Ochsenaugen, manchmal auch als Pfauenaugen bezeichnet, sind eine beliebte Form von Weihnachtsplätzchen, die durch ihre charakteristische Form und Kombination aus Mürbeteig, Marzipan und Fruchtgelee auffallen. In verschiedenen Regionen Deutschlands haben sie unterschiedliche Namen, doch ihre Grundzutaten und Zubereitungsweise sind weitgehend gleich. Die Kekse bestehen aus drei Komponenten: einem knusprigen Mürbeteiggrund, einem aufgespritzten Ring aus Marzipan-Makronenmasse und einer Füllung aus Fruchtgelee oder Marmelade, die nach dem Backen aufgetragen wird. Sie sind nicht nur optisch ansprechend, sondern auch geschmacklich vielseitig, da die Füllung individuell abgeändert werden kann.
In diesem Artikel werden die einzelnen Schritte zur Herstellung von Ochsenaugen detailliert beschrieben, darunter die Zubereitung des Mürbeteigs, die Herstellung der Marzipan-Makronenmasse und die Anwendung des Gelees oder der Marmelade. Zudem werden Tipps und Empfehlungen zur Optimierung des Ergebnisses gegeben, darunter Hinweise zu Zutatenqualität, Teigtemperatur, Backzeit und Füllungsvariabilität. Die Rezepte und Anweisungen basieren auf mehreren Quellen, die im Folgenden ausgewertet werden.
Die drei Komponenten der Ochsenaugen
Die Ochsenaugen bestehen aus drei grundlegenden Bestandteilen, die jeweils eine spezifische Funktion erfüllen und deren Qualität maßgeblich zur Endnote beiträgt.
Mürbeteig
Der Mürbeteig bildet die Basis der Ochsenaugen. Er ist knusprig, aber nicht zu trocken, und dient als Grundfläche, auf die die Marzipan-Makronenmasse gespritzt wird. In den Rezepten wird ein klassischer Mürbeteig aus Mehl, Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz und Eiern hergestellt. Die Butter sollte kalt sein, um die notwendige Struktur des Teigs zu erhalten. Nach dem Kneten wird der Teig für eine Ruhezeit in den Kühlschrank gelegt, um die Konsistenz zu stabilisieren.
Marzipan-Makronenmasse
Die Marzipan-Makronenmasse wird nach dem Backen auf den Mürbeteig gespritzt und bildet den Ring um die Füllung. Sie besteht aus Marzipan, Eiweiß und manchmal Vanillin-Zucker. Der Eiweißanteil sorgt dafür, dass die Masse beim Backen leicht aufschwillt und eine glatte, festliche Oberfläche bekommt. Die Masse sollte spritzfähig, aber nicht zu flüssig sein, damit sie sich beim Backen nicht verläuft. Sie wird in einen Spritzbeutel mit Sterntülle gefüllt, um einen gleichmäßigen Ring auf den Teig zu spritzen.
Fruchtgelee oder Marmelade
Die Füllung der Ochsenaugen erfolgt nach dem Backen und besteht in den meisten Rezepten aus Johannisbeergelee oder Aprikosenmarmelade. Das Gelee oder die Marmelade wird erwärmt, auf die Makronenmasse aufgetragen und lässt sich erst nach dem Abkühlen festsetzen. Dies verhindert, dass die Füllung beim Backen ausläuft und sorgt für eine glänzende, spiegelnde Oberfläche. Alternativ können auch andere Fruchtgelees oder Marmeladen verwendet werden, um den Geschmack zu variieren.
Rezept und Zubereitungsanweisungen
Die Herstellung der Ochsenaugen erfolgt in mehreren Schritten, die im Folgenden detailliert beschrieben werden. Die Zutaten und Mengen können je nach Rezept leicht variieren, doch die Grundzusammenstellung bleibt gleich.
Zutaten für den Mürbeteig
- 100 g kalte Butter
- 120 g Weizenmehl Type 550
- 30 g geriebene Mandeln
- 50 g Puderzucker
- 5 g Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 1 Eigelb
Zutaten für die Marzipan-Makronenmasse
- 300 g Marzipanrohmasse
- 2 Eiweiß
Zutaten für die Füllung
- Johannisbeergelee oder Aprikosenmarmelade
Zubereitung des Mürbeteigs
- Zusammenmischen der Zutaten: Mehl, Mandeln, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine Schüssel geben. Die kalte Butter in Würfel schneiden und hinzufügen. Mit den Händen rasch verkneten, bis eine grobe Masse entsteht.
- Eigelb hinzufügen: Das Eigelb in die Masse einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht.
- Ruhezeit im Kühlschrank: Den Teig zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Ausrollen und Ausstechen: Nach der Kühlzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einer Dicke von etwa 3–5 mm ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser ca. 5–6 cm) Taler ausstechen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.
Zubereitung der Marzipan-Makronenmasse
- Marzipan vorbereiten: Das Marzipan fein raspeln oder in kleine Würfel schneiden. Bei Bedarf kurz in der Mikrowelle erwärmen, um die Konsistenz weicher zu machen.
- Eiweiß hinzufügen: Die Eiweiße bei Zimmertemperatur in eine Schüssel geben und mit dem Marzipan gut vermengen. Die Masse sollte geschmeidig, aber nicht zu flüssig sein.
