Essigplätzchen: Traditionelle Backrezepte mit Essig als Triebmittel

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am November 24, 2025 | Kategorie kekse

Essigplätzchen stellen eine Kategorie von Gebäck dar, die durch die Zugabe von Essig im Teig charakterisiert ist. Mehrere Rezepte beschreiben Essig als Backtriebmittel, das zusammen mit Eigelb oder Eiern wirkt und den Teig luftig und mürbe macht. Der Essiggeschmack ist nicht wahrnehmbar, sondern sorgt für eine besondere Textur, bei der die Plätzchen zergehenförmlich auf der Zunge zerfallen. Varianten umfassen gefüllte Plätzchen mit Marmelade oder Gelee, bestrichene mit Eigelb und bestreute mit Zucker oder Nüssen. Diese Rezepte stammen aus traditionellen Kontexten, wie Augsburger Weihnachtsgebäck oder Thüringer Plätzchen, und werden oft über Nacht gekühlt. Die Backtemperaturen liegen zwischen 175 und 200 Grad Celsius, mit Backzeiten von 7 bis 16 Minuten, wobei die Plätzchen hell oder goldgelb bleiben sollen. Essigarten wie Apfelessig oder Tafelessig werden verwendet, und der Teig basiert typischerweise auf Mehl, Butter und Eiern.

Variationen der Zutaten in Essigplätzchen-Rezepten

Die Zutatenmengen und -zusammensetzungen variieren je nach Rezept, wobei Mehl, Butter und Essig konstitutive Elemente sind. Eine Tabelle fasst die wesentlichen Zutaten aus den verfügbaren Rezepten zusammen, um Vergleiche zu erleichtern:

Rezeptquelle	Mehl (g)	Butter (g)	Zucker/Puderzucker (g)	Eier/Eigelb	Essig (ml/EL)	Sonstiges
Source [1]	280 (Dinkel Type 630)	200	-	2 Eigelbe	2 EL Apfelessig	Marmelade zur Füllung
Source [2]	500	500	50 Puderzucker	2 Eier + 1 Eigelb	20 ml	Prise Salz
Source [4]	170	140	100	-	1 EL	Johannisbeergelee zur Füllung
Source [6]	500	500	-	2 Eier + 1 Eigelb	2 EL	Ca. 150 ml Wasser
Source [7]	250 (Dinkel)	-	250	1 Ei	1 EL	-

Diese Tabelle zeigt, dass höhere Mengen an Mehl und Butter in Rezepten [2] und [6] vorkommen, die für größere Portionen ausgelegt sind. Dinkelmehl wird in [1] und [7] eingesetzt, was auf eine Vorliebe für Vollkornvarianten hindeutet. Essig wird in Mengen von 1 bis 2 Esslöffeln oder 20 ml dosiert, oft Apfelessig oder ungenauer Tafelessig. Eier oder Eigelbe dienen als Bindemittel und Triebmittel in Kombination mit Essig. Füllungen wie Marmelade (z. B. Himbeer) oder Johannisbeergelee sowie Verzierungen mit Puderzucker, Streuzucker oder Hagelzucker sind optional. In Rezept [3] wird Essig in einem Kuchen verwendet, der mit Obst belegt wird, was eine Erweiterung des Prinzips auf größere Backwaren darstellt: 1 EL Essig mit Öl, Eiern, Zucker und Backpulver.

Die Auswahl der Zutaten berücksichtigt Kühle: Kalte Butter und Zutaten erlauben direkte Verarbeitung ohne Kühlzeit, wie in [1] angegeben. Salz in Prisen tritt in [2] auf, um den Geschmack auszugleichen.

Zubereitungstechniken für Essigplätzchen

Die Teigzubereitung beginnt in allen Rezepten mit dem raschen Verkneten der Zutaten zu einer Kugel. In [1] werden alle Zutaten geschwind in einer Schüssel zu einer Teigkugel geknetet, optional 30 Minuten gekühlt. [2] empfiehlt, Zutaten bis auf ein Eigelb zu verarbeiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Ähnlich in [4]: Butter mit Zucker schaumig rühren, Essig und Mehl zugeben, 1 Stunde kühlen. [6] beschreibt das Kneten von Mehl, Butter, Eiern, Essig und Wasser, dann über Nacht kühlen. [7] sieht nacheinanderiges Verrühren im Thermomix und 20 Minuten Kühlen vor.

