Stremellachs ist eine Delikatesse, die durch das Heißräuchern von Lachsfilets in Streifenform entsteht. Dieser Prozess umfasst das Zerkleinern des Lachses, das Einlegen in eine Lake, das Räuchern bei Temperaturen zwischen 70 °C und 120 °C sowie die anschließende Lagerung. Die Zubereitung erfordert spezifische Zutaten wie Salz, Zucker und Gewürze sowie geeignete Geräte wie einen Grill oder Räucherofen. Das Heißräuchern gilt als gesundes Verfahren, das den Fisch haltbar macht und ihm einen intensiven Geschmack verleiht, ohne direkte Hitzebelastung. Je nach Rezept variieren die Marinierzeiten, Räuchertemperaturen und Holzsorten, wobei Buchen- und Apfelholz häufig genannt werden.
Was ist Stremellachs?
Stremellachs bezeichnet eine geräucherte Fischdelikatesse, die aus Lachsfilets hergestellt wird. Der Name leitet sich von der Zubereitungsart ab: Das Lachsfilet wird in Streifen geschnitten, sogenannte „Stremel“. Anschließend werden diese Streifen über heißem Rauch geräuchert. Beim Heißräuchern liegt die Temperatur in der Regel über 70 °C und kann bis zu 100 °C erreichen. Dieser Prozess ist fast gleichzusetzen mit dem Braten von Fisch, unterscheidet sich jedoch durch die spezifische Anwendung von Rauch als Hitzequelle. Der Fisch wird nicht direkt der Hitzequelle ausgesetzt, was das Verfahren als schonend einstuft. Stremellachs wird häufig aus den edelsten Teilen des Lachses hergestellt und durchläuft einen sorgfältigen Räucherprozess, der ihm seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Die Zubereitung ist in vielen Ländern beliebt und kann sowohl warm als auch kalt genossen werden.
Vorbereitung des Lachses
Die Vorbereitung des Lachses ist der erste kritische Schritt, um die Qualität des Stremellachses zu gewährleisten. Das Lachsfilet muss zunächst in Streifen geschnitten werden. Hierbei ist darauf zu achten, dass alle Gräten entfernt werden, um einen angenehmen Genuss zu ermöglichen. Die Dicke der Streifen variiert je nach Rezept, beträgt aber in der Regel 3 bis 4 cm. Ein Rezept empfiehlt, das Filet in etwa gleich dicke Streifen zu schneiden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Für die Zubereitung wird ein Lachsfilet ohne Gräten benötigt. Ein Rezept gibt eine Menge von etwa 1 kg Lachsfilet an. Es ist wichtig, dass das Filet eine gleichmäßige Dicke hat, da dies die Garzeit beeinflusst.
Die Marinade und Lake
Nach dem Zerkleinern des Lachsfilets wird der Fisch für 12 bis 24 Stunden in eine Lake eingelegt. Es gibt verschiedene Rezepte für die Zubereitung der Lake. Ein Grundrezept benötigt Zucker, Pfeffer und Salz. Zusätzlich können je nach Geschmack Kardamom und Schnaps, beispielsweise Wacholderschnaps, verwendet werden. Auch Knoblauch, Zwiebeln und Lorbeerblätter sind mögliche Zutaten. Andere Rezepte erwähnen Kurkuma, Bockshornklee oder Wacholderbeeren. Ein Rezept empfiehlt, den Lachs zunächst mit Vodka zu beträufeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank zu stellen. Anschließend werden Wacholderbeeren und Pfefferkörner grob zerstoßen und mit Zucker und Salz gemischt. Diese Mischung wird auf dem Filet verteilt, und der Fisch wird für vier Stunden kaltgestellt. Ein weiteres Rezept verwendet Rum, Zitronenpfeffer, grobes Salz und braunen Rohrohrzucker. Der Lachs wird mit Rum übergossen und für 30 Minuten bis eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Danach wird die Zuckermischung großzügig auf dem Filet verteilt und für weitere vier Stunden im verschlossenen Behälter oder vakuumisiert im Kühlschrank aufbewahrt. Während der Marinierzeit sollte der Fisch gekühlt gelagert werden.
Räuchern im Grill oder Räucherofen
Das Räuchern erfordert spezielle Geräte. Für die Zubereitung von Stremellachs im Grill werden ein Grill mit Haube, eine Räucherbox und Räucherchips benötigt. Alternativen sind ausgedienter Kochtopf, Wok oder ein Holzkohlegrill. Auch ein Räucherofen kann verwendet werden. Vor dem Ablauf der Marinierzeit muss der Räucherofen vorbereitet werden, beispielsweise mit Buchenholz. Ein Rezept empfiehlt Apfelholz zum Räuchern, es gehen aber auch andere Hölzer. Der Fisch kann auf einer Holzplanke platziert werden, muss aber nicht.
