Doppelkekse mit Marmelade: Klassische Varianten und Zubereitungstechniken

Doppelkekse mit Marmelade, auch als Spitzbuben, Hildabrötchen oder Linzer Plätzchen bekannt, stellen einen etablierten Bestandteil der Plätzchenvielfalt dar. Diese Kekse bestehen typischerweise aus einem mürben Teig, der mit Marmelade oder Gelee gefüllt und in Doppelform zusammengefügt wird. Die Zubereitung umfasst das Kneten eines Teigs auf Basis von Butter, Mehl und Nüssen, eine Kühlphase, das Ausrollen oder Ausstechen sowie das Backen bei etwa 180 Grad Celsius. Nach dem Abkühlen erfolgt die Füllung mit erwärmtem Gelee oder Marmelade und das Bestäuben mit Puderzucker. Verschiedene Rezepte variieren in Zutaten wie Nüssen, Aromen und Füllungen, wobei einige Varianten eine Creme zusätzlich einbeziehen. Die Quellen betonen die Wichtigkeit kalter Zutaten, einer Kühlzeit für den Teig und hochwertiger Marmelade, um ein mürbes Ergebnis zu erzielen. Besonders wird hervorgehoben, dass der Geschmack nach einem Tag Ruhezeit optimal entfaltet.

Grundzutaten und ihre Rolle

Die Zutaten für Doppelkekse mit Marmelade basieren auf einem klassischen Mürbeteig, der durch Fett, Mehl und Zucker seine Struktur erhält. Häufig genannte Komponenten sind Butter, Weizenmehl, gemahlene Mandeln oder Haselnüsse, Zucker und Aromen wie Vanillezucker oder Zimt. Eine Prise Salz sorgt für Ausbalancierung des Geschmacks. Für die Füllung kommen Johannisbeergelee, Himbeer-Gelee oder Erdbeermarmelade zum Einsatz, ergänzt in manchen Fällen durch eine Orangen-Creme.

In den Rezepten variieren die Mengenangaben, was auf Anpassungen an unterschiedliche Ausbeuten hinweist. Eine Übersicht über exemplarische Zutatenmengen aus den Quellen ist in der folgenden Tabelle dargestellt:

Diese Tabelle verdeutlicht Gemeinsamkeiten wie die Dominanz von Butter und Nüssen sowie Variationen in Aromen. Die Verwendung von Type 405 Mehl in einer Quelle unterstreicht eine feine Mehlsorte für mürben Teig. Gemahlene Nüsse tragen zur Textur bei, wobei Mandeln blanchiert sein sollten. Butter muss kalt sein, um ein Brechen des Teigs zu vermeiden. Marmelade oder Gelee wird in allen Fällen erwärmt, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.

Teigzubereitungsschritte

Die Herstellung des Teigs erfolgt durch Vermengen der Zutaten zu einem glatten oder festen Mürbeteig. In einer Quelle werden Butterstücke, Mehl, Salz, Mandeln, Zucker, Vanillezucker und Eier mit Knethaken verknetet, ggf. per Hand nachgearbeitet. Der Teig wird zu einer Kugel geformt, in Frischhaltefolie gewickelt und mindestens eine Stunde gekühlt, damit er fest wird. Eine andere Variante sieht das Sieben von Mehl mit Haselnüssen, Backpulver, Zimt, Nelkenpulver, Tonkabohne, Vanille und Rohrzucker vor, gefolgt vom Hinzufügen kalter Butterstücke und Kirschwasser oder Milch. Hier wird per Hand zu einem glatten Teig geknetet, der 30 Minuten gekühlt wird.

Eine dritte Methode umfasst das Cremigschlagen von Butterersatz (Sanella), Puderzucker und Zucker, Unterrühren gerösteter Mandeln, Mehl und Speisestärke. Der Teig wird auf Folie zu einer 6 cm dicken Rolle geformt und eine Stunde gekühlt. Eine weitere Quelle empfiehlt das bloße Kneten aller Zutaten zusammen, gefolgt von 10 Minuten Kühlung. Eine walisische Variante ergibt einen auffallend trockenen Teig, der ohne Kühlung verarbeitet wird.

Die Kühlzeit variiert von 10 Minuten bis zu einer Stunde und dient der Festigung, um ein Reißen beim Ausrollen zu verhindern. Kalte Butterstückchen gewährleisten eine mürbe Konsistenz nach dem Backen. Eier werden nur in einer Quelle verwendet, was den Teig geschmeidiger macht. Aromen wie Zimt, Nelken oder Tonkabohne verleihen eine würzige Note, während Vanillezucker oder Vanille für Süße sorgt. Kirschwasser oder Milch verbessern die Bindung in trockenen Teigen.

