Die Zubereitung von Lachs auf einer Holzplanke ist eine uralte Methode, die von den amerikanischen Ureinwohnern abstammt und heute insbesondere in den USA und Kanada unter dem Begriff „Plank Grilling“ sehr beliebt ist. Diese Technik ermöglicht es, Fisch schonend zu garen und ihm dabei ein mildes, süßliches Raucharoma zu verleihen, ohne dass hierfür ein Smoker oder eine spezielle Räuchervorrichtung erforderlich ist. Das Verfahren kombiniert die Prinzipien des Garens und des Räuchern und eignet sich sowohl für den Grill als auch – in abgewandelter Form – für den Backofen.
Der Prozess basiert auf der Verwendung von Zedernholz oder anderen geeigneten Holzsorten. Durch das Einweichen der Planke in Wasser und die anschließende Hitzeeinwirkung entsteht Dampf, der den Fisch saftig hält, während das Holz langsam verkohlt und Aromen an das Grillgut abgibt. Für die Zubereitung eignen sich mittlere Filets oder Lachssteaks, wobei die Entscheidung zwischen Lachs mit oder ohne Haut von der gewünschten Oberfläche für die Aromenaufnahme abhängt.
Auswahl und Vorbereitung der Holzplanke
Die Wahl des Holzes ist entscheidend für das geschmackliche Ergebnis. Klassischerweise wird für Lachs Zedernholz verwendet, da dessen Aroma als besonders harmonisch mit dem Fisch gilt. Die Planke muss vor der ersten Verwendung sorgfältig vorbereitet werden, um Verunreinigungen zu entfernen und die Funktionalität zu gewährleisten.
- Kontrolle: Die Oberfläche der Planke muss auf abstehende Splitter überprüft werden. Diese müssen vor dem Einweichen entfernt werden.
- Einweichen: Die Planke wird in ein geeignetes Gefäß gelegt und vollständig mit lauwarmem Wasser übergossen. Um ein Aufschwimmen zu verhindern, wird sie beschwert. Die Einweichzeit beträgt je nach Quelle zwischen einer und zwei Stunden. Dieser Schritt ist notwendig, um das Holz mit Feuchtigkeit zu sättigen, was das Verkohlen hinauszögert und für den charakteristischen Dampfeffekt sorgt.
- Zuschnitt: Der Lachs sollte auf die Größe der Planke zugeschnitten werden, sodass ein Rand von etwa 1 cm Holz sichtbar bleibt. Dies dient der Ästhetik und einer gleichmäßigen Hitzeverteilung.
Hinsichtlich der Herkunft des Fisches empfehlen einige Quellen, wenn möglich und verfügbar, auf Lachs aus Biozucht zurückzugreifen. Dies liegt in der Fütterungsmethode konventioneller Zuchtlachse begründet, bei der häufig Antibiotika eingesetzt werden.
Lachs auswählen
Für das Plankengrillen eignen sich verschiedene Formen des Lachses: * Mittlere Filets oder Lachssteaks. * Großes Filet am Stück (erfordert eine entsprechend große Planke). * Sowohl frischer als auch tiefgekühlter Fisch sind verwendbar.
Beim Umgang mit Lachs mit Haut wird empfohlen, die Filets mit der Haut nach unten auf die Planke zu legen. Allerdings wird oft Lachs ohne Haut bevorzugt, da die Oberfläche, die die Aromen aufnimmt, hierbei größer ist.
Rezept 1: Klassische Kräuter-Knoblauch-Marinade
Dieses Rezept konzentriert sich auf eine traditionelle Zubereitung mit Olivenöl, Zitrusnoten und mediterranen Kräutern. Es dient als Basis für ein saftiges Ergebnis mit einer milden Rauchnote.
