Shrub Rezepte und Lachs mit Zitronenrub: Herstellung und kulinarische Anwendungen

Shrubs, essigbasierte Fruchtsirupe, stellen eine traditionsreiche Methode dar, Früchte zu konservieren und aromatische Grundlagen für Getränke zu schaffen. Parallel dazu bietet die Zubereitung von Lachs mit einem Zitronenrub eine Möglichkeit, Fisch durch gewürzte Krusten geschmacklich zu intensivieren. Dieser Artikel beleuchtet die Herstellung von Shrubs gemäß den zur Verfügung gestellten Informationen und erläutert die Zubereitung von Lachs mit Zitronenrub, wobei die Darstellung ausschließlich auf den Fakten der bereitgestellten Quellen basiert.

Historischer Hintergrund und Definition von Shrub

Shrubs haben eine lange Tradition in der Kulinarik. Laut den Quellen gehörte der aus Essig, Früchten und Zucker hergestellte Sirup im 19. Jahrhundert zu den beliebtesten Grundlagen für Erfrischungsgetränke und Cocktails, bevor er zeitweise in Vergessenheit geriet (Source [1]). Der Begriff „Shrub“ leitet sich ursprünglich aus dem arabischen Raum ab, von einem alten arabischen Wort für „trinken“ (Source [2]). Historisch diente Shrub als Methode, um Früchte länger haltbar zu machen. Heute wird der Sirup, der zu gleichen Teilen aus Zucker, Essig und Früchten besteht, in Europa wieder vermehrt als süß-saures Getränk an sonnigen Tagen geschätzt (Source [2]).

Neben der erfrischenden Funktion wird Shrub auch als Möglichkeit genutzt, überzählige Obstbestände aus dem Garten haltbar zu machen (Source [1]). Die Vielseitigkeit des Sirups erlaubt es, sortenreine Shrub zu kochen oder Mischungen aus verschiedenen Früchten zu verwenden.

Auswahl von Zutaten für Shrub

Die Qualität der verwendeten Zutaten ist entscheidend für das Endergebnis. Die Quellen empfehlen, bei Obst auf Bio-Qualität zu achten, da im ökologischen Anbau chemisch-synthetische Pestizide verboten sind (Source [2]). Zudem lohnt sich der Einkauf regional und saisonal, um klimaschädliche Transportwege zu vermeiden und lokale Anbieter zu unterstützen (Source [2]).

Früchte

Das Spektrum der geeigneten Früchte ist breit. Verwendet werden können unter anderem: * Beerenobst: Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren (Source [2], Source [4], Source [5]). * Zitrusfrüchte: Orangen (Source [5]). * Steinobst: Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Pflaumen (Source [1], Source [2]). * Obst: Äpfel, Birnen, Quitten (Source [2], Source [5]). * Gemüse: Rhabarber (Source [2], Source [5]).

Die Menge der Früchte sollte so bemessen sein, dass sie im Ansatzglas vollständig mit Essig bedeckt sind (Source [1]). Für Rhabarber werden rotfleischige Sorten bevorzugt (Source [5]).

Essig

Als Säurekomponente wird in den meisten Rezepten Apfelessig verwendet. Die Menge variiert je nach Rezept, beträgt aber oft die gleiche Menge wie der Zucker (ca. 400 ml Apfelessig zu 400 g Zucker in Source [1] oder 240 ml Apfelessig zu 200 g Rhabarber in Source [5]). Alternativ kann auch Weißweinessig oder ein anderer Essig nach Belieben gewählt werden (Source [5]).

Zucker

Zucker ist notwendig, um den Sirup zu binden und die Früchte zu konservieren. Üblich sind Verhältnisse von 1:1 (Essig zu Zucker) oder 200 g Zucker auf 200 g Rhabarber (Source [5]). Als Alternative wird in einem Tipp erwähnt, Agavendicksaft zu verwenden (Source [4]).

Herstellungsverfahren von Shrub

Es existieren verschiedene Ansätze zur Herstellung, die sich in Dauer und Komplexität unterscheiden. Im Wesentlichen werden zwei Hauptmethoden unterschieden: der klassische Ansatz über Wochen und eine schnellere Methode über 24 Stunden.

Klassisches Verfahren (Zweistufiger Prozess)

Diese Methode, die in Source [1] detailliert beschrieben wird, dient der intensiven Aromenentwicklung durch Fermentation.

1. Schichtung und Einweichen: Die gewaschenen und klein geschnittenen Früchte werden in ein Glas geschichtet. Anschließend wird klarer Apfelessig hinzugefügt, bis alle Früchte vollständig bedeckt sind.
2. Ziehzeit: Das verschlossene Glas wird an einem dunklen Ort für zwei Wochen gelagert. Tägliches Schütteln ist erforderlich, um den Aromatransfer zu unterstützen.
3. Abfiltern und Mischen: Nach zwei Wochen wird der Essig abgesiebt. Der nun aromatisierte Essig wird mit der gleichen Menge Zucker (bezogen auf das ursprüngliche Essinvolumen) gemischt. Dieser Sirup kann dann als Getränkebasis dienen.

Schnellverfahren (Kühlschrank-Methode)

Eine alternative Methode, die in Source [4] und Source [5] beschrieben wird, nutzt den osmotischen Druck des Zuckers, um schnell Saft aus den Früchten zu ziehen.

