Marzipantaler und gefüllte Marzipankekse mit Schokolade: Rezepte und Zubereitungstechniken
Marzipankekse mit Schokolade zählen zu den klassischen Gebäcken, die besonders in der Weihnachtszeit beliebt sind. Diese Kekse basieren auf einem Mürbeteig mit Marzipan-Rohmasse, oft ergänzt durch Bittermandel-Aroma, und werden mit Schokoladenguss oder -füllungen verfeinert. Die Zubereitung ist unkompliziert und eignet sich für Mürbeteigkekse, die schnell geknetet werden können. Typische Merkmale umfassen das Schneiden oder Raspeln des Marzipans, das Vermengen mit Butter, das Kühlen des Teigs in Rollen oder Quadern und das Backen bei Temperaturen zwischen 160 °C und 200 °C. Gefüllte Varianten verwenden eine Creme aus Marzipan, Butter und geschmolzener Schokolade, die zwei Kekse verbindet. Die Quellen beschreiben konsistente Methoden, die auf etablierten Backrezepten beruhen, wie sie von Dr. Oetker und anderen bewährten Rezeptseiten präsentiert werden.
Grundzutaten für Marzipankekse mit Schokolade
Die Zutaten für Marzipankekse variieren je nach Variante leicht, basieren jedoch auf einer Kernmischung aus Marzipan, Butter, Zucker, Mehl und Mandeln. Marzipan-Rohmasse wird klein geschnitten, fein geraspelt oder gehackt, um es mit Butter glatt zu rühren. Ergänzungen wie Bittermandel-Aroma, Amaretto, Rum oder Vanilleextrakt verstärken den Mandelaroma. Für Füllungen und Verzierungen dienen Schokolade, Kuvertüre und Öl.
Eine Übersicht über typische Zutaten aus den beschriebenen Rezepten ist in der folgenden Tabelle dargestellt:
| Kategorie | Zutatenbeispiele | Häufigkeit in Quellen |
|---|---|---|
| Teigbasis | Marzipan-Rohmasse (100–200 g), Butter oder Margarine (200 g, zimmerwarm), Zucker (200 g), Mehl (400 g), gemahlene Mandeln oder Walnüsse (165 g) | Alle Quellen |
| Aromen | Bittermandel-Aroma, Amaretto, Rum (1 EL), Vanilleextrakt (1 TL), Kardamom (1 Msp.) | Quellen 1, 4, 5 |
| Weitere Teigzutaten | Ei (Gr. L), Eigelb, Backpulver, Salz (1 Prise), Stärke | Quellen 4, 5, 6 |
| Füllung | Marzipan (100–200 g), weiche Butter (100 g), Zartbitterkuvertüre (100 g flüssig), Marillenmarmelade (2 EL) | Quellen 2, 3, 6 |
| Verzierung | Vollmilch- oder Zartbitterkuvertüre (100–150 g), Öl (z. B. Kokosöl), Kuchen-Glasur weiß oder dunkel | Quellen 1, 2, 4, 6 |
| Deko | Walnusskerne (halbiert, 100 g), gehackte Kuvertüre | Quellen 2, 5 |
Diese Zutaten ergeben etwa 30–45 Kekse, abhängig von der Größe (4–5 cm Durchmesser). Die Mengen sind für Portionen ausgelegt, die eine Arbeitszeit von 30–35 Minuten plus Kühl- und Backzeit erfordern.
Teigzubereitung: Schritte und Techniken
Die Teigzubereitung beginnt mit dem Vorbereiten des Marzipans. In einer Rührschüssel wird Marzipan klein geschnitten und mit Butter oder Margarine unter Verwendung eines Mixers mit Rührstäben glatt gerührt. Übrige Zutaten wie Zucker, Mehl, gemahlene Mandeln, Ei, Aromen und Backpulver werden hinzugefügt und mit Knethaken zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeitet. Alternativ wird Marzipan mit Amaretto zerdrückt, Butter mit Zucker und Salz schaumig geschlagen, Eigelb und Marzipan untergerührt, bevor Mehlmischung untergeknetet wird.
Für Walnuss-Marzipan-Varianten werden fein gemahlene Walnusskerne (165 g), zimmerwarme Butter (200 g), Zucker (200 g), Ei, Rum, Vanilleextrakt, Mehl (400 g), Salz und Kardamom verknetet. Der Teig rastet 30 Minuten im Kühlschrank, gewickelt in Frischhaltefolie.
Bei einer anderen Variante wird Mehl mit Stärke gesiebt, und Zutaten wie Marzipan, Butter und Aromen portionsweise hinzugegeben, bis ein Teig entsteht, der 30 Minuten kalt gestellt wird. Die Konsistenz muss glatt und knetbar sein, um Rollen oder Scheiben zu formen.
Diese Methoden gewährleisten eine mürbe Textur, da kalte Zutaten und Kühlen die Glutenentwicklung minimieren. Die Quellen betonen die Verwendung eines Handmixers mit Knethaken oder Rührstäben für eine effiziente Verarbeitung.
Formen, Ausstechen und Kühlen des Teigs
Nach dem Kneten wird der Teig portioniert. Häufig wird er drittelt, auf bemehlter Fläche zu 20 cm langen Rollen geformt, mit einem Lineal zu rechteckigen Stangen (3 x 2 cm) gepresst und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank gekühlt. Alternativ halbieren, zu Quadern (4 x 15 cm) formen, in Backpapier einschlagen und 1 Stunde im Tiefkühlschrank ruhen lassen.
