Der Meerrettichschaum hat sich in der gehobenen und rustikalen Küche gleichermaßen etabliert und ist ein unverzichtbares Element, um Fischgerichte, insbesondere Lachs, elegant und geschmackvoll zu veredeln. In diesem Artikel werden die klassischen Grundlagen der Zubereitung sowie moderne und kreative Varianten vorgestellt, die sowohl Einsteiger als auch erfahrene Köche ansprechen. Die Rezepte basieren auf verifizierten Rezepturen und Tipps aus renommierten Quellen, die sich auf die Zubereitung von Meerrettichschaum spezialisiert haben.
Grundlagen der Zubereitung
Die Zubereitung eines Meerrettichschaums folgt in den meisten Fällen einem ähnlichen Schema: Meerrettich, Sahne, Milch, eventuell Schalotten oder Aromen wie Zitronensaft oder Senf werden zu einer cremigen, schaumigen Masse verarbeitet, die als Sauce, Topping oder Garnitur dienen kann. Die Rezepturen variieren hinsichtlich der Mengenverhältnisse, der Konsistenz und der Zubereitungsmethode, wobei moderne Techniken wie der Thermomix oder der Stabmixer eine präzise und gleichmäßige Konsistenz ermöglichen.
Die Grundzutaten sind in den meisten Fällen:
- Frischer Meerrettich
- Schlagsahne (mindestens 30 % Fett)
- Milch
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft oder Weißweinessig
- eventuell Schalotten, Senf oder Schnittlauch als Aromatik
Einige Rezepturen enthalten auch Hollandaise oder Butter, um eine reichhaltigere Konsistenz zu erzielen. Die optimale Temperatur für die Zubereitung liegt in den meisten Fällen bei 6–8 °C, um die Stabilität des Schaums zu gewährleisten.
Klassische Zubereitungsvarianten
1. Meerrettichschaum nach Thermomix-Rezept (HansKocht.com)
Dieses Rezept wird auf der Plattform hanskocht.com präsentiert und ist auf die Thermomix-Maschine abgestimmt. Es eignet sich hervorragend für Einsteiger und Hobbyköche, die eine kontrollierte Textur und Geschmacksschärfe erzielen möchten. Die Schritte sind wie folgt:
Zutaten (für 4 Portionen):
- 50 g frischer Meerrettich
- 1 kleine Schalotte (ca. 30 g)
- 10 ml Weißweinessig
- 5 ml Zitronensaft
- 150 ml Schlagsahne (mindestens 30 % Fett)
- 50 ml Milch
- Salz
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung:
- Den Meerrettich und die Schalotte fein reiben.
- Die Zutaten mit Weißweinessig und Zitronensaft in die Thermomix-Maschine füllen.
- Die Sahne und Milch hinzugeben.
- Bei mittlerer Stufe und geringer Temperatur (unter 8 °C) die Masse cremig mixen.
- Nach Geschmack salzen und pfeffern.
Tipps zur Perfektionierung und Präsentation:
- Frischer Meerrettich ist entscheidend für das Aroma.
- Sahne und Milch sollten gut gekühlt sein, um die Stabilität des Schaums zu gewährleisten.
- Ein Spritzer Meerrettichlikör oder ein Hauch Senf kann den Geschmack intensivieren.
- Der Schaum wird serviert in Saucieren oder dekorativen Gläsern, am besten direkt nach der Zubereitung.
- Garnieren mit fein gehacktem Schnittlauch oder Kresse.
Dieses Rezept ist ideal für Fischgerichte wie pochierten Lachs, gebratenen Zander oder eine Rote-Bete-Carpaccio-Platte.
2. Meerrettichschaum nach Gourmet-Rezept (Fischereiverein Rietberg)
Die Rezeptur von fischereiverein-rietberg.net ist für 2 Personen konzipiert und verwendet klassische Gourmettechniken. Der Meerrettichschaum wird in Kombination mit Hollandaise hergestellt, um eine reiche und cremige Konsistenz zu erzielen.
