Der geflämmte Lachs zählt zu den kulinarischen Highlights in der modernen Küche, bei dem die feine Textur und der natürliche Geschmack des Fischs durch eine präzise Zubereitungsweise besonders hervorgehoben werden. Im Unterschied zum gegrillten oder gebratenen Lachs wird der geflämmte Lachs mit der Flamme eines Flambierbrenners oder Flämmbretts behandelt, um ihm eine knusprige, aromatische Kruste zu verleihen, ohne das Innenfleisch übermäßig zu garen. In den bereitgestellten Rezepten und Vorgehensweisen aus den Quellen wird die Technik des Flämmens auf verschiedene Weise beschrieben – angepasst an die jeweiligen Zutaten, Zubereitungszeiten und Anrichteideen.
In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezepte für geflämmten Lachs vorgestellt, die Zubereitungsvarianten analysiert und allgemeine Tipps zur korrekten Ausführung des Flämmverfahrens gegeben. Zudem werden Empfehlungen zur Kombination mit Beilagen, Dressings oder Cremes gegeben, die den Geschmack des Lachs optimal betonen. Alle Informationen basieren ausschließlich auf den in den Quellen genannten Rezepten und Techniken, sodass ein umfassender Überblick über die kulinarischen Möglichkeiten des geflämmten Lachs gegeben wird.
Rezept 1: Geflämmter Lachs mit Verjus Sabayon
Das erste Rezept stammt aus einer Sendung des Bayerischen Rundfunks (BR) und beschreibt die Zubereitung eines geflämmten Lachsfilets, kombiniert mit einer Verjus Sabayon. Dieses Rezept ist für vier Personen gedacht und verwendet folgende Zutaten:
- 400 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
- 1 Stange Lauch
- 1 Rispe grüner Weintrauben
- 1 Zitrone
- 4 Eigelb
- 200 ml Verjus
- 1 Schuss Pflanzenöl
- 2 EL Butter
- 50 g geröstete Haselnüsse
- 2 EL Zucker
- Meersalz
Zubereitung des Lachsfilets
Zunächst wird das Lachsfilet in daumendicke Tranchen geschnitten und diese wiederum in große Würfel. Diese werden dann auf einem leicht geölten Backblech oder in einer geölten Pfanne verteilt. Mit der Flamme eines Bunsenbrenners wird die Oberfläche des Fischs kräftig geröstet, sodass eine leichte Bräune entsteht, während das Innere glasig bleibt. Danach wird das Lachsfilet mit etwas Pflanzenöl eingepinselt und mit Zitronenabrieb sowie einer Prise groben Meersalzes bestreut.
Die Haselnüsse werden grob zerstoßen, der Lauch gewaschen und abgetropft. Zwei Drittel des weißen Teils werden für die Zubereitung einer Creme verwendet, während der restliche Teil als Garnitur dienen kann. Die Weintrauben werden ebenfalls als Dekoration oder Beilage genutzt.
Zubereitung der Verjus Sabayon
Die Verjus Sabayon entsteht durch das Schmelzen von Eigelb mit Verjus. Dazu wird die Butter erwärmt und mit dem Verjus und Zucker vermischt. Die Mischung wird dann mit dem Eigelb verquirlt, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Diese wird schließlich mit Salz abgeschmeckt und serviert.
Das Rezept betont die Wichtigkeit der präzisen Flämmtechnik, um das Fischfilet nicht zu überarbeiten. Zudem wird Wert auf die Kombination der cremigen Verjus Sabayon mit den knusprigen Haselnüssen und dem frischen Lauch gelegt, um die Geschmacksebenen zu ergänzen.
Rezept 2: Geflämmter Lachs mit Rhabarber- und Spargelsalat
Das zweite Rezept, vorgestellt vom Westdeutschen Rundfunk (WDR), kombiniert geflämmten Lachs mit einem frischen Salat aus Rhabarber, grünem Spargel und Frisée. Dieses Rezept ist ebenfalls für vier Personen gedacht und setzt auf die Sushi-Qualität der Lachsfilets, um die feine Textur zu bewahren.
Zubereitung des Lachs
Die Lachsfilets werden mit Meersalz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt. Anschließend wird Zitronenabrieb über die Filets gestreut, und sie ziehen zehn Minuten lang marinieren. Mit einem Flambierbrenner wird die Oberseite der Filets vorsichtig flämmig geröstet, sodass eine leichte Bräune entsteht, während die Unterseite roh bleibt. Alternativ kann der Lachs kurz unter dem Grill gebacken werden. Vor dem Anrichten werden die Filets in dünne Tranchen geschnitten.
