Eisenbahnschienen: Traditionelles Plätzchenrezept mit Mürbteig, Marzipan und Konfitüre
Eisenbahnschienen, auch bekannt als Eisenbahner, stellen ein klassisches Gebäck dar, das durch seine charakteristische Form mit zwei erhöhten Rändern aus Marzipanmasse und einer Füllung aus Konfitüre oder Marmelade geprägt ist. Dieses Plätzchen wird häufig in der Vorweihnachtszeit zubereitet und zeichnet sich durch eine Kombination aus knusprigem Mürbteig, marzipaniger Cremigkeit und fruchtiger Süße aus. Die Quellen beschreiben den Herstellungsprozess als etwas aufwändiger im Vergleich zu einfachen Ausstechplätzchen, betonen jedoch den optischen und geschmacklichen Reiz des Ergebnisses. Der Name leitet sich vom aussehenden Ähnlichkeit zu Eisenbahnschienen ab, wobei die dunkle Konfitüre in der Mitte die Schienenoptik verstärkt. Die Zubereitung umfasst typischerweise die Herstellung eines Mürbteigs, der vorgebacken wird, gefolgt von der Auftragung einer Makronenmasse auf die Ränder und einer abschließenden Füllung mit erwärmter Marmelade. Variationen in Zutatenmengen und Backzeiten existieren, wobei die konsistenten Elemente in allen relevanten Quellen der Mürbteigboden und die Marzipanränder sind. Dieses Gebäck eignet sich für die Lagerung an kühler und trockener Stelle und ergibt je nach Rezept etwa 25 bis 30 Stück.
Zutaten für den Mürbteig
Der Mürbteig bildet die Basis der Eisenbahnschienen und wird in den Quellen mit ähnlichen, aber leicht variierenden Zutaten beschrieben. Grundkomponenten sind Mehl, Butter, Zucker und Eier oder Eigelb. Eine Quelle gibt folgende Mengen an: 200 g kalte Butter, 100 g Zucker, 2 Eier (Größe M), Salz und 300 g Mehl. Eine andere Variante umfasst Mehl, Butter in Stücken, Zucker, Vanillezucker und Eigelb, ohne genaue Mengenangaben. In einer dritten Beschreibung werden Mehl mit Salz und Puderzucker gemischt, Butter in Stücken sowie Eigelbe hinzugefügt. Eine weitere Angabe sieht Mehl, Butter und Zucker vor, die zunächst gehackt und zerreiben werden, ergänzt durch Eigelb und Wasser.
Die Butter wird stets kalt verwendet, um eine sandige Konsistenz zu erzielen. Salz dient als Geschmacksverstärker in manchen Rezepten. Die Zutaten werden rasch verknetet, um den Teig nicht zu erwärmen und die Knusprigkeit zu gewährleisten. Teigreste können nach einer Quelle als Kügelchen verarbeitet, mit einer Vertiefung gefüllt und mit Gelee bestrichen werden.
Zur Übersicht der häufigsten Zutatenmengen für den Mürbteig dient die folgende Tabelle, basierend auf den angegebenen Quellen:
| Zutat | Menge (Beispielquelle 2) | Variationen aus anderen Quellen |
|---|---|---|
| Butter (kalt) | 200 g | In Stücken, Flöckchen |
| Zucker | 100 g | Puderzucker in manchen Fällen |
| Eier/Eigelb | 2 Eier (M) oder Eigelb | 1 Ei + Salz, Eigelb + Wasser |
| Mehl | 300 g | Typ 405 oder ungenannt |
| Sonstiges | Salz | Vanillezucker, Wasser |
Diese Zusammensetzung ergibt einen festen Teig, der rasten muss.
Zubereitung des Mürbteigs
Die Herstellung des Mürbteigs beginnt mit dem Vermischen der Zutaten in einer Schüssel. In einer Quelle werden Butterflöckchen, Zucker, ein Ei, Salz und Mehl zu einem glatten Teig verknetet, anschließend in Folie gewickelt und 30 Minuten kalt gestellt. Ähnlich wird in einer anderen Beschreibung Mehl, Butterstücke, Zucker, Vanillezucker und Eigelb rasch zu einem festen Teig geknetet, zu einer Kugel geformt, in Frischhaltefolie gewickelt und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten gelassen. Eine Variante empfiehlt, Mehl mit Salz und Puderzucker zu mischen, Butterstücke und Eigelbe hinzuzufügen und mit den Händen glattzukneten, ebenfalls 30 Minuten kaltzustellen.
Das Ausrollen erfolgt auf einer bemehlten Arbeitsfläche. Der Teig wird 3-5 mm dick ausgerollt und in Streifen geschnitten: entweder 4 cm breit und 25 cm lang oder zu einem 25 x 25 cm Quadrat. Die Streifen werden auf ein mit Backpapier oder gefettet ausgelegtes Blech gelegt und leicht mit einer Gabel durchlöchert, um ein Aufgehen zu verhindern. Eine Quelle beschreibt das Einschlagen der Ränder um 2 cm nach innen, um eine Vertiefung für die Füllung zu schaffen.
