Die Kombination von Sauerkraut und Lachs ist ein faszinierendes Kapitel in der europäischen Küche, das von der traditionellen elsässischen Choucroute bis hin zu modernen, eleganten Gerichten reicht. Diese Zutatenpartnerschaft bietet eine außergewöhnliche geschmackliche Tiefe, die durch die Säure und den milden Bittergeschmack des fermentierten Kohls und den reichhaltigen, öligen Charakter des Lachses entsteht. In den folgenden Abschnitten werden verschiedene Zubereitungsmethoden, von klassischen Eintöpfen bis hin zu verfeinerten Ofengerichten und raffinierten Teigtaschen, detailliert beschrieben. Der Fokus liegt dabei auf praktischen Anleitungen und der Verwendung spezifischer Gewürze und Begleitungen, die diese traditionelle Verbindung aufwerten.
Die Grundlage: Sauerkraut für die Fischküche
Die Zubereitung des Sauerkrauts bildet das Fundament für ein gelungenes Gericht mit Lachs. Je nach gewünschtem Geschmacksprofil und Rezeptvariante unterscheiden sich die Methoden der Vorbehandlung und des Garens.
Ein wichtiger erster Schritt, der in mehreren Quellen erwähnt wird, ist das Ausdrücken des Sauerkrauts. Dadurch wird überschüssige Flüssigkeit entfernt, was eine intensivere Konzentration des Geschmacks und eine bessere Konsistenz in der fertigen Speise gewährleistet. Das Ausdrücken erfolgt am besten mit den Händen oder in einem Sieb.
Für eine klassische Basis wird das Sauerkraut mit Wasser oder Brühe aufgekocht. Um dem Kraut Würze zu verleihen, werden traditionell Gewürze wie Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugefügt. Diese Gewürze sind charakteristisch für Sauerkrautgerichte und sorgen für den typischen, würzigen Geschmack, der gut zum Fisch passt. Eine weitere Zutat, die in einem Rezept genannt wird, ist Apfelsaft. Er kann zum Kochen des Krauts verwendet werden und sorgt für eine natürliche Süße, die die Säure des Sauerkrauts ausgleicht.
Ein Rezept aus den Quellen beschreibt eine Variante mit Butter und Zwiebeln. Hierbei werden Zwiebelwürfel in Butter glasig geschwitzt, bevor das Sauerkraut hinzugefügt wird. Dies verleiht dem Gericht eine cremige, aromatische Basis. Eine andere Variante nutzt Riesling als Flüssigkeit für das Kochen des Sauerkrauts, was auf die elsässische Tradition verweist und dem Gericht eine alkoholische, fruchtige Komplexität verleiht.
Für eine modernere, cremigere Variante wird Sahne hinzugefügt. Nach dem Kochen des Sauerkrauts mit Gewürzen wird Sahne (oder Schlagsahne) untergerührt und kurz aufgekocht. Diese Variante, oft als Rahmsauerkraut bezeichnet, ergibt eine besonders saftige und milde Begleitung für den Lachs. Ein Rezept fügt hier zusätzlich Currypulver und Zucker hinzu, was eine interessante, leicht exotische Note erzeugt. Ein anderer Tipp aus den Quellen ist die Verwendung von Rübensirup anstelle von Zucker für eine tiefere, karamellartige Süße.
Klassische Zubereitungen: Lachs im Topf und Ofen
Bei den klassischen Zubereitungsformen wird der Lachs meist direkt mit dem Sauerkraut kombiniert, sei es in einer Pfanne, einem Topf oder einer Auflaufform.
Eine einfache und schnelle Methode ist das Anbraten des Lachses in der Pfanne. Das Lachsfilet wird gesalzen und gepfeffert und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten angebraten. Die Garzeit beträgt dabei je nach Dicke des Filets etwa 3 bis 5 Minuten pro Seite. In einigen Rezepten wird der Lachs separat zubereitet und erst am Ende auf das bereits fertige Sauerkraut gelegt. Dies gewährleistet, dass der Fisch nicht zu gar wird und seine Textur behält.