Zutaten (für 2 Portionen): * 2 Lachsfilets à 200 g (ohne Haut) * 50 ml gutes Olivenöl * 2 Knoblauchzehen * 2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale * 1 TL getrockneter Rosmarin * 1 TL getrockneter Thymian * ½ TL Salz * 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsschritte: 1. Marinade anrühren: Knoblauch schälen und zerkleinern. In einer Schüssel Knoblauch mit Olivenöl, Zitronenschale, Rosmarin und Thymian vermischen. Salz und Pfeffer unterrühren. 2. Fisch vorbereiten: Lachsfilets abbrausen, trockentupfen und gegebenenfalls restliche Gräten entfernen. 3. Marinieren: Filets in eine große Schale legen, mit der Marinade übergießen und einmal wenden. Die Schale abdecken und den Lachs für 60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. 4. Grill vorbereiten: Den Grill auf 180–200 °C indirekte Hitze einregeln. Die eingeweichte Planke wird aus dem Wasser genommen und leicht abgetrocknet. 5. Grillen: Die marinieren Filets abtropfen lassen und auf die Planke legen. Die Planke auf dem Grill platzieren, den Deckel schließen und den Lachs für 10–15 Minuten garen. Während des Grillvorgangs sollte gelegentlich kontrolliert werden. Falls das Holz stark ansengt, kann es mit etwas Wasser befeuchtet werden.
Rezept 2: Exotische Marinade mit Limette, Senf und Honig
Diese Variante nutzt die Säure der Limette und die Süße des Honigs, kombiniert mit dem gewürzten Aroma von Dijon-Senf und rosa Pfefferkörnern. Die Zubereitung erfolgt auf einer „Räucherplanke“.
Zutaten (für 4 Portionen): * 4 Lachsfilets (ca. 200 g pro Stück) * 1 Bio-Limette * 1 TL rosa Pfefferkörner * 0,5 TL grobes Meersalz * 3 EL Dijon-Senf * 1,5 EL Honig * Frischer Dill zum Garnieren
Zubereitungsschritte: 1. Vorbereitung: Lachsfilets gemäß Packungsangabe auftauen lassen. Die Planke in ein Blech geben, mit Wasser bedecken und etwa eine Stunde einweichen. Den Grill auf 160 °C vorheizen. 2. Marinade herstellen: Limette heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Die Limette in dünne Scheiben schneiden. Pfefferkörner und Meersalz im Mörser grob zerstoßen und mit Limettenabrieb, Senf und Honig vermengen. 3. Arrangement: Die Planke aus dem Wasser nehmen. Die Lachsfilets dicht aneinander darauflegen, großzügig mit der Marinade einstreichen und die Limettenscheiben zwischen die Filets stecken. 4. Garen: Alles auf eine direkte Grillzone legen und bei geschlossenem Deckel 20 bis 25 Minuten garen. 5. Abschluss: Dill waschen, trocken schütteln, grob hacken und die fertigen Filets damit garnieren.
Rezept 3: Fischsauce-Basis mit braunem Zucker
Eine dritte Variante, die auf eine asiatisch inspirierte Würzung setzt und durch die Kombination von salzig und süß überzeugt.
Zutaten: * 750 g Lachsfilet (mit Haut) * 3–4 Limetten * 2 Knoblauchzehen * 4 EL Fischsauce * 1 EL brauner Zucker * 2 TL Fischgewürz
Zubereitungsschritte: 1. Marinade: Eine Marinade aus Fischsauce, dem Saft von 1–2 Limetten, gepresstem Knoblauch, Fischgewürz und Zucker anrühren. 2. Fisch vorbereiten: Die restlichen Limetten in Scheiben schneiden und halbieren. Den Lachs einschneiden und die Limettenscheiben hineinstecken. 3. Würzen: Die Marinade großzügig auf dem Lachs verteilen. 4. Grillzonen: Den Grill auf 180 °C heizen und eine direkte sowie indirekte Zone schaffen. 5. Garvorgang: Die Planke zunächst auf die direkte Zone legen, bis sie leicht knistert und raucht. Anschließend auf die indirekte Zone geben und den Lachs darauflegen. Für ca. 20–25 Minuten indirekt garen.
Garmethoden: Grill vs. Ofen
Die Zubereitung auf der Planke ist primär eine Grillmethode, lässt sich aber auch im Ofen umsetzen.
