Glutenfreier und veganer Plunderteig: Rezepte und Tipps fürs perfekte Backen

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juni 21, 2025 | Kategorie Rezept

Einführung

Der Plunderteig ist eine faszinierende Erfindung in der Backkunst, die sich durch seine luftige, feinblättrige Struktur und die Vielfalt an möglichen Verwendungen auszeichnet. Insbesondere in der heutigen Zeit, in der sich viele Menschen bewusst für eine vegane oder glutenfreie Ernährung entscheiden, wird die Nachfrage nach passenden Rezepten immer größer. Ein selbstgemachter, glutenfreier und veganer Plunderteig erlaubt es, traditionelle Backwaren wie Croissants, Franzbrötchen oder gefüllte Hörnchen ohne Kompromisse im Geschmack und in der Konsistenz zu genießen.

Die Quellen, die für diese Zusammenfassung genutzt wurden, liefern zahlreiche Rezepte und Tipps zur Herstellung von Plunderteig. Sie gehen dabei sowohl auf klassische als auch moderne, vegane und glutenfreie Anpassungen ein. Die Rezepte sind detailliert und eignen sich sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Hobbybäcker.

Grundlagen des Plunderteigs

Der Plunderteig unterscheidet sich von herkömmlichen Hefeteigen durch die Einarbeitung von Butter oder einer Margarine in mehreren Schichten, wodurch sich die charakteristische, luftige Textur entwickelt. Dieser Prozess, bekannt als „Tourieren“, ist entscheidend für die Blättrigkeit des Teigs. Im Rahmen veganer und glutenfreier Anpassungen kommt es auf die Wahl der Zutaten an – beispielsweise wird Butter durch vegane Margarine ersetzt und Weizenmehl durch glutenfreie Mehlmischungen.

Unterschiede zwischen Blätterteig und Plunderteig

Im Kontext der Rezepte wird oft zwischen Blätterteig und Plunderteig unterschieden. Der Blätterteig wird traditionell mit kalter Butter hergestellt, wodurch die Schichten beim Backen besonders knusprig werden. Der Plunderteig hingegen enthält zusätzlichen Zucker, was ihm eine süßere Note verleiht und ihn ideal für süße Backwaren macht.

Die Herstellung des Plunderteigs erfordert Geduld und Präzision, da der Teig mehrmals gefaltet und gekühlt werden muss, um die Schichten zu stabilisieren. Die Anleitung aus den Quellen betont, wie wichtig es ist, die Temperatur des Teigs und der Butter zu kontrollieren, damit der Teig nicht zu weich wird und die Schichten nicht zusammenlaufen.

Rezept für glutenfreien veganen Plunderteig

Im Folgenden ist ein ausgewähltes Rezept für einen glutenfreien und veganen Plunderteig zusammengestellt. Es basiert auf mehreren Quellen, die jeweils ähnliche Zutaten und Schritte beschreiben.

Zutaten

Für den Hefeteig:

400 g Reismehl
150 g Maisstärke
2 TL Guarkernmehl
2 TL Ei-Ersatz (oder 1 Ei, wenn nicht vegan)
5 TL Backpulver
300 ml kaltes Wasser
50 g Zucker
10 g Salz
60 g kalte vegane Margarine

Für die Ziehbutter:

165 g kalte vegane Margarine
60 g glutenfreies Mehl

Für die Füllung (z. B. für Franzbrötchen):

150 g vegane Margarine (zimmertemperiert)
100 g Rohrzucker
2 TL Zimt

Zubereitung

Hefeteig herstellen: In einer Rührschüssel das Reismehl, Maisstärke, Guarkernmehl, Backpulver, Zucker und Salz vermengen. Die kalte vegane Margarine darunter kneten. Langsam das kalte Wasser einfließen lassen und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Ziehbutter vorbereiten: Die kalte Margarine in kleine Würfel schneiden und mit dem glutenfreien Mehl verkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Die Ziehbutter zwischen Backpapier oder Klarsichtfolie dünn ausrollen und im Kühlschrank etwa eine Stunde härten lassen.
Tourieren des Teigs: Den Hefeteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche rollen und zu einem Rechteck formen. Die Ziehbutter darauf legen, den Teig überklappen und die Ränder andrücken. Den Teig dann vorsichtig zu einem Rechteck ausrollen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, wobei nach jedem Schritt der Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen sollte.
Füllung herstellen: Die zimmertemperierte Margarine mit Zucker und Zimt verrühren, bis eine cremige Masse entsteht.
Teiglinge formen: Den Plunderteig zu einem Rechteck rollen und in Streifen schneiden. Jeden Streifen mit etwas Füllung bestreichen, zusammenrollen und die Enden andrücken. Die Hörnchen auf ein Backblech legen und bei etwa 180 °C (Ober-/Unterhitze) für 15–20 Minuten backen.

Tipp: Aufbewahrung

Der Plunderteig kann im Kühlschrank bis zu 2–3 Tage aufbewahrt werden. Für eine längere Haltbarkeit kann der Teig auch einfrieren werden. Vor der Verarbeitung ist eine langsame Auftausalte im Kühlschrank erforderlich.