Für eine saftigere Variante wird der Lachs im Ofen gegart. Hierzu wird das zubereitete Sauerkraut (z. B. Rahmsauerkraut) in eine Auflaufform gegeben. Die Lachsfilets werden gesalzen, gepfeffert und mit Kräutern bestreut auf das Kraut gelegt. Butterflöckchen darüber verteilt sorgen für zusätzlichen Geschmack und Fett. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen gart das Gericht für etwa 15 Minuten. Der Lachs erwärmt sich dabei im Sauerkraut, nimmt dessen Aromen auf und bleibt innen zart.
Eine spezielle Variante aus den Quellen ist das Gericht "Lachsfilet mit Sauerkraut". Hierbei werden neben dem Sauerkraut auch Paprika und Frühlingszwiebeln angebraten. Das Gemüse wird zusammen mit dem Sauerkraut, etwas Zucker, Paprikapulver und Gemüsebrühe gegart. Schließlich wird Schlagobers (Sahne) und Majoran untergehoben, bevor die Lachsfilets daraufgelegt und mit Deckel im Ofen erwärmt werden. Diese Kombination aus Sauerkraut, Paprika und Sahne ist eine ungewöhnliche, aber geschmacklich interessante Interpretation.
Moderne Interpretationen: Wellingtons und verfeinerte Kombinationen
Für festliche Anlässe oder wenn es etwas Besonderes sein soll, bieten sich verfeinerte Zubereitungen an, die den Lachs in den Mittelpunkt stellen.
Ein Highlight ist die Zubereitung von Mini-Lachs-Wellingtons mit einer Sauerkraut-Meerrettich-Füllung. Dieses Gericht stammt von einer Sterneköchin und kombiniert klassische Elemente auf innovative Weise. Zuerst wird eine Füllung aus gut abgetropftem, grob gehacktem Sauerkraut, angebratenen Schalotten, Frischkäse, Crème fraîche und Sahne-Meerrettich hergestellt. Hinzu kommen Rauchmandeln für eine nussige Rauchnote und Panko für die Bindung. Kerbel verleiht der Mischung eine feine, frische Würze. Die Zubereitung gestaltet sich wie folgt: Aus Blätterteig werden Kreise ausgestochen. In die Mitte kommt die Sauerkrautfüllung, darauf das Lachsfilet und abschließend noch etwas Füllung, um den Fisch vollständig zu umhüllen. Ein weiterer Blätterteigkreis deckt das Paket ab, die Ränder werden versiegelt und mit Ei bestrichen. Im Backofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) backen die Wellingtons für 12 bis 15 Minuten goldbraun. Serviert werden sie idealerweise mit einem Schwarzwurzelragout und einer Dijon-Senf-Hollandaise.
Eine andere, ebenfalls aus den Quellen stammende Idee, ist die Verwendung von durchwachsenem Speck. Der Speck wird fein gewürfelt und knusprig gebraten. Die Lachsfilets werden in der "speckigen" Pfanne gebraten, sodass sie den Speckgeschmack aufnehmen. Der knusprige Speck wird anschließend über dem Lachs auf dem Sauerkraut serviert. Dies verleiht dem Gericht eine rustikale, salzige Komponente.
Geschmacksprofile und Gewürze
Die Wahl der Gewürze und Begleitzutaten entscheidet darüber, ob das Gericht eher rustikal, elegant oder modern wirkt.
- Kräuter: Petersilie wird oft als frischer Abschluss über das fertige Gericht gestreut. Kerbel ist eine feine, etwas an Sellerie erinnernde Kräuter, die in der verfeinerten Küche (Wellingtons, Ragout) verwendet wird. Majoran passt gut zur Sahne-Variante des Sauerkrauts.
- Gewürze: Neben dem klassischen Salz und Pfeffer sind Lorbeer und Wacholderbeeren die Basis. Currypulver sorgt für eine exotische Note in der Rahm-Variante. Zitronenabrieb oder -saft werden verwendet, um die Fülle des Sauerkrauts und des Fisches abzurunden und Frische zu bringen.
