Einleitung
Graved Lachs ist ein Gericht, das in der skandinavischen Küche traditionell seit Jahrzehnten beheimatet ist. Es handelt sich um einen gebeizten Fisch, der durch ein spezielles Salz-Gewürz-Zuckermischung beizgehalten wird, wodurch er eine zarte Konsistenz und einen milderen Geschmack erhält. Das Rezept, das hier vorgestellt wird, basiert auf einer Kombination aus verschiedenen Quellen, darunter auch ein Rezept von Tim Mälzer. Es sind verschiedene Techniken beschrieben, darunter das klassische Beizen mit Salz, Zucker und Gewürzen, aber auch moderne Ansätze wie das Vakuumverfahren. Ziel ist es, eine umfassende und präzise Anleitung zu geben, die sowohl Einsteigern als auch fortgeschrittenen Köchen hilft, Graved Lachs in der eigenen Küche nachzubereiten.
Rezept und Zubereitung
Grundrezept nach Tim Mälzer
Ein Rezept nach Tim Mälzer ist eine populäre Grundlage für Graved Lachs. Die Zubereitung ist relativ einfach, erfordert jedoch Aufmerksamkeit bei der Dosierung der Beize und der Reifezeit.
Zutaten:
- 1 Lachsseite (ca. 800 g)
- 50 g Salz
- 50 g Zucker
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL weißer Pfeffer
- 1 TL Piment
- 1 TL Senfsamen
- 1 TL Wacholder
- 1 TL Zucker (zusätzlich für die Würzmischung)
Zum Servieren:
- 1 Bund Dill
Zubereitung:
Grundbeize anmischen: Salz und Zucker werden gleichmäßig gemischt. Diese Mischung wird auf der Fleischseite der Lachsseite verteilt. Es ist wichtig, dass die Beize gleichmäßig aufgetragen wird, besonders auf dem dickeren Mittelstück, während die dünnen Enden weniger Beize benötigen.
Ruhezeit bei Zimmertemperatur: Der Lachs wird mit Klarsichtfolie abgedeckt und für etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen gelassen. Dieser Schritt ist notwendig, damit die Beize anfangen kann, in das Fischfilet einzudringen.
Würze rösten und mahlen: In der Zwischenzeit werden die Gewürzkörner (schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Piment, Senfsamen, Wacholder) in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu duften und leicht zu springen beginnen. Danach werden die Gewürze im Mörser zu einem feinen Pulver gemahlen.
Würze auftragen: Die überschüssige Salz-Zucker-Mischung vom Lachs abstreifen. Anschließend wird die gewürfelte Würzmischung auf das Lachsfilet verteilt. Gut andrücken, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.
Kühlreife: Der Lachs wird erneut mit Klarsichtfolie abgedeckt und in den Kühlschrank gelegt. Die Reifezeit beträgt mindestens zwei Stunden, kann aber auch bis zu einem ganzen Tag andauern. Es ist wichtig, den Lachs gelegentlich zu wenden, damit die Beize gleichmäßig einziehen kann.
Vorbereitung zur Servierung: Beim Servieren die Würzmischung vom Lachs abstreifen und das Filet mit Küchenpapier abwischen. Der Lachs wird von der Haut getrennt, und das dunkle Dreieck entlang der Mittellinie herausgeschnitten, da dieser Teil tranig schmeckt und den Geschmack beeinträchtigen kann.
Schneiden und Servieren: Der Lachs wird schräg in dünne Scheiben geschnitten, idealerweise in etwa halbzentimeterdicken Streifen. Die Schneide sollte scharf sein, um die Konsistenz nicht zu zerstören. Der Graved Lachs kann serviert werden mit Roggenbrot, auf einem Vorspeisensalat oder zusammen mit einer Honig-Senf-Dill-Soße.
Alternative: Vakuumverfahren
Eine moderne Alternative zur klassischen Beizmethode ist das Vakuumverfahren. Dieses Verfahren wird in einigen Rezepten beschrieben und ermöglicht eine gleichmäßigere Verteilung der Beize und der Gewürze.
Vorteile:
- Gleichmäßige Beizeverteilung
- Kürzere Reifezeit
- Bessere Gewürzeinziehung
- Weniger Salzverbrauch
Schritte:
Vorbereitung: Der Lachs wird wie gewohnt mit Salz, Zucker und Gewürzen belegt.
Vakuumieren: Das Lachsfilet wird in eine Vakuum-Tüte gelegt und mit der Beize vermischt. Anschließend wird die Tüte vakuumiert, um sicherzustellen, dass die Beize und Gewürze gleichmäßig in das Fischfilet einziehen.
Kühlreife: Das vakuumierte Lachsfilet wird für etwa 24 Stunden im Kühlschrank reifen gelassen. Es ist wichtig, die Tüte gelegentlich zu öffnen, um überschüssige Flüssigkeit abzulassen.
Nachbearbeitung: Nach Ablauf der Reifezeit wird der Lachs aus der Tüte genommen, abgewaschen und gut getrocknet. Danach wird er nach dem gleichen Schneideverfahren wie im klassischen Rezept bearbeitet und serviert.
Wichtige Tipps und Empfehlungen
Salz, Zucker und Gewürze
Das Verhältnis von Salz, Zucker und Gewürzen ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz des Graved Lachses. Ein Mischungsverhältnis von 1:1 (Salz:Zucker) ist empfohlen. Bei der Verwendung von Salz und Zucker muss beachtet werden, dass diese hygroskopische Eigenschaften haben, was bedeutet, dass sie Wasser aus dem Fisch entziehen. Dadurch kann es vorkommen, dass der Fisch etwas härter wird, wenn die Beize zu stark dosiert ist.
Die Gewürze sollten ebenfalls fein gemahlen sein, um eine gleichmäßige Verteilung zu ermöglichen. Es ist auch möglich, den Lachs zusätzlich mit Aquavit einzureiben, was eine zusätzliche Aromenote hinzufügt.
Reifezeit
Die Reifezeit ist entscheidend für die Qualität des Graved Lachses. In der Regel beträgt sie mindestens 12 bis 24 Stunden. Je länger der Lachs reift, desto intensiver wird der Geschmack. Allerdings ist Vorsicht geboten: Eine zu lange Reifezeit kann dazu führen, dass der Lachs zu salzig oder trocken wird. Es ist daher empfohlen, die Reifezeit abhängig von der Dicke des Filets anzupassen.
Servierempfehlungen
Graved Lachs wird traditionell in dünne Scheiben geschnitten und serviert. Die Servierempfehlungen variieren je nach Geschmack. Eine klassische Kombination ist die Honig-Senf-Dill-Soße, die dem Lachs zusätzliche Aromen verleiht. Alternativ kann der Lachs mit Meerrettich-Sahne oder einer einfachen Béchamelkartoffel serviert werden.
Es ist auch möglich, den Lachs als Vorspeise zu servieren, etwa auf einem Salatteller oder zusammen mit Roggenbrot. Wichtig ist, dass die Schneide scharf ist, um die Konsistenz des Fischs nicht zu zerstören.
Haltbarkeit und Lagerung
Ein weiterer Vorteil des Beizenverfahrens ist die verbesserte Haltbarkeit des Lachses. Selbst gebeizter Lachs kann im Kühlschrank bis zu mehreren Tagen aufbewahrt werden. Sollte der Lachs nicht vollständig verbraucht werden, kann er auch eingefroren werden. Beim Auftauen im Kühlschrank über Nacht ist kein Geschmacksverlust festzustellen.