Lachs gilt in der modernen Küche als ein äußerst vielseitiger und geschätzter Fisch, der durch sein feines Aroma und seine wertvollen Nährstoffe überzeugt. Der deutsche Sternekoch Tim Mälzer, bekannt für seine kreativen und dennoch zugänglichen Rezepte, hat sich in seiner Fernsehsendung „Tim Mälzer kocht“ der Herausforderung angenommen, die Vielfalt dieses Fisches zu demonstrieren. In der vierten Staffel, Folge 6, mit dem Titel „Dreimal Lachs“ zeigt der ARD-Chefkoch drei völlig unterschiedliche Zubereitungsarten, die den Fisch von seiner eleganten, kalt servierten Seite bis hin zu herzhaften Aufstrichen präsentieren. Diese drei Kreationen – ein lauwarmes Carpaccio, Lachstranchen à la Bordelaise und ein mediterraner Brotaufstrich – stehen exemplarisch für moderne Fischküche, die auf Qualität, Geschmack und einfache Handhabung setzt. Der folgende Artikel beleuchtet die kulinarischen Konzepte hinter diesen Rezepten, analysiert die genutzten Zutaten und Techniken und bietet einen detaillierten Einblick, wie diese Gerichte auch in heimischen Küchen erfolgreich umgesetzt werden können.
Die Entscheidung, Lachs auf drei Arten zuzubereiten, unterstreicht das Bestreben, die Flexibilität der Zutat zu nutzen. Anstatt sich auf eine klassische Garform wie das Braten oder Grillen eines Filets zu beschränken, zeigt Mälzer, wie man mit unterschiedlichen Temperaturen und Konsistenzen arbeiten kann. Das lauwarme Carpaccio nutzt die Feinheit des rohen Fisches, die Tranchen kombinieren Gegrilltes mit einer klassischen französischen Sauce, und der Aufstrich verarbeitet Reste zu einem wertvollen neuen Produkt. Diese Herangehensweise entspricht den Prinzipien einer modernen, nachhaltigen Küche, die Ressourcen schont und dennoch höchsten Genuss bietet. Die folgenden Abschnitte widmen sich den einzelnen Komponenten und Techniken im Detail.
Das lauwarme Lachs-Carpaccio mit Würzmarinade
Ein Carpaccio ist ursprünglich ein italienisches Gericht, das dünn aufgeschnittenes rohes Rindfleisch bezeichnet. In der Fischküche hat sich dieser Begriff für ähnlich zubereiteten Fisch etabliert. Tim Mälzers Interpretation eines lauwarmen Lachs-Carpaccios stellt eine elegante Vorspeise oder einen leichten Hauptgang dar, die durch eine spezielle Würzmarinade definiert wird.
Die Zubereitung eines Carpaccios erfordert in erster Linie hochwertigen Fisch. Da der Lachs hier roh oder nur sehr leicht gegart serviert wird, ist die Qualität entscheidend. Das Prinzip des lauwarmen Carpaccios unterscheidet sich vom klassischen, vollständig rohen Carpaccio. Mälzer bereitet den Fisch so zu, dass er eine Temperatur hat, die kurz unterhalb der Gartemperatur liegt oder durch eine kurzzeitige Einwirkung von Wärme eine „lauwarme“ Note erhält. Dies kann durch das Übergießen mit heißem Öl oder einer kurzen Gare in einer Sous-vide-Technik geschehen, wobei die genaue Methode in den vorliegenden Quellen nicht detailliert spezifiziert wird, jedoch die Bezeichnung „lauwarm“ nahelegt.
Der entscheidende Geschmacksträger in diesem Gericht ist die Würzmarinade. Eine Marinade dient dazu, den Fisch zu würzen, zu zarten und ihm zusätzliche Aromen zu verleihen. Im Kontext eines Carpaccios muss die Marinade ausgewogen sein, um den natürlichen Geschmack des Lachses nicht zu überdecken. Typische Komponenten für eine solche Würzmarinade, die im Umfeld von Mälzers Kochstil zu erwarten wären, könnten frische Kräuter wie Dill oder Koriander, Zitrusnoten von Zitrone oder Limette, hochwertige Öle und leichte Säuren umfassen. Die Kombination aus Fett (Öl) und Säure (Zitrone) ist klassisch, um die Fasern des Fisches kurz zu „konservieren“ und geschmeidig zu machen. Das Ziel ist eine harmonische Geschmacksbalance, die den Lachs fein und delikat erscheinen lässt. Die Optik des Gerichts spielt ebenfalls eine wichtige Rolle; der Fisch wird in hauchdünne Scheiben geschnitten und flach auf dem Teller angerichtet, oft garniert mit fein gehackten Zutaten oder Öltropfen.