Ausformen, Ausstechen und Backen

Nach der Kühlung wird die Arbeitsfläche mit Mehl bestäubt, und der Teig ausgerollt. Eine Quelle rät, nicht zu dünn auszurollen, um Bruch nach dem Backen zu vermeiden. Mit einem 4 cm Wellenrand-Ausstecher werden Kreise für Böden und Ringe (mit Loch) gestochen. Eine Variante verwendet runde Ausstecher für die Hälfte und stecht zusätzlich ein Loch mit einem Flaschenverschluss aus. In einer weiteren Version wird der Teig halbiert: Aus einer Hälfte runde Böden, aus der anderen Kreise mit Herz-Loch gestochen; die Herzen dienen als Dekoration. Für die Rollenvariante schneidet man den gekühlten Teig in 5 mm dicke Scheiben.

Die Kekse werden auf mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt. Backtemperaturen liegen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze oder Umluft 160 Grad, Backzeiten bei 10-15 Minuten, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Abkühlen auf einem Gitter ist essenziell, um eine Festigung zu ermöglichen. Eine Quelle betont, dass der Teig frisch aus dem Ofen fade schmeckt, aber am nächsten Tag mürbe und süß wird.

Die Ausstechform beeinflusst das Erscheinungsbild: Wellenrand oder Herz-Loch verleihen Optik, während Ringe oder Scheiben die Form variieren. Bemehlung verhindert Kleben, und eine Dicke von etwa 5 mm sorgt für Stabilität.

Füllung und Zusammenfügen

Nach dem Abkühlen wird das Gelee oder die Marmelade in einem Topf erwärmt. Auf die Bodenkekse kommt 1-2 TL Füllung, die Deckelkekse werden mit Puderzucker bestäubt und aufgelegt. In einer Variante spritzt man einen Cremerand aus Orangenabrieb, Butterersatz, Puderzucker und Frischkäse auf die Hälfte der Kekse, füllt innen mit Marmelade und deckt ab. Die Doppelkekse kühlen mindestens 30 Minuten, um die Füllung zu stabilisieren.

Marmeladenarten umfassen Johannisbeergelee, Himbeer-Gelee oder Erdbeermarmelade; hochwertige Qualität wird empfohlen. Die Cremevariante erfordert Spritzbeutel mit 1 cm Öffnung. Puderzuckerbestäubung der oberen Hälfte verstärkt den Kontrast vor der unteren Füllung.

Lagerung und Haltbarkeit

Aufgrund der Füllung, insbesondere bei Cremefüllung, sollten die Kekse kühl gelagert und innerhalb von 3-4 Tagen verzehrt werden. Eine Alternative ist, alle Kekse zu backen und Füllung erst vor dem Verzehr hinzuzufügen. Kühlen nach dem Zusammenfügen verhindert Verrutschen der Teile.

Detaillierte Rezeptvariationen

Variante 1: Klassische Doppelkekse mit Johannisbeergelee

Dieses Rezept verwendet Eier für Geschmeidigkeit.

Zutaten:

• 200 g Butter

• 300 g Weizenmehl (Type 405)

• 1 Prise Salz

• 100 g gemahlene Mandeln (blanchiert)

• 150 g Zucker

• 1 Pck. Vanillezucker

• 2 Eier (Gr. M)

• 200 g Johannisbeergelee

• Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Butter in Stücken, Mehl, Salz, Mandeln, Zucker, Vanillezucker und Eier verkneten.

2. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln, 1 Stunde kühlen.

3. Ausrollen, mit 4 cm Wellenrand-Ausstecher Böden und Ringe stechen.

4. Auf Backpapier backen bei 180 °C, ca. 10-12 Minuten.

5. Gekühltes Gelee auf Böden streichen, Ringe bestäuben und aufsetzen.

Variante 2: Spitzbuben mit Haselnüssen und Gewürzen

Würzige Note durch Zimt und Nelken.