Zubereitung des Salats
Der Rhabarber wird gewaschen, die Enden abgeschnitten und in feine Scheiben gehobelt. Diese werden in einen Honigfond marinieren, der aus den übrigen Rhabarberstücken hergestellt wird. Der Honigfond entsteht durch das Kochen der Rhabarberscheiben mit Honig und Wasser, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Der grüne Spargel wird ebenfalls gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten. Er wird zusammen mit dem Rhabarber in den Salat gegeben. Der Frisée wird in mundgerechte Stücke gezupft und als weiteres Element des Salats hinzugefügt.
Zubereitung des Dressings
Das Dressing besteht aus Olivenöl, Zitronenöl, Weißweinessig sowie Salz und Pfeffer. Es wird in eine Schüssel gemischt und über den Salat gegeben. Als Garnitur werden frische Kräuter wie Dill und Koriander sowie essbare Blüten wie Kapuzinerkresse oder Veilchen genutzt, um den Salat optisch und geschmacklich zu veredeln.
Dieses Rezept betont die Frische der Beilage und die leichte, aber kräftige Note des Dressings. Der geflämmte Lachs passt sich durch seine cremigen Texturen harmonisch in die Salatkomposition ein.
Rezept 3: Geflämmter Lachs mit Spinat-Apfel-Smoothie und Kohlrabisalat
Das dritte Rezept stammt vom Küchenchef Steven Zeidler und beschreibt eine kreative Kombination aus geflämmtem Lachs, Spinat-Apfel-Sud, Kohlrabisalat und griechischem Joghurt. Die Zubereitung ist auf vier Personen abgestimmt und betont die Verbindung von erdigen und frischen Geschmacksnoten.
Zubereitung des Lachsfilets
Das Lachsfilet wird enthaut und von den Gräten befreit. Danach wird es der Länge nach halbiert. Eine Beize aus Zucker, Salz und Sojasauce wird hergestellt und über das Filet gestreut. Das Filet zieht für eine gewisse Zeit marinieren, um die Geschmacksnoten zu intensivieren.
Zubereitung des Spinat-Apfel-Suds
Für den Sud werden Babyspinat, Granny Smith-Äpfel, Chili und Koriandersaat mit Apfelsaft in einem Mixer verarbeitet. Anschließend wird die Masse durch ein Haarsieb gestreift, und griechischer Joghurt wird untergerührt, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
Zubereitung des Kohlrabisalats
Die Kohlrabi und ein Apfel werden geschält und dünn geschnitten. Die Kohlrabischeiben werden mit Salz und Zucker marinieren, bis sie weich sind. Der restliche Kohlrabi und Apfel werden in kleine Würfel geschnitten. Mandeln, Koriander und Chili werden fein gehackt und mit Joghurt vermischt, um eine cremige Füllung zu erhalten, die in die Kohlrabischeiben einrollt.
Anrichte
Der Spinat-Apfel-Sud wird in die Mitte eines tiefen Tellers gegossen. Darauf werden die Kohlrabischeiben mit der cremigen Füllung platziert. Der geflämmte Lachs wird darauf angerichtet, um das Gericht abzurunden.
Dieses Rezept betont die Verbindung von erdigen und frischen Geschmacksnoten. Der geflämmte Lachs harmoniert durch seine cremige Textur mit dem Spinat-Apfel-Sud und dem Kohlrabisalat.
Rezept 4: Geflämmter Lachs mit Avocado-Meerrettich-Creme
Das vierte Rezept, vorgestellt im BR-Programm "Bayern 1", beschreibt eine einfache, aber geschmacklich intensive Kombination aus geflämmtem Lachs und einer Avocado-Meerrettich-Creme. Dieses Rezept ist für vier Personen gedacht und setzt auf die Kombination von erdigen und frischen Geschmacksnoten.
Zubereitung des Lachsfilets
Das Lachsfilet wird in vier gleich große Tranchen geschnitten und auf ein geöltes Backblech gelegt. Mit einem Bunsenbrenner wird die Oberfläche des Fischs kurz abgeflämmert, sodass Röstaromen entstehen, während das Innere glasig bleibt. Danach wird das Lachsfilet mit geröstetem Sesamöl eingepinselt und mit einer Prise Salz und Zitronenabrieb bestreut.
Zubereitung der Avocado-Meerrettich-Creme
Zur Creme werden Avocados zu Mus zerdrückt und mit Sahnemeerrettich, Creme fraîche, Limettensaft und Salz vermischt. Vor dem Verzehren werden geröstete Macadamia-Nüsse über den Salat gerieben, um eine weitere Geschmacksebene hinzuzufügen.