Lachstranchen à la Bordelaise auf Salat mit Zitronen-Rahm-Dressing
Die zweite Variante, die Mälzer präsentiert, verbindet den Lachs mit einer klassischen französischen Sauce und einem frischen Salat. „Tranchen“ bezeichnet das portionierte Servieren von Fisch oder Fleisch, wobei die einzelnen Stücke meist am Stück gebraten oder gegart und dann angerichtet werden. Die Bezeichnung „à la Bordelaise“ verweist auf eine traditionelle Sauce aus der französischen Küche, die ursprünglich mit Schalotten, Weißwein, Brühe und Butter (Monter au Beurre) zubereitet wird.
Bei der Zubereitung von Lachstranchen ist die richtige Gartechnik zentral, um die Feuchtigkeit im Fisch zu bewahren und eine goldene Kruste zu erzeugen. Das Anbraten der Tranchen erfolgt typischerweise in einer Pfanne mit hitzebeständigem Fett. Ziel ist es, die Hautseite knusprig zu braten und den Fisch nur kurz zu garen, damit er innen noch rosa und saftig bleibt. Die Sauce Bordelaise, die in diesem Rezeptmodifikation für Lachs verwendet wird, passt hervorragend zum Fisch. Sie zeichnet sich durch ihren tiefen, würzigen Geschmack aus, der durch Reduktion von Wein und Brühe entsteht. Die Zugabe von Butter am Ende (Monter au Beurre) sorgt für eine cremige, glänzende Konsistenz und rundet das Aroma ab.
Das Gericht wird auf einem Salat serviert, der mit einem Zitronen-Rahm-Dressing versehen ist. Dieses Dressing fungiert als Gegenpol zur reichhaltigen Sauce und den gebratenen Fischtranchen. Die Säure der Zitrone und die Cremigkeit der Sahne (Rahm) sorgen für eine frische und ausgewogene Basis. Salat als Beilage zu Fisch ist eine bewährte Kombination, da die Bitterstoffe und Frische der Salate die Geschmackspalette des Fisches ergänzen. Die Kombination aus knusprig gebratenem Lachs, einer tiefen, würzigen Sauce und einem frischen, säurebetonten Salat macht dieses Gericht zu einem ausgewachten Hauptgang, der sowohl im Alltag als auch bei festlichen Anlässen serviert werden kann.
Mediterraner Brotaufstrich aus gedünsteten Lachsresten mit Frischkäse
Der dritte Rezeptvorschlag von Tim Mälzer adressiert das Thema Nachhaltigkeit und kreative Resteverwertung. Ein Brotaufstrich aus Lachsresten ist eine praktische und schmackhafte Möglichkeit, übrige Fischportionen zu nutzen. Die Basis bildet gedünsteter Lachs, der mit Frischkäse kombiniert wird.
Die Zubereitung beginnt mit bereits gegartem Lachs. Dies kann Reste von einem zuvor gebratenen oder gegarten Filet sein. Der Fisch wird fein zerteilt oder zerdrückt. Das „Dünsten“ der Reste könnte bedeuten, dass der Fisch kurz in etwas Flüssigkeit (etwa Sahne oder Brühe) erwärmt wird, um ihn geschmeidiger zu machen und die Aromen zu entfalten, oder es bezieht sich schlicht auf die vorherige Garmethode. Die Zugabe von Frischkäse sorgt für eine cremige Konsistenz und mildert den intensiven Fischgeschmack, was den Aufstrich sehr genießbar macht. Um dem Aufstrich mediterranes Flair zu verleihen, werden typischerweise Kräuter wie Basilikum, Schnittlauch oder Dill sowie Gewürze wie Pfeffer, Salz oder vielleicht ein Schuss Zitrone hinzugefügt. Olivenöl könnte ebenfalls verwendet werden, um die Creme zu binden und geschmeidiger zu machen.
Dieses Gericht nutzt den Lachs in einer völlig anderen Form – nicht als edles Stück, sondern als integraler Bestandteil einer Creme. Es demonstriert, wie aus vermeintlichen Resten ein neues, attraktives Gericht entsteht. Der Aufstrich eignet sich für Sandwiches, als Füllung für Canapés oder einfach als Brotaufstrich. Er ist ein Beispiel für die kulinarische Philosophie, keine Lebensmittel verschwenden zu lassen und dennoch kreative Freiheiten zu nutzen.
Tim Mälzers kulinarischer Ansatz und Einordnung
Tim Mälzer ist eine prägende Figur der deutschen Kochszene. Er wird in den Quellen als eine Art deutscher Jamie Oliver beschrieben, der mit seiner Fernsehsendung „Tim Mälzer kocht“ die Deutschen wieder an den Herd bringen wollte. Sein Stil ist bekannt dafür, klassische Techniken mit modernen Einflüssen zu verbinden und Rezepte so zu gestalten, dass sie für ambitionierte Hobbyköche nachvollziehbar sind, ohne an raffinierter Qualität einzubüßen.
