Die Herstellung eines Fischfonds ist eine fundamentale Technik in der gehobenen Küchenkunst. Sie dient als Basis für unzählige Gerichte, von klaren Fischsuppen bis hin zu komplexen Reduktionen und Saucen. Ein gut gemachter Fischfond entfaltet den reinen, delikaten Geschmack des Meeres und verleiht jedem Gericht eine tiefe aromatische Struktur. Im Gegensatz zu Fleischfonds, die oft lange Garzeiten benötigen, erfordert die Zubereitung eines Fischfonds Fingerspitzengefühl und präzises Timing, um die empfindlichen Aromen zu bewahren und eine trübe Brühe zu vermeiden.
Die vorliegenden Informationen aus verschiedenen kulinarischen Quellen betonen die Bedeutung der Auswahl der richtigen Fischreste, der sorgfältigen Vorbereitung und der Kontrolle der Kochtemperatur. Die Grundlage bildet fast immer das Skelett weißfleischiger Fische, ergänzt durch klassisches Suppengemüse und aromatische Kräuter. Durch die Zugabe von Weißwein, Sekt oder speziellen Wermutweinen wie Noilly Prat wird das Aromaspektrum erweitert und abgerundet. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Fischfond-Herstellung, basierend auf etablierten Rezepten und Techniken, und bietet eine umfassende Anleitung für ambitionierte Hobbyköche und Profis.
Auswahl der Fischreste und Vorbereitung
Die Qualität eines Fischfonds entscheidet sich maßgeblich an der Basis: den Fischresten. Um einen klaren, geschmacksintensiven Fond zu gewährleisten, ist die Auswahl der richtigen Fischarten entscheidend. Empfehlungen aus den Quellen legen nahe, sich auf Reste von weißen, magren Fischen zu konzentrieren. Hierzu zählen Dorade, Seezunge, Steinbutt, Wolfsbarsch (Loup de mer), Rotbarbe (Rouget) sowie Kabeljau oder Seelachs. Diese Fische besitzen ein neutrales bis feines Aroma, das sich optimal in eine Brühe überträgt, ohne diese zu dominieren oder zu verfetten.
Fische mit einem hohen Fettgehalt, wie Lachs oder Makrele, sollten hingegen vermieden werden. Der Grund dafür ist physikalisch bedingt: Das Fett kann sich emulgiert in der Brühe verteilen und den Fond tranig machen. Zudem kann Fett bei längerer Kochzeit ranzig werden, was zu unerwünschten bitteren Noten führt. Einige Quellen erwähnen zwar Rezepte für Fischfond mit Lachs, warnen jedoch explizit davor, fette Fische für die Grundbrühe zu verwenden, da dies die Klarheit und den Geschmack beeinträchtigen kann. Die Verwendung von Lachsresten ist eher für spezifische, schnell gekochte Fonds gedacht, die einen intensiven Lachscharakter behalten sollen, nicht für die klassische, vielseitige Grundbrühe.
Die Herkunft der Reste spielt eine untergeordnete Rolle, solange sie frisch sind. Viele Fischhändler geben Gräten, Köpfe und Abschnitte günstig oder sogar kostenlos ab. Dies macht die Produktion eines Fischfonds zu einer sehr wirtschaftlichen Angelegenheit, da wertvolle Teile des Fisches genutzt werden, die sonst entsorgt würden.
Hygiene und Reinigung
Eine kritische Vorbereitungsphase, die in keinem der Rezepte fehlen darf, ist die gründliche Reinigung der Fischreste. Die Quellen betonen einhellig, dass Gräten und Köpfe unter fließendem kaltem Wasser intensiv abgespült werden müssen. Ziel ist es, Blutreste und Schleim zu entfernen. Blut ist der Hauptgrund für eine trübe Brühe und kann zudem einen metallischen Geschmack erzeugen. Ein langes Wässern, wie in einigen Rezepten für 30 bis 40 Minuten vorgeschlagen, hilft dabei, das Blut aus dem Knochenmaterial und den Weichteilen zu lösen.
