Mandelmus‑Kekse und Mandelplätzchen: Ausstech‑ und Backtipps für perfekte, mürbe Süßspeisen

Einführung

Mandelmus ist ein vielseitiges Nahrungsmittel, das in vielen Backrezepten eine nussige Note und zusätzliche Nährstoffe verleiht. Besonders beliebt sind Kekse und Plätzchen, die mit Mandelmus zubereitet werden, da sie eine mürbe Textur besitzen, die sich ideal für Kaffee‑ oder Kakao‑Dips eignet. Die Grundidee eines Mandelmus‑Kekses besteht darin, die feuchte Konsistenz des Mandelmus mit einer stabilen Teigbasis zu kombinieren, sodass der Keks beim Backen knusprig wird, aber trotzdem weich bleibt. Beim Ausstechen von Mandelplätzchen spielt die Formgebung eine zentrale Rolle, denn sie verleiht den Keksen nicht nur ein ansprechendes Aussehen, sondern beeinflusst auch die Backzeit und die Krümelstruktur.

Die folgenden Abschnitte erläutern die wichtigsten Zutaten, die richtige Handhabung des Teigs, die Backparameter sowie Varianten, die das klassische Rezept erweitern. Dabei wird besonders darauf geachtet, dass die beschriebenen Verfahren die Textur und den Geschmack der Kekse und Plätzchen optimal erhalten.

Zutatenliste und Nährwertübersicht

Die Kombination aus Vollkornmehl, gemahlenen Mandeln und Mandelmus erhöht die Gehalte an Ballaststoffen, Eisen, Magnesium, Calcium sowie gesunden Fettsäuren im Vergleich zu herkömmlichen Keksen. Die dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil liefert zudem weniger Zucker und kann oft vegan sein.

Grundlegendes Vorgehen bei Mandelmus‑Keksen

1. Teigbereitung
   Zunächst werden die trockenen Zutaten (Mehl, gemahlene Mandeln, Salz, Puderzucker, Vanillezucker) in einer Schüssel vermischt. Anschließend werden Butter, Ei und Bittermandelöl zu einer glatten Masse verknetet. Der Teig wird anschließend mit den trockenen Bestandteilen zu einem geschmeidigen Teig verknetet.

2. Mandelmus einarbeiten
   Das Mandelmus wird in den Teig eingearbeitet, sodass es gleichmäßig verteilt ist. Der Teig sollte eine feuchte, aber nicht klebrige Konsistenz haben.

3. Optional: Schokoladen‑Chunks
   Wenn Schokolade verwendet wird, sollte sie grob gehackt oder als fertige Schokodrops vorliegen. Die Stücke werden leicht in den Teig gedrückt, sodass sie beim Backen gleichmäßig verteilt bleiben.

4. Keksformen
   Der Teig wird in kleine Portionen abgetropft, zu Kugeln geformt und anschließend leicht auf ein mit Backpapier belegtes Blech gedrückt, um runde Kekse zu erhalten.

5. Backen
   Das Backblech wird in einen vorgeheizten Ofen (180 °C Umluft) gelegt. Die Kekse backen sich ca. 12 Minuten, bis sie goldbraun sind. Nach dem Backen lassen die Kekse etwa 30 Minuten vollständig abkühlen, damit sie ihre Form festigen.

6. Abkühlen und Lagern
   Sobald die Kekse abgekühlt sind, können sie luftdicht verpackt werden. Für die beste Textur empfiehlt sich eine Lagerung in einer Blechdose oder einem Glas.

Ausstech‑ und Backtechniken für Mandelplätzchen

Teigzubereitung

Die Basis für Mandelplätzchen unterscheidet sich nicht wesentlich von der für Kekse. Die trockenen Zutaten (Mehl, gemahlene Mandeln, Zitronenschale, Salz, Puderzucker) werden zunächst vermischt. In die Mitte wird eine Mulde gedrückt, in die ein Ei gelegt wird. Butter in kleinen Flöckchen um das Ei herum verteilt, damit sie sich mit dem Mehl verbinden. Durch schnelles Verkneten entsteht ein glatter Teig, der anschließend zu einer Kugel geformt und in Frischhaltefolie gewickelt wird.

Kühlen

Der Teig wird mindestens eine Stunde, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen. Kälte sorgt dafür, dass die Butter nicht zu weich wird, wodurch die Plätzchen beim Backen mürbe bleiben.

Ausrollen und Ausstechen

Nach dem Kühlen wird der Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3–5 mm dick ausgerollt. Mit einem Ausstecher (Herz, Stern, etc.) werden die Plätzchen ausgeschnitten. Auf jedes Plätzchen wird ein Mandelkern gedrückt, um die klassische Nussnote zu verstärken.

Backen

Ein vorgeheizter Ofen (200 °C Ober-/Unterhitze bzw. 180 °C Umluft) eignet sich für die Plätzchen. Die Plätzchen backen sich 12–14 Minuten, bis sie goldbraun sind. Nach dem Backen werden sie vollständig auf einem Gitter auskühlen, damit die Krümelstruktur festigt.

