Braune Kekse sind ein Klassiker der norddeutschen Weihnachtsbäckerei. Diese knusprigen, aromatisch gewürzten Plätzchen werden traditionell aus Rübensirup, Butter oder Schmalz, Mehl und einer Vielzahl von Gewürzen hergestellt. Sie sind nicht nur eine Delikatesse, sondern auch ein Festakt, der in vielen Familien eine langjährige Tradition beinhaltet. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen für Braune Kekse vorgestellt, basierend auf historischen, regionalen und modernen Rezepturen.
Ziel ist es, einen umfassenden Überblick über die Zutaten, die Zubereitung und die kulinarischen Besonderheiten dieser Weihnachtsbäckerei zu geben. Dabei werden auch regionale Unterschiede, wie sie in Hamburg oder im Altonaer Raum existieren, beleuchtet. Die Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen und spiegeln so die Vielfalt und die Anpassungsfähigkeit dieses Rezepttyps wider.
Zutaten und Grundlagen
Braune Kekse sind in ihrer Grundzusammensetzung recht einfach, erfordern jedoch eine sorgfältige Auswahl der Zutaten, um den typischen Geschmack und die Konsistenz zu erreichen. Die wichtigsten Bestandteile sind:
- Rübensirup oder Panelazucker: Der Sirup verleiht den Keksen ihre herbe Süße und dunkle Färbung.
- Butter oder Schmalz: Je nach Rezept werden entweder Butter, Schmalz oder eine Mischung aus beiden verwendet.
- Mehl (Weizen und/oder Roggen): In einigen Rezepten wird Roggenmehl als Teil der Mehlkombination eingesetzt.
- Gewürze: Typische Aromen sind Zimt, Nelken, Kardamom, Piment, Hirschhornsalz und manchmal Muskat.
- Pottasche (Kaliumcarbonat): In einigen traditionellen Rezepten wird Pottasche als Backtriebmittel verwendet.
- Zutaten zur Verzierung: Mandeln, Macadamia-Nüsse oder Mandelblättchen sind gängige Verzierungsmaterialien.
Diese Zutaten werden in unterschiedlichen Mengen und Kombinationen verwendet, wodurch sich die Rezepturen voneinander unterscheiden können. Besonders auffällig ist die Verwendung von Rübensirup, der in einigen Rezepten durch Panelazucker ersetzt wird.
Rezept 1: Traditionelles Rezept für Braune Kekse
Zutaten:
- 125 g Butter oder Margarine
- 125 g Zucker
- 150 g Honig oder brauner Sirup
- 350 g Mehl
- 1 TL Backpulver
- 1 TL Zimt
- ½ TL Nelkenpulver
- 50 g Zitronat, fein gehackt
- 50 g Orangeat, fein gehackt
- 100 g gemahlene Mandeln
- 1 Ei
- 100 g Puderzucker
- 2 EL Wasser oder Zitronensaft
Zubereitung:
Teig vorbereiten:
- Butter, Zucker und Honig in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen und gut vermischen. Abkühlen lassen.
- Mehl, Backpulver, Zimt, Nelkenpulver, Zitronat, Orangeat und gemahlene Mandeln in einer großen Schüssel vermischen.
- Die abgekühlte Butter-Zucker-Mischung und das Ei hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten.
Backen:
- Den Ofen auf 180°C vorheizen.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen.
- Mit einem Keksstempel oder Schneidelineal in gewünschte Formen schneiden.
- Die Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nacheinander backen.
- Nach dem Backen mit Puderzucker bestäuben.
Rezept 2: Hamburger Braune Kuchen
Zutaten:
- 750 g Mehl (zwei Drittel Weizen, ein Drittel Roggen)
- 500 g Weizenmehl (für den zweiten Teil des Teigs)
- 450 g Zuckerrübensirup
- 80 g Puderzucker
- 300 g Butterschmalz (oder Butter und Schweineschmalz gemischt als Ersatz)
- je eine Messerspitze: Piment, Nelken, Kardamom
- je 10 g: Hirschhornsalz und Pottasche
- 2 x 5 g Wasser
- je eine Prise: Salz und Muskat
- 125 ml Rosenwasser
Zubereitung:
Teig vorbereiten:
- Den Sirup leicht erwärmen, so lässt er sich etwas besser verkneten, dazu das Mehl geben. Diesen dunklen Klops nun an einem kühlen Ort lagern.