Anrichte
Der geflämmte Lachs wird mit der Avocado-Meerrettich-Creme serviert, wobei die Creme als Beilage oder Aufstrich dienen kann. Die Kombination aus dem knusprigen Lachs und der cremigen Creme betont die Geschmacksvielfalt und ergibt ein harmonisches Ganzes.
Rezept 5: Geflämmter Lachs im Flämmbrett
Das fünfte Rezept stammt von ORF und beschreibt die Zubereitung eines geflämmten Lachsfilets, das mit einem Flämmbrett über weißer Glut gegrillt wird. Dieses Rezept ist besonders einfach in der Ausführung, betont aber die traditionelle Technik des Flämmens.
Zubereitung des Lachsfilets
Die Lachsforelle wird in Filets geschält, und diese werden mit Salz, Pfeffer und Limettensaft gewürzt. Anschließend werden die Filets im Flämmbrett fixiert und im Feuerkessel über weißer Glut gegrillt. Dies ermöglicht eine gleichmäßige Röstung der Filets, ohne dass sie dabei übergegart werden.
Anrichte
Nach der Zubereitung werden die geflämmten Lachsfilets direkt serviert, wobei sie durch das Flämmbrett geformt und präsentiert werden können. Dieses Rezept betont die Einfachheit und die Authentizität des Flämmverfahrens.
Rezept 6: Geflämmter Lachs mit Bete, Algen und Nussbutter
Das sechste Rezept, vorgestellt auf der Website der Deutschen See, beschreibt eine kreative Kombination aus geflämmtem Lachs, gelber Bete, Algen und einer asiatischen Nussbutter. Dieses Rezept ist für zwei Personen gedacht und betont die Verbindung von erdigen und asiatischen Geschmacksnoten.
Zubereitung der Bete
Die gelbe Bete wird in Salzwasser gekocht, bis sie weich ist. Danach wird sie geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten. Diese werden mit Balsamico-Essig, Olivenöl, Pfeffer und Meersalz marinieren, um eine leckere Beilage zu erhalten.
Zubereitung der Algen
Die Algen werden gründlich in kaltem Wasser gewaschen und überschüssige Flüssigkeit ausgedrückt. Anschließend werden sie mit Mirin und Limettensaft marinieren, leicht pfeffern und zu den Beten geben.
Zubereitung der Nussbutter
Für die Nussbutter wird Butter bei mäßiger Hitze in einem Topf geschmolzen, bis sich ein nussiger Geruch entfaltet. Anschließend wird die geschmolzene Butter in eine kleine Schüssel gegossen und mit Tamarisauce vermischt, die etwas dickflüssiger ist als dunkle Sojasauce.
Zubereitung des Lachsfilets
Das Lachsfilet wird in 1 Zentimeter breite Scheiben geschnitten und mit dem Bunsenbrenner abgeflämmert, bis sich Röstaromen entwickeln, während das Innere glasig bleibt. Anschließend wird das Lachsfilet mit der marinierten Bete angerichtet, und die Nussbutter wird über den Teller gegeben.
Dieses Rezept betont die Verbindung von asiatischen und erdigen Geschmacksnoten, wobei die Nussbutter eine cremige Textur und die Bete eine leichte Süße hinzufügen.
Rezept 7: Geflämmter Lachs mit Gelber-Bete-Creme und Parmesan-Crunch
Das siebte Rezept, vorgestellt in der Sendung "Das perfekte Dinner", beschreibt eine kunstvolle Kombination aus geflämmtem Lachs, Gelber-Bete-Creme und Parmesan-Crunch. Dieses Rezept ist für mehrere Personen gedacht und betont die Verbindung von cremigen und knusprigen Texturen.
Zubereitung des Lachsfilets
Das Lachsfilet von Sushi-Qualität wird von der Haut gelöst und in unterschiedlich große Stücke geschnitten. Danach wird es mit Sesamöl marinieren und im Kühlschrank durchziehen lassen, um die Geschmacksnoten zu intensivieren.
Zubereitung der Gelber-Bete-Creme
Die gelbe Bete wird 1 Stunde lang gekocht, abgekühlt und geschält. Zwei gelbe Beten werden für die Dekoration hobeln, während die anderen beiden mit Frischkäse und Knoblauch püriert werden. Die Masse wird mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt und in einen Spritzbeutel gefüllt.
Zubereitung des Parmesan-Crunch
Für den Parmesan-Crunch wird Parmesan gerieben und mit weicher Butter, gemahlene Mandeln und Mehl in einer Schüssel vermischt. Der Teig wird durchgeknetet, bis eine homogene Konsistenz entsteht. Anschließend wird er auf ein Backblech gelegt und für 10 Minuten bei 200 Grad gebacken, bis er knusprig ist. Nach dem Abkühlen wird der Crunch zerbröselt.