- Säure und Süße: Apfelsaft und Zucker (oder Rübensirup) balancieren die Säure des Sauerkrauts aus. Der elsässische Riesling fügt eine alkoholische Säure und Aromatik hinzu.
- Scharf: Sahne-Meerrettich in den Wellingtons bringt eine scharfe, scharfe Note, die den Fisch und das Sauerkraut perfekt ergänzt.
Beilagen und Servieren
Die Beilagen runden das Gericht ab. Traditionell wird Lachs mit Sauerkraut oft mit Kartoffeln serviert. Dies können Kartoffelpüree sein, wie in einem Rezept erwähnt (evtl. mit Knoblauch), oder festkochende Kartoffeln, die in Würfel geschnitten und direkt mit dem Sauerkraut mitgekocht werden. Eine moderne Variante zur Wellington ist das bereits erwähnte Schwarzwurzelragout, das eine cremige, erdige Komponente hinzufügt.
Rezeptübersicht: Rahmsauerkraut mit Lachs im Ofen
Dieses Rezept fasst die Elemente aus den Quellen zusammen und bietet eine robuste, geschmackvolle Zubereitung für 4 Personen.
Zutaten: * 800 g Sauerkraut (aus der Dose oder dem Beutel) * 1 Zwiebel * 60 g Butter * ½ TL Currypulver * 1 TL Zucker (oder Rübensirup) * 300 ml Sahne * Salz, Pfeffer * 4 Lachsfilets (à ca. 150 g) * Frische Kräuter (z. B. Petersilie oder Kerbel) * Optional: Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
Zubereitung: 1. Sauerkraut vorbereiten: Das Sauerkraut ausdrücken, damit überschüssige Flüssigkeit entfernt wird. Die Zwiebel würfeln. 2. Basis zubereiten: In einem Topf die Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Das Curry kurz mit anschwitzen, um das Aroma zu entfalten. 3. Kochen: Das Sauerkraut in den Topf geben. Optional können Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzugefügt werden. Mit Deckel bei mittlerer Hitze ca. 10–15 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser angießen. 4. Cremig abschmecken: Die Sahne zugießen und das Sauerkraut aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zucker (oder Rübensirup) kräftig abschmecken. Das Kraut sollte nun cremig und ausgewogen im Geschmack sein. Im Ofen warmhalten (ca. 80°C). 5. Lachs zubereiten: Die Lachsfilets waschen, trocknen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit etwas Öl oder Butter bei mittlerer Hitze von der Hautseite (falls vorhanden) anbraten, bis sie goldbraun ist (ca. 4–5 Min.). Wenden und weitere 2–3 Minuten braten. Alternativ können die Filets auch im Ofen bei 180°C für ca. 8–10 Minuten gebacken werden. 6. Anrichten: Das Rahmsauerkraut auf Tellern oder in einer Auflaufform verteilen. Die gebratenen Lachsfilets darauflegen. Mit frisch gehackten Kräutern bestreuen und sofort servieren. Dazu passt Kartoffelpüree oder frisches Brot.
Schlussfolgerung
Die Zubereitung von Lachs mit Sauerkraut ist eine kulinarische Aufgabe, die sowohl traditionelle als auch moderne Ansätze zulässt. Die Quellen zeigen, dass der Schlüssel zum Erfolg in der sorgfältigen Behandlung des Sauerkrauts liegt – sei es durch das Ausdrücken, das Würzen mit klassischen Gewürzen wie Lorbeer und Wacholder oder das Abrunden mit Sahne und Apfelsaut. Die Kombination mit Lachs, sei als klassisches Eintopfgericht, als Ofenvariation oder als hochwertige Mini-Wellingtons, beweist die Vielseitigkeit dieser Zutatenpaarung. Durch die gezielte Verwendung von Gewürzen und Beilagen lässt sich ein breites Spektrum an Geschmacksprofilen abdecken, das von rustikal bis elegant reicht.