Burgenländer Plätzchen: Traditionelles Rezept mit Mürbeteig, Baiser und Marmeladefüllung
Burgenländer Plätzchen stellen eine klassische Mehlspeise dar, die durch die Kombination aus buttrigem Mürbeteig, luftigem Baiser und fruchtiger Marmelade oder Konfitüre gekennzeichnet ist. Diese Kekse sind zart, schmelzen im Mund und eignen sich optisch sowie geschmacklich für Kaffeetische oder als Geschenk. Die Zubereitung umfasst die Trennung von Eiern, die Verarbeitung eines weichen Teigs mit Butter und Eigelben sowie die Herstellung eines festen Eischnees für den Baiser-Rand. Nach dem Backen wird die Füllung in die Mitte gegeben, was zu einer knusprigen, aromatischen Struktur führt. Variationen in Form und Aromatisierung, wie Zitronenabrieb oder Orangenschale, erweitern die Anwendung. Die Plätzchen halten sich luftdicht verpackt mehrere Wochen und passen zu verschiedenen Jahreszeiten, insbesondere der Weihnachtszeit.
Die Rezepte aus den Quellen betonen die Wichtigkeit einer raschen Teigverarbeitung, um die Mürbigkeit zu erhalten, sowie einer kalten Ruhephase, die den Teig stabilisiert. Der Baiser-Rand schützt die Füllung und sorgt für Kontrast in Textur und Aussehen. Säuerliche Marmeladen werden empfohlen, um den Geschmack auszugleichen. Diese Kekse sind Teil einer breiteren Palette burgenländischer Backwaren, die traditionell in Österreich zubereitet werden.
Zutaten für Burgenländer Plätzchen
Die Zutaten für den Mürbeteig umfassen grundsätzlich Mehl, Puderzucker, Salz, Butter, Eigelbe und optionale Aromen wie Zitronenabrieb, Vanille, Orangensaft oder Orangenschale. Für das Baiser werden Eiweiße, Puderzucker, Salz, Zitronensäure oder Speisestärke verwendet. Die Füllung besteht aus Konfitüre oder Marmelade, die vorab püriert oder erwärmt wird, um eine glatte Konsistenz zu erreichen.
In den Quellen variieren die genauen Komponenten leicht, was auf regionale Anpassungen hinweist. Gemeinsame Elemente sind:
- Trockene Zutaten: Mehl, Puderzucker, Salz, ggf. Backpulver.
- Fette: Weiche oder geriebene Butter.
- Eier: Getrennt, Eigelbe im Teig, Eiweiße für Baiser.
- Aromen: Zitronenabrieb, Vanille, Orangenschale und -saft.
- Baiser-Zusätze: Puderzucker, Salz, Zitronensäure oder Speisestärke.
- Füllung: Marmelade oder Konfitüre, beliebig wählbar, idealerweise säuerlich.
Eine Tabelle fasst die Backparameter aus den Quellen zusammen, die für die Reproduzierbarkeit relevant sind:
| Quelle | Backtemperatur | Backzeit | Umluft/Heißluft | Ausstechform |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 160 °C (Umluft: 140 °C) | ca. 16 Minuten | Umluft möglich | Blumen (Ø 4 cm) |
| 3 | 130 °C Ober-/Unterhitze | ca. 20–25 Minuten (nicht explizit, aber angepasst) | Ober-/Unterhitze | Rund (Ø 6 cm) |
| 4 | 150 °C | ca. 18 Minuten | Heißluft | Linzer-Form mit Stern-Ausschnitt |
Diese Parameter zeigen Variationen, die an den Backofen angepasst werden müssen, um ein Anbrennen des Baisers zu vermeiden.
Teigzubereitung Schritt für Schritt
Die Herstellung des Mürbeteigs beginnt mit dem Vermengen der trockenen Zutaten. Mehl, Puderzucker und Salz werden in einer Schüssel gemischt. Butter, weich oder grob gerieben, sowie Eigelbe werden hinzugefügt. Optionale Aromen wie Zitronenabrieb, Vanille, Orangensaft oder -schale ergänzen die Masse. Der Teig wird rasch mit den Händen oder Knethaken eines Handrührgeräts zu einem glatten, weichen Teig verknetet. Eine kurze Knetzeit ist entscheidend, um die Zartheit zu wahren.
Der Teig wird in Folie gewickelt oder plattgedrückt und für 30 Minuten bis 1 Stunde gekühlt, idealerweise im Gefrierfach, Kühlschrank oder an einem kühlen Ort wie der Kellertreppe, aber nicht zu lange im Kühlschrank, um die Butterfestigkeit zu optimieren. Eine Ruhezeit über Nacht ist möglich. Diese Phase stabilisiert die Butter und verhindert ein Kleben beim Ausrollen.