- Der Teig muss mindestens einige Tage, besser gleich einen ganzen Monat lagern. So entstehen Säuren, die später mit der Pottasche reagieren.
- Nach Ablauf der Lagerzeit kommt der zweite Teil des Teigs dazu: Fett in den Teig einarbeiten, dann den Zucker und die Gewürze dazu.
- Erst Hirschhornsalz mit Wasser verrühren und dazugeben, dann Pottasche mit Wasser vermengen und auch in den Teig kneten.
- Danach den fertigen Teig nochmals ruhen lassen.
Backen:
- Den Teig portionsweise zwischen zwei Lagen Folie 3 mm dünn ausrollen.
- Teig in Rechtecke 5 x 9 cm schneiden.
- Die Kekse mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
- Die Menge reicht für 2 Bleche. Bleche nacheinander backen.
- Braune Kuchen auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen.
- Die Kekse auf dem Blech abkühlen lassen.
Rezept 3: Norddeutsche Braune Kuchen mit Mandelverzierung
Zutaten:
- 250 g Butter
- 200 g brauner Zucker
- 125 g Rübensirup
- 50 g gemahlene Mandeln ohne Haut
- 2 TL Zimt
- 1 gestrichene TL Ingwer
- ½ TL Gewürznelken
- 8 g Pottasche
- 500 g Mehl
- 50 g Mandelblättchen
- 50 g Mandelkerne
- 50 g Macadamiakerne
Zubereitung:
Teig vorbereiten:
- Butter in Stücke schneiden. Mit Zucker und Sirup in einen Topf geben. Unter Rühren erhitzen, einmal aufkochen, vom Herd ziehen.
- Gemahlene Mandeln und Gewürze unterrühren.
- Pottasche in ca. 2 EL heißem Wasser auflösen, unter die Butter-Sirup-Masse rühren und abkühlen lassen.
- Mehl über die Masse sieben und erst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Teig ruhen lassen:
- Teig halbieren. Eine Hälfte zu einer Rolle (ca. 20 cm Länge, 5 cm Ø) formen.
- Unter die andere Hälfte Mandelblättchen kneten. Teig zu einem rechteckigen Stück (ca. 17 cm Länge, 3 cm Höhe) formen.
- Beide Teigstränge in Folie wickeln. Über Nacht, besser mehrere Tage, kalt stellen.
Backen und Verzieren:
- Ganzes Mandeln waagerecht halbieren. Macadamianüsse hacken.
- Teige in dünne Scheiben schneiden (der Teig neigt dazu beim Schneiden zu brechen).
- Die Kekse auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen.
- Runde Braune Kuchen mit vorbereiteten Nüssen verzieren.
- Die Kekse im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 3) ca. 10–12 Minuten backen.
- Die Kekse nach dem Backen auf dem Blech abkühlen lassen.
Rezept 4: Braune Kuchen mit Panelazucker
Zutaten:
- 250 g dunkler Rübensirup
- 125 g Margarine
- 185 g Panelazucker
- 1 Ei
- 35 g Saft einer Zitrone
- 25 g Braune Kuchen Gewürz
- 500 g Mehl
- 0.5 TL Backpulver
Zubereitung:
Teig vorbereiten:
- Den Rübensirup und die Margarine in einen Topf geben und erwärmen, bis sich die Margarine vollständig aufgelöst hat.
- Die erwärmte Sirup-Margarine-Mischung in eine Rührschüssel umfüllen und auf Handtemperatur abkühlen lassen.
- Jetzt den Zucker, das Ei, den Zitronensaft und das Braune Kuchen Gewürz dazugeben.
