Die Kombination von Lachs und Rauke ist in der modernen Küche ein beliebtes Thema. Die folgenden Abschnitte beleuchten verschiedene Aspekte dieser kulinarischen Verbindung, basierend auf verfügbaren Rezepturen und Zubereitungshinweisen. Der Fokus liegt dabei auf der praktischen Umsetzung in der Küche, den verwendeten Zutaten und den spezifischen Zubereitungstechniken, die in den vorliegenden Quellen beschrieben werden.
Lachs-Rauke-Butter: Eine schnelle Komposition
Eine der beschriebenen Varianten ist die Zubereitung einer Lachs-Rauke-Butter. Diese wird für vier Portionen konzipiert und zeichnet sich durch eine kurze Zubereitungszeit von 20 Minuten aus. Die Nährwerte pro Portion betragen 17 g Eiweiß, 22 g Fett und 3 g Kohlenhydrate, was einem Energiegehalt von 1156 kJ bzw. 276 kcal entspricht.
Die Zutatenliste umfasst: * 40 g Pinienkerne * 300 g Stremel-Lachs (Räucherlachs) * 250 g Rauke (Rucola) * 1 Zwiebel * 2 Knoblauchzehen * 60 g Butter
Die Zubereitung gestaltet sich wie folgt: Zunächst werden die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht gebräun und beiseitegestellt. Anschließend wird die Haut vom Lachs entfernt, und der Lachs wird in sehr kleine Stücke geschnitten. Die Rauke wird verlesen, lange Stiele abgeschnitten, die Blätter gewaschen, gut abgetropft und ebenfalls in kleine Stücke geschnitten; einige Blattspitzen werden zum Garnieren zurückbehalten.
Zwiebel und Knoblauch werden abgezogen und in feine Würfel geschnitten. Die Butter wird in einem Topf zerlassen, und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin gedünstet. Lachsstücke, Pinienkerne und fein geschnittene Rauke werden hinzugegeben und alles kurz erhitzt. Die Lachs-Rauke-Butter wird mit den beiseitegelegten Raukeblattspitzen garniert.
Als Beigabe wird empfohlen, Vollkorn-Spaghetti zu servieren. Ein Tipp lautet, die Lachs-Rauke-Butter gut mit den Spaghetti zu vermischen. Alternativ können 150 g klein geschnittene marinierte Paprika oder 60 g klein geschnittene getrocknete Tomaten in Öl hinzugefügt werden.
Aufrolltechniken: Mozzarella-Lachs-Röllchen
Eine andere Quelle beschreibt die Herstellung von Mozzarella-Lachs-Röllchen auf Rauke. Die Zubereitungszeit beträgt hier 30 Minuten, die Ruhezeit im Kühlschrank ca. 2 Stunden. Die Nährwerte pro Portion sind auf ca. 466 kcal (1952 kJ), 29 g Eiweiß, 28 g Fett und 18 g Kohlenhydrate beziffert.
Die Zutaten für diese Variante sind: * 500 ml Milch * 400 g Mozzarella * Salz, Pfeffer * 40 g Basilikumblätter * 100 g Graved Lachs in Scheiben (oder Räucherlachs) * 200 g Kirschtomaten * 100 g Rauke * 4 EL Balsamissimo Basilikum (oder Balsamico)
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten. Die Milch wird aufkocht, und der Mozzarella darin ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze weich werden lassen (ohne weitere Kochphase). Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und auf einem Stück Backpapier zu einem Quadrat (21 x 21 cm, ca. 3 mm dünn) ausrollen und erkalten lassen. Die Mozzarellaplatte wird leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt, Basilikumblätter darauf verteilt und mit Graved Lachs-Scheiben belegt. Anschließend wird alles fest aufgerollt. Die Rolle wird in Frischhaltefolie straff eingewickelt und im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen.
Für die Anrichtung werden Kirschtomaten und Rauke geputzt, gewaschen und trocken getupft bzw. geschüttelt. Die Mozzarella-Lachsrolle wird in dünne Scheiben aufgeschnitten. Sie wird mit Kirschtomaten und Rauke angerichtet, und Balsamissimo Basilikum (oder Balsamico) wird darüber geträufelt.
Eine alternative Variante, die ebenfalls Räucherlachs und Rauke kombiniert, nutzt folgende Zutaten für 4 Personen: * ½ Bund Schnittlauch * 3 EL Crème fraîche mit Kräutern * 1 TL Meerrettich (Konserve) * Pfeffer, Salz, Zitronensaft * 6 Scheiben Räucherlachs (ca. 20 g pro Scheibe) * 100 g Rauke * ½ Bund Dill * 2 EL Weinessig * 2 EL Öl * etwas Zucker * Frischhaltefolie * 4 Zitronenspalten
Die Zubereitung dieser Variante dauert 30 Minuten. Schnittlauch wird gewaschen und in Röllchen geschnitten, mit Crème fraîche und Meerrettich verrührt und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abgeschmeckt. Lachsscheiben werden leicht überlappend auf der Frischhaltefolie ausbreitet, die Creme fraîche daraufgestrichen (mit einem kleinen Rand) und die Rolle fest aufgerollt. Die Rolle wird ca. 20 Minuten ins Gefrierfach gelegt. Rauke wird gewaschen, trocken getupft und in kleine Stücke gezupft. Dill wird gewaschen, etwas zum Garnieren beiseitegegeben, der Rest abgezupft. Essig, Salz, Pfeffer werden verrührt und Öl unterschlagen. Dill wird unterrührt. Rauke und Vinaigrette werden gemischt und auf 4 Teller verteilt. Die Lachsrolle wird in 16 Stücke geschnitten und auf dem Salat angerichtet. Mit Zitronenspalten und Dill garnieren.