Varianten und Anpassungen

Schokoladen‑Mandelmus‑Kekse

Die Zugabe von dunkler Schokolade (70 % Kakao) verleiht den Keksen einen intensiven Geschmack und reduziert gleichzeitig den Zuckergehalt. Die Schokolade wird in groben Stücken in den Teig gedrückt, damit sie beim Backen nicht zu klein werden und ihre Form behalten.

Amaretto‑Mandelplätzchen

Für eine aromatisierte Variante können ein paar Tropfen Amaretto in die Teigmischung gegeben werden. Amaretto verstärkt das Mandelaroma und eignet sich besonders gut für Weihnachtsdekoration.

Vegane Varianten

Indem die Butter durch pflanzliche Butter ersetzt und das Ei durch eine pflanzliche Ei‑Alternative (z. B. Apfelmus oder Bananenpüree) ersetzt wird, lässt sich das Rezept veganisieren. Die Textur bleibt dabei vergleichbar.

Vollkorn‑Version

Durch Erhöhung des Vollkornmehlsanteils kann der Nährwert weiter gesteigert werden, ohne dass die Textur wesentlich beeinträchtigt wird.

Tipps für Textur und Haltbarkeit

• Kälte ist entscheidend
  Sowohl bei Keksen als auch bei Plätzchen sorgt die Kälte des Teigs dafür, dass Butter nicht zu weich wird, wodurch die Produkte mürbe bleiben.

• Nicht zu stark kneten
  Ein übermäßiges Kneten führt zu einer zähen Textur. Der Teig sollte schnell zu einer glatten Masse verarbeitet werden.

• Schokolade grob hacken
  Bei Schokoladeneinlagen sollten die Stücke nicht zu klein sein, damit sie beim Backen ihre Form behalten und nicht zerfallen.

• Verwenden Sie dunkle Schokolade
  Schokolade mit 70 % Kakao liefert weniger Zucker und kann oft vegan sein, was die Ernährung zusätzlich unterstützt.

• Abkühlen lassen
  Nach dem Backen sollten die Kekse mindestens 30 Minuten abkühlen, damit sie ihre Form stabilisieren und nicht zerfallen.

• Lagerung
  Die Kekse und Plätzchen lassen sich am besten luftdicht verpacken. Für längere Lagerung empfiehlt sich eine Blechdose oder ein Glas. Nach einigen Tagen können die Kekse etwas weicher werden, was die Textur verbessert.

Nährwertvorteile und Gesundheitsaspekte

Die Kombination aus Vollkornmehl, gemahlenen Mandeln und Mandelmus führt zu einem höheren Gehalt an Ballaststoffen, Eisen, Magnesium, Calcium sowie gesunden Fettsäuren im Vergleich zu traditionellen Keksen. Der Einsatz von dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil reduziert zudem den Zuckergehalt, während gleichzeitig Antioxidantien bereitgestellt werden. Für Personen mit Laktoseintoleranz können die Rezepte leicht angepasst werden, indem pflanzliche Butter und Ei‑Alternativen verwendet werden.

Praktische Hinweise zur Lagerung und Präsentation

• Dekoratives Ausstechen
  Für festliche Anlässe eignen sich Herz‑ oder Stern‑Ausstecher, die zusätzlich eine ansprechende Optik bieten.

• Keks‑Stapel
  Für die Präsentation können die Kekse auf einer Holzplatte in einem dekorativen Stapel arrangiert werden. Ein kleiner Beutel mit Mandeln als Garnitur rundet das Arrangement ab.

• Verpackung
  Kleine, luftdichte Beutel oder Glasgefäße mit einem Band sind ideal, um die Kekse frisch zu halten und gleichzeitig als Geschenk zu präsentieren.

• Aufbewahrung
  Bei Raumtemperatur bleiben die Kekse 1–2 Wochen frisch. Bei längerer Lagerung empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank, wobei die Textur leicht verändert werden kann.

Schlussfolgerung

Mandelmus‑Kekse und Mandelplätzchen bieten eine ausgewogene Mischung aus Geschmack, Textur und Nährwert. Durch die gezielte Handhabung des Teigs, das Kühlen vor dem Backen und die Verwendung hochwertiger Zutaten lässt sich eine mürbe, aber dennoch stabile Süßspeise erzielen. Die Möglichkeit, das Grundrezept mit Schokolade, Amaretto oder veganen Alternativen zu variieren, erweitert die Einsatzbereiche und macht die Rezepte für jede Jahreszeit und jeden Anlass geeignet. Durch die einfachen, aber präzisen Techniken lassen sich sowohl Anfänger als auch erfahrene Bäckerinnen und Bäcker zufrieden stellen.

Quellen

1. https://oohmami.de/kekse-mit-mandelmus/
2. https://www.chefkoch.de/rs/s0/mandelmus+kekse/Rezepte.html
3. https://www.einfachbacken.de/rezepte/mandelplaetzchen-das-beste-rezept
4. https://www.gutekueche.de/mandel-plaetzchen-zum-ausstechen-rezept-4211
5. https://katharinascakes.de/anlaesse/weihnachten/plaetzchen-weihnachten/mandelplaetzchen-zum-ausstechen/