Buchweizenkekse: Glutenfreie Mürbteig-Variationen zum Ausstechen und Backen
Buchweizenkekse stellen eine Variante des klassischen Mürbteigs dar, bei der Buchweizenmehl anstelle von Weizenmehl verwendet wird. Diese Kekse sind weizenfrei und eignen sich daher für Personen mit Unverträglichkeiten gegenüber Weizen. Der Einsatz von Buchweizenmehl verleiht den Keksen einen nussigen, rustikalen Geschmack, der die Noten der anderen Zutaten unterstreicht. Rezepte aus verschiedenen Quellen beschreiben ähnliche Grundprozesse: Vermengen der Zutaten zu einem Teig, Kühlen, Ausrollen, Ausstechen und Backen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 7 bis 10 Minuten. Variationen umfassen Füllungen mit Marmelade, Dips in Schokolade oder Zugaben wie Nüsse und Früchte. Die Kekse gelten als knusprig, butterzart und mürbe. Einige Rezepte mischen Buchweizenmehl mit Weizenmehl, um die Bindung zu verbessern, da Buchweizenmehl allein schlechter bindet. Glutenfreie Varianten betonen die Eignung für Betroffene von Zöliakie, wobei separate Lagerung empfohlen wird. Nährwertangaben für eine Variante pro Stück zeigen 328 kcal, 50,8 g Kohlenhydrate und 11,8 g Fette.
Grundlagen des Buchweizenkeksteigs
Der Mürbteig für Buchweizenkekse basiert auf kalter Butter, Mehlersatz durch Buchweizenmehl, Zucker und einer Prise Salz. In einer Quelle wird der Teig durch Vermengen aller Zutaten in einer Rührschüssel mit dem Knethacken rasch verarbeitet. Eine Alternative ist das Handkneten. Der Teig wird anschließend 30 Minuten im Kühlschrank gekühlt, um die Formstabilität zu gewährleisten. Eine weitere Zubereitungsweise sieht vor, Zutaten auf der Arbeitsfläche zu häufen, mit den Fingern zu zerkrümeln und zu einem glatten Teig zu verkneten. Früchte und Nüsse werden rasch untergeknetet, bevor der Teig 30 Minuten gekühlt wird.
In einer glutenfreien Variante dienen 300 g Buchweizenmehl, 200 g kalte Butter, 100 g Puderzucker und eine Prise Salz als Basis. Der Teig wird rasch verknetet, flach gedrückt und eine Stunde gekühlt. Eine dritte Methode verwendet eine Küchenmaschine: Mehl, Maizena, Kakao, Backpulver, Zucker und Salz werden vermischt, mit geschmolzener Schokolade und Butter zu einem Teig verknetet, der eine Stunde rasten lässt. Hier dauert das Kneten länger aufgrund der Bindungseigenschaften von Buchweizenmehl; ein Eidotter kann bei Bedarf hinzugefügt werden.
Eine weitere Variante kombiniert 250 g Buchweizenmehl mit 125 g Weizenmehl Typ 00, 140 g kalte Butter, 140 g braunen Zucker und 2 Eiern. Im Mixer wird die Butter mit dem Mehl sandig verarbeitet, Zucker und Eier hinzugefügt, bis der Teig verbunden ist, dann auf der Arbeitsfläche geglättet und 20 Minuten gekühlt. Für eine Rolle werden Zutaten wie Buchweizenkorn, Zucker, Vanillemark, Orangenzeste, Spekulatiusgewürz, Ei und Butter verwendet, mit Marillenmarmelade als Füllung.
Der Kühleprozess ist entscheidend: Teig wird 30 Minuten bis eine Stunde gekühlt, teilweise erneut vor dem Backen. Eine Tiefkühlung der Teigrolle für 30 Minuten erleichtert das Schneiden in Scheiben. Diese Schritte sorgen dafür, dass die Kekse ihre Form behalten und nicht auseinanderlaufen, insbesondere bei Prägungen.
Zutaten und ihre Proportionen
Die Zutaten variieren je nach Rezept, wobei Buchweizenmehl konstant im Vordergrund steht. Kalte Butter sorgt für Mürbigkeit, Zucker für Süße und Salz für Geschmacksbalance. Marmelade dient als Füllung, Schokolade als Dip oder Zugabe. Eine Übersicht der Zutatenmengen aus den Quellen ist in der folgenden Tabelle dargestellt:
| Quelle | Buchweizenmehl | Butter | Zucker | Weitere Hauptzutaten | Füllung/Zugaben |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Nicht spezifiziert | Nicht spezifiziert | Nicht spezifiziert | Marmelade, Schokolade | Marmelade zwischen Keksen, Schokoladendip |
| 2 | 300 g | 200 g (kalt) | 100 g Puderzucker | Prise Salz | Keine |
| 3 | Implizit (mit Maizena, Kakao) | Kleine Stückchen | Zucker | Geschmolzene Schokolade, Backpulver, Salz | Keine (schokoladig) |
| 4 | 250 g | 140 g (kalt) | 140 g brauner Zucker | 125 g Weizenmehl Typ 00, 2 Eier | 175 g Blaubeermarmelade |
| 5 | Implizit für Mürbteig | Implizit | Implizit | Früchte, Nüsse | Keine |
| 6 | 300 g Buchweizenkorn | 200 g (kalt) | 70 g | Mark ½ Vanilleschote, Zeste kleiner Bio-Orange, Spekulatiusgewürz, 1 Ei (L) | 200 g Marillenmarmelade, Staubzucker |
Diese Tabelle zeigt Gemeinsamkeiten wie 200–300 g Buchweizenprodukt und 140–200 g Butter. Variationen erlauben Anpassungen: Reine Buchweizenrezepte sind glutenfrei, Mischungen mit Weizenmehl verbessern die Textur. Butter muss kalt sein, um eine sandige Konsistenz zu erzeugen. Eier binden in manchen Varianten, Geschmackszutaten wie Vanille, Orangenzeste oder Spekulatiusgewürz intensivieren den nussigen Buchweizengeschmack.