Lachs-Quiche mit Rauke oder Lauch
Eine weitere kulinarische Möglichkeit ist die Lachs-Quiche. Hier wird eine Variante beschrieben, die Lauch enthält, wobei erwähnt wird, dass Rauke eine mögliche Alternative oder Ergänzung sein kann. Die Zubereitungszeit für den Teig beträgt ca. 30 Minuten, die Backzeit ca. 30 Minuten.
Die Zutaten für den Teig sind: * Mehl (etwas mehr für die Arbeitsfläche) * Butter (etwas mehr zum Ausfetten der Form) * Eier (Größe M) * 1 Prise Salz * EL Milch
Die Zutaten für die Füllung sind: * Lauch (ggf. durch Rauke ersetzen oder ergänzen) * Räucherlachs * Zitronensaft * Crème fraîche * Muskat * Pfeffer
Die Zubereitung gliedert sich in mehrere Schritte. Zunächst werden Mehl, 100 g Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz und Milch mit den Knethaken eines Handrührgeräts verrühren und mit den Händen zu einem glatten Teig verknetet. Der Teig wird zu einer Kugel geformt, flach gedrückt und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Lauch wird geputzt und in breite Ringe geschnitten. Lachs wird in feine Streifen geschnitten. Zitrone wird gerollt und Saft auspressen. Lauch wird in einer Pfanne mit der restlichen Butter ca. 6 Minuten angebraten. Restliche Eier und Crème fraîche werden mit einem Schneebesen verquirlt. Muskat, restliches Salz, Pfeffer, Lauch, Lachs und Zitronensaft werden zugegeben und alles gemischt. Der Backofen wird auf 200 Grad (180 Grad Umluft) vorgeheizt. Der Teig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Mithilfe der Springform wird ein Kreis mit 26 cm Ø ausgeschnitten und in die gefettete Springform gelegt. Mit dem restlichen Teig wird ein Rand von ca. 2 cm geformt und in die Form gelegt. Boden und Rand werden leicht angedrückt. Die Lauch-Lachs-Masse (oder Rauke-Lachs-Masse) wird hineingeben. Die Quiche wird auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten gebacken.
Ein Hinweis in der Quelle besagt, dass diese Lachs-Quiche leicht abgewandelt werden kann. Als Alternativen für Lauch werden Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Brokkoli, Paprika, Pilze, Zucchini, Karotten oder Kartoffeln genannt. Der Räucherlachs kann durch frischen Lachs ersetzt werden, wodurch der Salzgehalt gesenkt wird.
Mozzarella-Lachs-Röllchen mit Orangen-Ingwer-Senf-Sauce
Eine weitere Variante der Mozzarella-Lachs-Röllchen, die sich durch eine längere Ruhezeit auszeichnet (insgesamt 8 Stunden 30 Minuten, davon 8 Stunden Ruhezeit), nutzt folgende Zutaten für 4 Portionen: * 200 g Mozzarella * 500 ml Milch * 16 Blätter Basilikum * 150 g Räucherlachs * 250 ml Orangensaft * 1 Ingwer * 0.5 TL Senf * 1 TL Honig * Salz * Olivenöl * Rauke * Kirschtomaten * evtl. Balsamico (am besten weiß)
Die Zubereitung dieser Variante folgt einem ähnlichen Prinzip wie die zuvor beschriebenen Mozzarella-Röllchen. Die Milch wird erhitzt, der Mozzarella darin weich gemacht und ausgerollt. Mit Basilikum und Lachs belegt und aufgerollt. Die Besonderheit hier ist die Sauce: Orangensaft, Ingwer, Senf und Honig werden zu einer Emulsion verarbeitet, die als Dip oder Überguss dient. Die Röllchen werden mit Rauke und Kirschtomaten angerichtet.
Allgemeine Hinweise zu Lachs und Rauke
Lachs wird in den Quellen als vielseitiger Fisch beschrieben, der gedünstet, gebraten, roh oder als Räucher- und Graved Lachs Verwendung findet. Die Kombination mit Rauke (Rucola) wird in mehreren Rezepten explizit genannt, was auf eine harmonische geschmackliche Verbindung hinweist. Rauke dient hierbei oft als salatartige Beilage oder als Beigabe in warmen Gerichten.
Die Nährwerte variieren je nach Rezept deutlich. Während die Lachs-Rauke-Butter mit 276 kcal pro Portion eher kalorienarm ist, weisen die Mozzarella-Lachs-Röllchen mit 466 kcal pro Portion einen höheren Energiegehalt auf, bedingt durch den Mozzarella und die Panade aus Mozzarella. Die Quiche enthält neben Eiern und Sahne ebenfalls deutlich mehr Kalorien, wobei die genauen Werte nicht angegeben sind.
Schlussfolgerung
Die vorliegenden Quellen bieten eine breite Palette an Rezepturen zur Zubereitung von Lachs in Kombination mit Rauke. Von schnellen Butter-Gerichten über aufwendigere Aufrolltechniken mit Mozzarella bis hin zu klassischen Quiche-Zubereitungen sind zahlreiche Ansätze vertreten. Die Zubereitungstechniken reichen vom kurzfristigen Erhitzen von Zutaten über das Backen im Ofen bis zum längeren Kühlen und Ruhenlassen von aufgerollten Strukturen. Die Wahl der Beilagen reicht von Nudeln über Salate bis hin zu Sauce-Komponenten. Die Nährwerte zeigen, dass die Gerichte stark von den verwendeten Grundzutaten (Lachs, Mozzarella, Butter, Sahne) abhängen.