Die Zubereitung von Lachs ist in der deutschen Gastronomie und im privaten Haushalt ein beliebtes, aber herausforderndes Thema. Die MDR-Kochsendungen, insbesondere „MDR um 4“ und das „MIMAfragt“-Format, bieten hierzu fundierte Einblicke in professionelle Rezepturen und Techniken, die von Sterneköfen wie Robin Pietsch und Lisa Angermann entwickelt wurden. Diese Artikelreihe analysiert die kulinarischen Inhalte, die über die Mediatheken bereitgestellt werden, und extrahiert praxisnahe Anleitungen für die nachhaltige und geschmackvolle Zubereitung von Lachsgerichten.
Der Fokus liegt dabei auf spezifischen Zubereitungsmethoden, die von klassischen Garmethoden bis hin zu raffinierten Füllungen und Saucen reichen. Die folgenden Abschnitte beleuchten die Rezepte und Techniken im Detail, basierend auf den verfügbaren Quellendaten.
Klassische Zubereitung: Gebratener Lachs mit Fenchelgemüse und Fischfond
Ein Kernstück des Repertoires von Robin Pietsch im MDR um 4 ist die Zubereitung von gebratenem Lachs in Kombination mit Fenchelgemüse. Dieses Gericht setzt auf die Harmonie von Fisch und Gemüse, wobei die Zubereitung der Einzelkomponenten entscheidend für das Gelingen ist.
Die Zubereitung des Lachsfilets
Die Daten legen nahe, dass für dieses Gericht Lachsfilets verwendet werden, die „ca.“ pro Stück gewogen werden. Die Zubereitung erfolgt in einer Pfanne. Ein spezifischer Hinweis in den Quellen besagt: „Wenden, Butter zugeben, mit Schnittlauch-Spinat-Öl nappieren, kurz ruhen lassen.“ Dies deutet auf eine Panier- oder Krustenbildung hin, bei der das Öl aus Schnittlauch und Spinat verwendet wird, um dem Fisch eine aromatische Note zu verleihen. Das „Nappieren“ – das Überziehen einer Speise mit einer glänzenden Sauce oder einem Fettfilm – ist hier eine professionelle Technik, um den Lachs saftig zu halten und optisch aufzuwerten.
Das Fenchelgemüse
Das Gemüse wird „mittig auf dem Teller platziert“. Die Zubereitung des Fenchels ist in den Quellen nicht detailliert beschrieben, jedoch ist die Platzierung als Basis für den Fisch ein klassisches Prinzip der Menügestaltung. Die Kombination von Lachs und Fenchel ist ein zeitloses Aromenprofil, bei dem der Süßlich-Kräutertone des Fenchels die Intensität des fetten Lachses ausgleicht.
Die Sauce: Aromatischer Fischfond und Schnittlauch-Spinat-Öl
Die Flüssigkeitskomponente des Gerichts besteht aus einem „heißen Fischfond“, der um das Gemüse gegossen wird. Dieser Fond bildet die Grundlage für eine leichte, aromatische Sauce. Ergänzt wird dies durch das bereits erwähnte „Schnittlauch-Spinat-Öl“, das als Verfeinerung („veredeln“) dient. Das Öl wird in feinen Tropfen auf den Teller gegeben.
Zusätzlich wird das Gericht mit einem „Lachstatar“ abgerundet, das als „Nockerln oder Würfel“ auf dem Lachs platziert wird. Hierbei handelt es sich um eine tartareartige Zubereitung aus Lachs, die dem Gericht eine zusätzliche Texturkomponente verleiht.
Raffinierte Füllungen: Mini-Lachs-Wellingtons mit Sauerkraut-Meerrettich-Füllung
Eine weitere kulinarische Höhepunkt ist das Rezept für Mini-Lachs-Wellingtons, zubereitet von Sterneköchin Lisa Angermann im MIMAfragt-Format. Dieses Rezept interpretiert den klassischen Wellington (in der Regel Rindfleisch in Blätterteig) neu und adaptiert ihn für Fisch.
Die Komponenten des Teigtaschen-Gerichts
Die Basis bilden Lachsfiletstücke (ca. 80–100 g pro Stück), die „ohne Haut“ verwendet werden. Das Besondere an diesem Rezept ist die Füllung, die zwischen dem Lachs und dem Blätterteig liegt.