1. Früchte und Zucker schichten: Die gewaschenen und zerkleinerten Früchte werden mit Zucker im Glas geschichtet (z.B. 250 g Erdbeeren mit 125 g Zucker). Das Glas wird verschlossen und vorsichtig geschüttelt (Source [4]).
2. Ziehzeit im Kühlschrank: Die Mischung wird für ca. 24 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank gelagert. Der Zucker löst sich auf und entzieht dem Obst den Saft, wodurch ein aromatischer Fruchtsirup entsteht (Source [4], Source [5]).
3. Absieben und Vermengen: Der entstandene Sirup wird durch ein feines Sieb oder Tuch abgesiebt, wobei die Fruchtreste gut ausgedrückt werden. Anschließend wird dem Sirup Apfelessig beigemengt (Source [4]). Bei Rhabarber wird der Most nach dem Einweichen durch ein Sieb gestrichen und mit Essig vermischt (Source [5]).

Lagerung

Der fertige Shrub wird in eine saubere Flasche gefüllt und kühl gelagert. Bei dieser Lagerung bleibt er über mehrere Wochen haltbar (Source [5]).

Anwendung und Geschmacksvariationen

Shrub lässt sich vielseitig einsetzen. Er ist eine ideale Grundlage für erfrischende Drinks und Cocktails (Source [1], Source [4]). Besonders gut harmoniert er laut Source [4] mit Rosmarin, einem Spritzer Agavendicksaft, etwas Soda und nach Belieben einem Schuss Gin.

Für die Zubereitung sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Neben sortenreinen Shrub können Mischungen verschiedener Früchte verwendet werden (Source [2]). Die Süße oder Säure kann individuell angepasst werden: Für mehr Süße wird mehr Zucker, für mehr Säure mehr Apfelessig hinzugefügt (Source [5]).

Zubereitung von Lachs mit Zitronenrub

Neben süßen Sirups beziehen sich die Begriffe „Rub“ und „Shrub“ in der kulinarischen Praxis auch auf Würzmischungen für herzhafte Speisen. Ein Beispiel ist die Zubereitung von Lachs mit Zitronenrub (Source [3]).

Ein Rub ist eine fein abgestimmte Mischung aus getrockneten Kräutern und Gewürzen, die vor dem Grillen oder Braten auf den Fisch aufgetragen wird. Durch das Einreiben entsteht eine würzige Kruste und ein aromatischer Geschmack (Source [3]).

Zutaten für den Lachs (für 2 Personen)

Die Zubereitung erfolgt mit folgenden Zutaten (Source [3]):

• 2 Lachsfilets
• 1 TL Fenchelsamen
• ½ TL Meersalz (grob)
• ½ TL Pfeffer (schwarz, ganz)
• ½ TL Rohrzucker
• 1 Biozitrone
• 1 TL Ingwer (frisch gerieben)
• 1 kleine Knoblauchzehe

Zubereitungsschritte

1. Zubereitung der Zitrone: Das Backrohr wird auf 50°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizt. Die Zitrone wird heiß gewaschen, trocken gerieben und die Schale fein abgerieben (Source [3]).
2. Herstellung des Rubs: Die Gewürze (Fenchelsamen, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch) werden vermischt.
3. Würzen: Die Lachsfilets werden mit der Gewürzmischung eingerieben.
4. Garen: Der Fisch wird gegrillt oder gebraten. (Source [3] nennt zwar die allgemeine Methode, die exakte Garzeit ist in der Quelle nicht explizit aufgeführt, aber die Rub-Mischung und die Beilagen sind detailliert beschrieben).

Beilagen

Als Beilage wird in Source [3] ein Salat aus gegrillten Zucchinischeiben auf griechischem Joghurt empfohlen, betropft mit einer Sauce Gribiche. Die Sauce Gribiche besteht aus Meersalz, Pfeffer, 2 Eiern, 1 TL Kapern, ½ Bund Petersilie und 1 EL Estragonsenf.

Nährwerte (Beispiel Shrub)

Die zur Verfügung stehenden Daten enthalten spezifische Nährwertangaben für einen Shrub auf Basis von Erdbeeren. Diese Werte geben Aufschluss über die Kalorien- und Kohlenhydratzusammensetzung des Sirups.

(Tabelle erstellt basierend auf den Nährwertangaben in Source [4])

Die Angaben beziehen sich auf einen Shrub aus Erdbeeren, Zucker und Apfelessig. Die hohe Kohlenhydratmenge resultiert primär aus dem Zuckeranteil und dem natürlichen Fruchtzucker. Fett und Eiweiß sind nur in geringen Mengen vorhanden.

Schlussfolgerung

Shrubs bieten eine effektive Möglichkeit, saisonales Obst zu konservieren und daraus aromatische Sirupe für Getränke zu gewinnen. Die Zubereitung kann entweder über einen Zeitraum von zwei Wochen mit Apfelessig erfolgen oder beschleunigt über 24 Stunden im Kühlschrank durchgeführt werden. Die Auswahl der Früchte, darunter Beeren, Rhabarber und Zitrusfrüchte, bestimmt das geschmackliche Profil. Parallel dazu ermöglicht der Zitronenrub eine geschmacksintensive Zubereitung von Lachs, bei der eine Mischung aus Fenchel, Zitrone, Ingwer und Gewürzen verwendet wird. Beide Verfahren – das Herstellen von Shrub und das Würzen von Lachs – basieren auf der Kombination von natürlichen Aromen und traditionellen Gewürzen, um kulinarische Ergebnisse zu erzielen.

Quellen

1. Shrub Rezept Essig Sirup
2. Shrub Rezept für fruchtigen Sirup mit saisonalem Obst
3. Lachs mit Zitronenrub
4. Shrub - Alnatura
5. Shrub selbst machen