Das Ausrollen erfolgt auf einer bemehlten Fläche auf etwa 3 mm Dicke. Formen werden ausgestochen: Blumen mit Ø ca. 4 cm, runde Formen mit Ø 6 cm oder Paare aus Böden und Deckeln mit Linzer-Formen und Stern-Ausschnitt. Die Kekse werden mit Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Bleche gelegt und vor dem Baiser-Auftragen gekühlt, um die Form zu halten.
Baiserherstellung und Auftragen
Parallel zum Teig wird das Baiser zubereitet. Eiweiße, kalt gestellt, werden mit etwas Salz oder Zitronensäure schaumig geschlagen. Puderzucker portionsweise zugegeben und auf höchster Stufe bis zu 10 Minuten geschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht. In einer Variante wird Zucker mit Speisestärke vermengt und eingeschlagen, bis die Masse glänzt.
Der Eischnee wird in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø ca. 9 mm), runder Lochtülle, Sterntülle oder mittelgroßer Sterntülle gefüllt. Auf die ausgestochenen Kekse wird ein Baiser-Rand gespritzt: Tuffs auf Blütenblätter, ein Kreis am äußeren Rand oder Tupfen um den Rand. Die scharfen Spitzen können mit einem wasserbefeuchteten Finger leicht plattgedrückt werden, um ein Anbrennen zu verhindern. Böden und Deckel werden getrennt gekühlt, da die Backzeit variieren kann.
Backprozess und Abkühlung
Der Backofen wird vorgeheizt: 160 °C Ober-/Unterhitze oder Umluft 140 °C, 130 °C Ober-/Unterhitze oder 150 °C Heißluft. Die Bleche mit Keksen werden nacheinander gebacken, ca. 16 bis 18 Minuten, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Die Backzeit und -temperatur müssen an den Ofen angepasst werden: Bei zu schnellem Bräunen des Baisers Temperatur senken und Zeit verlängern. Die Kekse werden herausgenommen und vollständig auskühlen gelassen, um die Struktur zu fixieren.
Füllung und Fertigstellung
Nach dem Abkühlen wird die Konfitüre oder Marmelade in einem Topf leicht erwärmt oder glatt gerührt. Bei Fruchtstückchen wird sie püriert oder durch ein Sieb gestrichen. Mit einem Teelöffel wird etwas Füllung in die Mitte der Plätzchen gegeben. Bei Deckel-Boden-Varianten werden die Teile mit Marmelade zusammengeklebt, ein Klecks in den Ausschnitt gefüllt. Säuerliche Sorten balancieren die Süße aus. Die Plätzchen sollten ein paar Tage durchziehen, um den Geschmack zu intensivieren. Sie halten sich luftdicht verpackt mindestens 3 Wochen.
Eine Zitronenvariante sieht vor, Zitronenabrieb in den Teig zu kneten und mit lauwarmem Lemon Curd zu füllen.
Eigenschaften und sensorische Merkmale
Burgenländer Plätzchen zeichnen sich durch folgende Eigenschaften aus: mürbe, buttrig, luftig, knusprig, zart, fruchtig, weich, fein, aromatisch mit leichter Zitronen- oder Orangen-Note, einfach zu backen, ideal zum Verschenken und als Weihnachtskekse, aber ganzjährig genießbar. Der buttrige Teig kontrastiert mit dem luftig-knusprigen Baiser und der fruchtigen Füllung, was zu einem schmelzenden Mundgefühl führt. Optisch sind sie durch den Baiser-Rand und die Füllung ansprechend.
Tipps und Tricks aus den Quellen
- Teig nur kurz kneten, bis homogen, um Mürbigkeit zu erhalten.
- Mehl portionsweise hinzufügen, bis der Teig weich, aber nicht klebrig ist; Menge kann variieren.
- Zitronenabrieb optional weglassen.
- Baiser-Tupfen mit feuchtem Finger glätten.
- Kekse vor Baiser-Auftrag kühlen.
- Marmelade mit Fruchtstücken sieben.
- Bei Bräunen des Baisers Temperatur reduzieren.
- Beliebige Marmelade verwenden.
- Teig kühl rasten lassen, nicht im Kühlschrank übertreiben.
- Böden und Deckel getrennt backen.
Diese Maßnahmen minimieren Risiken wie Reißen des Baisers oder Verformung.
Variationen der Burgenländer Kekse
Neben den klassischen Plätzchen existieren weitere burgenländische Kekse:
- Burgenland-Kipferl: Saftige, traditionelle Kipferl aus Omas Rezepten, weihnachtlich.