Zutaten:
- 4 Scheiben frischer Lachs (à 80 g)
- 100 g Hollandaise
- 1/8 l geschlagene Sahne
- 1 EL frischer Meerrettich
Zubereitung:
- Lachs in etwas Fischfond dämpfen und in eine feuerfeste Form geben.
- Die Sahne steif schlagen, den Meerrettich vorsichtig unterschlagen.
- Die Hollandaise unterheben, um eine Mousseline zu erzeugen.
- Die Mischung über den Lachs geben und kurz in einem heißen Grill überbacken.
Dieses Rezept ist besonders geeignet für Gäste, da die Kombination aus gebratenem Lachs und überbackenem Meerrettichschaum eine optische wie geschmackliche Wirkung erzielt.
Modernisierung und kreative Variationen
1. Meerrettichschaum mit Stabmixer (Essen-Wissen.de)
Die Rezeptur auf essen-wissen.de beschreibt einen modernisierten Ansatz, bei dem ein Stabmixer zum Einsatz kommt. Der Meerrettichschaum wird in Kombination mit Pastinakenpüree serviert, was die Mahlzeit optisch und geschmacklich abrundet.
Zutaten für den Meerrettichschaum:
- 2 Schalotten
- 1 EL Butter
- 50 ml Weißwein
- 250 ml Fischfond
- 150 ml Sahne
- 80 g frischer Meerrettich
- Salz und Pfeffer
- 50 g Butter
- 2 EL geschlagene Sahne
Zubereitung:
- Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.
- Fischfond und Sahne hinzugeben.
- Meerrettich fein reiben und in die Sauce einarbeiten.
- Die Mischung einkochen lassen, bis sie sich um ein Drittel reduziert hat.
- Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Butter und Sahne hinzufügen und schaumig aufmixen.
- Schnittlauch unterschlagen.
Diese Variante ist ideal für diejenigen, die einen cremigen, aber nicht zu fettigen Geschmack bevorzugen. Der Meerrettichschaum ergänzt das Pastinakenpüree und das Lachsfilet auf dem Teller.
2. Lachs-Salat mit Meerrettichschaum (Rama.com)
Dieses Rezept von rama.com kombiniert den Meerrettichschaum mit einem leichten Salat, was die Mahlzeit zu einer ausgewogenen und gesunden Option macht. Der Lachs wird im Ofen erwärmt, während der Salat mit einer Marinade veredelt wird.
Zutaten:
- Chicorée und Römersalat
- Radieschen, Frühlingszwiebeln
- Apfel
- 300 g Stremellachs
- 1 1/2 EL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer, Zucker, Öl
- 250 ml Rama Cremefine
- 1 EL Meerrettich
- 1/2 EL Zitronensaft
Zubereitung:
- Salatzutaten putzen, waschen und in Stücke zupfen.
- Marinade aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl herstellen.
- Lachs im Ofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C) in 8–10 Minuten erwärmen.
- Sahne steif schlagen, Meerrettich und Zitronensaft unterschlagen.
- Salat mit Marinade vermengen und den Meerrettichschaum darauf verteilen.
- Lachs servieren.
Dieses Rezept ist ideal für kalte Mahlzeiten oder für diejenigen, die Fischgerichte mit Salat kombinieren möchten. Der Meerrettichschaum verleiht dem Gericht eine leichte Schärfe und cremige Textur.
3. Meerrettichschaumsuppe mit Lachs (DasKochrezept.de)
Auf daskochrezept.de wird ein ungewöhnlicher, aber geschmackvoller Ansatz gezeigt: Der Meerrettichschaum wird zu einer Suppe verarbeitet und mit Lachs serviert.
