Pfifferlinge in der Küche: Rezepte mit Fleisch und Rippen

Pfifferlinge sind nicht nur ein wertvoller Speisepilz, sondern auch eine vielseitige Zutat, die in verschiedenen Gerichten eingesetzt werden kann. Besonders in der Kombination mit Fleisch und Rippen ergeben sich köstliche Kreationen, die sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche geschätzt werden. In den folgenden Abschnitten werden wir detailliert auf die Merkmale, Vorbereitung, Zubereitung und verschiedene Rezeptideen eingehen, die Pfifferlinge mit Fleisch und Rippen kombinieren.

Merkmale und Unterscheidung von Pfifferlingen

Die Pfifferlinge (Cantharellus) sind eine Pilzgattung aus der Familie der Stoppelpilzverwandten (Hydnaceae). Sie zeichnen sich durch einen charakteristischen Hut aus, der meist trichterförmig ist und bei jungen Exemplaren halbkugelig bis gewölbt erscheint. Der Hut hat eine lebendige Farbgebung, die von einem leuchtenden Dottergelb bis zu einem blassen Gelb reicht. Der Hutrand ist wellig und ein prägnantes Kennzeichen. Die Leisten, die sich am Hut befinden, sind ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal. Sie sind eng an das Fleisch des Pilzes gebunden und können nicht leicht entfernt werden. Im Gegensatz dazu haben der Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) Lamellen, die sich leicht löschen lassen.

Das Fleisch des Pfifferlings ist hell, brüchig und durchzogen von kleinen Fasern. Es hat eine weiße bis blassgelbe Farbe. Der Geruch des Echten Pfifferlings ist fruchtig, was an Aprikosen erinnert. Der Falsche Pfifferling hingegen ist geruchsneutral. Die Vorkommenszeiten der Pfifferlinge erstrecken sich von Juni bis November, wobei die besten Chancen auf einen Fund in den Monaten Juli bis September bestehen. Pfifferlinge wachsen in Laub- und Nadelwäldern auf moosigen und feuchten Böden. Sie sind häufig in der Nähe von Moospolstern, alten Bäumen und auf totem Holz zu finden.

Vorbereitung und Zubereitung von Pfifferlingen

Bevor Pfifferlinge in ein Gericht eingebunden werden, ist eine sorgfältige Vorbereitung erforderlich. Die Stielenden sollten abgeschnitten und feuchte Stellen entfernt werden. Pfifferlinge sollten nicht roh gegessen werden, sondern kurz und heiß angebraten werden, da sie sonst zäh werden können. Um dies zu verhindern, einfach die Flüssigkeit beim Braten zwischendurch abgießen. Die Pfifferlinge verdanken ihren Namen ihrem pfeffrigen Aroma. Dieser mild, würzige Geschmack macht sie zur leckeren Delikatesse.

Bei der Zubereitung von Pfifferlingen ist es wichtig, die Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier zu putzen. Beim Waschen mit Wasser verlieren die Pilze ihre Konsistenz und auch an Geschmack. Bei stärkeren Verschmutzungen können die Pilze kurz ins Wasser eintauchen und gleich danach trocken getupft werden, damit sie schön knackig bleiben. Pfifferlinge sind empfindlich und sollten innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbraucht werden. In einer Papiertüte im Kühlschrank lagern sie am besten.

Rezepte mit Pfifferlingen und Fleisch

Pfifferlinge können in verschiedenen Gerichten mit Fleisch kombiniert werden. Ein besonders beliebtes Gericht ist das Kalbskarree mit Rosenkohlpüree und getrüffelten Pfifferlingen. Hierbei wird das Kalbskarree in einer Pfanne angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Danach wird es im auf 175°C vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten gebraten. Danach wird es herausgenommen und 15 Minuten bei 60°C ruhen gelassen. Das Rosenkohlpüree wird aus Rosenkohl, Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hergestellt. Die Pfifferlinge werden mit Schinken, Trüffelbruch, Kalbsjus, Salz, Pfeffer und Butter zubereitet. Das Gericht wird mit Rosenkohlblättern und Blüten serviert.

Ein weiteres Gericht, das Pfifferlinge mit Fleisch kombiniert, ist die geschmorte Rinderrippe mit Pfifferlingen. Hierbei wird das Rindfleisch mit einer Marinade aus Senf, Preiselbeeren, Öl, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Bier und Pfifferlingen gekocht. Danach wird das Fleisch in den Ofen geschoben und 5 Stunden geschmort. Nach der Garzeit wird das Fleisch noch 2 Stunden im auskühlenden Ofen ruhen gelassen. Der weiße Anteil der Frühlingszwiebel wird in Ringe geschnitten, die Pilze werden putzen und größere Exemplare zerkleinert. Beides wird zum zerpflückten Fleisch gegeben und die Sauce mit Pfeffer und Salz gewürzt. Nochmals für 15 Minuten bei 180°C in den Ofen geschoben.