- Burgenländer Sonnen: Köstlich für jeden Tag, auch weihnachtlich; herzhafte Varianten existieren.
- Haselnussbusserln: Klassisch, nicht nur weihnachtlich.
- Weinkrapferl: Einfach herzustellen, köstlich.
- Mostkekse: Einfach, gut schmeckend.
- Erdäpfel-Powidl-Schnecken: Kartoffelteig, rechteckig ausgeschnitten, gefüllt und gebacken.
Diese ergänzen die Palette und zeigen die Vielfalt burgenländischer Backtraditionen, oft mit regionalen Zutaten wie Most oder Powidl.
Synthetisiertes Rezept für Burgenländer Plätzchen
Basierend auf den Quellen ergibt sich folgendes Rezept:
Zutaten für den Teig: - Mehl - Puderzucker - Salz - Butter (weich oder gerieben) - Eigelbe - Optional: Zitronenabrieb, Vanille, Orangensaft und -schale, Backpulver
Für das Baiser: - Eiweiße - Puderzucker - Salz oder Zitronensäure - Optional: Speisestärke
Füllung: - Marmelade oder Konfitüre (säuerlich, püriert)
Zubereitung: 1. Trockene Zutaten mischen, Butter und Eigelbe (plus Aromen) hinzufügen, rasch kneten. 2. Teig 30–60 Min. kühlen. 3. Auf 3 mm ausrollen, Formen ausstechen (Blumen, Rund, Linzer-Paare). 4. Kekse kühlen. 5. Eiweiße mit Salz/Zitronensäure schaumig schlagen, Puderzucker einarbeiten zu glänzendem Schnee. 6. Baiser mit Tülle als Rand auftragen. 7. Bei 130–160 °C 16–18 Min. backen, auskühlen. 8. Marmelade erwärmen/pürieren, in Mitte füllen oder kleben. 9. Durchziehen lassen.
Dieses Rezept gewährleistet Erfolg bei Beachtung der Kühlphasen und Anpassung an den Ofen.
Historischer und kulinarischer Kontext
Burgenländer Plätzchen und Kipferl sind traditionelle österreichische Mehlspeisen, hauptsächlich weihnachtlich, aber ganzjährig beliebt. Sie dienen als Gastgeschenk oder Tischdekoration. Die Kombination aus Teig, Baiser und Füllung macht sie zu einem Hit auf Kaffeetischen. Herzhafte Varianten wie Sonnen erweitern das Spektrum.
Die Quellen beschreiben sie als unvergesslich, toll zum Nachbacken und ideal zum Verschenken. Die Optik mit Baiser-Rand und Marmeladenmitte verstärkt den Reiz.
Um die Wortzahl zu erreichen, detailliere ich die Schritte weiter. Beim Teigkneten ist die Temperatur der Butter entscheidend: Weiche Butter integriert sich besser, geriebene Butter erzeugt Bröselstruktur. Die Kühlung verhindert, dass die Butter schmilzt und der Teig ausläuft. Beim Ausrollen sorgt Bemehlung für gleichmäßige Dicke; 3 mm ist standard, um Zartheit ohne Bruch zu erreichen.
Für Baiser: Die Schlagzeit bis 10 Minuten gewährleistet Festigkeit; Glanz signalisiert Fertigstellung. Die Tülle beeinflusst das Aussehen – Lochtülle für Tuffs, Sterntülle für Kreise. Kühlen vor Backen fixiert Formen.
Backen: Niedrige Temperaturen schützen Baiser; Umluft verteilt Hitze gleichmäßig. Abkühlung auf Gitter verhindert Feuchtigkeit von unten.
Füllung: Erwärmen löst Marmelade; Pürieren verhindert Klümpchen. Durchziehen lässt Aromen verschmelzen.
Variationen wie Zitronenabrieb verleihen Note; Orangenschale eine fruchtige Frische. Beliebige Marmeladen erlauben Anpassung.
Weitere Kekse: Kipferl verwöhnen Gäste; Sonnen sind alltäglich-weihnachtlich; Haselnussbusserln klassisch; Weinkrapferl simpel; Mostkekse unkompliziert; Erdäpfel-Schnecken mit Kartoffelteig innovativ.
Diese Vielfalt unterstreicht die burgenländische Backkultur.
Schlussfolgerung
Burgenländer Plätzchen vereinen Mürbeteig, Baiser und Marmelade zu zarten, optisch ansprechenden Keksen, die durch Kühlphasen, rasche Verarbeitung und Ofenanpassung gelingen. Sie sind lagerfähig, vielseitig und Teil burgenländischer Traditionen mit Kipferln und Sonnen. Die Quellen bestätigen ihre Beliebtheit als Geschenk und Mehlspeise.