Varianten und Anpassungen

Die Quellen zeigen, dass es zahlreiche Möglichkeiten gibt, den Plunderteig an individuelle Bedürfnisse und Vorlieben anzupassen. Hier sind einige Beispiele:

1. Süße Füllungen

Pudding: Ein Rezept aus den Quellen beschreibt, wie sich süße Blätterteig-Teilchen mit Pudding füllen lassen. Dies ist besonders attraktiv für Kinder und bietet eine einfache Möglichkeit, die Konsistenz durch den Pudding auszugleichen.
Marzipan oder Nussmasse: Ein weiteres Rezept für vegane Plunderhörnchen nutzt eine feine Nussmasse, die in einen leichten veganen Quarkteig eingearbeitet wird.

2. Fruchtige Füllungen

Aprikosen-Plunder: Ein Rezept, das speziell für Ostern vorgestellt wird, beschreibt, wie sich halbierte, eingelegte Aprikosen auf dem Plunder teilen platzieren lassen. Eine zerstoßene Pistazienmischung verleiht dem Gebäck zusätzlichen Crunch und Aroma.

3. Einfache Alternativen

Blätterteigtaschen: Wenn die Zeit oder die Geduld für die Herstellung eines selbstgemachten Plunderteigs fehlt, kann man auch einfach gefüllte Blätterteigtaschen herstellen. Diese sind in etwa 25 Minuten fertig und erfordern keine Tourierung.

Tipps zur Herstellung

Die Quellen betonen mehrfach, dass die Herstellung von Plunderteig eine gewisse Übung und Geduld erfordert. Hier sind einige allgemeine Tipps, die aus den Rezepten hervorgehen:

1. Kühlen und Ruhen

Der Teig muss nach jedem Tourierschritt ordentlich im Kühlschrank ruhen, um die Schichten zu stabilisieren und die Butter nicht in den Teig zu schmelzen. Dies ist besonders wichtig, wenn die Arbeitsumgebung warm ist.

2. Werkzeuge

Mörser: Ein Mörser wird genutzt, um Pistazien oder Gewürze zerkleinern zu können, was dem Gebäck zusätzliche Aromen verleiht.
Kühlregale: Es wird empfohlen, Blätterteig oder Plunderteig in guter Qualität aus dem Kühlregal zu kaufen, falls nicht selbst hergestellt werden soll.

3. Mehl und Bindemittel

Bei glutenfreien Rezepten ist es entscheidend, genügend Bindemittel wie Xanthan oder Guarkernmehl hinzuzufügen, damit der Teig seine Struktur behält.

Vorteile von selbstgemachtem Plunderteig

Die Rezepte zeigen eindrucksvoll, dass selbstgemachter Plunderteig nicht nur in der Qualität überzeugt, sondern auch in der Anpassbarkeit. Im Gegensatz zu industriell hergestellten Produkten, die oft Zusatzstoffe enthalten, kann man bei der selbstgemachten Variante genau die Zutaten wählen, die zu den individuellen Ernährungsbedürfnissen passen.

1. Geschmackliche Vorteile

Bei der Herstellung mit frischen Zutaten entsteht oft ein intensiverer Geschmack, der durch die Tourierung und die Schichtenbildung besonders hervorgehoben wird.

2. Konsistenz

Ein gut hergestellter Plunderteig hat eine feinblättrige Konsistenz, die sich durch die Schichten aus Teig und Margarine ergibt. Dies ist bei industriell hergestellten Produkten oft nur bedingt gegeben.

3. Flexibilität

Das Rezept kann individuell angepasst werden – beispielsweise durch die Wahl der Füllung oder durch die Anpassung an besondere Ernährungsformen wie fructosearm oder histaminarm.

Mögliche Probleme und Lösungen

Die Quellen erwähnen auch einige typische Probleme, die bei der Herstellung von Plunderteig auftreten können, und geben dafür Lösungsvorschläge:

1. Teig wird zu weich

Wenn der Teig während des Tourierens zu weich wird, kann er sich nicht mehr richtig schichten. In diesem Fall ist es wichtig, den Teig länger im Kühlschrank zu ruhen zu lassen oder die Arbeitsumgebung zu kühlen.

2. Butter schmilzt

Wenn die Butter nicht kalt genug ist oder die Arbeitsumgebung zu warm ist, kann sie in den Teig schmelzen und die Schichten zusammenlaufen. Eine Kühlschrankpause und die Verwendung kalter Zutaten sind hierbei entscheidend.

3. Schlechte Blättrigkeit

Wenn der Teig nach dem Backen nicht blätterig genug ist, kann dies an der mangelnden Tourierung oder an der fehlenden Kälte während des Arbeitens liegen. Eine ausreichende Anzahl an Tourierschritten und eine ordentliche Kühlung sind hier erforderlich.

Fazit

Ein selbstgemachter, glutenfreier und veganer Plunderteig ist eine lohnenswerte Herausforderung für Hobbybäcker, die Wert auf Qualität und Geschmack legen. Die Rezepte aus den Quellen zeigen, dass es möglich ist, die traditionelle Backkunst auch in einer veganen oder glutenfreien Form zu genießen. Mit etwas Geduld, den richtigen Zutaten und den passenden Techniken gelingt es, luftige, feinblättrige Plunderteile herzustellen, die sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugen.

Die Herstellung erfordert zwar etwas mehr Zeit und Aufwand als die klassische Blätterteig-Variante, aber die Ergebnisse sprechen für sich. Ob süße Croissants, fruchtige Aprikosen-Plunder oder herzhafte Varianten – die Möglichkeiten sind vielfältig und lassen viel Raum für Kreativität. Mit den richtigen Tipps und Anpassungen kann jeder ein eigenes, individuelles Rezept entwickeln, das den eigenen Vorlieben und Ernährungsgewohnheiten entspricht.