- Im nächsten Schritt das gesiebte Mehl mit dem Backpulver vermengen und mit einem Mixer mit Knethaken zu einem homogenen Teig verkneten.
- Den fertigen Teig vor der Weiterverarbeitung über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.
- Den gekühlten Teig von Hand gut durchkneten und etwa 3 mm dick ausrollen.
Backen:
- Die ausgerollten Kekse in gewünschte Formen schneiden.
- Die Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
- Den Ofen auf 180°C vorheizen.
- Die Kekse nacheinander im Ofen backen.
- Die Kekse nach dem Backen abkühlen lassen.
Rezept 5: Braune Kuchen mit Rosenwasser
Zutaten:
- 250 g Butter
- 200 g brauner Zucker
- 125 g Rübensirup
- 50 g gemahlene Mandeln ohne Haut
- 2 TL Zimt
- 1 gestrichene TL Ingwer
- ½ TL Gewürznelken
- 8 g Pottasche
- 500 g Mehl
- 50 g Mandelblättchen
- 50 g Mandelkerne
- 50 g Macadamiakerne
- 125 ml Rosenwasser
Zubereitung:
Teig vorbereiten:
- Butter in Stücke schneiden. Mit Zucker und Sirup in einen Topf geben. Unter Rühren erhitzen, einmal aufkochen, vom Herd ziehen.
- Gemahlene Mandeln und Gewürze unterrühren.
- Pottasche in ca. 2 EL heißem Wasser auflösen, unter die Butter-Sirup-Masse rühren und abkühlen lassen.
- Mehl über die Masse sieben und erst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
- Rosenwasser dazugeben und gut unterkneten.
Teig ruhen lassen:
- Teig halbieren. Eine Hälfte zu einer Rolle (ca. 20 cm Länge, 5 cm Ø) formen.
- Unter die andere Hälfte Mandelblättchen kneten. Teig zu einem rechteckigen Stück (ca. 17 cm Länge, 3 cm Höhe) formen.
- Beide Teigstränge in Folie wickeln. Über Nacht, besser mehrere Tage, kalt stellen.
Backen und Verzieren:
- Ganzes Mandeln waagerecht halbieren. Macadamianüsse hacken.
- Teige in dünne Scheiben schneiden (der Teig neigt dazu beim Schneiden zu brechen).
- Die Kekse auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen.
- Runde Braune Kuchen mit vorbereiteten Nüssen verzieren.
- Die Kekse im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 3) ca. 10–12 Minuten backen.
- Die Kekse nach dem Backen auf dem Blech abkühlen lassen.
Verwendung von Pottasche
Ein besonders interessantes Detail, das sich in einigen der Rezepte findet, ist die Verwendung von Pottasche (Kaliumcarbonat). Pottasche wird in einigen traditionellen Rezepten als Backtriebmittel eingesetzt. Sie ist ein stark basisches Salz, das in der Küche historisch als Backtriebmittel oder als Bestandteil von Lebkuchenteig genutzt wurde.
Vorteile der Pottasche:
- Sie verleiht den Keksen eine dunkle Färbung.
- Sie trägt zu einer knusprigen Konsistenz bei.
- Sie verstärkt das Aroma der Gewürze.
Vorsicht:
- Pottasche ist ein starkes Alkali und kann bei unzureichender Dosierung oder mangelhafter Verarbeitung zu einer bitteren Note führen.
- Sie sollte immer in Verbindung mit Säuren eingesetzt werden, um eine unerwünschte Reaktion zu vermeiden.
Wichtige Hinweise:
- Pottasche sollte niemals pur in den Teig gemischt werden. Sie sollte immer zuerst mit Wasser vermischt werden, um eine chemische Reaktion zu vermeiden.
- Der Teig sollte nach Zugabe der Pottasche ruhen lassen, damit die Reaktion zwischen Pottasche und Säuren im Teig stattfinden kann.
- Es ist ratsam, Pottasche in kleinen Mengen und in mehreren Schritten zu verarbeiten, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.