Anrichte
Der geflämmte Lachs wird mit etwas Zucker und Salz bestreut und auf die Teller verteilt. Darauf wird die Gelber-Bete-Creme mit dem Parmesan-Crunch serviert. Für die Dekoration können gelbe Bete, lila Kresse, Bio-Zitrone und Forellenkaviar verwendet werden.
Dieses Rezept betont die kunstvolle Anrichte und die Verbindung von cremigen und knusprigen Texturen. Der geflämmte Lachs harmoniert durch seine cremige Textur mit der Gelber-Bete-Creme und dem Parmesan-Crunch.
Techniken und Tipps für das Flämmen von Lachs
Das Flämmen von Lachs erfordert eine präzise Technik, um die richtige Konsistenz und Geschmack zu erzielen. In den Rezepten wird mehrfach erwähnt, dass der Lachs nicht übergekocht, sondern lediglich mit der Flamme eines Bunsenbrenners oder Flämmbretts behandelt werden sollte. Diese Technik ermöglicht es, das Fischfilet knusprig zu rösten, während das Innere glasig bleibt. Es ist wichtig, die Flamme nicht zu lange auf einer Stelle zu halten, um das Fischfilet nicht zu verbrennen.
Ein weiterer Tipp ist die Verwendung von Marinaden, die den Geschmack des Lachs intensivieren können. In den Rezepten werden verschiedene Marinaden beschrieben, die aus Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Sojasauce oder Zucker bestehen. Diese Marinaden können vor oder während der Zubereitung angewendet werden, um die Geschmacksnoten zu intensivieren.
Außerdem ist es wichtig, das Lachsfilet nicht zu dünn zu schneiden, um eine ausreichende Textur zu erhalten. In den Rezepten wird empfohlen, das Lachsfilet in daumendicke Tranchen oder 1 Zentimeter breite Scheiben zu schneiden, um die richtige Konsistenz zu erzielen.
Zusammenfassung
Die Zubereitung des geflämmten Lachs erlaubt eine Vielzahl von Kombinationen mit Beilagen, Dressings und Cremes. In den vorgestellten Rezepten wird die Technik des Flämmens auf verschiedene Weise beschrieben, wobei die Wichtigkeit der präzisen Ausführung betont wird. Zudem werden verschiedene Beilagen und Cremes vorgestellt, die den Geschmack des Lachs optimal betonen können.
Die Kombination von cremigen Texturen, knusprigen Elementen und frischen Beilagen erlaubt es, den geflämmten Lachs in verschiedenen kulinarischen Kontexten zu servieren. Ob mit Verjus Sabayon, Rhabarber-Salat, Spinat-Apfel-Sud oder Gelber-Bete-Creme – der geflämmte Lachs bietet eine Vielzahl an Möglichkeiten, um kulinarische Kreativität zu entfalten.
Schlussfolgerung
Der geflämmte Lachs ist ein kulinarisches Highlight, das durch seine cremige Textur und die leichte Röstung eine besondere Geschmackskomposition erzielt. In den vorgestellten Rezepten wird gezeigt, dass der geflämmte Lachs in Kombination mit verschiedenen Beilagen, Cremes und Dressings eine Vielzahl an Geschmacksebenen hervorbringen kann. Die Zubereitung erfordert eine präzise Technik, wobei die Wichtigkeit der richtigen Flämmtechnik betont wird, um die richtige Konsistenz zu erzielen.
Durch die Verwendung von Marinaden, Cremes und Beilagen können die Geschmacksebenen des geflämmten Lachs erweitert und abgerundet werden. Ob in Kombination mit erdigen oder frischen Zutaten – der geflämmte Lachs bietet eine Vielzahl an Möglichkeiten, um kulinarische Kreativität zu entfalten. Mit den richtigen Tipps und Techniken kann der geflämmte Lachs zu einem kulinarischen Genuss in der eigenen Küche werden.
Quellen
- Geflämmter Lachs mit Verjus Sabayon
- Geflämmter Lachs mit Salat aus Rhabarber, grünem Spargel und Frisée
- Geflämmter Lachs mit Spinat-Apfel-Smoothie und Kohlrabisalat
- Geflämmter Lachs mit Avocado-Meerrettich-Creme
- Geflämmter Lachs im Flämmbrett
- Geflämmter Lachs mit Bete, Algen und Nussbutter
- Geflämmter Lachs mit Gelber-Bete-Creme und Parmesan-Crunch