Nach dem Kühlen wird der Teig auf bemehlter Fläche ausgerollt, Dicke variiert: dünn in [2] und [6], 3 mm in [7]. Ausstechen erfolgt als Runde Plätzchen [1], Quadrate [2], kleine Stücke oder Formen wie Sterne [6], Förmchen [7]. Speziell in [1]: Eine Hälfte mit Loch mittig ausstechen (z. B. mit Fingerhut).

Backen: Vorgeheizter Ofen, Ober-/Unterhitze oder Umluft. Temperaturen 180–200 °C, Zeiten 7–16 Minuten. [1]: 200 °C, 15 Min, goldgelb, mittlere Schiene. [2]: 180 °C, 10 Min, hell bleiben. [4]: 175 °C, 7 Min, hell. [6]: 180 °C, 10–15 Min. [7]: Umluft 180 °C, 15–16 Min. Plätzchen abkühlen lassen.

Nachbehandlung: Füllen mit Marmelade [1] oder erwärmtem Johannisbeergelee [4], oberen Teil mit Loch aufsetzen. Bestreichen mit verquirltem Eigelb vor Backen [2], [6]. Wälzen in Zuckermischung [5 erwähnt für Essigkrapferl, Zimt-Zucker optional], Streuzucker [4], Puderzucker bestäuben [1], [2], Hagelzucker oder gemahlene Nüsse [6]. In [4] heiße Plätzchen füllen und in Zucker wenden.

Für den Kuchen in [3]: Zutaten schaumig schlagen, Mehl mit Backpulver zufügen, 170 °C 45 Min in Springform, optional Obst und Streusel.

Diese Techniken gewährleisten Mürbigkeit: Der Essig reagiert mit Eiern als Triebmittel, ohne Säuregeschmack.

Traditionelle und regionale Varianten

Essigplätzchen verbinden sich mit regionalen Traditionen. [1] hebt zuckerarme, gefüllte Plätzchen hervor, die unnachahmlich gut sind. [6] präsentiert Augsburger Essigloibla (Loibla) als Oma-Rezept, essigfrei im Geschmack, für Weihnachten, mürbe. Dialektale Angaben: 500 g Mehl, Butter, 2 Eier, 1 Eigelb, 2 EL Essig, 150 ml Wasser. [7] als Thüringer Essig-Plätzchen, zuckergetaucht.

[5] nennt Essigkrapferl, luftig beim Backen, optional Zimt-Zucker, Tafelessig. [2] Essigkekse mit Säure durch Essig. [4] aus Zuckerguss-Magazin, mit Johannisbeergelee.

Diese Varianten teilen das Essigprinzip, variieren in Form (rund, quadratisch, Sterne) und Füllung. Augsburger Loibla betonen Feinheit und Weihnachtstradition.

Tipps und Besonderheiten aus den Rezepten

Mehrere Quellen geben praktische Hinweise. Essig fungiert als Backtriebmittel mit Eigelb, schmeckt nicht [1]. Kalte Zutaten erlauben direkte Verarbeitung [1]. Teig dünn ausrollen für Knusprigkeit [2], [6]. Plätzchen hell backen, um Zartheit zu erhalten [2], [4]. Für Füllung: Erwärmtes Gelee [4], Marmelade nach Abkühlen [1]. Optionale Verzierungen: Puderzucker bei Bedarf [1], Eigelb-Bestrich mit Hagelzucker/Nüssen [6], Zucker tauchen [7].

In [5]: Kekse luftig, unwiderstehlich in Zuckermischung. [3] erweitert auf Kuchen: Schaumig schlagen, Obstbelag, Streusel (150 g Mehl, 100 g Zucker, 100 g Margarine/Butter).

Unbestätigte Aspekte: [5] erwähnt Tafelessig, ohne Mengenangabe; luftigkeitsbeschreibung korroboriert in mehreren Quellen.

Detaillierte Rezeptbeschreibungen

Rezept aus Source [1]: Essig-Plätzchen mit Marmelade

Zutaten: 280 g Dinkelmehl Type 630, 200 g Butter, 2 Eigelbe, 2 EL Apfelessig, Marmelade (z. B. Himbeer), Puderzucker optional.

Schritte: 1. Zutaten zu Teigkugel kneten. 2. Optional 30 Min kühlen, bei kalten Zutaten direkt verwenden. 3. Auswallen, runde Plätzchen ausstechen; Hälfte mit Loch mittig. 4. 200 °C, 15 Min goldgelb backen. 5. Abkühlen, unten mit Marmelade bestreichen, oben aufsetzen. 6. Optional Puderzucker bestäuben.

Dieses Rezept betont Schnelligkeit und Füllung.

