Lachs ist ein vielseitiger Fisch, der sich durch seine milden Aromen, seine zarten Textur und seine Nährstoffe in der kulinarischen Welt bestens bewährt hat. Ob gebraten, gedünstet, überbacken oder roh – Lachs lässt sich auf viele Arten zubereiten, was ihn zu einem beliebten Bestandteil vieler Gerichte macht. In diesem Artikel werden Rezepte und Zubereitungsmethoden vorgestellt, die sich aus den Materialien des MDR, sowie weiteren Quellen ergeben. Besondere Aufmerksamkeit wird den Rezepten von Sterneköchen wie Robin Pietsch und Lisa Angermann gewidmet, die Lachs auf kreative Weise verarbeiten. Zudem werden Grundtechniken und Tipps zur optimalen Zubereitung und Verfeinerung von Lachsgerichten detailliert erläutert.
Einführung in die Lachs-Küche
Lachs ist nicht nur lecker, sondern auch nahrhaft, da er reich an Omega-3-Fettsäuren ist und Proteine, Vitamine und Mineralstoffe enthält. Seine milden Aromen lassen sich durch eine Vielzahl von Gewürzen und Aromen verfeinern, sodass er sich sowohl für traditionelle als auch für moderne Gerichte eignet. In den Rezepten, die hier vorgestellt werden, wird der Lachs in verschiedenen Formen verwendet – von gebratenen Filets über rohen Tatar bis hin zu Lachs-Wellingtons. Die Zubereitungsmethoden reichen von einfachen, schnellen Gerichten bis zu komplexen, kunstvoll gestalteten Speisen.
Rezeptideen für Lachs
Lachs-Wellington
Ein besonders auffälliges und kreatives Lachsgericht ist das Lachs-Wellington. Es handelt sich um eine Variante des berühmten Lachs-Wellingtons, das mit Blattspinat gefüllt ist. Dieses Rezept stammt von Fabian Timmer und ist für vier Personen gedacht. Es besteht aus einem Lachsfilet, das mit Blattspinat, Zwiebeln, Knoblauch und einer safranverfeinerten Safransauce umhüllt wird. Der Lachs wird in Blätterteig gewickelt und anschließend gebacken, wodurch ein knuspriges, aber zartes Gericht entsteht.
Zutaten:
Lachs-Wellington:
- 600 g Lachsfilet (hautlos)
- 1 Rolle Blätterteig (frisch oder tiefgekühlt)
- 200 g frischer Blattspinat
- 1 Zwiebel (fein gehackt)
- 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
- 1 EL Butter oder Olivenöl
- 1 Ei (zum Bestreichen)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 1 TL Zitronensaft
Safransauce:
- 200 ml Sahne
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Fischfond
- 1 Schalotte (fein gehackt)
- 1 Prise Safranfäden
- 150 g Butter
- 1 EL Speisestärke (mit etwas kaltem Wasser angerührt)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
Blattspinat vorbereiten:
- Den Blattspinat waschen und trocken schütteln.
- Die Zwiebeln und den Knoblauch in Butter oder Olivenöl glasig dünsten.
- Den Blattspinat hinzufügen und kurz zusammenfallen lassen.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- Den Spinat abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken.
Lachs vorbereiten:
- Das Lachsfilet leicht salzen und pfeffern.
- Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Der Teig sollte groß genug sein, um das Lachsfilet komplett einzuwickeln.
Wellington zusammenstellen:
- Das Lachsfilet auf den ausgerollten Blätterteig legen.
- Den abgekühlten Blattspinat gleichmäßig auf dem Lachs verteilen.
- Den Blätterteig vorsichtig um den Lachs schlagen.
- Die Ränder gut verschließen, sodass der Teig den Lachs komplett umhüllt.
Backen:
- Den Lachs-Wellington mit Ei bestreichen.
- Bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) im Ofen backen, bis die Schale goldbraun ist.
Safransauce herstellen:
- Die Schalotten in einer Pfanne glasig dünsten.
- Weißwein und Fischfond hinzufügen und einkochen lassen.
- Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Speisestärke hinzufügen und kurz kochen lassen, bis die Sauce andickt.
- Die Butter in kleinen Stücken darunter rühren.
- Mit Safranfäden verfeinern.
Anrichten:
- Den Lachs-Wellington in Scheiben schneiden.
- Mit der Safransauce servieren.
Dieses Gericht ist sowohl optisch ansprechend als auch geschmacklich vielseitig. Der Blätterteig gibt dem Lachs eine knusprige Hülle, während die Safransauce eine cremige Note verleiht. Der Blattspinat unterstreicht die Leichtigkeit des Gerichts und verleiht ihm eine herbe Note.