Ein weiterer, oft unterschätzter Schritt ist das Entfernen der Kiemen. Die Kiemen der Fische können Bitterstoffe enthalten, die sich beim Kochen lösen und den Fond ungenießbar machen können. Wer unsicher ist, ob er die Kiemen selbstständig entfernen kann, sollte seinen Fischhändler bitten, diesen Schritt zu übernehmen. Auch das Abtropfen oder Abtupfen der Reste nach dem Waschen wird empfohlen, um überschüssiges Wasser zu entfernen, das die Aromen verdünnen könnte. Ein zusätzlicher Tipp lautet, den Lauch, der oft als Gemüsebasis dient, längs aufzuschneiden und unter fließendem Wasser zu spülen, um Sandreste zwischen den Blättern zu entfernen.
Die Basis: Gemüse und Gewürze
Ein Fischfond lebt von der Harmonie zwischen Fisch und Gemüse. Die klassische Basis, die in fast allen Rezepten zu finden ist, setzt sich aus "Mirepoix" zusammen, einer französischen Gewürzmischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Im Kontext von Fischfonds werden jedoch oft spezifischere Gemüse bevorzugt, die das Meeresaroma unterstützen.
Empfohlene Gemüsesorten
- Fenchel: Fenchel ist ein unverzichtbarer Begleiter für Fisch. Er bringt eine frische, leicht anisartige Note in die Brühe, die den Fischgeschmack perfekt ergänzt, ohne ihn zu überdecken. Die Quellen empfehlen, die Fenchelknolle grob zu schneiden.
- Lauch (Porree/Staudensellerie): Lauch verleiht dem Fond eine würzige, aromatische Tiefe. Besonders das weiße und hellgrüne Teil wird verwendet. Wie erwähnt, ist eine gründliche Reinigung essenziell.
- Sellerie (Staudensellerie): Sellerie liefert Bitterstoffe, die in Maßen für die Rundung des Geschmacks wichtig sind, und eine würzige Basis.
- Schalotten und Knoblauch: Diese Zutaten dienen der Verfeinerung. Schalotten werden meist in Scheiben oder Würfeln geschnitten, Knoblauchzehen oft nur halbiert oder zerdrückt, um ein Verbrennen und eine zu intensive Schärfe zu vermeiden.
- Petersilienwurzel: In einigen Rezepten, wie dem von Thomas Sixt, wird explizit Petersilienwurzel genannt. Sie hat ein intensiveres Aroma als das Kraut und ist eine hervorragende Ergänzung für die Tiefe der Brühe.
Gewürze und Aromen
Die Gewürzküche für Fischfonds ist dezent, aber effektiv. * Lorbeerblätter: Ein Klassiker, der eine leicht herb-würzige Note beiträgt. * Pfefferkörner: Weiße Pfefferkörner werden oft bevorzugt, da sie keinen schwarzen Schleim in der Brühe hinterlassen. Schwarze Pfefferkörner sind aber auch gebräuchlich. * Fenchelsamen: Ergänzen den frischen Fenchel im Geschmacksspektrum. * Thymian: Einige Rezepte nutzen frischen Thymian für eine erdige, würzige Komponente.
Ein interessanter Aspekt ist die Zugabe von Zitronenschale oder Zitronensaft. Dies sorgt für Säure, die den Geschmack aufhellt und Fettigkeiten ausgleicht. Jedoch sollte Zitronensaft erst am Ende oder nach dem Kochen zugesetzt werden, da Säure bei langem Kochen zu einer Bitterkeit führen kann. In Rezepten mit Zitronenschale wird diese mit einem Sparschäler abgezogen und mitgekocht, was ein subtileres Aroma liefert.
Flüssigkeitskomponenten und Aromaverfeinerung
Während Wasser die Basisflüssigkeit darstellt, sind es die alkoholischen und aromatischen Zusätze, die den Fischfond von einer einfachen Brühe zu einem Gaumenfeinwerk erheben.
Weißwein, Sekt und Wermut
Trockener Weißwein ist in fast jedem Rezept Standard. Er wird verwendet, um die Fischreste und das Gemüse "abzulöschen", also den Bodensatz im Topf zu lösen (Degläzieren), und verleiht der Brühe eine fruchtige Säure. Die Menge variiert, liegt aber oft zwischen 100 ml und 200 ml pro Kilogramm Fischkarkassen.
Eine Besonderheit ist die Verwendung von Sekt, wie im Rezept von Matthias Klaassen. Trockener Sekt (Brut) wird zusammen mit Wasser zugegeben. Die kurze Kochzeit und die Kohlensäure sorgen für eine besonders leichte, frische Note, die den Fond sehr delikat macht. Dies eignet sich besonders gut für Fischsuppen, bei denen die Leichtigkeit im Vordergrund steht.
