Lachs ist in der modernen Küche ein beliebtes und vielseitig einsetzbares Gericht, das durch seine feine Textur und den hohen Nährwert überzeugt. Tim Mälzer, einer der renommiertesten Köche im deutschsprachigen Raum, hat sich in zahlreichen Veröffentlichungen und Fernsehbeiträgen intensiv mit der Zubereitung von Lachs auseinandergesetzt. Seine Rezepte, die sowohl in Kochbüchern als auch in TV-Shows vorgestellt werden, vereinen Geschmack, Technik und Kreativität. In diesem Artikel wird eine Auswahl seiner Lachsrezepte detailliert vorgestellt, wobei besonderes Augenmerk auf die Zubereitungsweisen, die verwendeten Zutaten und die kulinarischen Hintergründe liegt.
Ofenlachs mit Fenchel und Erbsen
Ein klassisches Rezept, das Tim Mälzer in seinem Buch „Die Küche“ veröffentlicht hat, ist der Ofenlachs mit Fenchel und Erbsen. Dieses Gericht ist besonders geeignet für zwischengerichte, da es sowohl in der Zubereitung als auch in der Präsentation einfach und elegant ist. Der Fisch wird in den Ofen geschoben und in Kombination mit frischem Fenchel und Erbsen serviert, wodurch ein harmonisches Aroma entsteht.
Zutaten und Zubereitung
Für vier Personen benötigt man:
- Ein Lachsfilet
- Fenchel
- Erbsen (frisch oder TK)
- Olivenöl
- Fleur de Sel
- Pfeffer
- Fenchelsaat
- Zitronenschale
Der Ofen wird auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizt. Das Lachsfilet wird quer in der Mitte geteilt und in eine gefettete Auflaufform gelegt. Butter wird darauf verteilt, und das Filet wird mit Fleur de Sel, Pfeffer, Fenchelsaat und geriebener Zitronenschale gewürzt. Der Lachs wird etwa 15 bis 20 Minuten im Ofen gebacken.
Währenddessen werden die Erbsen und Fenchelblätter in kochendem Salzwasser garen. Danach werden sie in Eiswasser abgeschreckt und auf Küchenpapier abgetropft. In einer Pfanne wird der Fenchel angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Erbsen werden zugegeben und kurz mitgebraten. TK-Erbsen werden untergehoben.
Nach der Backzeit wird der Lachs aus dem Ofen genommen und mit zwei Gabeln in Stücke gezupft. Zusammen mit dem Gemüse wird es auf Teller serviert. Das Rezept ist ein gutes Beispiel dafür, wie Lachs durch das richtige Garen und die richtige Kombination mit Gemüse in eine schmackhafte Mahlzeit verwandelt werden kann.
Lachs Tataki-Style
Ein weiteres Rezept, das Tim Mälzer ins Leben gerufen hat, ist der Lachs Tataki-Style. Dieses Gericht ist inspiriert von der japanischen Technik, bei der Fisch roh oder halb roh serviert wird. Mälzer hat diese Technik angepasst und eine Marinade kreiert, die dem Fisch eine scharfe, aber harmonische Note verleiht.
Zutaten und Zubereitung
Für dieses Rezept benötigt man:
- Lachsfilet (500 g)
- Avocado
- Limette
- Chilischote
- Fleur de Sel
- Salz
- Marinade:
- Frische Ingwerwurzel
- Zucker
- Zitronensaft
- Limettensaft
- Sake
- Mirin
- Orangenschale
- Sojasauce
- Reisessig
Die Marinade wird aus den Zutaten zusammengestellt, indem Ingwer geschält und gehackt wird. Zucker, Säfte, Sake, Mirin, Orangenschale und Ingwer werden in einem Topf kurz aufgekocht. Danach wird Sojasauce und Reisessig zugegeben. Die Marinade wird abgekühlt.
Der Lachs wird gewaschen und in 3 cm dicke Tranchen geschnitten. Die Tranchen werden in die Marinade gelegt und lassen sich dort mehrere Stunden einziehen. Der Fisch wird anschließend auf einem Oberhitzegrill zubereitet, wobei er bei ca. 850 °C gebeizt wird. Die hohen Temperaturen sorgen für eine aromatische Kruste. Wer keinen Oberhitzegrill besitzt, kann den Lachs auch auf einem normalen Grill oder unter dem Backofengrill zubereiten, wobei die Textur etwas anders ausfallen kann.
Technik und Aromen
Die Technik des Beizens oder Beefens ist besonders interessant, da sie den Fisch in nur kurzer Zeit zubereitet, ohne dass er trocken wird. Die hohe Temperatur verschließt die Poren des Fischs, wodurch die Aromen intensiv bleiben. Die Marinade von Tim Mälzer kombiniert scharfe und süße Noten, wodurch der Lachs eine komplexe Geschmacksskala bekommt. Dieses Rezept ist besonders bei Feinschmeckern beliebt, da es den Fisch in seiner natürlichen Form mit einer leichten Würzung präsentiert.
