Lachs und Lachsforelle sind vielseitige Fischarten, die sich hervorragend für die Zubereitung von Pasteten eignen. Diese Art von Gerichten, oft als Terrine oder Pastete bezeichnet, ermöglichen es, den feinen Geschmack des Fisches mit verschiedenen Beilagen und Texturen zu kombinieren. Die Zubereitung erfordert spezifische Techniken, sei es durch Dämpfen, Braten oder das Schichten von Zutaten, um ein harmonisches Gesamtbild zu erzielen. Neben dem Fisch spielen auch Gemüsesorten wie Mangold eine wichtige Rolle in der Ergänzung des Gerichts. Im Folgenden werden verschiedene Zubereitungsarten und Rezepte detailliert vorgestellt, die auf den zur Verfügung gestellten Informationen basieren.
Lachs-Pastete mit Joghurtmayonnaise und Räucherlachs
Eine Variante der Lachspastete nutzt die Kombination aus frischem Lachsfilet und Räucherlachs, um eine tiefe Geschmacksnote zu erzeugen. Diese Zubereitung nutzt Gelatine als Bindemittel und wird in Terrinenformen gegossen, was eine saubere, stabile Form ermöglicht.
Zutaten und Vorbereitung
Für die Zubereitung dieser Pastete werden folgende Zutaten benötigt: - 500 g Räucherlachs - 300 g küchenfertiges Lachsfilet ohne Haut - 1 Bio-Zitrone - 4 Blatt Gelatine - 1 Eigelb - 1 EL Senf - 100 ml Sonnenblumenöl - Salz, Pfeffer - 300 g Sahnejoghurt - ½ Bund Dill - ca. 4 TL Olivenöl - 1 EL rosa Beeren (als Garnitur)
Die Formen (ca. 10 cm Ø) werden mit Wasser ausgespült und mit Folie ausgelegt. Ein Teil des Räucherlachses (ca. 80 g pro Form) wird dachziegelförmig ausgelegt, wobei der Rand etwa 2 cm übersteht. Der Rest des Räucherlachses wird in kleine Würfel geschnitten.
Zubereitungsschritte
- Dämpfen des Lachsfilets: Das frische Lachsfilet wird in einem Topf mit Dämpfeinsatz zugedeckt 6–8 Minuten gedämpft. Anschließend abkühlen lassen und in kleine Stücke zupfen.
- Zitronenvorbereitung: Die Zitrone wird heiß gewaschen, getrocknet und die Schale fein abgerieben. Anschließend wird die Zitrone halbiert und der Saft ausgepresst.
- Gelatine einweichen: Die Gelatine wird ca. 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht.
- Herstellung der Mayonnaise: Eigelb und Senf werden verrührt, während das Sonnenblumenöl in dünnem Strahl unterschlagen wird. Mit Salz und Pfeffer gewürzt.
- Mischung herstellen: In einer Schüssel werden Joghurt und die selbstgemachte Mayonnaise verrührt. Dill wird gewaschen, getrocknet und fein gehackt (ein Teil zum Garnieren aufbewahren). Der Dill kommt zur Joghurtmayonnaise.
- Verbindung der Zutaten: Das gedämpfte Lachsfilet, die gewürfelten Räucherlachsstücke und die Zitronenschale werden vorsichtig unter die Joghurtmischung gerührt.
- Gießen und Kühlen: Die Masse wird auf den vorbereiteten Räucherlachs in den Formen verteilt. Die Pastete muss im Kühlschrank fest werden (Dauer je nach Kühlschranktemperatur, mindestens mehrere Stunden).
Lachsforellen-Pastete aus dem Dampfgarer
Eine weitere Variante, die in den Quellen beschrieben wird, ist eine Lachsforellen-Pastete, die traditionell gedämpft wird. Diese Zubereitung nutzt eine Farce auf Basis von Weißbrot und Sahne.
Zutaten und Vorbereitung
- 6 Portionen
- 1 weiße Zwiebel
- El El Butter (wahrscheinlich 1 EL, da in der Quelle als „El El“ bezeichnet, vermutlich Tippfehler für 1 EL)
- g g Lachsforellenfilet (Menge nicht explizit angegeben, aber Kontext deutet auf ca. 300-400g hin)
- g g Weißbrot (Menge nicht explizit angegeben)
- Bio-Ei
- Salz, Pfeffer, Muskat (frisch gerieben)
- ml ml Schlagsahne (Menge nicht explizit angegeben, aber Kontext deutet auf ca. 100-150 ml hin)
- El El Dill (gehackt)
Zubereitungsschritte
- Gemüse und Fisch vorbereiten: Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Butter in einen ungelochten Garbehälter geben. Lachsforellenfilets abspülen, trockentupfen und von der Haut befreien. Ein Filet wird kalt gestellt. Der Rest wird in Würfel geschnitten und zu den Zwiebeln im Garbehälter gegeben. Bei 100° C 4 Minuten gedämpft.