Die Sauerkraut-Meerrettich-Füllung
Die Füllung ist eine Mischung aus Sauerkraut und Gewürzen: * Sauerkraut: 200 g, gut abgetropft und grob gehackt. * Aromaten: 1 kleine Schalotte, angebraten in 1 EL Butter. * Cremige Komponenten: 1 EL Frischkäse und 1 EL Crème fraîche. * Würze: 1–2 TL Sahne-Meerrettich und ½ TL Zitronenabrieb. * Struktur & Crunch: 1–2 EL Panko (Semmelbrösel) und 1 EL gehackte Rauchmandeln. * Kräuter: 1 EL fein geschnittener Kerbel.
Diese Kombination aus Sauerkraut und Meerrettich bietet eine säuerliche, scharfe Note, die den fetten Lachs durchbricht. Die Rauchmandeln und Panko sorgen für eine angenehme Textur.
Der Blätterteig und die Fertigstellung
Die Wellingtons werden mit zwei Rollen Blätterteig (Kühlregal) umhüllt und mit Ei bestrichen, um eine goldbraune Farbe beim Backen zu erzielen. Die Zubereitungstemperatur und -zeit sind in den Quellen nicht explizit genannt, jedoch ist dies ein typisches Verfahren für Blätterteigwaren bei ca. 180–200 Grad Celsius, bis der Teig goldbraun ist.
Beilagen und Saucen: Schwarzwurzelragout und Dijon-Senf-Hollandaise
Zu den Wellingtons werden zwei spezifische Beilagen serviert, die das Gericht abrunden: Schwarzwurzelragout und eine Dijon-Senf-Sauce.
Schwarzwurzelragout
Die Zubereitung des Schwarzwurzelragouts folgt einer klassischen Methode für Wurzelgemüse: * Zutaten: 400 g Tiefkühl-Schwarzwurzeln, 1 Schalotte, 1 EL Butter, 100 ml Sahne, 100 ml Gemüsefond, 1 EL Crème fraîche. * Grünkohl/Kresse: Eine „kleine Handvoll gezupfter Grünkohl“ (Alternativ: Babyblattspinat oder Brunnenkresse) und 1 EL gehackter Kerbel werden zugegeben.
Die Zubereitung erfolgt durch Anschmoren der Schwarzwurzeln mit Schalotte in Butter, anschließendes Ablöschen mit Sahne und Fond, und Reduktion der Flüssigkeit. Das Einrühren von Crème fraîche und Kräutern sorgt für die finale Cremigkeit.
Dijon-Senf-Sauce (auf Basis von Hollandaise)
Eine Besonderheit ist die Verwendung von fertiger Hollandaise als Basis für eine Senfsauce. Dies ist eine effiziente Methode für die heimische Küche, die dennoch ein gehobenes Ergebnis liefert. * Basis: 200 ml fertige Hollandaise. * Flüssigkeitsanreicherung: 50 ml Gemüsefond und 50 ml Sahne. * Würzung: 1 TL grobkörniger Dijonsenf, 1 TL klassischer Senf und Zitronenabrieb. * Kräuter: Kerbel unterheben.
Wichtig ist die Zubereitungstechnik: Die Sauce muss bei „milder Hitze erwärmt – nicht gekocht“ werden, da die Hollandaise sonst gerinnt. Die Konsistenz soll „leicht fließend und cremig“ sein.
Klassische Lachs-Technik: Gebackener Lachs mit Kräuter-Mousseline
Ein weiteres Rezept aus dem MDR-Verbund (WDR in Zusammenarbeit mit MDR-Inhalten) beschreibt die Zubereitung von Lachs im Ofen mit einer Kräuter-Mousseline.
Zubereitung im Backofen
Hier wird eine sehr sanfte Garform gewählt, um die Textur des Lachses zu erhalten. * Vorbereitung: Das Lachsfilet wird in dicke Tranchen geschnitten, mit Olivenöl bestrichen, gesalzen, gepfeffert und in feinem Dill (oder Fenchelgrün) gewendet. * Garmethode: Das Filet wird auf Backpapier gelegt und „für 5-7 Minuten in den 160 Grad vorgeheizten Ofen“ geschoben. * Gartechnik: Das Besondere ist das Abdecken mit einem weiteren Stück Backpapier. Dies sorgt für eine Garmethode, die der Sous-vide-Technik ähnelt – der Fisch gart im eigenen Dampf, bleibt extrem saftig und trocknet nicht aus. Die Temperatur von 160 Grad (Ober- & Unterhitze) oder 140 Grad (Heißluft) ist relativ niedrig und zielt auf eine exakte Garung ohne Austrocknung.
