Gebeizter Lachs, auch als Graved Lachs bekannt, ist nicht nur eine Delikatesse, die im Handel erhältlich ist, sondern lässt sich auch mühelos zu Hause zubereiten. Das Rezept und die Zubereitungsmethode sind einfach, erfordern jedoch Geduld, da das Beizen mehrere Stunden in Anspruch nimmt. In diesem Artikel werden die Zutaten, die Schritt-für-Schritt-Anleitung sowie zusätzliche Tipps und Empfehlungen detailliert beschrieben, um einen selbstgemachten gebeizten Lachs herzustellen. Zudem wird ein passender Linsensalat und eine Honig-Senf-Dill-Soße vorgestellt, die als servierbegleitende Elemente hervorragend geeignet sind.
Rezept für gebeizten Lachs (Graved Lachs)
Zutaten
Für die Herstellung des gebeizten Lachses werden folgende Zutaten benötigt:
- Lachsfilet oder Lachshälfte (ca. 600–1.500 g) mit Haut
- 50–80 g Salz (je nach Lachsgröße)
- 30–80 g Zucker (je nach Lachsgröße)
- 1–2 EL grobes Meersalz (optional)
- 1–2 EL Zucker (optional)
- 1–2 EL Schwarzer Pfeffer (körnig oder zerstoßen)
- 1 kleiner Bund Dill
- 1 Bio-Orange (für die Orangenhaut)
Optional für die Honig-Senf-Dill-Soße:
- 2–3 EL Akazienhonig
- 2–3 EL süßer, brauner Senf
- 1 EL Dijon-Senf
- 0.5 Bund Dill
Optional für den Linsensalat:
- 250 g Le-Puy-Linsen
- 2 Schalotten
- 2 Lauchzwiebeln
- 100 g Sellerie
- 1 Möhre
- 1 Stück Ingwer
- 1 Zehe Knoblauch
- 0.5 Chili-Schote
- 1 Orange
- 1.5 EL Weißwein-Essig
- 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung des gebeizten Lachses
Vorbereitung des Lachses:
- Den Lachs von Gräten befreien (ggf. vom Fischhändler entgräten lassen).
- Den Lachs gründlich unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Den Lachs in eine Form legen, wobei die Haut nach unten zeigt. Die Form sollte einen Rand haben, da Flüssigkeit austritt.
Würzmischung vorbereiten:
- Schwarzen Pfeffer im Mörser zerstoßen.
- Die Orangenschale abziehen und in feine Streifen schneiden.
- Dill abspülen, trocken tupfen und grob hacken.
- Zucker und Salz gut mischen.
- Die Würzmischung besteht aus Salz, Zucker, Pfeffer, Orangenhaut und Dill.
Anwendung der Würzmischung:
- Die Salz-Zuckermischung gleichmäßig über die Lachsseite streuen.
- Den Pfeffer und die Orangenhaut darauf verteilen.
- Den Dill großzügig auf der Lachsoberfläche verteilen.
- Ein Stück Frischhaltefolie auf das Filet legen und alles gut beschweren.
- Als Gewicht eignen sich Sandsäcke, Steine oder Dosen.
Kühlung und Beizen:
- Den Lachs in den Kühlschrank stellen.
- Die Kühltemperatur sollte bei etwa 8 °C liegen.
- Das Beizen dauert mindestens 48 Stunden.
- Nach 24 Stunden sollte der Lachs gewendet werden, um eine gleichmäßige Würzung zu gewährleisten.
- Beim Wenden kann die ausgetretene Flüssigkeit abgegossen werden.
Nach dem Beizen:
- Nach 48 Stunden die Frischhaltefolie entfernen.
- Die Würzmischung kann unter fließendem kaltem Wasser abgewaschen werden oder ein Teil davon bleibt auf dem Fisch.
- Vor dem Servieren etwas von der obersten Schicht des Fischs abschaben, da die Beize dort einen bitteren, salzigen Geschmack hinterlassen kann.
- Den gebeizten Lachs nach Geschmack in dünne oder fingerdicke Scheiben schneiden.
Honig-Senf-Dill-Soße
Zutaten
- 2–3 EL Akazienhonig
- 2–3 EL süßer, brauner Senf
- 1 EL Dijon-Senf
- 0.5 Bund Dill, fein gehackt
Zubereitung
Vermischen der Soße:
- Den Honig mit den beiden Senfsorten in einer Schüssel verrühren.
- Den Dill fein hacken und zur Soße geben.
- Gut verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Verwendung:
- Die Soße wird zum Servieren des gebeizten Lachses verwendet.
- Sie passt hervorragend zur salzigen Note des gebeizten Fischs.
Linsensalat
Zutaten
- 250 g Le-Puy-Linsen
- 2 Schalotten
- 2 Lauchzwiebeln
- 100 g Sellerie
- 1 Möhre
- 1 Stück Ingwer
- 1 Zehe Knoblauch
- 0.5 Chili-Schote
- 1 Orange
- 1.5 EL Weißwein-Essig
- 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Kochen der Linsen:
- Die Linsen in Wasser kochen (ohne Salz), bis sie gar, aber noch etwas Biss haben.