- Farce herstellen: Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden. Zusammen mit Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Sahne in den Garbehälter geben und vermischen.
- Kühlen und Pürieren: Die Masse wird abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank durchgezogen. Anschließend wird sie püriert. Wichtig ist, dass die Masse dabei nicht warm wird.
- Formen: Dill hinzufügen und untermischen. Die Masse zur Hälfte in eine gefettete längliche Form geben, glatt streichen. Das zurückgestellte Forellenfilet darauf legen. Die restliche Masse darüber verteilen und glatt streichen.
- Dämpfen: Abgedeckt bei 90° C ca. 60-70 Minuten dämpfen. Die Pastete kann kalt oder warm serviert werden.
Gebratene Lachsforelle mit Mangold und Polenta
Neben der klassischen Terrine gibt es auch Varianten, bei denen der Fisch frisch gebraten und mit Gemüse serviert wird. Dieses Rezept kombiniert Lachsforellenfilets mit Mangold und Maisgrieß (Polenta).
Zutaten
Für den Maisgrieß (Polenta): - 0,5 Zwiebel - 1 Maiskolben (vorgegart, vakuumverpackt) - 1 EL Pflanzenöl - 250 ml Gemüsebrühe - 250 ml Milch - 1 Lorbeerblatt (optional) - 50 g Maisgrieß (Polenta) - 40 g Butter - Salz, Pfeffer
Für das Gemüse: - 0,5 Zwiebel - 1 Knoblauchzehe (optional) - 300 g Mangold - 200 g Kirschtomaten - 2 EL Olivenöl - 100 ml Gemüsebrühe - Salz, Pfeffer, Honig, Paprikapulver
Für die Lachsforelle: - 800 g Lachsforellenfilets (ohne Haut) - Salz, Pfeffer, Zitronensaft - 2 TL Meerrettich (aus dem Glas) - 50 g Semmel- oder Pankobrösel - 2 EL Butter (weich) - 1 Eigelb (Größe M)
Zubereitungsschritte
1. Herstellung der Polenta
Die Schalotte wird abgezogen und fein gewürfelt. Maiskörner werden vom Kolben geschnitten. Öl wird in einem Topf erhitzt, die Schalotte darin glasig gedünstet. Anschließend werden Brühe, Milch und Lorbeerblatt zugegeben und aufgekocht. Der Maisgrieß wird unter Rühren zugegeben und erneut aufgekocht. Die Temperatur wird heruntergeschaltet und der Grieß ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen, wobei ab und zu umgerührt wird.
2. Vorbereitung des Gemüses
Zwiebel und Knoblauch werden abgezogen und fein gewürfelt. Mangold wird geputzt, abgebraust und getrocknet. Die Blätter werden von den Stielen getrennt und sehr fein geschnitten. Die Stiele werden in feine Scheiben geschnitten. Tomaten werden abgebraust, getrocknet und halbiert oder geviertelt.
3. Zubereitung des Gemüses
In einer Pfanne wird 1 EL Öl erhitzt. Die Mangoldstiele werden ca. 2-3 Minuten andünsten, dann werden die Maiskörner zugegeben und kurz mitgebraten. Mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Hälfte der Brühe unterrühren, abdecken und ca. 5-6 Minuten dünsten. Anschließend wird dies unter den Maisgrieß gerührt. In derselben Pfanne wird das übrige Öl erhitzt. Zwiebel und Knoblauch werden andünsten. Tomaten und Mangoldblätter werden ca. 2-3 Minuten angebraten. Mit der restlichen Brühe ablöschen und weitere ca. 2 Minuten schwenken. Mit Salz, Pfeffer, Honig und Paprikapulver gewürzt.
4. Zubereitung der Lachsforelle
Die Lachsforellenfilets werden trocken getupft, eventuell entgräten und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft beträufelt. Weiche Butter wird mit Eigelb, Meerrettich und Bröseln verrührt, salzen und pfeffern. Diese Mischung (Meerrettichmix) wird auf den Lachsforellenfilets verteilt.