Detaillierte Zubereitungsschritte
Die Zubereitung beginnt mit dem raschen Vermengen der Zutaten, um die Butter kalt zu halten. In einer Rührschüssel oder Küchenmaschine werden trockene Zutaten mit Butter und Flüssigkeiten zu einem Teig verarbeitet. Der Teig rastet 20 bis 60 Minuten im Kühlschrank.
Der Backofen wird auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Der Teig, Zimmertemperatur annehmend, wird auf einer mit Buchweizenmehl bemehlten Fläche 2–5 mm dünn ausgerollt. Kekse werden mit Ausstechern (z. B. 6,5 cm gewellt, 3 cm klein) ausgestochen. Die Plätzchen auf mit Backpapier belegtes Blech setzen, nicht zu nah, da sie auseinandergehen können. Vor dem Backen erneut kühlen, um Formstabilität zu gewährleisten.
Backzeit beträgt 7–10 Minuten bis hellbraun, je nach Dicke. Auskühlen lassen, da sie nachbacken. Für Füllungen zwei Kekse mit Marmelade (z. B. Blaubeere, Marille) verbinden. Schokolade im Wasserbad schmelzen und Kekse bis zur Hälfte eintauchen. Alternativ Teig zu 4 cm Rolle formen, 30 Minuten tiefkühlen, in 1 cm Scheiben schneiden und backen.
Eine präzise Schrittfolge aus einer Quelle: Buchweizenmehl und Weizenmehl mit kalter Butter im Mixer sandig mahlen, braunen Zucker und Eier einarbeiten, Teig glätten, 20 Minuten kühlen, 3 mm ausrollen, 22 große und 11 kleine Kekse ausstechen (gewellter und kleiner Ausstecher), bei 180 °C 20 Minuten backen, abkühlen, mit Marmelade füllen.
In der schokoladigen Variante: Trockene Zutaten mischen, Butterstücke und geschmolzene Schokolade einarbeiten, Teig 1 Stunde rasten, dünn ausrollen, ausstechen, 7–10 Minuten backen.
Glutenfreie Version: Teig 1 Stunde kühlen, Zimmertemperatur annehmen, 5 mm ausrollen, ausstechen, Blech mit Keksen kühlen, 10 Minuten backen, auskühlen.
Variationen und Geschmacksanpassungen
Buchweizenkekse lassen sich vielfältig variieren. Eine Basisvariante füllt Kekse mit Marmelade und dippt in Schokolade. Die schokoladige Version integriert Kakao und Schokolade in den Teig, was einen intensiven Geschmack ergibt, ohne zusätzliche Füllung. Fruchtige und nussige Ergänzungen: Früchte und Nüsse unterkneten, vor dem Kühlen.
Glutenfreie Kekse mit Buchweizenkorn verwenden Vanillemark, Orangenzeste, Spekulatiusgewürz und Marillenmarmelade, bestäubt mit Staubzucker. Südtiroler Einfluss zeigt sich in der rustikalen Note, ähnlich gerösteter Buchweizenfüllung, mit Mehlmischung für bessere Konsistenz.
Alle Varianten teilen knusprige, mürbe Textur und nussigen Geschmack. Die Kekse eignen sich für Vorweihnachtszeit, Lagerung in Blechdosen kühl und trocken.
Tipps für optimale Ergebnisse
Buchweizenmehl bindet schlechter als Weizenmehl, daher längeres Kneten oder Eidotter. Teig rasch verarbeiten, um Butter kalt zu halten. Ausrollen auf bemehlter Fläche mit Buchweizenmehl, um Kleben zu vermeiden. Ausstecher scharf wählen. Kekse vor Backen kühlen, besonders bei Prägungen. Nicht zu nah platzieren, da Ausdehnung. Hellbraun backen, auskühlen lassen. Separate Lagerung bei glutenfreien Varianten.
Teig per Hand oder Maschine kneten. Rolle-Form für Scheibenschnitt vereinfacht Ausstechen. Vorheizen auf 180 °C Ober-/Unterhitze.
Nährwertinformationen
Für 11 Stück einer Variante: 328 kcal Energie, 50,8 g Kohlenhydrate (davon 23,1 g Zucker), 11,8 g Fette (davon 6,59 g gesättigte Fettsäuren), 4,5 g REZEPT LESEN (vermutlich Protein), 1,1 g Ballaststoffe, 69 mg Cholesterin, 21 mg Natrium. Schwierigkeit einfach, Vorbereitung 30 min + 20 min Ruhe, Backzeit 20 min, Kosten mittel.
Lagerung und Haltbarkeit
Kekse nach 10 Minuten auskühlen lassen, kühl und trocken lagern, ideal in Blechdosen. Getrennt von glutenhaltigen Produkten bei sensiblen Varianten.
Schlussfolgerung
Buchweizenkekse bieten eine weizenfreie Alternative zum Mürbteig mit nussigem Geschmack und mürber Konsistenz. Basierend auf den beschriebenen Rezepten umfassen sie Kühlen, Ausrollen, Ausstechen und Backen bei 180 °C für 7–20 Minuten. Variationen mit Marmelade, Schokolade, Nüssen oder Gewürzen erweitern die Anwendung. Die Eignung für Unverträglichkeiten und der rustikale Charakter machen sie relevant für vielfältige Küchen. Die Konsistenz der Quellen unterstreicht die Zuverlässigkeit der Methoden.