Macarons sind nicht einfach nur Kekse. Sie sind ein Symbol für französische Patisserie-Kunst, eine Delikatesse, die Eleganz, Raffinesse und Köstlichkeit in sich vereint. Mit ihren luftigen Schalen und samtigen Füllungen sind sie eine der anspruchsvollsten, aber auch faszinierendsten Backkreationen. Ob süß oder herzhaft, ob farbenfroh oder pastellzart – Macarons haben sich weltweit einen Namen gemacht und begeistern nicht nur in Paris, sondern in Städten wie Berlin, New York oder Sydney.
Dieser Artikel bietet eine umfassende Anleitung zur Herstellung von Macarons, basierend auf authentischen Rezepten und Tipps von renommierten Quellen. Wir zeigen, wie man die zarten Schalen perfekt backt, wie man die Füllungen zubereitet und welche Vorsichtsmaßnahmen unbedingt beachtet werden sollten. Zudem werden häufige Fragen beantwortet und praktische Tipps für Anfänger gegeben.
Was sind Macarons?
Macarons bestehen aus zwei luftigen Schalen aus Baiser-Masse und einer cremigen Füllung dazwischen. Die Schalen sind knusprig, aber trotzdem federleicht, während die Füllung samtig und oft mit Aromen wie Orangen, Pistazien oder Schokolade versehen ist. Die typische Form der Macarons ist ein kleiner, runder Keks, der mit einem sogenannten „Fuß“ versehen ist – eine leichte Erhebung an der Unterseite, die entsteht, wenn die Masse beim Backen richtig aufgeht.
Die Geschichte der Macarons reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück. Angeblich entstanden sie in Italien als eine Form von Mandelbrot. Später wurden sie in Deutschland zu den sogenannten Makronen und schließlich in Frankreich weiterentwickelt. Die moderne Form der Macarons, wie wir sie heute kennen, wurde durch Pierre Desfontaines, einen Verwandten von Louis Ernest Ladurée, populär. Der berühmte Laden Ladurée in Paris gilt bis heute als einer der führenden Hersteller dieser Kekse.
Grundrezept für Macarons
Das Grundrezept für Macarons ist einfach, aber die Ausführung erfordert viel Präzision und Geduld. Hier ist ein Überblick über die benötigten Zutaten und Schritte:
Zutaten
- Mandelmehl: 130 g (fein gemahlen, nicht entölt)
- Puderzucker: 130 g (gesiebt)
- Eiweiß: 100 g (Zimmertemperatur, nicht zu frisch)
- Kristallzucker: 90 g (fein)
- Lebensmittelfarbe: nach Wunsch (Pulver oder Gel)
Zubehör
- Backpapier oder Silikon-Backmatte
- Backblech
- Spritzbeutel mit Tülle
- Rührgerät mit Quirlen
- Schüssel für das Schneiden des Eiweiß
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Mandelmehl und Puderzucker sieben: Die beiden Zutaten werden in eine Schüssel gesiebt, um Klumpen zu entfernen und eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten.
Eiweiß schlagen: Das Eiweiß mit dem Kristallzucker wird zu einer glänzenden, festen Meringue geschlagen. Das benötigt Geduld, da die Konsistenz entscheidend für das Gelingen der Macarons ist.
Unterheben der Mandel-Masse: Der Mandel-Puderzucker-Mix wird vorsichtig unter die Meringue gehoben. Das Ziel ist eine homogene, glatte Masse, die nicht zu fest oder zu flüssig ist. Wenn die Masse zu fest wird, kann etwas zusätzliches Eiweiß hinzugefügt werden, um die Konsistenz zu lockern.
Spritzformen: Die Masse wird in einen Spritzbeutel gefüllt. Der Spritzbeutel wird mit einer Tülle ausgestattet, um gleichmäßige Formen zu erzeugen. Die Macarons werden auf ein Backpapier oder eine Silikon-Backmatte aufgespritzt, wobei ausreichend Abstand zwischen den Keksen gelassen wird, damit sie beim Backen nicht zusammenwachsen.
Antrocknen lassen: Nach dem Spritzen sollten die Macarons für etwa 40 Minuten antrocknen, damit sie eine stabile Form erhalten.
Backen: Die Macarons werden bei ca. 140 °C gebacken, bis sie eine glatte Schale mit dem typischen „Fuß“ haben. Die Backzeit beträgt in der Regel 12 bis 15 Minuten. Wichtig ist es, das Backblech nach 30 Sekunden um 180° zu drehen, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten.
Abkühlen lassen: Nach dem Backen sollten die Macarons auf einer kalten Oberfläche abgekühlt werden. Erst dann kann das Backpapier vorsichtig abgelöst werden.
Sortieren: Die abgekühlten Macarons werden nach Größe sortiert, damit jedes Paar perfekt zusammenpasst.
Füllung aufspritzen: Die Füllung, z. B. eine Ganache, wird in einen Spritzbeutel gefüllt und auf eine Hälfte der Macarons aufgespritzt. Danach wird die zweite Hälfte darauf gesetzt und leicht andrückt.
Kühlzeit: Die gefüllten Macarons sollten mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen, damit die Füllung optimal entfaltet. Süße Macarons profitieren von der Nachreifung, während herzhafte Varianten schneller serviert werden können.
Füllungen für Macarons
Die Füllungen sind das Herzstück der Macarons. Sie bestimmen den Geschmack und sorgen für die cremige Textur. Hier sind einige beliebte Füllungen:
Süße Füllungen
Ganache (z. B. Schokolade oder Orangen-Ganache): Eine cremige Mischung aus Sahne und Kuvertüre oder Fruchtsaft. Sie wird nach dem Aufschlagen lockerer und kann mit Lebensmittelfarbe gefärbt werden.