- Spritzbeutel füllen: Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (ca. 8 mm) füllen.
Backen der Ochsenaugen
- Marzipan auftragen: Auf jedem Teigtaler einen dünnen Ring aus Marzipan-Makronenmasse spritzen. Achte darauf, dass der Ring gleichmäßig und nicht zu dick ist.
- Backofen vorheizen: Backofen auf 180 °C (Heißluft) oder 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Backzeit: Die Kekse für etwa 10–12 Minuten backen, bis die Kante leicht goldbraun und die Marzipanmasse festgebacken ist.
- Abkühlen lassen: Die Kekse auf dem Backblech kurz abkühlen lassen, bevor sie vorsichtig abgenommen werden.
Füllung auftragen
- Gelee oder Marmelade erwärmen: Das Johannisbeergelee oder die Aprikosenmarmelade erwärmen, bis sie flüssig genug ist, um aufzutragen.
- Auftragen: Mit einem kleinen Löffel oder Spritzbeutel das Gelee oder die Marmelade in die Mitte des Marzipanrings füllen. Achte darauf, dass die Füllung nicht überläuft.
- Abkühlen: Die Kekse bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis die Füllung fest wird und eine glänzende Oberfläche bekommt.
Tipps zur Optimierung des Ergebnisses
Die Qualität der Zutaten und das Verständnis für die richtige Technik sind entscheidend, um optimale Ochsenaugen herzustellen. Im Folgenden werden einige Tipps gegeben, die das Ergebnis verbessern können.
Qualität der Zutaten
- Butter: Die Butter sollte kalt, aber nicht fest sein. Sie sorgt für die richtige Textur des Mürbeteigs.
- Marzipan: Ein hochwertiges Marzipan ist von Vorteil, da es für eine bessere Konsistenz und Geschmack sorgt.
- Gelee oder Marmelade: Ein fruchtiges, aromatisches Gelee oder eine gute Marmelade verbessert den Geschmack der Kekse. Alternativ können auch andere Fruchtaufstriche wie Kirschen, Erdbeeren oder Mango verwendet werden.
Teigtemperatur
- Der Mürbeteig sollte vor dem Ausrollen Zimmertemperatur haben. Ein zu kalter Teig kann sich nicht gleichmäßig ausrollen, während ein zu warmer Teig zu weich und schwer zu handhaben ist.
- Der Teig sollte vor dem Backen nicht zu lange ruhen, da er an Struktur verlieren kann.
Backzeit und -temperatur
- Die Backzeit hängt von der Ofenart ab. Bei Heißluft reichen 10–12 Minuten bei 180 °C aus. Bei Ober-/Unterhitze sind es in der Regel 12–15 Minuten bei 200 °C.
- Die Kekse sollten leicht goldbraun, aber nicht überbacken sein. Überbackene Kekse werden trocken und verlieren ihre zarte Textur.
Füllungsvariabilität
- Die Füllung kann individuell abgeändert werden. Neben Johannisbeergelee oder Aprikosenmarmelade eignen sich auch Kirschen, Erdbeeren oder Mandelcreme.
- Für ein modernes Twist können auch Schokoladen- oder Nutella-Füllungen verwendet werden.
Rezeptvarianten und Abwandlungen
Die Ochsenaugen sind eine sehr flexible Form von Keksen, die individuell abgewandelt werden können. Im Folgenden werden einige Rezeptvarianten vorgestellt, die das Grundrezept erweitern oder verändern.
Schokoladenfüllung
Statt eines Fruchtgelees kann die Füllung auch aus Schokolade bestehen. Eine Haselnuss-Creme oder eine Zartbitter-Schokoladenfüllung ergibt eine süße, ungewöhnliche Kombination, die gut zur Marzipanmasse passt.
Fruchtige Variante
Die Füllung kann variieren, je nach Vorliebe. Neben Johannisbeergelee eignet sich auch Erdbeer-, Kirschen- oder Mangomarmelade. Die Fruchtgefärbung sorgt für eine optisch ansprechende Präsentation.
Nussfüllung
Eine Nussfüllung, wie Haselnuss- oder Walnuss-Creme, ist eine weitere Abwandlung, die den Geschmack der Kekse intensiviert. Sie passt besonders gut zum Marzipan und verleiht den Keksen eine warme, nussige Note.
Fazit
Ochsenaugen sind eine traditionsreiche Form von Weihnachtsplätzchen, die durch ihre Kombination aus knusprigem Mürbeteig, Marzipan-Makronenmasse und Fruchtgelee oder Marmelade auffallen. Die Herstellung der Kekse erfordert etwas Vorbereitung und Aufmerksamkeit, lohnt sich aber durch das optisch und geschmacklich beeindruckende Ergebnis. Mit den richtigen Zutaten, der passenden Technik und einigen Tipps zur Optimierung können die Kekse zu einem festlichen Highlight werden.
Die Rezepte und Anweisungen basieren auf mehreren Quellen, die im Folgenden aufgelistet sind. Sie bieten eine umfassende Grundlage für die Zubereitung der Ochsenaugen und können je nach Vorliebe individuell abgeändert werden.