Noilly Prat, ein französischer Wermutwein, wird in gehobenen Rezepten genannt. Er verleiht dem Fond eine komplexe, herb-würzige Tiefe, die an die provenzalische Küche erinnert. In Verbindung mit Pastis oder Pernod (einem Anislikör) entsteht ein äußerst aromatischer Fond, der oft für Saucen oder Marinaden verwendet wird. Diese Kombination ist besonders intensiv und erfordert eine genaue Dosierung, um nicht zu überhand zu nehmen.
Fette
Butter wird oft verwendet, um das Gemüse "farblos" anszu schwitzen. Das Ziel ist es, die Aromen des Gemüses freizusetzen, ohne es zu bräunen. Eine Bräunung würde bittere Röstaromen erzeugen, die im Fischfond unerwünscht sind. Olivenöl ist eine Alternative, insbesondere in Rezepten, die mediterrane Einflüsse aufweisen. Die Menge an Fett ist gering, da es primär als Lösungsmittel für die Geschmacksträger dient.
Garmethoden und Zeitmanagement
Die Zubereitung eines Fischfonds unterscheidet sich grundlegend von der eines Fleischfonds. Während Rinder- oder Hühnerbrühe stundenlang köcheln müssen, um Kollagen aufzulösen, ist bei Fischfonds das Prinzip "kurz und schonend" oberstes Gebot.
Die Kochdauer
Die Mehrheit der Quellen empfiehlt eine Kochzeit zwischen 20 und 30 Minuten. Ein Rezept nennt sogar nur 1 Minute Aufkochen des Sekts und 20–30 Minuten Köcheln. Andere Quellen sprechen von einer maximalen Dauer von 20 bis 40 Minuten. Die Logik dahinter ist physiologisch: Fischfleisch und Gräten sind deutlich zarter als Säugetierknochen. Längeres Kochen führt nicht zu einer intensiveren Aromafreisetzung, sondern zerstört die feinen Aromen und lässt Eiweiße ausflocken, was die Brühe trüb macht. Ein zu schnelles Aufkochen oder heftiges Kochen wird als Fehler angesehen, da es die Emulsion von Fett und Wasser fördert und die Brühe "tranig" erscheinen lässt.
Der Prozess beginnt meist mit dem Aufkochen, gefolgt von einer sofortigen Reduzierung der Hitze auf ein leichtes, sanftes Köcheln. In dieser Phase bilden sich Schaum und Schwebstoffe an der Oberfläche, die konsequent abgenommen werden müssen. Die Verwendung einer "Schaumkelle" ist hierbei ein unverzichtbares Werkzeug.
Der Klärungsprozess
Das Ziel ist eine kristallklare Brühe. Neben dem Abnehmen des Schaums ist das Passieren ein entscheidender Schritt. Die heiße Brühe wird durch ein Sieb gegeben. Um ein Maximum an Klarheit zu erreichen, wird oft ein Tuch (ein sogenanntes Siebtuch oder ein feines Chinois-Sieb) empfohlen.
Ein wichtiger Profi-Tipp, der in den Quellen explizit genannt wird, ist die Art des Durchgießens: Um keine Schwebstoffe aufzuwirbeln, sollte der Fond mit einer Kelle vorsichtig in das Tuch geschöpft werden, anstatt den Topfinhalt einfach in das Sieb zu gießen. Die Reste im Tuch werden anschließend vorsichtig ausgedrückt, aber nicht gequetscht, um keine Trübung zu verursachen.
Rezepte im Detail
Um die Theorie in die Praxis umzusetzen, werden im Folgenden zwei konkrete Rezepte aus den Quellen detailliert dargestellt. Sie repräsentieren unterschiedliche Herangehensweisen: eine klassische Variante mit Sekt und eine intensive Variante nach Sternekoch-Art.
Rezept 1: Klassischer Fischfond mit Sekt (nach Matthias Klaassen)
Dieses Rezept ist für seine Leichtigkeit und frische Note bekannt. Es eignet sich ideal als Basis für Fischsuppen oder als klare Brühe für gedünsteten Fisch.