Mini-Lachs-Wellingtons mit Sauerkraut-Meerrettich-Füllung
Ein weiteres Rezept, das besonders für Festtage geeignet ist, stammt von Sterneköchin Lisa Angermann. Es handelt sich um Mini-Lachs-Wellingtons, die mit Sauerkraut-Meerrettich-Füllung gefüllt sind. Diese Mini-Wellingtons werden serviert mit Schwarzwurzelragout und Dijon-Senf-Sauce. Sie sind ideal, um sie auf Festtagstischen zu servieren, da sie nicht nur lecker, sondern auch optisch beeindruckend sind.
Zutaten für 4 Personen:
Mini-Lachs-Wellingtons:
- 4 Lachsfilets (à 80–100 g, ohne Haut, leicht gesalzen)
- 2 Rollen Blätterteig (Kühlregal)
- 200 g Sauerkraut, gut abgetropft und grob gehackt
- 1 kleine Schalotte
- 1 EL Butter
- 1 EL Frischkäse
- 1 EL Crème fraîche
- 1–2 TL Sahne-Meerrettich
- ½ TL Zitronenabrieb
- 1–2 EL Panko
- 1 EL gehackte Rauchmandeln
- 1 EL fein geschnittener Kerbel
- Salz, Pfeffer
- 1 Ei zum Bestreichen
Schwarzwurzelragout:
- 400 g TK-Schwarzwurzeln
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 100 ml Gemüsefond
- 1 EL Crème fraîche
- 1 kleine Handvoll gezupfter Grünkohl (Alternativ: Babyblattspinat oder Brunnenkresse)
- 1 EL gehackter Kerbel
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Dijon-Senf-Sauce:
- 200 ml fertige Hollandaise (Kühlregal)
- 50 ml Gemüsefond oder Brühe
- 50 ml Sahne
- 1 TL grobkörniger Dijonsenf
- 1 TL klassischer Dijonsenf
- ½ TL Zitronenabrieb
- 1 EL fein geschnittener Kerbel
- Salz, Schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Sauerkrautfüllung herstellen:
- Die Schalotte fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen.
- Grob gehacktes und gut abgetropftes Sauerkraut zugeben, kurz mitschwenken.
- Frischkäse und Crème fraîche unterrühren.
- Sahne-Meerrettich, Zitronenabrieb, Panko und Rauchmandeln hinzufügen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Blätterteig vorbereiten:
- Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.
- Jedes Lachsfilet mit Sauerkrautfüllung füllen.
- Den Blätterteig um das Lachsfilet schlagen und die Ränder gut verschließen.
- Die Mini-Wellingtons mit Ei bestreichen.
Backen:
- Die Mini-Wellingtons bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) im Ofen backen, bis die Schale goldbraun ist.
Schwarzwurzelragout herstellen:
- Schwarzwurzeln aus dem Tiefkühlfach geben und in kochendem Wasser kurz blanchieren.
- Die Schalotte in Butter glasig dünsten.
- Die Schwarzwurzeln hinzufügen und kurz mitdünsten.
- Sahne und Gemüsefond hinzufügen, leicht einkochen lassen.
- Crème fraîche einrühren.
- Grünkohl (oder Babyblattspinat/Brunnenkresse) und Kerbel unterheben.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Dijon-Senf-Sauce herstellen:
- Die fertige Hollandaise in einem kleinen Topf mit Gemüsefond und Sahne erwärmen.
- Grobkörnigen Senf, normalen Senf und Zitronenabrieb einrühren.
- Kerbel unterheben.
- Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
- Ein großzügigen Löffel Schwarzwurzelragout in die Tellermitte geben.
- Den runden Mini-Lachs-Wellington daraufsetzen.
- Mit der Dijon-Senf-Sauce umgießen oder separat servieren.
- Mit etwas Kerbel oder Brunnenkresse garnieren.
Dieses Rezept ist ideal für festliche Anlässe oder für Gäste, die etwas Besonderes erwarten. Die Kombination aus knusprigem Blätterteig, aromatischem Sauerkraut und cremigem Ragout macht das Gericht zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.
Gebratener Lachs mit Fenchelgemüse und Lachstatar
Ein weiteres Rezept stammt von Sternekoch Robin Pietsch und wird als „Gebratener Lachs mit Fenchelgemüse, aromatischer Fischbrühe, Schnittlauchöl, Babyspinat und Lachstatar“ bezeichnet. Dieses Gericht ist besonders einfach in der Zubereitung, aber dennoch geschmacklich und optisch überzeugend.
Zutaten für 2 Personen:
Lachsfilets:
- 2 Lachsfilets à ca 150 g
Fenchelgemüse:
- 1 Fenchelknolle
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer
Fischbrühe:
- 200 ml Fischfond
- 1 Zitrone (abgerieben)
- 1 EL Schnittlauch (gewischt und gehackt)
- 1 EL Olivenöl
Lachstatar:
- 100 g Lachs (gehackt)
- 1 EL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Fenchelgemüse vorbereiten:
- Den Fenchel in kleine Würfel schneiden.
- Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
- In einer Pfanne Butter erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten.
