Wichtig ist, ihn während des Backvorgangs mehrmals mit Brühe oder Fond zu begießen, um eine Austrocknung zu vermeiden.
Garzeit: Die Garzeit hängt von der Größe des Hackbratens ab. In den Rezepten wird eine Backzeit von 45 bis 60 Minuten genannt. Der Braten sollte innen saftig, nicht trocken sein.

Wichtige Aspekte der Verarbeitung von Wildhackfleisch

Die Verarbeitung von Wildhackfleisch ist mit einigen Vorsichtsmaßnahmen und Besonderheiten verbunden, die im Vergleich zu Haushaltsfleisch wie Rind- oder Schweinehack zu beachten sind. Im Folgenden werden einige der wichtigsten Aspekte erläutert.

1. Hygiene und Aufbereitung

Schussverletzungen: Bei jagdlich erlegtem Wild ist die Schulter oft von Schussverletzungen betroffen. Es wird empfohlen, Blutgerinnsel, Knochensplitter und beeinträchtigtes Fleisch bereits bei der Aufbereitung zu entfernen.
Frische: Wildfleisch sollte frisch verarbeitet werden, da es schneller verderben kann als Haustierfleisch. Nach dem Wolfen sollte Hackfleisch möglichst schnell verarbeitet oder eingefroren werden.
Kühlung: Bei der Verarbeitung sollte auf eine konstante Kälteachse geachtet werden, um die Verbreitung von Keimen zu minimieren.

2. Geschmack und Würzung

Würzen: Der Geschmack von Wildfleisch ist intensiver als der von Haustierfleisch. Daher sollten die Gewürze nicht zu stark ausfallen, um die natürliche Aromatik nicht zu überdecken.
Kombinationen: In einigen Rezepten wird empfohlen, den Hackbraten mit Käse oder anderen Aromen wie Honig, Worcestersauce oder Ketchup zu kombinieren. Diese Zugaben können das Aroma abrunden und die Saftigkeit erhöhen.

3. Kombination mit anderen Zutaten

Kräuter: Wildhackfleisch harmoniert gut mit herben Kräutern wie Petersilie, Thymian, Majoran, Rosmarin oder Wacholder. Sie tragen zur Geschmacksbindung bei und verleihen dem Gericht eine würzige Note.
Zwiebeln und Knoblauch: Diese Zutaten sind in den Rezepten oft enthalten und dienen dazu, das Aroma abzurunden und die Geschmackskomplexität zu erhöhen.
Getreide oder Brötchen: Getreide wie Semmelbrösel oder Brötchen in Milch eingeweicht können als Feuchtigkeitsquelle und Bindemittel dienen.

4. Haltbarkeit und Lagerung

Einfrieren: Wildhackfleisch kann in flachen Paketen à 500 g eingefroren werden. Vor der Zubereitung sollten die Pakete kurz antauen, damit das Fleisch leicht geschnitten werden kann.
Frischfleisch: Frisch gewolftes Hackfleisch sollte innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden, da es aufgrund der hohen Oberfläche schnell verderben kann.

Fazit: Der Reh-Hackbraten als gelungene Wildalternative

Der Reh-Hackbraten ist eine bewährte und vielseitige Alternative zum klassischen Hackbraten aus Rindfleisch. Er vereint das charakteristische Aroma von Wild mit der Saftigkeit und Geschmackskomplexität, die durch die richtige Würzung und Zubereitungsweise entsteht. Mit den in den Quellen beschriebenen Rezepten und Tipps ist es möglich, einen gelingsicheren und geschmackvollen Hackbraten zu zubereiten, der sowohl zu Familienessen als auch zu Festtagen passt.

Die Verarbeitung von Wildhackfleisch erfordert einige Vorsichtsmaßnahmen hinsichtlich Fettgehalt, Würzung und Haltbarkeit, was jedoch mit den richtigen Techniken und Rezepten problemlos umgesetzt werden kann. Mit Ei, Brötchen, Kräutern und Fettanteilen lässt sich ein Braten formen, der sowohl saftig als auch aromatisch ist.

Zusammenfassend ist der Reh-Hackbraten nicht nur eine nahrhafte, sondern auch eine kulinarisch ansprechende Alternative, die sich ideal für alle eignet, die das Aroma von Wild genießen und gleichzeitig den Alltag mit einfachen, aber leckeren Gerichten bereichern möchten.