Die Räuchertemperatur und -dauer variieren je nach Rezept. Ein Rezept nennt eine Räucherzeit von mindestens 15 Minuten bis maximal 3 Stunden, abhängig vom gewünschten Geschmack. Ein anderes Rezept rät zu 2 Stunden bei 70 bis maximal 80 Grad, wobei die Temperatur nicht kälter sein sollte. Ein weiteres Rezept gibt eine Räuschertemperatur von 70 Grad und eine Dauer von 2 Stunden an und weist darauf hin, dass dies fast Warmräuchern ist. Ein Rezept regelt den Räucherofen auf 100-120°C ein. Während des Räucherns sollte der Geschmack und die Konsistenz regelmäßig geprüft werden, um den optimalen Räuchergrad zu bestimmen.
Beim Grillen von Stremellachs wird der Lachs zunächst mit einer Marinade aus Öl, Salz und Pfeffer gewürzt und für mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend wird er bei indirekter Hitze gegart, bis er durchgegart ist. Die Garzeit hängt von der Dicke des Lachses ab und beträgt in der Regel etwa 20-30 Minuten.
Warum heiß räuchern?
Das Heißräuchern hat mehrere Vorteile. Es ist ein gesundes Verfahren, da der Fisch nicht direkt der Hitzequelle ausgesetzt ist. Das Räuchern über einen Zeitraum von 60 bis 90 Minuten ist sehr schonend. Zudem ist das Räuchern eine seit jeher bewährte Methode, um Fisch haltbar zu machen. Besonders für seinen intensiven Geschmack wird das Heißräuchern geschätzt.
Lagerung und Haltbarkeit
Stremellachs ist nach dem Räuchern sofort verzehrfertig. Wer den Fisch haltbar machen möchte, sollte ihn nach dem vollständigen Abkühlen verpacken. Eine Vakuumverpackung wird empfohlen, da durch diese Verpackung eine recht lange Haltbarkeit erreicht wird. Der Fisch kann warm oder kalt genossen werden und passt zu verschiedenen Beilagen wie Kartoffelsalat, Gemüse oder Brot. Ein Rezept erwähnt spezifisch Babykartoffeln, Cocktailtomaten, Schalotten und Süßkartoffelschnitzen aus dem Ofen als Beilagen.
Rezepte im Überblick
Es existieren diverse Rezepte, die sich in Zutaten und Methoden unterscheiden, aber das Grundprinzip des Heißräucherns beibehalten. Ein Kanadisches Rezept nutzt Rum, Zitronenpfeffer, grobes Salz und braunen Rohrohrzucker. Das Filet wird mit Rum übergossen, gewürzt und im Kühlschrank gelagert. Nach dem Abspülen unter fließendem Wasser wird der Fisch 2 Stunden bei 70 bis maximal 80 Grad mit Apfelholz geraucht. Ein anderes Rezept nutzt Vodka und eine Mischung aus Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Zucker und Salz. Der Lachs wird in einer Auflaufform mit Vodka beträufelt, gewürzt und im Kühlschrank gezogen, bevor er im Räucherofen bei 100-120°C geraucht wird. Ein weiteres Rezept setzt auf eine einfache Marinade aus Öl, Salz und Pfeffer für die Grillmethode. Die Vielfalt der Rezepte zeigt, dass es individuelle Anpassungen bei der Wahl der Gewürze und des Alkohols gibt, während der Prozess des Schneidens, Marinierens und Räucherns gleich bleibt.
Schlussfolgerung
Das Heißräuchern von Lachs zur Herstellung von Stremellachs ist ein vielseitiger Prozess, der die Zubereitung in Streifenform, das Einlegen in eine wasser- und alkoholbasierte Lake sowie das Räuchern bei moderaten Temperaturen umfasst. Die Verwendung von spezifischen Holzsorten wie Buche oder Apfel und die Einhaltung von Temperaturen zwischen 70 °C und 120 °C sind entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz des Fischs. Durch die schonende Hitze des Rauchs wird der Fisch haltbar gemacht und erhält einen intensiven Geschmack, wobei die Möglichkeit der Vakuumverpackung eine längere Lagerung ermöglicht. Die Vielzahl der dargestellten Rezepte unterstreicht die Anpassungsfähigkeit des Verfahrens an unterschiedliche Geschmacksrichtungen und verfügbare Geräte.