- Fenchel hinzufügen und kurz mitdünsten.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachs braten:
- Die Lachsfilets salzen und pfeffern.
- In einer Pfanne mit etwas Butter oder Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut knusprig ist und der Fisch zart.
Fischbrühe herstellen:
- Den Fischfond erwärmen.
- Zitronenabrieb und gehackten Schnittlauch hinzufügen.
- Mit Olivenöl veredeln.
Lachstatar herstellen:
- Den gehackten Lachs mit Zitronensaft vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
- Fenchelgemüse mittig auf dem Teller platzieren.
- Den gebratenen Lachs aufsetzen.
- Ein wenig heißen Fischfond um das Gemüse angießen.
- Mit feinen Tropfen des Schnittlauch-Spinat-Öls veredeln.
- Das Lachstatar als Nockerln oder Würfel auf dem Lachs platzieren.
- Mit frischen Kräutern oder Kresse garnieren.
Dieses Gericht ist nicht nur lecker, sondern auch gesund und leicht. Der gebratene Lachs ist zart und saftig, das Fenchelgemüse verleiht dem Gericht eine herbe Note, während die Fischbrühe eine cremige Konsistenz und Geschmack hinzufügt. Der Lachstatar als Topping verleiht dem Gericht eine leichte, aber intensive Note.
Zubereitungstipps für Lachs
Lachs ist ein Fisch, der sich gut in der Pfanne, im Ofen oder im Dampf kochen lässt. Je nach Zubereitungsart und Verwendung im Gericht kann der Geschmack und die Textur variieren. Hier sind einige Tipps, um den Lachs optimal zuzubereiten:
1. Vorbereitung des Lachses
- Filets oder Stremmeln: Lachs kann als Filet oder als Stremmel verwendet werden. Filets sind die dünneren, länglichen Teile des Fischs, während Stremmeln die breiteren, dickeren Stücke sind.
- Hautlos oder mit Haut: Lachs kann mit oder ohne Haut serviert werden. Wenn die Haut beizubehalten ist, sollte sie vor dem Braten oder Dünsten kurz mit Salz eingerieben werden, um sie knusprig zu machen.
- Vorwürzen: Vor dem Braten oder Dünsten kann der Lachs mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft oder einer Marinade gewürzt werden, um den Geschmack zu verfeinern.
2. Zubereitungsarten
- Braten: Lachs braten ist eine der beliebtesten Zubereitungsarten. Der Fisch wird in einer Pfanne mit etwas Butter oder Öl gebraten, bis die Haut knusprig ist und der Fisch zart.
- Dünsten: Lachs kann auch gedünstet werden. Dazu wird er in einer Pfanne mit Wasser oder Brühe mit Dünsteinsatz zubereitet. Er bleibt saftig und zart.
- Backen: Lachs im Ofen backen ist eine weitere Möglichkeit. Der Fisch kann mit Soße, Gemüse oder Kräutern gefüllt werden und im Ofen gebacken werden.
- Dampfen: Lachs kann auch in einem Dampfgericht zubereitet werden. Dies ist eine gesunde Methode, die den Geschmack des Fischs bewahrt.
3. Tipps zur Garzeit
- Garzeit: Die Garzeit hängt von der Dicke des Lachsfilets ab. Ein 1 cm dicker Lachs braucht etwa 5–7 Minuten auf jeder Seite, um gar zu sein.
- Prüfung auf Garung: Der Lachs ist gar, wenn sich die Konsistenz verändert und die Textur fest, aber noch fein bleibt. Mit einer Gabel kann man ihn leicht ablösen.
4. Verfeinerungen
- Kräuter und Gewürze: Lachs kann mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen verfeinert werden, wie z. B. Dill, Petersilie, Zitronenabrieb, Knoblauch, Zwiebeln oder Senf.
- Soßen: Lachs kann mit verschiedenen Soßen serviert werden, wie z. B. Hollandaise, Dijonsenf, Safransauce oder einer cremigen Sahnesoße.
Schlussfolgerung
Lachs ist ein vielseitiger Fisch, der sich durch seine milden Aromen und seine zarten Textur in der kulinarischen Welt bestens bewährt hat. Die hier vorgestellten Rezepte zeigen, wie kreativ und abwechslungsreich Lachs zubereitet werden kann. Von Lachs-Wellingtons über gebratenen Lachs mit Fenchelgemüse bis hin zu Lachstatar als Topping – Lachs kann in vielen Formen serviert werden. Die Zubereitung ist einfach und unkompliziert, sodass auch Hobbyköche zu einem leckeren Gericht kommen. Mit den richtigen Tipps und Techniken kann Lachs zu einem kulinarischen Highlight werden, das sowohl optisch als auch geschmacklich beeindruckt. Ob auf dem Teller eines jeden Tages oder auf dem Festtagsmenü – Lachs ist immer eine gute Wahl.