Das Vorbacken geschieht bei variierenden Temperaturen: 170 °C Ober-/Unterhitze für 5-7 Minuten, 200 °C (Umluft 175 °C) für 10 Minuten oder 180 °C. Nach dem Backen werden die Streifen sofort in 5 cm breite Streifen geschnitten und auseinander gedrückt oder begradigt. Dies schafft Platz für die Marzipanmasse und die Füllung.
Die Makronenmasse aus Marzipan
Die Makronenmasse, oft als Marzipanmasse bezeichnet, wird aus Marzipan-Rohmasse hergestellt und bildet die erhöhten Ränder. Eine Quelle gibt 400 g Marzipan-Rohmasse, 75 g Puderzucker, 3-4 EL Kuhmilch und 1 Ei an. Eine andere Variante umfasst Marzipan, Staubzucker (Puderzucker), zerlassene Butter und Eiklar, die vermischt und glatt gerührt werden. Weiterhin wird Marzipan grob geraspelt, mit Puderzucker und Eiweißen zu einer klumpenfreien Creme verrührt. Eine Angabe sieht Marzipanrohmasse mit Milch zu einer spritzbaren Masse vermengt.
Die Verarbeitung erfolgt mit Knethaken, Schneebesen oder manueller Rührung, bis eine homogene, formstabile Masse entsteht. Tipp: Marzipan 20 Minuten tiefkühlen und fein reiben, um Klumpen zu vermeiden; bei zu weicher Konsistenz gemahlene Mandeln zufügen. Die Masse wird portionsweise in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (gezackt, Ø 9 mm oder groß) gefüllt.
Auf die vorgebackenen Teigstreifen werden zwei Bahnen oder Tuffs auf die Außenseiten gespritzt. In einer Variante werden Streifen oder Tuffs an die Mürbteigränder gespritzt, dann mit einer Verquirlung aus Eigelb und Schlagsahne bepinselt.
Backprozess der vollständigen Eisenbahnschienen
Nach dem Aufspritzen der Marzipanmasse folgt das zweite Backen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für 7-10 Minuten oder 12 Minuten. Der Ofen wird vorgeheizt, und die Bleche sind mit Backpapier belegt. Die fertigen Kekse werden herausgenommen, und die heißen Zwischenräume mit erwärmter Marmelade oder Konfitüre gefüllt: Erdbeer-Konfitüre, Johannisbeergelee, Hagebutten- und Erdbeerkonfitüre oder schwarze Johannisbeerkonfitüre mit Tortenguss aufgekocht.
Die Füllung wird glatt gerührt und in die Rillen oder Zwischenräume gegeben. Nach dem Abkühlen werden die Streifen in 2 cm oder 10 Stücke breite Portionen geschnitten. Eine Variante ohne Marzipan sieht das Einschlagen der Ränder, Füllen mit Johannisbeergelee, Bestreichen mit verquirltem Eiweiß und Bestreuen mit Hagelzucker vor, gefolgt von 20-25 Minuten Backen bei 180 °C.
Optionale Hagelzuckerbestreuung rundet das Aussehen ab. Die Kekse müssen vollständig auskühlen und trocknen, um eine stabile Form zu behalten.
Variationen und alternative Zubereitungsweisen
Neben dem Standardrezept mit Marzipan gibt es Abwandlungen. Eine Quelle beschreibt eine Version ohne Marzipan: Teig ausrollen, Ränder 2 cm einschlagen, mit Johannisbeergelee füllen, Ränder mit Eiweiß bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen, dann 20-25 Minuten backen. Teigreste als Kügelchen mit Gelee-Vertiefung verwenden.
Eine weitere Variante erwähnt Biskuits, Nüsse, Mehl, Zucker, Eis (vermutlich Ei) und Butter für den Teig, der 2 Stunden rastet, mit Johannisbeere-Konfitüre und Tortenguss. Dies erscheint als weniger konsistente Beschreibung und wird als unbestätigte Alternative betrachtet, da sie von den Mehrheitsquellen abweicht.
Florentiner Dreiecke werden in einer Quelle im Kontext erwähnt, jedoch nicht detailliert als Eisenbahnschienen-Variante beschrieben. Die Daten zu alternativen Füllungen wie Hagebuttenkonfitüre sind konsistent, während Biskuit-basierte Teige nur in einer Quelle vorkommen und somit als spezifische, unkorroborierte Variante gelten.
Tipps und Lagerung
Mehrere Quellen bieten praktische Hinweise. Der Mürbteig sollte rasch geknetet werden, um die Butter kalt zu halten. Marzipan tiefkühlen, um Klumpen zu vermeiden. Die Makronenmasse muss formstabil sein; bei Bedarf Mandeln zufügen. Konfitüre erwärmen, um eine gleichmäßige Füllung zu gewährleisten. Kekse kühl und trocken lagern.