Zutaten: * 5 EL Butter * 5 EL fein gehackter Lauch * 1/2 Bund Petersilie * 1/2 TL Thymian * 1 kg Fischkarkassen mit Köpfen * 1 mittelgroße Zwiebel (fein geschnitten) * 1 Lorbeerblatt * 3 Knoblauchzehen (halbiert) * 1 Möhre (fein gewürfelt) * 100 ml trockener Sekt (Brut) * 250 ml Wasser
Zubereitungsschritte: 1. Ansatz: Die Butter in einem Topf erhitzen. Möhre, Lauch und Zwiebel darin unter Rühren anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Wichtig ist, dass keine Bräunung eintritt. 2. Kräuter & Fisch: Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Anschließend den Knoblauch und die vorbereiteten Fischkarkassen zugeben. 3. Ablöschen: Den Sekt dazugeben und alles für etwa 1 Minute aufkochen lassen. Dabei werden die am Topfboden haftenden Aromen gelöst. 4. Kochen: Wasser hinzufügen, aufkochen lassen und dann für 20–30 Minuten sanft köcheln lassen. Den Schaum regelmäßig abnehmen. 5. Fertigstellung: Den Fond durch ein Siebtuch oder ein feines Sieb (Chinois) geben. Die Reste im Tuch vorsichtig ausdrücken. Der Fond ist nun gebrauchsfertig oder kann mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgefüllt werden.
Rezept 2: Geschmacksintensiver Fond nach Sternekoch Harald Rüssel
Diese Variante ist komplexer und eignet sich hervorragend für die Herstellung von Saucen oder Marinaden, da sie durch die Vielzahl an Gewürzen und Pilzen eine tiefere Geschmacksstruktur aufweist.
Zutaten: * Olivenöl * Mirepoix (Gemüse wie Zwiebeln, Karotten, Petersilie) * Fischkarkassen (gewässert) * Riesling * Wasser * Champignons * Knoblauch * Thymian * Petersilie * Pimentkörner * Sternanis * Pfefferkörner * Kardamomkapsel * Gewürznelke * Zitronensaft
Zubereitungsschritte: 1. Gemüse andünsten: Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Mirepoix farblos anschwitzen. 2. Fisch zugeben: Die gewässerten Fischkarkassen zerkleinern und in den Topf geben. Kurz mit anschwitzen, um Aromen zu entwickeln. 3. Ablöschen & Auffüllen: Mit Riesling ablöschen und mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. 4. Gewürze: Champignons, Knoblauch, Thymian, Petersilie, Pimentkörner, Sternanis, Pfefferkörner, Kardamomkapsel, Gewürznelke und Zitronensaft zugeben. 5. Kochen: Den Fond bei mäßiger Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. 6. Passieren: Vorsichtig durch ein Tuch passieren, wobei der Fond mit einer Kelle durch das Tuch geschöpft werden soll, um Trübstoffe nicht aufzuwirbeln.
Lagerung und Verwendung
Ein selbstgemachter Fischfond schmeckt am besten frisch. Sollte er doch einmal übrig bleiben, bietet sich die Kühlung oder Gefrierung an. Im Kühlschrank hält er sich, luftdicht verpackt, 2 bis 3 Tage. Zur längeren Haltbarkeit ist das Einfrieren in Portionen ideal. Ein Fischfond, der als Basis für eine Sauce verwendet wird, lässt sich zudem gut reduzieren. Durch das Einkochen verliert er Flüssigkeit und das Aroma konzentriert sich. Dies ist eine gängige Technik, um Saucen zu binden und zu intensivieren, ohne Einsatz von Mehlschwitze oder Bindemitteln.
Schlussfolgerung
Die Herstellung eines Fischfonds ist eine kulinarische Disziplin, die weniger auf lange Kochzeiten als auf Präzision, Qualität der Rohstoffe und Respekt vor den Aromen setzt. Die Auswahl magrer, weißer Fischreste, die penible Reinigung zur Vermeidung von Blut und Bitterstoffen sowie die schonende Garmethode sind die Säulen, auf denen ein gelungener Fond steht. Ob als leichte Brühe mit Sekt für eine Sommerliche Suppe oder als würzige, komplexe Basis mit Wermut und Pilzen für eine Sauce – die Möglichkeiten sind vielfältig. Wer diese Technik beherrscht, hat ein Werkzeug in der Hand, das die Qualität jeder Fischzubereitung auf ein professionelles Niveau hebt. Die genaue Befolgung der beschriebenen Schritte garantiert dabei stets eine klare, aromatische und geschmacksintensive Basis.