Die Kräuter-Mousseline
Die Sauce ist eine klassische Butter-Emulsion, die dem Lachs zugesetzt wird. * Aromatisierung: Schalotte, Dill, Pfefferkörner, Weißwein, Zitronenschale und Zucker werden reduziert. * Emulsion: 200 g Süßrahmbutter werden eingerührt (typisches Verfahren für eine Mousseline oder Beurre Blanc). * Abrundung: Ein paar Spritzer Zitronensaft und 2 EL geschlagene Sahne machen die Sauce luftig und cremig.
Robin Pietsch: Der Stern im Osten
Die Quellen erwähnen wiederholt Robin Pietsch als treibende Kraft hinter diesen Rezepten im MDR. Seit Januar 2021 präsentiert er in „MDR UM VIER - DER STARKE OSTEN“ seine Küche. Die Rezepte, die unter seinem Namen veröffentlicht werden, zeichnen sich durch Klarheit und Zugänglichkeit aus, obwohl sie auf Sterne-Niveau basieren. Die Verfügbarkeit der Rezepte in den Mediatheken ermöglicht es ambitionierten Hobbyköchen, Techniken zu erlernen, die sonst nur in gehobenen Restaurants angewendet werden.
Analyse der Zubereitungstechniken
Die in den Quellen dargestellten Rezepte bieten eine Bandbreite an Techniken, die für die moderne Küche relevant sind.
Garmethoden für Fisch
- Pfannenbraten mit Nachgaren: Das Anbraten in der Pfanne (evtl. mit Butterzusatz) und das anschließende „Nappieren“ mit Öl oder Sauce ist eine Methode, die eine kräftige Bratnote erzeugt, während die Feuchtigkeit erhalten bleibt.
- Ofengarmethode mit Papierabdeckung: Das Einpacken in Backpapier ist eine Schon- und Präzisionstechnik. Sie verhindert das Austrocknen und ermöglicht eine exakte Steuerung der Garung durch die Ofentemperatur.
- Garen in Fond/Sahne: Die Verwendung von Flüssigkeiten wie Fischfond oder Sahne im Ofen oder in der Pfanne dient der Geschmacksübertragung und der Saftigkeit.
Saucen- und Emulsionstechniken
- Reduktion: Das Einkochen von Weißwein mit Gewürzen zur Aromakonzentration.
- Emulgieren von Butter: Das Einrühren von Butter in eine reduzierte Flüssigkeit (Wein/Essenz) zur Erzeugung einer cremigen Sauce (Mousseline/Beurre Blanc).
- Anreichern von Fertigprodukten: Die Modifikation einer fertigen Hollandaise durch Zugabe von Fond, Sahne und Senf. Dies zeigt, wie professionelle Köfe auf Zeitmanagement setzen, ohne an Qualität zu verlieren.
Kreative Füllungen und Kombinationen
Die Kombination von Fisch mit Sauerkraut und Meerrettich (bei den Wellingtons) ist ein Beispiel für die moderne Fusion aus deutscher Tradition und französischer Technik. Die Zugabe von Rauchmandeln und Panko zur Füllung zeigt ein tiefes Verständnis für das Zusammenspiel von Geschmack (Umami, Rauch) und Textur (Knusper).
Detaillierte Rezeptzusammenfassungen
Im Folgenden sind die Kernrezepte aus den Quellen strukturiert dargestellt, um eine schnelle Übersicht für die praktische Anwendung zu bieten.