Rezepte mit Pfifferlingen und Rippen

Pfifferlinge können auch mit Rippen kombiniert werden. Ein beliebtes Gericht ist das Rehbraten mit Pfifferlingen. Hierbei wird das Rehbraten in einem Bräter angebraten und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin gewürzt. Danach wird das Fleisch aus dem Bräter genommen und beiseite gestellt. Das Gemüse (nicht den Apfel) wird anbraten, Tomatenmark kurz mitgeröstet, dann mit Rotwein und Brühe ablöschen, Apfel und Pfifferlinge einrühren und die Gewürze dazugeben. Das Fleisch wird wieder mit rein gelegt, der Bräter geschlossen und im Ofen bei 130°C gute 2 Stunden geschmort. Zwischendurch wird das Fleisch mehrmals umgedreht. Nach dem Schmoren wird das Fleisch wieder herausgeholt und warm gestellt. Die Soße wird durch ein Sieb gegossen und dann kräftig einköcheln. In der Zwischenzeit werden die Pfifferlinge aus dem Gemüse picken. In der eingekochten Soße wird Butter und Johannisbeergelee aufgelöst. Mit etwas Sahne wird die Soße verfeinert und eventuell mit Speisestärke gebunden. Dann werden die Pfifferlinge wieder in die Soße gegeben. Das Fleisch wird aufgeschnitten und mit Soße und Beilage serviert, bei mir gab es selbstgemachte Spätzle dazu.

Ein weiteres Gericht, das Pfifferlinge mit Rippen kombiniert, ist das Rehrollbraten mit Pfifferlingsauce. Hierbei wird das Rehrollbraten in einem Bräter angebraten und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin gewürzt. Danach wird das Fleisch aus dem Bräter genommen und beiseite gestellt. Der Speck wird in kleine Würfel geschnitten, die Zwiebel in feine Ringe geschnitten und die Pfifferlinge mit Küchenkrepp abge擦. Der gewürfelte Speck wird in Butter ca. 2–3 Minuten anbraten. Die Zwiebeln werden hinzugegeben und anschwitzen, bis sie glasig werden. Nun wird die Sahne über die Mischung gegossen und alles bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Sauce wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit den Pfifferlingen serviert.

Tipps für den Umgang mit Pfifferlingen

Beim Umgang mit Pfifferlingen ist es wichtig, auf die richtige Vorbereitung zu achten. Junge Pfifferlinge sollten nicht gesammelt werden, da sie noch aussporen, um sich zu vermehren. Zudem sollte auf die Verwechslung mit dem Falschen Pfifferling geachtet werden. Der Falsche Pfifferling ist zwar nicht giftig, aber ungenießbar und kann das ganze Gericht verderben. Beim Kauf von Pfifferlingen ist auf die goldgelbe Farbe, festes Fleisch, unbeschädigte Pilzhüte und nicht zu trockene Stiele zu achten. Pfifferlinge sollten nicht roh gegessen werden, sondern immer gut gegart werden. Besonders gut schmeeken gebratene Pfifferlinge. Dazu wird Butter, Öl oder Speck in eine ausreichend große Pfanne gegeben, erhitzen, die Pilze hineingeben und einige Minuten braten. Wichtig: Die Pfanne sollte schön heiß sein. Nicht sofort schwenken, sondern zunächst kurz anbraten lassen. Dann einmal schwenken und erneut kräftig braten. Erst zum Schluss Zwiebeln oder Schalotten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fazit

Pfifferlinge sind eine vielseitige Zutat, die in verschiedenen Gerichten mit Fleisch und Rippen kombiniert werden können. Sie haben ein charakteristisches Aroma und eine typische Form, die sie von anderen Pilzen unterscheidet. Bei der Zubereitung ist es wichtig, die Pilze sorgfältig zu putzen und zu braten. Pfifferlinge sollten nicht roh gegessen werden, sondern immer gut gegart werden. In der Kombination mit Fleisch und Rippen ergeben sich köstliche Gerichte, die sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche geschätzt werden. Mit den richtigen Rezepten und Zubereitungstipps können Pfifferlinge zu einem kulinarischen Highlight werden.

Quellen

1. Pfifferlinge – Gartenjournal
2. Pfifferling: Bei diesen Sorten besteht Verwechslungsgefahr – Praxistipps
3. Pfifferlingssalat (Reherlsalat) – BR Bayern
4. Pfifferlinge – Wikipedia
5. Pfifferlinge – 123Pilzsuche
6. Kalbskarree mit Rosenkohlpüree und getrüffelten Pfifferlingen – Gourmaitres
7. Vegetarische Pfifferling-Rezepte – Lecker
8. Pfifferlinge – NDR
9. Pfifferling-Tagliatelle mit Rindfleischstreifen – Kochbar
10. Pfifferlinge in Sahnesosse – Oma kocht
11. Rehrollbraten mit Pfifferlingen – Hengstenberg
12. Pfifferlinge Rezepte – Tegut
13. Geschmorte Rinderrippe mit Pfifferlingen – Katha kocht
14. Hirschbraten mit Pfifferlingen – Kochbar