Wespennester Plätzchen: Glutenfreie Eiweißkekse mit Mandeln und Schokolade
Wespennester Plätzchen stellen ein traditionelles Gebäck dar, das aus einer Baisermasse mit Mandeln und Schokolade hergestellt wird. Diese Kekse sind glutenfrei, da sie ohne Mehl zubereitet werden, und eignen sich besonders für die Weihnachtszeit. Die typische Struktur entsteht durch gestiftelte oder gemahlene Mandeln sowie fein gehackte oder geraspelte Zartbitterschokolade, die innen ein nestartiges Aussehen erzeugen. Verschiedene Rezepte variieren in Zutaten und Zubereitungsschritten, wobei Eiweiß als Basis für die luftige Masse dient. Die Plätzchen backen bei niedriger Temperatur, um eine knusprige Textur zu erreichen, und können auf Oblaten oder Backpapier ausgebracht werden. Nährwerte pro Stück liegen bei etwa 100 kcal, 2 g Eiweiß, 5 g Fett und 9 g Kohlenhydrate. Regionale Varianten, wie tschechische Bienenstöcke, unterscheiden sich durch Form und Füllung.
Ursprung und Namensgebung
Die Bezeichnung Wespennester bezieht sich auf das optische Erscheinungsbild der Plätzchen. Durch die geriebene Schokolade und die Mandeln im Inneren entsteht ein nestähnliches Muster, das dem Namen den Ursprung verleiht. In manchen Regionen werden sie auch als Witwenküsse bekannt. Diese Eiweiß-Kekse zählen zu den Favoriten in Sammlungen für Weihnachtsgebäck und werden als himmlisch schmeckend beschrieben. Eine Recherche ergab die Namen Witwenküsse und Wespennester für Kekse mit besonderem Geschmackserlebnis.
In Tschechien existiert eine Variante unter dem Namen Bienenstöcke (Včelí úly) oder Wespennester (Vosí hnízda). Diese tschechischen Plätzchen sind ein Klassiker auf dem Plätzchenteller und erfordern ein spezielles Förmchen für die typische Form. Im Gegensatz zu den gebackenen deutschen Varianten werden sie nicht gebacken und enthalten Eigelb in der Füllung, was eine schnelle Verzehrbarkeit empfiehlt. Traditionell werden Rum sowohl im Teig als auch in der Füllung verwendet, wobei Alkohol durch Milch ersetzt werden kann.
Zutatenübersicht
Die Zutaten für Wespennester Plätzchen basieren primär auf Eiweiß, Mandeln, Zucker und Schokolade. Gestiftelte Mandeln sorgen für nussigen Geschmack und knackige Struktur, die durch Karamellisieren zu einem Mandelkrokant wird. Zartbitterschokolade, fein gehackt oder geraspelt, bringt eine herbe Note und balanciert die Süße aus. Eiweiß bildet die luftige Basis, wobei frisches Eiweiß ohne Eigelb verwendet werden muss. Zusätzliche Aromen wie Vanillezucker, Zitronensaft, Zimt oder Orangenabrieb runden das Profil ab.
Eine detaillierte Zutatenliste aus einem Standardrezept umfasst:
| Zutat | Menge | Funktion |
|---|---|---|
| Zartbitterschokolade | 50 g | Herbe Schokonote, nestartiges Aussehen |
| Eiweiß (Gr. M) | 2 | Luftige Baisermasse |
| Zucker | 150 g | Süße und Stabilisierung |
| Vanillezucker | 1 Pck. | Aromaabrundung |
| Zitronensaft | 1 TL | Stabilisierung des Eischnees |
| Gemahlene Mandeln | 175 g | Nussiger Geschmack und Struktur |
| Oblaten (5 cm ø) | 20 | Basis für Backen |
| Walnusshälften | 20 (ca. 50 g) | Verzierung |
| Kakao | ½ TL | Bestäubung |
Variationen ergänzen braunen Rohrzucker für Krokant, Zimt für eine weihnachtliche Note und Salz für Aroma-Balance. Optionale Oblaten haben 5 oder 7 cm Durchmesser. In anderen Rezepten werden Mandeln geröstet und mit Zucker karamellisiert, ergänzt durch Orangenabrieb.