Rezept 1: Mini-Lachs-Wellingtons mit Sauerkraut-Meerrettich-Füllung (nach Lisa Angermann)
Zutaten (4 Personen):
| Komponente | Menge | Details |
|---|---|---|
| Lachs | 4 Stücke | à 80–100 g, ohne Haut, gesalzen |
| Blätterteig | 2 Rollen | Kühlregal |
| Füllung | 200 g | Sauerkraut (abgetropft, gehackt), Schalotte, Butter, Frischkäse, Crème fraîche, Sahne-Meerrettich, Zitronenabrieb, Panko, Rauchmandeln, Kerbel |
| Beilage 1 | 400 g | TK-Schwarzwurzeln, Sahne, Gemüsefond, Crème fraîche, Grünkohl/Kresse |
| Beilage 2 | 200 ml | Fertige Hollandaise, Gemüsefond, Sahne, Senf, Kerbel |
Zubereitungsschritte: 1. Füllung zubereiten: Schalotte in Butter anbraten. Sauerkraut, Frischkäse, Crème fraîche, Meerrettich und Gewürze mischen. Panko und Mandeln unterheben. 2. Wellingtons füllen: Lachs mit Füllung belegen, in Blätterteig wickeln und mit Ei bestreichen. 3. Sauce zubereiten: Hollandaise mit Fond und Sahne erwärmen (nicht kochen!). Senf und Zitronenabrieb einrühren, Kerbel unterheben. 4. Ragout zubereiten: Schwarzwurzeln mit Schalotte anbraten, mit Sahne/Fond ablöschen, reduzieren. Crème fraîche und Grünkohl/Kresse einrühren. 5. Anrichten: Ragout auf den Teller geben, Wellington daraufsetzen, Sauce umgießen.
Rezept 2: Gebratener Lachs mit Fenchelgemüse und Lachstatar (nach Robin Pietsch)
Zutaten (2 Personen):
- Lachs: 2 Filets (ca. Gewicht nicht spezifiziert, aber Standardgröße).
- Sauce/Begleiter: Fischfond, Schnittlauch-Spinat-Öl.
- Gemüse: Fenchel.
- Tatar: Lachstatar (als Nockerln oder Würfel).
- Garnitur: Frische Kräuter, Kresse.
Zubereitungsschritte: 1. Lachs in der Pfanne braten. 2. Mit Butter wenden und mit Schnittlauch-Spinat-Öl nappieren. 3. Fenchelgemüse auf dem Teller platzieren, Lachs daraufsetzen. 4. Mit heißem Fischfond angießen und mit Öl veredeln. 5. Lachstatar darauf platzieren und garnieren.
Rezept 3: Gebackener Lachs mit Kräuter-Mousseline
Zutaten (2 Personen):
- Lachs: 2 Tranchen à 100 g.
- Marinade: Olivenöl, Salz, Pfeffer, Dill/Fenchelgrün.
- Sauce: Schalotte, Dill, Pfefferkörner, Weißwein, Zitronenschale, Zucker, Süßrahmbutter, Zitronensaft, geschlagene Sahne.
Zubereitungsschritte: 1. Lachs mit Öl marinieren und in Dill wenden. 2. Auf Backpapier legen, mit einem zweiten Papier abdecken. 3. Im Ofen bei 160°C (Ober-/Unterhitze) für 5-7 Minuten garen. 4. Für die Sauce: Schalotte, Dill, Pfeffer, Wein, Zitronenschale und Zucker einkochen. 5. Butter einrühren, bis eine Emulsion entsteht. 6. Zitronensaft und geschlagene Sahne unterheben.
Schlussfolgerung
Die Rezepte von MDR um 4, präsentiert durch Köfe wie Robin Pietsch und Lisa Angermann, bieten einen hohen didaktischen Wert für die heimische Küche. Sie kombinieren klassische französische Techniken (Emulsionen, Blätterteig, Reduktionen) mit regionalen Zutaten (Sauerkraut, Schwarzwurzeln) und modernen Geschmacksrichtungen (Rauchmandeln, Meerrettich).
Die Vielfalt der dargestellten Gerichte – von der schnellen Ofen-Portion bis zum aufwendigen Wellington – zeigt, dass Lachs extrem anpassungsfähig ist. Entscheidend für den Erfolg sind die präzise Einhaltung der Garzeiten (besonders bei der Ofenmethode mit Papier) und die Qualität der Saucenkomponenten. Die Verwendung von Fertigprodukten wie Hollandaise oder Blätterteig, angereichert durch frische Zutaten, macht diese gehobenen Gerichte auch für Köfe mit Zeitlimit zugänglich. Die Quellen belegen somit, dass professionelle Küche im heimischen Setting möglich ist, wenn die Techniken verstanden und die Rezepturen genau befolgt werden.