Rezept aus Source [2]: Essigkekse

Zutaten: 500 g Mehl, 500 g Butter, 50 g Puderzucker, Prise Salz, 2 Eier, 1 Eigelb, 20 ml Essig.

Schritte: 1. Zutaten bis auf 1 Eigelb zu Teig verarbeiten, über Nacht kühlen. 2. Dünn ausrollen, Quadrate ausstechen. 3. Mit verquirltem Eigelb bestreichen. 4. 180 °C Ober-/Unterhitze, 10 Min hell backen. 5. Abkühlen, Puderzucker bestreuen.

Säure durch Essig als besonderes Merkmal.

Rezept aus Source [4]: Essigplätzchen mit Johannisbeergelee

Zutaten: 140 g Butter, 170 g Mehl, 100 g Zucker, 1 EL Essig, Johannisbeergelee, Zucker.

Schritte: 1. Butter mit Zucker schaumig rühren, Essig und Mehl verkneten. 2. 1 Std kühlen. 3. Plätzchen ausstechen. 4. 175 °C, 7 Min hell backen. 5. Heißes Gelee füllen, in Streuzucker wenden.

Kurze Backzeit für Zartheit.

Rezept aus Source [6]: Augsburger Essigloibla

Zutaten: 500 g Mehl, 500 g Butter, 2 Eier, 1 Eigelb, 2 EL Essig, ca. 150 ml Wasser.

Schritte: 1. Zu Teig kneten, über Nacht kühlen. 2. Dünn ausrollen, kleine Stücke schneiden/ausstechen. 3. Mit Eigelb bestreichen, Hagelzucker/gemahlene Nüsse streuen. 4. 180 °C, 10–15 Min backen. 5. Mürbe Textur erzielen.

Regionales Weihnachtsgebäck.

Rezept aus Source [7]: Thüringer Essig-Plätzchen

Zutaten: 250 g Zucker, 1 Ei, 1 EL Essig, 250 g Dinkelmehl.

Schritte: 1. Im Thermomix verrühren, 20 Min kühlen. 2. 3 mm ausrollen, Förmchen ausstechen. 3. Eine Seite in Zucker tauchen, ungezuckert auf Blech. 4. Umluft 180 °C, 15–16 Min.

Thermomix-spezifisch.

Ergänzung: Essigkuchen aus Source [3]

Zutaten Teig: 2 EL Öl, 1 EL Essig, 3 Eier, 100 g Zucker, 1 Vanilleschote/1 EL Vanillezucker, 150 g Mehl, 3 TL Backpulver. Belag: Gekochtes Obst. Streusel: 150 g Mehl, 100 g Zucker, 100 g Margarine/Butter.

Schritte: 1. Erste Zutaten schaumig schlagen, Mehl-Backpulver-Mischung zufügen. 2. 170 °C, 45 Min in 26 cm Form. 3. Optional Obst und Streusel vor Backen.

Zeigt Essig als universelles Triebmittel.

Vergleich der Backergebnisse und Texturen

Die Rezepte zielen auf mürbe, luftig-leichte Plätzchen ab. [1] beschreibt Zergehen auf der Zunge, zuckerarm. [5] luftig, unwiderstehlich. [6] explizit mürbe. Hell backen [2], [4] erhält Zartheit, goldgelb [1] etwas Bräunung. Füllungen verleihen Saftigkeit, Bestreuen Knusprigkeit. Essig sorgt für Volumen ohne Backpulver in den meisten Fällen.

Kühlzeiten variieren: Kurz [1], [7] bis lang [2], [4], [6], beeinflussen Handhabbarkeit.

Anpassungen und Erweiterungen

Rezepte erlauben Anpassungen: Dinkelmehl für Nussigkeit, verschiedene Marmeladen [1], Obst im Kuchen [3]. Formen flexibel: Runde, Quadrate, Sterne. Verzierungen: Zimt-Zucker [5], Nüsse [6]. Für größere Mengen Teig verdoppeln [3].

Schlussfolgerung

Essigplätzchen-Rezepte demonstrieren die Wirksamkeit von Essig als Triebmittel in Kombination mit Eiern, resultierend in mürben, luftigen Gebäcken ohne wahrnehmbaren Säuregeschmack. Variationen in Zutaten, Formen und Füllungen ermöglichen regionale Adaptionen wie Augsburger Loibla oder Thüringer Plätzchen. Standardverfahren umfassen Kneten, Kühlen, Ausrollen, Backen bei 175–200 °C und Nachbehandlung mit Zucker oder Füllungen. Die Konsistenz über Quellen hinweg unterstreicht die Zuverlässigkeit dieser Methode für hausgemachte Plätzchen.

Quellen

essig