Zubereitungstechniken
Die Herstellung von Wespennester Plätzchen erfordert präzise Schritte, beginnend mit der Schokolade und dem Eiweiß. Schokolade wird fein gehackt oder geraspelt. Eiweiß schlägt man in einer fettfreien Schüssel zu steifem Schnee, wobei Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft portionsweise zugefügt werden, bis der Zucker sich löst.
Mandeln und Schokolade heben sich vorsichtig unter, um die Luftigkeit zu erhalten. Die Masse portionsweise mit Teelöffeln auf Oblaten oder Backpapier setzen und mit Walnusshälften verzieren. Backen erfolgt bei 150 °C (E-Herd) oder Gas Stufe 1 für ca. 35 Minuten. Nach dem Backen 15 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, lösen und 2 Stunden abkühlen. Abschließend mit Kakao bestäuben.
Eine Variante integriert Mandelkrokant: Einen Esslöffel braunen Rohrzuckers in einer Pfanne erhitzen, bis er sich auflöst, Mandelstifte hinzufügen und unter Rühren goldbraun karamellisieren. Das Krokant abkühlen und zerbröseln, dann in die Baisermasse einarbeiten. Dies sorgt für extra Knackigkeit.
In einer weiteren Zubereitung Mandeln ohne Fett rösten, mit 2 EL Zucker karamellisieren, auskühlen und hacken. Schokolade raspeln. Eiklar mit Salz steif schlagen, restlichen Zucker einrieseln lassen, bis Glanz und Spitzen entstehen. Orangenabrieb, Schokolade, Zimt und Mandeln unterziehen. Häufchen auf Backpapier setzen, 1 Stunde antrocknen lassen, bei 160 °C U/O-Hitze 20 Minuten backen und auskühlen.
Die Oberfläche kann Risse bilden, was normal ist und den Duft freisetzt. Teig ist sofort verarbeitbar. Für glutenfreie Backen ohne Oblaten direkt auf Backpapier ausbringen, was knusprigere Ränder ergibt.
Rezeptvariationen
Standardrezept aus Quelle 1:
Zutaten (für 20 Stück): Siehe Tabelle oben.
Zubereitung: 1. Schokolade fein hacken. 2. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. 3. Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft portionsweise zufügen und schlagen, bis Zucker gelöst. 4. Mandeln und Schokolade unterheben. 5. Auf Oblaten setzen, mit Walnuss verzieren. 6. Bei 150 °C 35 Minuten backen. 7. 15 Minuten ruhen, lösen, 2 Stunden abkühlen, mit Kakao bestäuben.
Nährwerte pro Stück:
| Nährwert | Menge |
|---|---|
| kcal | 100 |
| Eiweiß | 2 g |
| Fett | 5 g |
| Kohlenhydrate | 9 g |
Krokant-Variante (Quelle 2): - Mandelkrokant herstellen: Brauner Rohrzucker schmelzen, Mandelstifte karamellisieren, zerbröseln. - Eiweiß schlagen, Zutaten einarbeiten. - Glutenfrei, ideal zur Eiweißverwertung, wie Haselnuss- oder Kokosmakronen.
Röstvariant (Quelle 5): - Mandeln rösten, karamellisieren, hacken. - Eiklar mit Salz und Zucker schlagen. - Mit Orangenabrieb, Zimt, Schokolade und Mandeln mischen. - Antrocknen, bei 160 °C backen.
Tschechische Bienenstöcke (Quelle 4): - Spezielles Förmchen verwenden. - Nicht backen. - Füllung mit Eigelb und Rum (oder Milch-Ersatz). - Traditionell zu Weihnachten.
Witwenküsse (Quelle 3): - Schnelles Rezept, Teig sofort verarbeiten. - Teil eines Weihnachtsback-E-Books mit 13 Rezepten.
Tipps für den Erfolg
Frisches Eiweiß ist entscheidend für Luftigkeit; kein Eigelb mit hinein. Fettfreie Schüssel verwenden. Beim Einkauf und Umgang mit Eiern auf Empfehlungen achten. Mandeln stifteln oder mahlen für Struktur. Schokolade fein verarbeiten für gleichmäßige Verteilung.