5. Braten und Überbacken
Öl wird in einer ofenfesten Pfanne erhitzt. Die Forellenfilets werden angebraten. Anschließend werden die Filets (in der Pfanne oder auf einem mit Backpapier belegten Blech) im Backofen auf der mittleren Schiene bei 180-200 Grad Ober- und Unterhitze (bei Umluft ca. 170 Grad) ca. 10 Minuten überbacken.
6. Servieren
Der Fisch wird aus dem Ofen geholt. Die Polenta wird erneut abgeschmeckt. Mit den Mangold-Tomaten und den Fischfilets auf Tellern angerichtet und serviert.
Tipp zur Farbhaltung des Mangolds: Wenn die grünen Mangoldblätter ihre Farbe behalten sollen, können diese vorher ca. 1 Minute blanchiert, kalt abgebrausen und erst zum Schluss unter das übrige Gemüse gemischt werden.
Technische Aspekte und Varianten
Die Quellen geben auch einen Überblick über die Vielfalt der Lachspasteten. Auf einem Portal (Chefkoch.de) werden verschiedene Varianten aufgelistet, die sich in Zubereitungszeit, Komplexität und Zutaten unterscheiden.
Übersicht über Rezeptvarianten
Die folgende Tabelle fasst verschiedene aufgelistete Varianten zusammen, um die Bandbreite der Möglichkeiten zu demonstrieren:
| Bezeichnung | Zubereitungszeit | Komplexität | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| Lachspastete mit Meerrettichcreme | 20 Min. | simpel | Enthält Meerrettichcreme |
| Wildlachs-Pastete | 20 Min. | simpel | Verwendung von Wildlachs |
| Lachspastete (Thermomix) | 60 Min. | simpel | Speziell für Thermomix |
| 5-Minuten-Lachspastete | 5 Min. | simpel | Sehr schnelle Variante |
| Lachspastete mit Mangold und Zander | 35 Min. | simpel | Kombination mit Zander und Mangold |
| Fischpastete mit Lachs und Zander | 45 Min. | normal | Erweiterte Fischmischung |
| Blätterteigpastete mit Lachs und Erbsen | 30 Min. | simpel | Eingebettet in Blätterteig |
Die Vielfalt zeigt, dass Lachspasteten von extrem schnellen Aufbietungen (5 Minuten) bis hin zu aufwendigeren Dämpfprozessen (60-70 Minuten) reichen. Auch die Kombination mit anderen Fischarten wie Zander oder die Einbettung in Teig sind gängige Praktiken.
Dämpfen vs. Braten
Die Quellen unterscheiden klar zwischen zwei Haupttechniken für die Verarbeitung von Lachs in Pastetenform:
- Dämpfen (Garen bei niedriger Temperatur): Wie in der Lachsforellen-Pastete (Source 3) oder der Räucherlachs-Terrine (Source 2) beschrieben, wird das Gargut bei Temperaturen um 90° C bis 100° C behandelt. Dies ist essenziell, wenn Gelatine als Bindemittel verwendet wird oder eine sehr feine, moussierende Konsistenz angestrebt wird. Das Dämpfen verhindert das Austrocknen und erhält die zarte Struktur des Fisches.
- Braten und Überbacken: Bei der Variante mit Mangold (Source 1) wird der Fisch erst angebraten und dann im Ofen überbacken. Hier steht die Röstnoten und die Kruste (durch den Meerrettichmix mit Bröseln) im Vordergrund. Diese Methode eignet sich eher für rustikalere Gerichte, bei denen der Fisch als Hauptbestandteil einer Mahlzeit (neben Beilagen) dient,而非 als reine Pastete.
Schlussfolgerung
Die Zubereitung von Lachs- und Lachsforellenpasteten ist ein vielseitiges Feld, das von schnellen, einfachen Rezepten bis hin zu anspruchsvollen, gedämpften Terrinen reicht. Die Auswahl der Technik – ob Dämpfen bei niedriger Temperatur für eine feine Konsistenz oder Braten und Überbacken für eine kräftige Note – bestimmt das Endprodukt maßgeblich. Ebenso wichtig ist die Kombination mit Beilagen wie Polenta und Mangold, die das Gericht abrunden. Die vorgestellten Rezepte demonstrieren, dass mit wenigen, gezielten Zutaten wie Räucherlachs, frischem Lachsfilet und Gewürzen wie Meerrettich und Dill hochwertige Gerichte entstehen können, die sowohl für den Alltag als auch für besondere Anlässe geeignet sind.