Lachs ist ein beliebtes Fischgericht, das sowohl in der Haushaltsküche als auch in Restaurants eine wichtige Rolle spielt. Die Zutaten und Zubereitungsweisen können dabei variieren, je nachdem, wie der Lachs am Ende schmecken und sich präsentieren soll. Alfons Schuhbeck, bekannt für seine kulinarischen Ratschläge und Rezepte, hat mehrere Vorschläge für die Zubereitung von Lachs bereitgestellt, die sowohl einfache als auch raffinierte Techniken umfassen.
Einfache Zubereitungsweisen
Eine der grundlegendsten Techniken ist das Braten des Lachses in der Pfanne. Dies erfordert eine mittlere Temperatur, wodurch der Fisch nicht zu trocken wird. Das Fischgewürz wird mit Olivenöl vermischt, und die Lachsfilets werden darin gewendet, bevor sie in die Pfanne gelegt werden. Danach wird der Lachs auf beiden Seiten kurz gebraten, wobei darauf geachtet wird, dass die erste Seite kross wird und die zweite Seite saftig bleibt. Nachdem die Pfanne vom Herd genommen wurde, kann der Fisch in der Restwärme durchgehen, um sicherzustellen, dass er gleichmäßig gar ist.
Diese Methode ist ideal, wenn der Lachs schnell und einfach zubereitet werden soll. Zudem ist das Braten ein bewährter Weg, um den Fisch zu erhalten, ohne ihn zu überhitzen, was oft zu einer unangenehmen Textur führt.
Kombination mit Gemüse
Ein weiteres Rezept, das Alfons Schuhbeck vorschlägt, kombiniert Lachs mit Gemüse. In diesem Fall werden die Kartoffeln in Salzwasser weich gekocht, abgekühlt und halbiert. Der Brokkoli wird in Röschen geteilt und ebenfalls kurz in Salzwasser bissfest gekocht. Die Paprika und die Zucchini werden in Streifen geschnitten und ebenfalls in der Pfanne gebraten. Diese Vorgehensweise stellt sicher, dass das Gemüse kross und dennoch saftig bleibt.
Die Gemüsebeilage kann als Grundlage für das Lachsgericht dienen. Nachdem die Kartoffeln, Paprika, Zucchini und Brokkoli zubereitet wurden, können sie zusammen erhitzt werden, um sie warm zu halten. Beim Anrichten wird das Gemüse auf warmen Tellern verteilt und der Lachs darauf gelegt. Einige Tropfen Olivenöl können das Gericht abschließend betreufeln, um eine zusätzliche Aromenote hinzuzufügen.
Raffinierte Zubereitungsweisen
Für diejenigen, die etwas mehr Zeit und Aufwand investieren möchten, bietet Alfons Schuhbeck auch eine raffiniertere Zubereitung an. In diesem Fall wird der Lachs in der Ofenmethode zubereitet. Zunächst wird eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzt, und das Öl wird mit einem Pinsel verteilt. Der Lachs wird auf beiden Seiten kurz angebraten, bevor er in den vorgeheizten Ofen gestellt wird. Während des Ofengarens wird der Fisch saftig durchgehen, wodurch die Aromen intensiver werden.
Zusätzlich zu dieser Zubereitungsart wird ein Limettenspinat als Beilage serviert. Der Spinat wird in einer tiefen Pfanne mit Brühe und Gewürzen andünsten, wobei die Sahne und die Limettenschale hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verfeinern. Nachdem der Spinat mit Salz und Muskatnuss gewürzt wurde, wird er auf vorgewärmte Teller verteilt, und darauf wird der Lachs anrichten.
Wichtige Tipps zur Würzung
Die Würzung des Lachses ist ein entscheidender Faktor, der den Geschmack des Gerichts beeinflusst. Alfons Schuhbeck betont, dass Fisch erst gegen Ende der Garzeit gewürzt werden sollte, da die Gewürze schnell verbrennen können. Zitrone wird ebenfalls erst am Ende über den Fisch geträufelt, um die Aromen zu erhalten. Alternativ können Fischfilets mit Gewürzöl oder aromatisierter brauner Butter beträufelt werden, um den Geschmack zu verfeinern.
Ein weiterer Tipp ist, möglichst wenig Fett beim Anbraten zu verwenden, da dies dazu führt, dass der Fisch nicht übertrocknet. Stattdessen kann am Ende des Bratvorgangs hochwertiges Öl hinzugefügt werden, um die Aromen zu intensivieren. Bei der Zubereitung von ganzen Fischen kann man in die Bauchhöhle Kräuter und Gewürze wie Ingwer, Knoblauch, Petersilienblätter oder Fenchelsamen geben, um den Fisch mit zusätzlichen Aromen zu veredeln.
Kombination mit anderen Gerichten
Neben dem Lachs selbst gibt es auch Rezepte, die in Kombination mit anderen Gerichten serviert werden können. Ein Beispiel hierfür ist die Vorbereitung von Fischpflanzerln, die mit Lauch-Champignon-Gemüse serviert werden. Für die Fischpflanzerln wird Weißbrot in kleine Würfel geschnitten und in Milch eingeweicht. Danach werden die Fischfilets durch den Fleischwolf gedreht und mit Eigelb, Frühlingszwiebeln sowie Gewürzen wie Currypulver, Ingwer, Knoblauch, Zitronenschale und Zitronensaft vermengt. Die Masse wird zu kleinen Pflanzerln geformt und in Weißbrotbröseln gewendet, bevor sie in einer Pfanne bei milder Hitze goldbraun gebraten werden.
Das Lauch-Champignon-Gemüse wird separat zubereitet, wobei die Pilze in Scheiben geschnitten und der Lauch in Streifen geschnitten wird. Nachdem die Lauchstreifen in Salzwasser kurz gekocht wurden, wird eine Sauce aus Gemüsebrühe, Sahne, Sahnemeerrettich, Butter, Chilisalz, Zitronenschale und Muskatnuss hergestellt. Die Sauce wird mit den Lauchstreifen und Pilzscheiben erhitzt und danach auf die Teller verteilt. Die Fischpflanzerln werden darauf gelegt, um das Gericht abzurunden.
Schlussfolgerung
Lachs ist ein vielseitiges Gericht, das sowohl einfach als auch raffiniert zubereitet werden kann. Alfons Schuhbeck hat mehrere Rezepte vorgestellt, die unterschiedliche Techniken und Aromen beinhalten. Egal ob gebraten, gedämpft oder im Ofen gegart, der Fisch sollte immer frisch sein und mit Sorgfalt zubereitet werden. Die Würzung ist entscheidend, da sie den Geschmack des Gerichts beeinflusst. Zudem ist es wichtig, die Temperatur zu kontrollieren, um den Fisch nicht zu überhitzen, was zu einer trockenen Konsistenz führen kann.
Durch die Kombination mit Gemüse oder anderen Beilagen kann das Lachsgericht abgerundet werden, wodurch es nicht nur lecker, sondern auch nahrhaft wird. Alfons Schuhbeck betont zudem, dass die richtige Würzung und die richtige Zubereitungsart entscheidend sind, um ein gutes Fischgericht zu kreieren. Mit diesen Tipps und Rezepten kann jedermann ein köstliches Lachsgericht zubereiten, das sowohl die Familie als auch Gäste beeindruckt.