- Die Garzeit beträgt ca. 20–25 Minuten.
- Danach in einem Sieb abtropfen lassen.
Vorbereitung des Gemüses:
- Sellerie, Möhre und Schalotten putzen und in kleine Würfel schneiden.
- Lauchzwiebeln in feine Ringe teilen.
- Chili-Schote ebenfalls in feine Ringe schneiden.
- Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln oder reiben.
Anbraten des Gemüses:
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
- Die Zwiebeln und das Gemüse bei nicht zu starker Hitze 3–4 Minuten anbraten.
Vermischen des Salats:
- Ingwer, Knoblauch, Chili, Orangensaft, Essig und die Linsen hinzufügen.
- Alles gut verrühren und bei kleiner Hitze kurz ziehen lassen.
- Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servieren:
- Der Linsensalat wird am besten lauwarm serviert.
- Er passt perfekt zum gebeizten Lachs und der Honig-Senf-Dill-Soße.
Tipps und Empfehlungen zum Beizen
- Fischqualität: Der Lachs sollte frisch sein. Alternativ kann auch gefrorener Lachs verwendet werden, der langsam im Kühlschrank aufgetaut wird.
- Entgräten: Der Fischhändler kann den Lachs bereits entgräten. Achten Sie darauf, dass die Haut bleibt, da sie beim Beizen hilft, die Form zu erhalten.
- Gewürzmischung anpassen: Die Menge an Salz, Zucker und Pfeffer kann je nach Geschmack variiert werden.
- Kühlung: Der Lachs sollte in einer Temperatur von ca. 8 °C beizen. Ein Kühlschrank mit regulierbarer Temperatur ist ideal.
- Gewicht: Es ist wichtig, den Lachs ordnungsgemäß zu beschweren, um eine gleichmäßige Würzung zu gewährleisten.
- Dauer: Die Beizezeit beträgt mindestens 48 Stunden. Nach dieser Zeit ist der Lachs genießbar.
- Einfrieren: Selbstgemachter gebeizter Lachs kann wie Räucherlachs eingefroren werden. Einst gefrorener Lachs sollte nicht noch einmal eingefroren werden.
- Dekoration: Vor dem Servieren kann der Lachs mit frischem Dill bestreut werden, um das Aroma zu unterstreichen.
Vorteile des selbstgebeizten Lachses
- Qualität: Selbstgebeizter Lachs ist oftmals qualitativ hochwertiger als industriell gebeizter Lachs.
- Geschmack: Der Geschmack kann individuell angepasst werden.
- Kreativität: Das Beizen ermöglicht es, experimentell zu werden und neue Aromen zu entdecken.
- Praktisch: Der gebeizte Lachs kann vorbereitet und später serviert werden, was ihn ideal für Partys oder Brunches macht.
- Nährwert: Durch die Kombination von Lachs, Linsen und Soßen entsteht ein ausgewogenes Gericht mit guter Nährstoffversorgung.
Verwendung und Serviervorschläge
- Brunch: Gebeizter Lachs ist eine hervorragende Brunch-Delikatesse. Er kann mit Croissants, Eiern oder Toast serviert werden.
- Aperitif: Dünne Scheiben gebeizten Lachses mit der Honig-Senf-Dill-Soße eignen sich hervorragend als Aperitif.
- Kalt- oder warmgerichte: Der Lachs kann kalt oder lauwarm serviert werden, je nach Vorliebe.
- Vorspeise: In einer Vorspeisenkombination mit dem Linsensalat und frischen Salaten ist der gebeizte Lachs eine hervorragende Ergänzung.
- Begleitgerichte: Der Lachs passt gut zu Kartoffeln, Reis oder Gemüse.
Wichtige Sicherheits- und Hygienetipps
- Fischhygiene: Der Fisch sollte frisch sein, und die Hände sollten vor und nach der Zubereitung gründlich gewaschen werden.
- Kühlung: Der Lachs muss während des Beizens stets kühl gelagert werden, um die Gefahr von Keimwachstum zu minimieren.
- Würzmischung: Achten Sie darauf, dass die Würzmischung gleichmäßig verteilt wird, um eine ungleichmäßige Salzung zu vermeiden.
- Kühlraum: Der Kühlschrank sollte nicht zu voll sein, damit eine gleichmäßige Kühlung gewährleistet ist.
- Abtropfen: Vor dem Servieren den überschüssigen Salzfilm abschaben, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden.
Fazit
Die Herstellung von gebeiztem Lachs ist eine spannende und lehrreiche Kochtechnik, die mit relativ einfachen Mitteln und ein wenig Geduld zu Hause realisiert werden kann. Die Kombination aus Salz, Zucker, Pfeffer, Dill und Orangenhaut erzeugt ein Aroma, das den Lachs mild und fein schmecken lässt. Ergänzt durch eine Honig-Senf-Dill-Soße und einen leichten Linsensalat wird das Gericht zu einer harmonischen Kombination, die sowohl geschmacklich als auch optisch überzeugt. Mit den richtigen Tipps und Vorbereitungen kann gebeizter Lachs zu einem festen Bestandteil der eigenen Küche werden, der bei Familienabenden, Partys oder Brunches gleichermaßen willkommen ist.