Lagerung: Luftdicht, kühl und trocken, ca. 2 Wochen haltbar. Nicht mit feuchten Keksen lagern, um Knackigkeit zu erhalten. Nicht im Kühlschrank.
Variationen: Haselnüsse oder Walnüsse statt Mandeln, Geschmack ändert sich. Ohne Oblaten backen für knusprigere Ränder. Geeignet für glutenfreie Ernährung durch Fehlen von Mehl.
Risse auf der Oberfläche sind normal und entstehen im Ofen.
Nährwerte und Eignung
Pro Stück aus dem Standardrezept: 100 kcal, 2 g Eiweiß, 5 g Fett, 9 g Kohlenhydrate. Die Kombination aus Mandeln und Schokolade liefert nussige und schokoladige Noten, stabilisiert durch Zucker und Eiweiß.
Glutenfrei durch ausschließliche Verwendung von Eiweiß, Zucker, Mandeln und Schokolade. Ideal für Eiweißverwertung und Weihnachtsplatten neben anderen glutenfreien Keksen wie Makronen.
Anwendung in der Weihnachtsbäckerei
Wespennester Plätzchen passen zu Weihnachtsritualen durch aromatischen Duft und Heimeligkeit. Sie ergänzen Plätzchenteller mit Linzer Augen, Zimtsternen oder Nussecken. In E-Books wie „Weihnachtsbäckerei“ enthalten, neben Rezepten für Vanillekipferl oder Kokosbusserl.
Tschechische Tradition: Bienenstöcke als Muss, Teil von Food-Blogger-Adventskalendern.
Detaillierte Schritt-für-Schritt-Beschreibung
Für das Krokant-Rezept: 1. Esslöffel braunen Rohrzuckers in Pfanne erhitzen, bis Auflösung. 2. Mandelstifte zufügen, rühren, goldbraun karamellisieren. 3. Auf Backpapier schütten, abkühlen, zerbröseln. 4. Eiweiß schlagen, Zucker, Vanillezucker, Zimt, Salz einarbeiten. 5. Krokant und geriebene Schokolade unterheben. 6. Auf Oblaten oder Papier portionieren. 7. Backen bei angegebener Temperatur.
Antrocknungs-Schritt in Variante 5: Häufchen 1 Stunde trocknen lassen, verhindert Auslaufen.
Backtemperaturen variieren: 150 °C für 35 Minuten oder 160 °C für 20 Minuten, je nach Rezept.
Vergleich der Rezepte
| Rezeptvariante | Backtemperatur | Backzeit | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Standard (1) | 150 °C | 35 Min | Oblaten, Walnuss |
| Krokant (2) | Nicht spezif. | - | Brauner Zucker, Zimt |
| Röst (5) | 160 °C U/O | 20 Min | Orangenabrieb |
| Tschechisch (4) | Kein Backen | - | Förmchen, Eigelb |
Übereinstimmungen: Eiweißbasis, Mandeln, Schokolade. Unterschiede in Aromen und Technik.
Lagerung und Haltbarkeit
Luftdicht verpackt bleiben die Plätzchen etwa 2 Wochen frisch. Kühl und trocken lagern, um Feuchtigkeit zu vermeiden. Knackigkeit durch Trennung von weichen Keksen erhalten.
Häufige Fragen
- Können Haselnüsse verwendet werden? Ja, aber Geschmack ändert sich.
- Ohne Oblaten backen? Ja, auf Backpapier für knusprigere Ränder.
- Glutenfrei? Ja, kein Mehl.
- Haltbarkeit? 2 Wochen luftdicht.
Schlussfolgerung
Wespennester Plätzchen sind glutenfreie Eiweißkekse mit Mandeln und Schokolade, die durch ihr nestartiges Inneres und knusprige Textur überzeugen. Rezepte variieren in Zubereitung, von Baiser mit Oblaten bis Krokant-Integration oder tschechischen Bienenstöcken. Wichtige Schritte umfassen steifen Eischnee, vorsichtiges Unterheben und niedrigtemperaturiges Backen. Nährwerte pro Stück betragen 100 kcal mit ausgewogener Makronährstoffverteilung. Geeignet für Weihnachtsbäckerei, lagerbar 2 Wochen. Die Konsistenz der Quellen unterstreicht die Zuverlässigkeit der Kernzutaten und -techniken.