Zutaten:
- Brühe
- Kartoffel
- Senf
- Schmand oder Sahne
- Meerrettich
- Lachs oder Forelle
Zubereitung:
- Brühe erhitzen, Kartoffel reiben und in die Brühe geben.
- Senf und Schmand oder Sahne einrühren.
- Meerrettich reiben oder aus dem Glas zufügen.
- Suppe mit dem Pürierstab aufschäumen.
- Lachs in Streifen schneiden und über der Suppe servieren.
Diese Variante ist besonders für kalte Tageszeiten oder als Vorspeise geeignet. Der Meerrettichschaum verleiht der Suppe eine leichte Schärfe, die durch den Fisch abgerundet wird.
Tipps zur optimalen Zubereitung
- Frische als Schlüssel: Frischer Meerrettich ist entscheidend für das Aroma. Veralteter oder getrockneter Meerrettich kann den Geschmack beeinträchtigen.
- Temperaturkontrolle: Sahne und Milch sollten gut gekühlt sein, um die Stabilität des Schaums zu gewährleisten.
- Aromatik steuern: Zitronensaft, Weißweinessig oder Senf können den Geschmack intensivieren oder abrunden.
- Konsistenz prüfen: Der Meerrettichschaum sollte cremig, aber nicht zu fest sein. Eine zu feste Konsistenz kann den Geschmack abschrecken.
- Serviertipp: Der Schaum sollte unmittelbar nach der Zubereitung serviert werden, da er sich im Laufe der Zeit setzen kann.
- Präsentation: Garnieren Sie den Meerrettichschaum mit Schnittlauch, Kresse oder Petersilie, um die Aromatik und Optik zu verbessern.
Meerrettichschaum als Begleiter zu Fischgerichten
Der Meerrettichschaum ist ein vielseitiges Element, das sich hervorragend als Begleiter zu verschiedenen Fischgerichten eignet. Die folgenden Kombinationen sind besonders empfehlenswert:
- Pochierter Lachs: Der Meerrettichschaum veredelt den zarten Geschmack des Lachs und betont die cremige Textur.
- Gebratener Zander: Der leichte Geschmack des Zanders wird durch den Meerrettichschaum intensiviert.
- Rote-Bete-Carpaccio: Der Meerrettichschaum kontrastiert farblich und geschmacklich zum Rote-Bete.
- Forelle: Geräucherter oder gebratener Forellenfisch passt hervorragend zu dem schaumigen Aroma des Meerrettichs.
- Lachs-Salat: Der Meerrettichschaum verleiht dem Salat eine cremige Textur und leichte Schärfe.
- Suppen: Der Meerrettichschaum kann in Suppen integriert werden, um die Geschmacksschärfe zu intensivieren.
Schlussfolgerung
Der Meerrettichschaum ist ein vielseitiges Element in der Fischküche, das sowohl als Sauce als auch als Garnitur dienen kann. Die Rezepturen, die in den Quellen beschrieben werden, zeigen, dass die Zubereitung des Meerrettichschaums einfach, aber präzise ist. Je nach Vorliebe und Gericht können die Rezepturen angepasst werden, um die gewünschte Konsistenz und Geschmacksschärfe zu erzielen.
Die klassische Version des Meerrettichschaums besteht aus Meerrettich, Sahne, Milch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Moderne Techniken wie der Thermomix oder Stabmixer ermöglichen eine gleichmäßige Konsistenz und Geschmack. Kreative Variationen wie der Lachs-Salat oder die Meerrettichschaumsuppe zeigen, wie flexibel das Rezept umgesetzt werden kann.
Die Zubereitung des Meerrettichschaums erfordert frische Zutaten, eine präzise Temperaturkontrolle und eine sorgfältige Würzung. Der Geschmack sollte nicht zu scharf, aber dennoch ausdrucksstark sein. Mit diesen Grundlagen und Tipps kann der Meerrettichschaum zu einer wahren kulinarischen Delikatesse werden, die sich hervorragend zu Fischgerichten eignet.