Für ausgestochene Varianten wird der Teig nach 30 Minuten Kühlung 5 mm dick ausgerollt und Scheiben (5 cm Ø) ausgestochen. Bei gefüllten Keksen werden paarweise identische Formen aus dem dünn ausgerollten Teig gestanzt. Der Teig zu einer Kugel formen und 30 Minuten rasten lassen, bevor er dünn ausgerollt wird.
Das Kühlen verhindert Auslaufen beim Backen und erleichtert das Schneiden in 3–4 mm dicke Scheiben. Backbleche werden mit Backpapier belegt, und die Scheiben in der Mitte des Ofens platziert.
Backprozess: Temperaturen und Zeiten
Der Backofen wird vorgeheizt. Ober-/Unterhitze beträgt 180–200 °C, Heißluft 160–180 °C. Scheiben oder ausgestochene Formen backen 10–12 Minuten in der Mitte, bis sie goldgelb sind. Bei 160 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) dauert es ca. 10 Minuten für gefüllte Taler.
Die Kekse werden mit dem Backpapier auf einen Rost gezogen und vollständig abkühlen gelassen. Dies verhindert Verformung und ermöglicht die Aufnahme von Füllung oder Guss. Die Quellen stimmen in den Temperaturen überein, wobei leichte Abweichungen auf Ofenunterschiede zurückzuführen sind.
Füllungen: Schoko-Marzipan-Creme
Gefüllte Marzipankekse erhalten ihre Note durch eine Buttercreme aus Marzipan und Schokolade. Zartbitterkuvertüre (100 g) wird im Wasserbad bei schwacher Hitze geschmolzt und abgekühlt. Marzipan (100–200 g) fein raspeln, hacken oder zerdrücken und mit weicher Butter (100 g) cremig schlagen. Flüssige Schokolade einrühren.
Die Creme wird als Klecks auf die Hälfte der abgekühlten Kekse gegeben, mit einem zweiten Keks bedeckt und andrückt. Im Kühlschrank fest werden lassen. Varianten umfassen Marillenmarmelade (2 EL) in der Füllung oder eine cremige Mischung aus Kuvertüre (30 °C), Marzipan-Rohmasse und Butter, die mit Rührstäben verarbeitet wird.
Diese Füllung schafft eine weiche, geschmolzene Konsistenz, die die mürben Kekse kontrastiert. Die Quellen beschreiben identische Techniken, die eine Suchtgarantie für Marzipanliebhaber versprechen.
Glasuren und Verzierungen
Der Schokoguss wird aus Kuvertüre (100–150 g), gehackt und mit Öl (z. B. Kokosöl) im Wasserbad geschmolzt. Kekse werden bis zur Mitte getaucht, mit Pinsel bestrichen oder mit einem Gefrierbeutel verzierigt. Vollmilch- und Zartbitterschokolade separat schmelzen, eintauchen oder bestreichen. Weiße Vanille-Glasur in ein Spritztütchen füllen, Muster aufspritzen und mit einem Stäbchen durchziehen.
Für Walnusskekse dient dunkle Zartbitterkuvertüre (100 g) als Basis, ergänzt durch halbierten Walnusskerne. Die Verzierung erfolgt nach dem Festwerden der Füllung.
Diese Schritte verleihen den Keksen ein festliches Aussehen, geeignet als Geschenk. Die Quellen empfehlen Kühlschranklagerung für die Haltbarkeit.
Variationen und Spezialrezepte
Neben einfachen Marzipantaler gibt es gefüllte Schoko-Marzipan-Taler mit Buttercreme, die zwei identische Plätzchen verbindet. Walnuss-Marzipan-Kekse kombinieren gemahlene Walnüsse im Teig mit Marzipanfüllung und Schokolade, topped mit Walnusshälften. Diese ergeben 40–45 Stück aus 900 g Teig.
Ein Rezept für Marzipantaler aus Mandel-Mürbteig verwendet Mehl-Stärke-Mischung, gefüllt mit Schoko-Marzipan, und verziert mit Vollmilch- und weißer Glasur. Taler mit Marzipan-Schoko-Füllung backen als Doppelkekse (ca. 40 Stück à 4 cm Ø).
Diese Varianten passen zu Weihnachtsplatten und nutzen saisonale Aromen wie Kardamom oder Rum. Die Quellen sind konsistent und stammen aus zuverlässigen Backportalen.
Lagerung und Praktische Tipps
Abgekühlte Kekse im Kühlschrank aufbewahren, um die Füllung fest zu halten. Für intensiveren Geschmack Bittermandelaroma oder Amaretto hinzufügen. Teigquader im Tiefkühlschrank ruhen lassen, um Schneiden zu erleichtern. Bei Ausstechen immer paarweise arbeiten.
Die Schwierigkeit ist leicht, Kosten mittel. Arbeitszeit 35 Minuten plus Kühlzeit. Diese Tipps minimieren Fehler und optimieren das Ergebnis.
Schlussfolgerung
Marzipankekse mit Schokolade vereinen Mürbeteig, Marzipanfüllung und Guss zu einem festlichen Gebäck. Die beschriebenen Techniken – vom Kneten über Kühlen bis Verzieren – basieren auf bewährten Rezepten und ergeben 30–45 Stück pro Charge. Die Konsistenz der Quellen unterstreicht ihre Zuverlässigkeit für zu Hause backende Köche.