Gebeizter Lachs
Ein weiteres Rezept, das Tim Mälzer in einem Kochbuch vorgestellt hat, ist der gebeizte Lachs. Dieses Gericht ist besonders für seine Einfachheit und den Geschmack bekannt. Der Lachs wird trocken beizt und erhält so eine leichte Würzung, die ihn besonders geschmackvoll macht.
Zutaten und Zubereitung
Für 4 bis 6 Personen benötigt man:
- Lachs
- Zitrone
- Fenchelsaat
- Dill
- Kümmelschnaps
Der Lachs wird mit Zitrone, Fenchelsaat und Dill gewürzt und dann für 24 Stunden beizt. Der Kümmelschnaps verleiht dem Gericht eine besondere Note, die als nordischer Kniff bezeichnet wird. Der gebeizte Lachs wird am besten mit Rösti und Creme fraiche serviert.
Vorteile der Beize
Die Beize ist eine trockene Technik, die den Fisch ohne Feuchtigkeit konserviert. Durch die Marinade aus Zitrone, Fenchel und Dill bekommt der Lachs eine leichte Würzung, die ihn besonders schmackhaft macht. Die Beizzeit von 24 Stunden ist entscheidend für die Geschmacksentwicklung und die Textur des Fischs. Dieses Rezept eignet sich besonders gut für Vorspeisen oder als Teil eines kalten Buffets.
Lachs auf dem Süßkartoffelpüree
In einer Fernsehproduktion, die Tim Mälzer in einer Folge von „Tim Mälzer kocht“ vorgestellt hat, bereitet er einen Lachs auf Süßkartoffelpüree zu. Dieses Gericht ist besonders einfach in der Zubereitung und sehr schmackhaft.
Zutaten und Zubereitung
Für diesen Lachs benötigt man:
- Lachsfilet
- Süßkartoffeln
- Kartoffeln
- Sojasoße
- Kräutersalat
- Ahorn-Sirup-Vinaigrette
- Pecannüsse
Der Lachs wird in Sojasoße mariniert und anschließend auf der Hautseite angebraten. Das Süßkartoffelpüree wird aus Süßkartoffeln und Kartoffeln hergestellt, wobei es eine cremige Konsistenz hat. Der Kräutersalat wird mit einer Ahorn-Sirup-Vinaigrette gewürzt und mit gerösteten Pecannüssen veredelt. Als Vorspeise serviert Mälzer eine Pilz-Dip-Creme aus Champignons und getrockneten Steinpilzen, die auf geröstetem Brot serviert wird.
Kombination und Präsentation
Die Kombination von Süßkartoffelpüree und Lachs ist besonders harmonisch, da das Püree eine cremige Textur hat, die den Fisch gut abstützt. Der Kräutersalat mit Ahorn-Sirup verleiht dem Gericht eine süße Note, die mit der salzigen Sojasoße kontrastiert. Die Präsentation ist elegant und einfach, wodurch das Gericht sowohl für festliche Anlässe als auch für den Alltag geeignet ist.
Zusammenfassung der Rezepte
Tim Mälzer hat eine Vielzahl von Rezepten entwickelt, die den Lachs in verschiedenen Formen und Zubereitungsweisen präsentieren. Ob gebeizter Lachs, Ofenlachs mit Fenchel oder Lachs Tataki-Style – jedes Gericht hat seine eigenen Aromen, Techniken und Vorteile. Die Zubereitungsweisen reichen von der traditionellen Ofenmethode bis hin zu modernen Techniken wie dem Beefen oder Beizen. Die Rezepte sind so gestaltet, dass sie sowohl in der Familie als auch in der professionellen Küche verwendet werden können.
Die Rezepte sind besonders durch ihre Kombination aus Einfachheit und Geschmack zu bewundern. Sie benötigen keine spezielle Ausrüstung und können mit gängigen Zutaten zubereitet werden. Zudem sind die Zubereitungszeiten kurz, was sie besonders für hektische Tage attraktiv macht.
Schlussfolgerung
Lachs ist ein vielseitiges Gericht, das sich durch seine leichte Textur und die Fähigkeit, sich mit verschiedenen Aromen zu kombinieren, auszeichnet. Tim Mälzer hat in seinen Rezepten gezeigt, wie kreativ und vielfältig die Zubereitung von Lachs sein kann. Die vorgestellten Rezepte decken verschiedene Zubereitungsweisen ab, von der klassischen Ofenmethode bis hin zu modernen Techniken wie dem Beefen. Die Rezepte sind nicht nur lecker, sondern auch einfach in der Anwendung und ideal für den Alltag. Ob in der Familie oder bei besonderen Anlässen – die Lachsrezepte von Tim Mälzer sind eine hervorragende Wahl.