Zutaten für eine Orangen-Ganache (für 40–50 Macarons):
- 1 Teelöffel abgeriebene Orangenschale
- 4 Orangen (ca. 380 ml Orangensaft)
- 200 g Kuvertüre
- 90 ml Sahne
Zubereitung:
- Die Kuvertüre hacken und in eine Schüssel geben.
- Sahne mit Orangensaft erwärmen, bis sie leicht köchelt.
- Die warme Sahne-Orangen-Mischung über die Kuvertüre gießen und ca. 2 Minuten ruhen lassen.
- Danach mit einem Schneebesen oder Rührgerät die Masse glatt rühren.
- Kaltstellen, bis die Masse fest genug ist.
- Mit den Quirlen des Rührgeräts aufschlagen, bis sie fester und heller wird.
Pistazien-Ganache: Eine Variation mit weißer Kuvertüre und Pistazien.
Zutaten:
- 90 ml Sahne
- 200 g weißer Kuvertüre
- 20 g Pistazien
Zubereitung: Siehe Orangen-Ganache, jedoch wird die Kuvertüre mit Pistazien vermischt.
Herzhafte Füllungen
Birnen-Käse-Füllung:
Zutaten:
- 50 g Butter (weich)
- 50 g Frischkäse
- 50 g cremiger Gorgonzola
- 1 kleine Birne (geschält und fein gewürfelt)
- 1 kleine Knoblauchzehe (fein gehackt)
- 1 Bund Kresse
- Salz, weißer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
- Die Butter, den Frischkäse und den Gorgonzola zu einer glatten Creme verrühren.
- Die gewürfelte Birne und den gehackten Knoblauch unterziehen.
- Die Kresse fein hacken und einrühren.
- Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Die Creme für mindestens zwei Stunden kühl stellen.
Walnuss-Creme: Ein weiteres herzhaftes Rezept mit Walnüssen, das in die Macarons-Schalen integriert wird.
Zutaten für die Schalen:
- 140 g Mandelmehl (geschält, gemahlen)
- 130 g gesiebter Puderzucker
- 100 g Eiweiß (Zimmertemperatur)
- 90 g feiner Kristallzucker
- 2 Prisen Salz
- 10 Walnüsse (grob zerkleinert)
Zubereitung:
- Die Zubereitung erfolgt nach dem Grundrezept, jedoch mit folgenden Anpassungen:
- Das Salz zusammen mit dem Puderzucker und Mandelmehl sieben und vermischen.
- Die zerkleinerten Walnüsse nach der Macaronnage vorsichtig unterheben.
- Aufspritzen und 40 Minuten antrocknen lassen.
- Bei 150 °C Heißluft backen, nach 30 Sekunden auf 145 °C reduzieren.
- Nach 12 bis 15 Minuten Backzeit das Backpapier mit den Macarons auf eine kalte Oberfläche legen, erst ablösen, wenn sie vollständig abgekühlt sind.
- Der Größe nach sortieren und mit dem passenden Gegenstück daneben auflegen.
- Die Ganache aufspritzen und zusammensetzen.
- Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Tipps und häufige Fragen
Mandelmehl oder gemahlene Mandeln?
Für das Rezept wird empfohlen, gemahlene Mandeln zu verwenden. Sie müssen so fein wie möglich gemahlen sein, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. Entöltes oder teilentöltes Mandelmehl eignet sich hingegen nicht, da die Konsistenz ansonsten zu trocken wäre.
Backpapier oder Silikon-Backmatte?
Anfängern wird empfohlen, Macarons auf einem Backpapier zu backen. Die Kekse lassen sich dort deutlich leichter lösen und entwickeln sich genauso gut, wie auf einer Silikonmatte. Profis oder fortgeschrittene Bäcker können sich jedoch auch eine Silikonmatte aneignen.
Wie lange hält sich das Rezept?
- Gefüllte Macarons: Kühl gelagert halten sich ca. 5–7 Tage. Sie können auch gefroren werden.
- Ungefüllte Macarons-Schalen: In einer luftdichten Dose verpackt, halten sie sich gut zwei Wochen oder können auch gefroren werden.
Was tun, wenn die Masse zu fest wird?
Wenn die Masse beim Unterheben zu fest wird, kann man kleine Mengen an zusätzlichem Eiweiß hinzugeben, um die Konsistenz zu lockern. Dies ist eine sinnvolle Anpassung, um das Gelingen der Macarons nicht zu gefährden.
Warum ist die Konsistenz so wichtig?
Die Konsistenz der Masse ist entscheidend für das Gelingen der Macarons. Eine zu feste Masse führt zu spröden Keksen, während eine zu flüssige Masse dazu führt, dass die Schalen zusammenlaufen oder nicht richtig aufgehen. Deshalb ist es wichtig, dass die Meringue gut geschlagen wird und die Masse nach dem Unterheben homogen und glatt ist.
Fazit
Macarons sind nicht nur eine kulinarische Delikatesse, sondern auch eine Herausforderung, die mit viel Geduld, Präzision und Liebe zum Detail gemeistert werden kann. Mit den richtigen Rezepten, Tipps und Techniken können selbst Anfänger diese französischen Kekskunstwerke in ihrer eigenen Küche zubereiten. Ob süße oder herzhafte Füllungen, ob pastellzarte Schalen oder lebendige Farben – Macarons bieten unendliche Möglichkeiten zur Kreativität und Gestaltung. Sie sind eine perfekte Gelegenheit, um die französische Backkunst in die heimische Küche zu holen.