Die Vielfalt seiner Rezepte wird in den Quellen deutlich. Neben den hier vorgestellten Lachsgerichten finden sich vegetarische Rezepte wie Auberginen-Tarte oder Pilzknödel, aber auch Fleischgerichte wie eine Currywurst mit Ingwer und Cola. Auch Desserts und Grünkohl-Rezepte werden erwähnt, was die Breite seines Repertoires unterstreicht. Besonders bemerkenswert ist seine Fähigkeit, auch vegetarische Gerichte kreativ und abwechslungsreich zu gestalten, was zeigt, dass sein Fokus nicht ausschließlich auf Fleisch oder Fisch liegt, sondern auf dem Gesamtgeschmack und der Kreativität einer Komposition.
Seine Präsenz im Fernsehen, unter anderem als Jury-Mitglied in der Sendung „The Taste“, hat seinen Status als Autorität in der Kochwelt gefestigt. Die Quellen verweisen auch auf sein Restaurant „Bullerei“ in Hamburg, das er betreibt. Diese Verbindung zwischen Restaurantküche und medienwirksamer Darbietung von Rezepten für ein breites Publikum ist charakteristisch für Mälzers Ansatz. Er macht Sterne-Küche zugänglich, ohne sie zu vereinfachen. Die drei hier analysierten Lachsgerichte sind ein Paradebeispiel dafür: Sie nutzen hochwertige Zutaten und anspruchsvolle Techniken, bleiben aber in ihrer Grundstruktur klar und nachvollziehbar. Die Kombination aus einer eleganten Vorspeise (Carpaccio), einem herzhaften Hauptgang (Tranchen) und einem praktischen Aufstrich zeigt die Bandbreite, die ein einzelner Fisch in der Küche bieten kann.
Zusammenfassung der Kochtechniken und Zutatenkombinationen
Die drei Rezepte von Tim Mälzer illustrieren fundamentale Prinzipien der Fischküche:
- Respekt vor der Zutat: Ganz gleich, ob roh, leicht gegart oder als Rest verarbeitet – die Qualität des Lachses steht im Vordergrund.
- Geschmacksbalance: Durch die Kombination von Fett und Säure (Zitronen-Rahm-Dressing, Marinade) oder von reichhaltigen Saucen und frischen Beilagen (Bordelaise und Salat) entstehen ausgewogene Gerichte.
- Vielfalt der Garformen: Von der rohen Gare (Carpaccio) über das scharfe Anbraten (Tranchen) bis zur schonenden Gare im Aufstrich (Dünsten) zeigt sich die Bandbreite der Möglichkeiten.
- Nachhaltigkeit: Die Nutzung von Resten für den Aufstrich ist ein wichtiger Aspekt moderner Kochkunst.
Für den Hobbykoch ergeben sich aus diesen Rezepten konkrete Anleitungen: Der Einsatz von hochwertigem Lachs ist essenziell. Das Erlernen der richtigen Brattechnik für Tranchen verhindert, dass der Fisch trocken wird. Das Experimentieren mit Marinaden und Dressings eröffnet neue Geschmackswelten. Und die Idee des Aufstrichs ermutigt dazu, Reste nicht wegzuwerfen, sondern kreativ weiterzuverarbeiten.
Die genannten Zutaten – Lachs, Frischkäse, Sahne (Rahm), Zitrone, Salat und diverse Gewürze – sind in ihrer Kombination klassisch für die europäische Küche, werden hier aber durch Mälzers spezifische Anweisungen und Kombinationen neu interpretiert. Die Verwendung von „Bordelaise“ für Lachs ist dabei eine interessante Abwandlung des klassischen Rezepts, das ursprünglich eher für Rind gedacht ist. Dies zeigt Mälzers Ansatz, traditionelle Konzepte mutig auf neue Zutaten zu übertragen.
Schlussfolgerung
Tim Mälzers Rezepte „Dreimal Lachs“ bieten einen umfassenden Einblick in die moderne Fischzubereitung. Sie zeigen, dass Lachs weit mehr ist als nur ein Filet, das in der Pfanne gebraten wird. Durch die drei unterschiedlichen Ansätze – das elegante Carpaccio, das herzhafte Gericht mit Sauce und Salat sowie der kreative Aufstrich – wird die enorme Flexibilität dieser Zutat deutlich. Die Rezepte sind ein Plädoyer für Qualität, Kreativität und Nachhaltigkeit in der Küche. Sie demonstriere, dass es möglich ist, anspruchsvolle Gerichte zu kreieren, die sowohl für den Gaumen als auch für das Auge ein Hochgenuss sind. Für jeden, der seine Kochkünste verbessern und gleichzeitig neue Wege mit klassischen Zutaten gehen möchte, sind diese Kreationen von Tim Mälzer eine wertvolle Inspiration. Die genannten Zubereitungsmethoden und Geschmackskombinationen stehen exemplarisch für eine zeitgemäße, genussvolle und verantwortungsbewusste Kochkunst.