Lagerung und Reifung des Teigs
In einigen der Rezepte wird betont, dass der Teig vor dem Backen gelagert werden muss, um die optimale Konsistenz und Aromabildung zu erreichen. Dies ist insbesondere bei Rezepten mit Pottasche und Rübensirup von Bedeutung.
Wichtige Punkte zur Lagerung:
- Der Teig sollte in einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden.
- Eine Lagerzeit von mindestens 3 Tagen bis zu einem Monat wird empfohlen.
- Während der Lagerung entstehen Säuren, die mit der Pottasche reagieren und so die Aromen intensivieren.
- Der Teig sollte vor dem Backen nochmals gründlich durchgeknetet werden, um die Konsistenz zu verbessern.
Vorteile der Lagerung:
- Der Teig wird homogener und leichter zu verarbeiten.
- Die Aromen werden intensiver und harmonischer.
- Die Kekse werden knuspriger und aromatischer.
Verzierungsmöglichkeiten
Braune Kekse können nach dem Backen auf verschiedene Weise verziert werden. Die Verzierung hängt von der Rezeptur ab, aber folgende Optionen sind gängig:
- Puderzucker: Kekse werden nach dem Backen mit Puderzucker bestäubt.
- Mandelblättchen: Fein gehackte oder ganze Mandeln werden auf die Kekse gelegt.
- Macadamia-Nüsse: Hacken und auf die Kekse verteilen.
- Zitronatspiralen oder Orangenat: In einigen Rezepten werden Zitronat oder Orangenat in den Teig eingearbeitet.
- Schokocreme oder Konfitüre: In einigen Rezepten werden die Kekse gefüllt.
Zusammenfassung: Braune Kekse – Ein Weihnachtsklassiker
Braune Kekse sind ein unverzichtbarer Bestandteil der norddeutschen Weihnachtsbäckerei. Sie vereinen traditionelle Zutaten wie Rübensirup, Butter, Schmalz, Mehl und eine Vielzahl von Gewürzen zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Die verschiedenen Rezepturen spiegeln die regionale Vielfalt wider, wobei einige Rezepte auch moderne Anpassungen zeigen, wie die Verwendung von Panelazucker oder Rosenwasser.
Die Zubereitung der Kekse erfordert Geduld, insbesondere bei Rezepten, in denen der Teig gelagert werden muss. Diese Lagerung ist entscheidend für die Aromabildung und die Konsistenz der Kekse. Die Verwendung von Pottasche erfordert besondere Vorsicht und Sorgfalt, um eine optimale Wirkung zu erzielen.
Egal ob gefüllt, gebacken oder unverziert – Braune Kekse sind eine Delikatesse, die in vielen Familien eine langjährige Tradition beinhaltet. Sie sind nicht nur ein Genussmittel, sondern auch ein Symbol für Weihnachten und die Freude am Backen mit der Familie.
Schlussfolgerung
Braune Kekse sind mehr als nur ein Rezept. Sie sind ein Stück Weihnachtstradition, das in vielen norddeutschen Familien bis heute gepflegt wird. Die Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, zeigen die Vielfalt und die Anpassungsfähigkeit dieses Rezepttyps. Ob mit Pottasche oder ohne, mit Rübensirup oder Panelazucker – jeder Keks hat seine eigene Geschichte.
Die Zubereitung der Kekse ist ein Prozess, der Geduld, Sorgfalt und Leidenschaft erfordert. Der Teig muss oft mehrere Tage reifen, bevor er verarbeitet werden kann. Dieser Prozess ist nicht nur eine technische Anforderung, sondern auch ein Symbol für die Weihnachtstimmung, die sich im Backen und Teilen der Kekse widerspiegelt.
Braune Kekse sind ein Klassiker, der durch die Jahrzehnte bestehen geblieben ist. Sie sind ein Beweis dafür, dass traditionelle Rezepte immer noch einen besonderen Platz in der heutigen Küche einnehmen. Ob in der eigenen Küche oder als Geschenk für Familie und Freunde – Braune Kekse sind ein Weihnachtsklassiker, der einfach nicht ersetzt werden kann.