Die Herstellung ist schneller als bei Ausstechplätzchen, erfordert jedoch Präzision beim Ausrollen und Aufspritzen. Aus dem Teig entstehen ca. 25-30 Stück. Teig am Vortag vorbereiten, um Zeit zu sparen.
Zur detaillierten Darstellung eines Standardrezepts basierend auf den konsistenten Quellen (vorwiegend Quellen 1, 2 und 4):
Rezept: Eisenbahnschienen (ca. 25-30 Stück)
Zutaten für den Mürbteig: - 300 g Mehl - 200 g kalte Butter - 100 g Zucker - 1-2 Eier oder Eigelb - Prise Salz (optional) - Vanillezucker (optional)
Zutaten für die Makronenmasse: - 400 g Marzipan-Rohmasse - 75 g Puderzucker - 1 Ei oder Eiklar - 3-4 EL Milch oder zerlassene Butter
Füllung und Zutaten: - Erwärmte Marmelade oder Konfitüre (Erdbeere, Johannisbeere, Hagebutte) - 1 Eigelb + 2 EL Schlagsahne zum Bestreichen (optional) - Hagelzucker (optional)
Zubereitungsschritte:
Mürbteig herstellen: Mehl, Butterflöckchen, Zucker, Ei/Salz verkneten. In Folie wickeln, 30 Minuten kühlen.
Teig 3-5 mm dick ausrollen, in 4 cm x 25 cm Streifen schneiden. Auf Backpapier legen, durchlöchern. Bei 170-200 °C 5-10 Minuten vorbacken. In Streifen schneiden und auseinanderdrücken.
Makronenmasse: Marzipan raspeln, mit Puderzucker, Ei/Milch glattrühren. In Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Auf Ränder der Teigstreifen spritzen. Optional mit Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen.
Zweites Backen bei 180 °C für 7-12 Minuten.
Heiße Zwischenräume mit erwärmter Konfitüre füllen. Abkühlen lassen, in 2 cm Streifen schneiden. Optional mit Hagelzucker bestreuen.
Dieses Rezept synthetisiert die Mehrheitsangaben und berücksichtigt bewährte Tipps.
Detaillierte Techniken beim Ausrollen und Aufspritzen
Das Ausrollen erfordert eine bemehlte Fläche, um Anhaften zu verhindern. Eine Dicke von 3-4 mm sorgt für Knusprigkeit ohne Zähigkeit. Streifenlängen von 25 cm erleichtern die Handhabung. Das Durchlöchern mit einer Gabel verhindert Blasenbildung.
Beim Aufspritzen der Marzipanmasse ist eine gezackte oder Sterntülle essenziell für die charakteristische Optik. Die Masse portionsweise füllen, um Druckverlust zu vermeiden. Gleichmäßige Bahnen sorgen für symmetrische Schienenform. Das Bepinseln mit Eigelb-Sahne verleiht Glanz und verbessert die Bräunung.
Die Erwärmung der Konfitüre – getrennt für Sorten wie Erdbeere und Hagebutte – gewährleistet Flüssigkeit für präzise Füllung. Nach dem Füllen vollständig abkühlen lassen, um ein Auslaufen zu verhindern.
Vergleich der Backparameter
Die Backtemperaturen und -zeiten variieren leicht, was auf Ofenunterschiede hinweist:
| Phase | Temperatur (Ober-/Unterhitze) | Umluft | Dauer |
|---|---|---|---|
| Vorbacken | 170-200 °C | 175 °C | 5-10 Min |
| Zweites Backen | 180 °C | 160 °C | 7-12 Min |
| Alternative | 180 °C | - | 20-25 Min |
Diese Tabelle fasst die Angaben zusammen. Niedrigere Temperaturen für längere Zeiten ergeben gleichmäßige Bräunung.
Praktische Hinweise zur Vermeidung von Fehlern
Klumpen in der Marzipanmasse entstehen durch unzureichendes Raspeln; Tiefkühlen hilft. Zu weicher Teig führt zu Auslaufen – Mandeln stabilisieren. Überbacken macht den Mürbteig hart. Sofortiges Schneiden nach dem Vorbacken verhindert Kleben.
Die Quellen betonen die Vorweihnachtszeit als ideale Zubereitungsperiode, da das Gebäck lagerfähig ist. Kühl und trocken aufbewahren, um Frische zu erhalten.
Schlussfolgerung
Eisenbahnschienen vereinen Mürbteig, Marzipanmasse und Konfitüre zu einem optisch ansprechenden und geschmacklich ausgewogenen Plätzchen. Die konsistenten Elemente aus den Quellen – Rastzeit, Vorbacken, Aufspritzen und Füllung – gewährleisten reproduzierbare Ergebnisse. Variationen wie Hagelzucker oder alternative Füllungen erweitern die Möglichkeiten, wobei der Standardprozess priorisiert werden sollte. Dieses Gebäck unterstreicht die Vielfalt traditioneller Backkunst und eignet sich für saisonale Zubereitung.