Auf dem Grill: Die Hitze sollte idealerweise indirekt angewendet werden. Dies verhindert ein zu schnelles Verkohlen des Holzes und ermöglicht ein sanftes Garen. Eine Temperatur zwischen 160 °C und 200 °C je nach Rezept und Grilltyp ist anzustreben. Wird die Planke zu heiß, kann sie mit Wasser befeuchtet werden.
Im Ofen: Für die Zubereitung im Backofen wird der Ofen auf 180 °C (Umluft) vorgeheizt. Der Lachs wird entweder in eine Auflaufform gegeben oder direkt auf ein Backblech (die Planke liegt darauf) auf die mittlere Schiene geschoben. Die Garzeit beträgt ebenfalls etwa 20–25 Minuten. Es ist zu beachten, dass der Ofen das intensive Raucharoma des Grills nicht vollständig imitieren kann, das Ergebnis aber dennoch als sehr schmackhaft beschrieben wird.
Serviervorschläge und Verzehr
Der Lachs von der Planke ist ein vielseitiges Gericht, das sich für besondere Anlässe ebenso eignet wie für den klassischen Grillabend. Die milden Raucharomen harmonieren gut mit neutralen oder frischen Beilagen. * Klassisch: Ein frisches Baguette und ein passender Dip (z. B. Joghurt-Dill-Sauce oder eine Remoulade). * Herzhaft: Bratkartoffeln oder ein cremiges Risotto. * Leicht: Gedünstetes Gemüse oder ein Salat.
Das Gericht wird oft als besondere Art der Zubereitung beschrieben, die bei Grillpartys Aufmerksamkeit erregt. Zudem wird hervorgehoben, dass Kinder diese Form des Lachses oft besonders gerne essen, was die Zubereitung auch für Familienattraktiv macht.
Zusammenfassung der Zubereitungstechnik
Die Zubereitung von Lachs auf der Planke ist ein Prozess, der aus drei Hauptphasen besteht: Der physikalischen Vorbereitung des Holzes (Einweichen), der chemischen Modifikation des Fisches (Marinieren) und der thermischen Bearbeitung durch Hitze und Dampf (Garen/Räuchern). Durch das Einweichen verhindert man ein zu schnelles Verbrennen des Holzes und erzeugt Wasserdampf, der den Fisch vor dem Austrocknen schützt. Das langsame Erhitzen sorgt dafür, dass die Holzaromen subtil in das Muskelfleisch des Lachses einziehen.
Die Wahl der Marinade bestimmt das finale Geschmacksprofil. Während die klassische Variante mit Zitrone und Kräutern auf europäische Gewürze setzt, bieten Limette, Fischsauce und Honig eine exotischere Note. Unabhängig von der Marinade ist die Garzeit kritisch: Sie variiert zwischen 10 und 25 Minuten, abhängig von der Dicke des Fisches und der Grilltemperatur. Ein zu langes Garen führt zu trockenem Fisch, während zu wenig Hitze die gewünschte Aromenentfaltung verhindert.
Die Methode ist für Hobbyköche geeignet, die wenig Aufwand suchen, aber ein herausragendes Geschmacksergebnis erzielen möchten. Sie erfordert keine spezielle Räucherkammer, sondern nutzt die natürlichen Eigenschaften des Holzes in Kombination mit der Hitze des Grills oder Ofens.
Schlussfolgerung
Lachs auf der Planke ist eine traditionsreiche und effektive Zubereitungsmethode, die dem Fisch ein einzigartiges, mildes Raucharoma verleiht und gleichzeitig für eine saftige Konsistenz sorgt. Die Technik ist unkompliziert: Das Einweichen von Zedernholz, das Marinieren des Fisches und das schonende Garen bei indirekter Hitze oder im Ofen stehen im Mittelpunkt. Durch die Vielfalt an möglichen Marinaden – von klassischen Kräutern bis hin zu exotischen Kombinationen aus Senf und Limette – lässt sich das Gericht individuell anpassen. Für Grillbegeisterte, die sich von Standardrezepten abheben und bei der nächsten Grillparty einen besonderen Eindruck hinterlassen möchten, stellt diese Methode eine hervorragende Möglichkeit dar, Lachs zu garen.