Das pochieren von Lachsfilets ist eine gängige und geschmackvolle Methode, um das Fischfleisch zart und feucht zu kochen. In den Rezepten aus den bereitgestellten Quellen wird der Lachs in einem Sud aus Weißwein, Fischfond, Zwiebeln, Zitronenscheiben und Dill zubereitet. Die Soße, die den pochierten Fisch begleitet, wird oftmals aus der Brühe hergestellt, die sich nach dem Pochieren des Fischs ergibt. Sie enthält meist Butter, Sahne, Mehl und gelegentlich Senf oder Meerrettich. Im Folgenden wird detailliert beschrieben, wie der pochierte Lachs hergestellt wird, unter Berücksichtigung der verschiedenen Methoden und Rezeptvarianten.
Zubereitung des pochierten Lachs
Die Grundlage aller Rezepte ist das Pochieren des Fischs in einem Sud aus Weißwein, Fischfond und Gewürzen. Die folgende Zusammenfassung der Zubereitungsschritte berücksichtigt die beschriebenen Verfahren in den verschiedenen Quellen:
Vorbereitung des Suds:
- Zwiebeln, Zitronenscheiben, Dill und eventuell Lorbeerblätter werden in den Sud gegeben.
- Der Sud wird aus Weißwein und Fischfond zusammengemischt und aufgekocht.
- Der Sud wird mit Salz, Pfeffer und gelegentlich Zucker gewürzt.
- Es ist wichtig, dass die Flüssigkeit nicht kocht, wenn der Fisch hinzugefügt wird, um eine Überkochung zu vermeiden.
Pochieren des Fischs:
- Lachsfilets werden gewaschen, getrocknet und gegebenenfalls von Gräten befreit.
- Die Filets werden in den heißen, nicht kochenden Sud gelegt.
- Der Fisch wird bei schwacher Hitze für 6–10 Minuten gegart.
- Die Garzeit hängt von der Dicke des Filets ab. Die Filets sollten im Kern noch glasig und rosa sein.
Zubereitung der Soße:
- Der Sud, in dem der Fisch gegart wurde, wird durch ein Sieb abgefiltert.
- Butter, Sahne und Mehl werden hinzugefügt, um eine cremige Soße zu erhalten.
- In einigen Rezepten wird ein Pürierstab verwendet, um die Soße gleichmäßig zu verarbeiten.
- Die Soße wird mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.
Servieren:
- Die pochierten Lachsfilets werden auf Teller gelegt.
- Die Soße wird über den Fisch gegeben.
- Bei manchen Rezepten wird Brokkoli oder Salat als Beilage serviert.
Rezeptvarianten
Die Rezepte aus den verschiedenen Quellen weisen gewisse Unterschiede in der Zubereitung auf. Diese Unterschiede betreffen insbesondere die Zutaten und die Zubereitungszeit. Im Folgenden sind die wichtigsten Rezeptvarianten zusammengestellt:
Rezept 1: Pochierter Lachs mit Beurre blanc und Brokkoli
Zutaten: - 4 Lachsfilets (à 150–180 g) - 1 Zwiebel - 1 Bio-Zitrone - 200 ml Weißwein - 500 ml Fischfond - Dill - 1 Prise Zucker - Salz - 200 ml Sahne - Butter - Brokkoli
Zubereitung: 1. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und in Scheiben teilen. 2. Weißwein und Fischfond mit Zwiebeln, Zitronenscheiben und Dill in einen Topf geben, aufkochen und salzen. 3. Die Lachsfilets waschen, trocknen und Gräten entfernen. In den heißen Sud legen und bei schwacher Hitze 8–10 Minuten pochieren. 4. Die Filets sollten im Kern noch glasig und rosa sein. 5. Für den Brokkoli: Brokkoli säubern, angetrocknete Stielenden und größere Blätter entfernen. 6. Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett rösten. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. 7. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Brokkoli 1–2 Minuten darin anbraten. Salzen und pfeffern. 8. Nach etwa 1 Minute den Knoblauch hinzufügen. Dann Brühe und Butter dazugeben. Den Brokkoli schmoren, bis er gar, aber noch knackig und bissfest ist. 9. Die pochierten Lachsfilets mit Weissweinsauce beträufeln und servieren.
Rezept 2: Pochierter Lachs mit Schaumsauce
Zutaten: - 4 Lachstranchen - Brühe - Weißwein - Pfefferkörner - Dill - Jodsalz - Eigelb - Senf - Butter - Sahne - Zitronensaft - Zucchinistreifen
Zubereitung: 1. Für den Fischsud Brühe und Weißwein auf den Siedepunkt bringen. Mit Pfefferkörnern, Dill und Jodsalz würzen. 2. In der Zwischenzeit für die Schaumsauce Eigelb, Weißwein und Senf im Wasserbad cremig aufschlagen. 3. Nach und nach die ausgelassene, geklärte (abgeschäumte), handwarme Butter unterrühren (Sauce Hollandaise). 4. Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die Sauce geben. 5. Mit Zitronensaft, Jodsalz und weißem Pfeffer abschmecken. 6. Die Lachstranchen werden in den Fischsud eingelegt und auf dem Siedepunkt 2–3 Minuten gegart. 7. Butter zerschmelzen, Zucchinistreifen dazugeben und mit wenig Brühe auf den Biss dünsten. 8. Mit Jodsalz und weißem Pfeffer abschmecken. 9. Die Sauce auf Teller verteilen, die pochierten Lachstranchen daraufsetzen und mit den Zucchinistreifen umlegen.