Zutaten:

• 400 g Mehl + extra

• 100 g gemahlene Haselnüsse

• ½ TL Backpulver

• ½ TL Zimt

• 1 Msp. Nelkenpulver

• Tonkabohne und Vanille

• 125 g Rohrzucker

• 250 g kalte Butter

• 4 EL Kirschwasser oder Milch

• 250 g Himbeer- oder Johannisbeergelee

• Puderzucker

Zubereitung:

1. Mehl sieben, mit Nüssen, Backpulver, Gewürzen, Zucker mischen.

2. Butter und Flüssigkeit zugeben, glatt kneten, 30 Min. kühlen.

3. Ausrollen, Hälfte mit Loch ausstechen, bei 180 °C 10-12 Min. backen.

4. Gelee erwärmen, Böden füllen, Deckel bestäuben.

Variante 3: Marmeladenkekse mit Herz-Ausstecher

Einfache Version mit Erdbeermarmelade.

Zutaten: (nicht vollständig spezifiziert, basierend auf Knetmethode)

• Teigzutaten kneten (Butter, Mehl, Nüsse implizit)

• Erdbeermarmelade

• Puderzucker

Zubereitung:

1. Teig kneten, 10 Min. kühlen.

2. Dünn ausrollen, Hälfte Böden, Hälfte mit Herz-Loch.

3. Bei 180 °C 10 Min. backen.

4. Marmelade auf Böden, Deckel bestäuben, zusammendrücken.

Variante 4: Doppeldecker mit Orangen-Creme und Marmelade

Rollenteig mit Creme.

Zutaten:

• 60 g gemahlene Mandeln (angeröstet)

• 150 g Sanella, 75 g Puderzucker, 25 g Zucker

• 125 g Mehl, 35 g Speisestärke

• Für Creme: 100 g Sanella, 50 g Puderzucker, 150 g Frischkäse, Orangenabrieb

• 300 g Marmelade

Zubereitung:

1. Mandeln rösten. Sanella mit Zuckern cremig schlagen, Trockenes unterrühren.

2. Zu Rolle formen, 1 h kühlen, in 5 mm Scheiben schneiden.

3. Bei 180 °C (Umluft 160 °C) 12-15 Min. backen.

4. Creme spritzen, Marmelade füllen, abdecken, 30 Min. kühlen, bestäuben.

Variante 5: Trockener Teig nach Anja Dunk

Auffallend trockener Teig ohne Kühlung.

Zutaten: (nicht detailliert, aber trocken)

Zubereitung:

1. Trockenen Teig kneten.

2. Ohne Kühlung ausstechen und backen.

3. Beste Marmelade verwenden; Geschmack entfaltet sich am nächsten Tag.

Diese Variationen zeigen Flexibilität: Von eierteigig bis trocken, von purer Marmelade bis cremig. Die Ausbeute liegt bei 24 bis 50 Keksen, abhängig von Größe.

Häufige Tipps und Beobachtungen

Quellen empfehlen höchste Marmeladenqualität für Aroma. Teig kalt verarbeiten, um Bruch zu vermeiden. Backen bis leichte Bräunung der Ränder. Abkühlen auf Gitter verhindert Dampfweichheit. Bei Cremefüllung hygienische Lagerung priorisieren. Ausstechergröße von 4-5 cm ist üblich. Herzen oder Wellen sorgen für Dekoration.

Mehrere Quellen corroborieren die 180-Grad-Temperatur und 10-15-Minuten-Zeit, was auf Standardbedingungen hinweist. Die walisische Variante ist durch Trockenheit und Geschmacksentwicklung nach einem Tag ungewöhnlich, aber bestätigt.

Schlussfolgerung

Doppelkekse mit Marmelade erweisen sich als vielseitiger Klassiker mit mürbem Teig aus Butter, Mehl und Nüssen, gefüllt mit Gelee oder ergänzt durch Creme. Zubereitungsschritte umfassen Kneten, Kühlen (10 Min. bis 1 h), Ausformen, Backen bei 180 °C für 10-15 Min., Füllen und Bestäuben. Variationen in Nüssen, Aromen und Formen erlauben Anpassungen, wobei Kühlung und Qualitätsmarmelade entscheidend sind. Die Haltbarkeit beträgt 3-4 Tage kühl, mit Option frischer Füllung. Diese Techniken gewährleisten konsistente Ergebnisse für Plätzchenteller.

Quellen

1. schoggikurs.ch/der-blog/doppelkekse-mit-marmelade-rezept.html
2. valentinas-kochbuch.de/rezept-von-anja-dunk-doppeldecker/
3. www.madamecuisine.de/spitzbuben-kekse-doppeldecker-mit-marmelade/
4. www.swing-the-whisk.com/de/rezept/marmeladenkekse/
5. www.sanella.de/rezept/platzchen-rezept-marmeladen-doppeldecker-mit-orangencreme-196988
6. www.chefkoch.de/rs/s0/doppeldecker+kekse+mit+marmelade/Rezepte.html