Rezept 3: Pochierter Lachs mit Weissweinsauce
Zutaten: - 4 Lachsfilets - Schalotte - Fischfond - Weisswein - Butter - Mehl - Rahm - Dill - Salz und Pfeffer
Zubereitung: 1. Schalotte dazugeben und kurz dünsten. Fond und Wein dazugiessen und aufkochen. 2. Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In den Sud legen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 6 Minuten pochieren. 3. Fischfilets vorsichtig aus dem Sud heben und zugedeckt warm halten. 4. Restliche Butter mit Mehl verkneten. Mehl-Butter und Rahm zum Fond geben und mit einem Stabmixer pürieren. 5. Sauce ca. 2 Minuten köcheln lassen. 6. Dill dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Lachsfilets mit Weissweinsauce beträufeln und servieren.
Rezept 4: Pochierter Lachs mit Salat
Zutaten: - Lachsfilets - Salat - Schalotten - Bouillon - Balsamico - Olivenöl - Salz - Pfeffer
Zubereitung: 1. Salat putzen. Schalotten in Scheiben schneiden. 2. Den restlichen Sud nochmals aufkochen, eventuell noch etwas Bouillon dazugeben. 3. Lachsstreifen darin ca. 3–4 Minuten pochieren. 4. Salat auf 2 Tellern verteilen. Die Kartoffel und die Schalotten darüber geben. Lachsstreifen darüber legen. 5. Aus Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem beiseite gestellten Sud ein Dressing mixen. 6. Über den Salat träufeln und servieren.
Rezept 5: Pochierter Lachs mit Weißwein-Meerrettichsoße
Zutaten: - 4 Lachstranchen (à ca. 175 g) - 1 kleine Möhre - 1 Zwiebel - Saft von 1 Zitrone - 6–8 Pfefferkörner - Salz - 2–3 Lorbeerblätter - 1 unbehandelte Zitrone - 1–2 Stiele Dill - 30 g Butter oder Margarine - 30 g Mehl - 100 g Schlagsahne - 2 TL Meerrettich (a. d. Glas) - 25 ml trockener Weißwein - frischer gemahlener schwarzer Pfeffer - 1 Prise Zucker - nach Belieben Gewürzgurke zum Garnieren
Zubereitung: 1. Möhre putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Fisch waschen. 2. Zitronensaft, 750 ml Wasser, Zwiebel, Möhre, Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblätter aufkochen lassen. 3. Fischtranchen zufügen und 4–5 Minuten gar ziehen lassen. 4. Inzwischen Zitrone waschen und in dünne Scheiben schneiden. Dill waschen, trocken tupfen und die Fähnchen von den Stielen zupfen. 5. Fischtranchen vorsichtig aus dem Sud heben und warm halten. Sud durch ein Sieb gießen und dabei auffangen. 6. 375 ml Fischsud abmessen.
Tipps zur Zubereitung
Die Zubereitung von pochiertem Lachs erfordert einige Vorbereitungen und Vorsichtsmaßnahmen, um die besten Ergebnisse zu erzielen:
- Wahl der Zutaten: Der Lachs sollte frisch sein und nicht zu dünn sein, um das Pochieren erfolgreich zu gestalten. Der Fischfond sollte ebenfalls frisch sein, um den Geschmack optimal zu entfalten.
- Garzeit: Die Garzeit ist entscheidend für das Ergebnis. Wenn der Fisch zu lange gekocht wird, kann er trocken und fest werden. Eine Garzeit von 6–10 Minuten ist in den Rezepten genannt.
- Temperaturkontrolle: Der Sud sollte nicht kochen, wenn der Fisch hinzugefügt wird. Dies verhindert, dass das Fischfleisch auseinanderfällt.
- Soßenzubereitung: Die Soße sollte cremig und nicht zu flüssig sein. Sie wird aus dem Sud hergestellt, in dem der Fisch gegart wurde, und mit Sahne, Butter und Mehl angereichert.
- Garnierung: Der Lachs kann mit Zucchinistreifen, Brokkoli oder Salat serviert werden, um das Gericht abzurunden.
Fazit
Das pochieren von Lachsfilets ist eine elegante und schmackhafte Zubereitungsform, die im Bereich der Haushaltskochkunst und der professionellen Gastronomie gleichermaßen beliebt ist. Mit der richtigen Vorbereitung und der Beachtung der Garzeiten und Temperaturregeln ist es möglich, ein zartes und feuchtes Gericht zu erzielen. Die verschiedenen Rezeptvarianten zeigen, dass es viele Möglichkeiten gibt, das Gericht abzuwandeln und zu verfeinern. Ob mit Weissweinsauce, Brokkoli, Zucchinistreifen oder Salat – pochierter Lachs bietet eine Vielzahl von Kombinationen, die je nach Vorliebe und Gelegenheit ausgewählt werden können.