Brabanzerl: Traditionelle österreichische Schokokekse mit Johannisbeergelee
Brabanzerl stellen einen klassischen Keks aus der österreichischen Backtradition dar. Diese Kekse zeichnen sich durch einen schokoladigen Mürbteig aus, der mit säuerlicher Konfitüre oder Gelee gefüllt und anschließend mit dunkler Kuvertüre überzogen wird. Die Zubereitung erfordert mehrere Schritte, darunter eine Ruhezeit im Kühlschrank, um den Teig stabil zu halten. Die Kekse werden portionsweise verarbeitet, da der Teig bei Wärme bröselig wird. Typische Zutaten umfassen Mehl, Butter, Zucker, gemahlene Mandeln und geschmolzene Schokolade für den Teig, Johannisbeermarmelade oder -gelee als Füllung sowie Zartbitterkuvertüre und ganze Mandeln zur Dekoration. Die Backtemperatur liegt zwischen 150 und 180 °C, wobei die Backzeit etwa 7 bis 10 Minuten beträgt. Nach dem Backen werden die Kekse gekühlt, gefüllt und glasiert. Einige Varianten integrieren braunen Zucker oder Kokosfett in der Glasur. Die Nährwerte pro Stück belaufen sich auf etwa 152 kcal, wobei genaue Angaben variieren können.
Zutaten für Brabanzerl
Die Zutaten für Brabanzerl sind in den verschiedenen Rezepturen weitgehend konsistent, mit leichten Abweichungen in Mengenangaben und Zusätzen. Der Teig basiert auf einer Balance aus Mehl, Butter und Schokolade, ergänzt durch gemahlene Mandeln für Aroma und Textur. Die Füllung erfolgt mit roter Konfitüre, vorzugsweise Johannisbeere, die eine säuerliche Note einbringt. Die Glasur dominiert durch dunkle Kuvertüre, oft kombiniert mit Vollmilchkuvertüre oder Mandeln.
Zur Übersicht eine Tabelle mit typischen Zutatenmengen aus den Quellen:
| Zutat | Menge (Teig) | Menge (Füllung) | Menge (Glasur/Deko) |
|---|---|---|---|
| Mehl | 150 g | - | - |
| Butter (weich) | 150 g | - | Optional |
| Zucker (weiß oder braun) | 50 g | - | - |
| Gemahlene Mandeln | 50 g | - | - |
| Dunkle/Zartbitter Schokolade | 50 g | - | 75–300 g |
| Prise Salz | 1 | - | - |
| Johannisbeermarmelade/Gelee/Konfitüre | - | 150 g | - |
| Geschälte Mandeln | - | - | 100 g (halbiert) |
| Vollmilchkuvertüre | - | - | 80 g |
| Kokosfett (optional) | - | - | ½ EL |
Diese Mengen ergeben etwa 60 Stück. In einer Variante wird Vorarlberger Kuchenmehl verwendet, in einer anderen rote Konfitüre wie Himbeere. Die Schokolade für den Teig wird stets geschmolzen, teilweise mit Wasser oder über Wasserbad. Butter kann durch Margarine ersetzt werden. Die Mandeln zur Dekoration werden halbiert, was präzise Arbeit erfordert.
Teigzubereitung
Die Teigzubereitung beginnt mit dem Vermengen der trockenen Zutaten. Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker und eine Prise Salz werden in einer Schüssel gemischt. Die weiche Butter wird in Stücken hinzugefügt. Die dunkle oder Zartbitterschokolade – etwa 50 g – wird fein gehackt und über einem Wasserbad geschmolzen. In manchen Anleitungen wird die Schokolade mit etwas Wasser kombiniert, um ein glattes Schmelzen zu gewährleisten, wobei die Schüssel das Wasser nicht berühren darf. Die abgekühlte, geschmolzene Schokolade wird zum Mehl-Butter-Gemisch gegeben und rasch zu einem glatten oder geschmeidigen Teig verknetet.
Der Teig ist anfangs bröselig, insbesondere nach der Kühlung. Eine Variante schmilzt die Kuvertüre separat und verrührt sie mit Butter, braunem Zucker und Salz, bevor Mehl und Mandeln zugegeben werden. Der fertige Teig wird in Frischhaltefolie gewickelt und im Kühlschrank rasten gelassen. Die Ruhezeit variiert: mindestens 2 Stunden, 3 Stunden oder über Nacht. Diese Kühlung ist essenziell, da der Teig eiskalt verarbeitet werden muss, um ein Weglaufen zu verhindern. Portionsweise Entnahme aus dem Kühlschrank wird empfohlen, um die Kälte zu erhalten.
Ausrollen und Ausstechen der Kekse
Nach der Ruhezeit wird der Teig portionsweise auf einer leicht bemehlten Fläche ausgerollt. Die Dicke beträgt 2 bis 3 mm. Zu dünnes Ausrollen wird abgeraten, da der Teig bröselig ist und viel Mehl benötigt. Ein runder Ausstecher mit Wellenrand oder einfache Kreise werden verwendet. Die ausgestochenen Kekse werden mit Abstand auf mit Backpapier belegte Backbleche gelegt.
Der Prozess erfordert Geduld: Restteig wird sofort gekühlt. Dies verhindert, dass der Teig weich wird und Form verliert. In einer Anleitung wird der Teig vor dem Ausrollen durchgeknetet, falls er zu bröselig ist.
Backprozess
Der Backofen wird vorgeheizt. Varianten unterscheiden sich in der Hitzeart: 180 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene oder 150–160 °C Umluft. Zwei Backbleche werden parallel vorbereitet. Die Kekse backen 7 bis 10 Minuten, bis sie goldbraun sind. Sie werden aus dem Ofen genommen und vollständig auskühlen gelassen. Die kurze Backzeit bewahrt die Mürbigkeit und verhindert ein Durchbacken.
Füllen der Kekse
Nach dem Abkühlen wird die Johannisbeermarmelade oder das Gelee glatt gerührt oder leicht erwärmt. Eine Hälfte der Kekse wird damit bestrichen, die zweite Hälfte aufgelegt und fest angedrückt. Die Füllung zieht ein, was die Kekse saftig macht. Rote Konfitüre wie Himbeere dient als Alternative. Das Anziehen lässt die Säure der Johannisbeere mit der Schokolade harmonieren.
Glasur und Dekoration
Die Glasur bereitet sich über Wasserbad vor. Zartbitter- oder dunkle Kuvertüre – 75 bis 300 g – wird geschmolzen. Optional kommt Kokosfett oder Vollmilchkuvertüre (80 g) hinzu. Die Oberseite der gefüllten Kekse wird eingeengt oder überzogen. Bevor die Glasur fest wird, werden geschälte Mandeln (halbiert) aufgelegt oder Schokoladenflocken gestreut. Eine Variante filiert mit geschmolzener Vollmilchkuvertüre. Die Mandeln werden selbst halbiert: Blanchierte Mandeln mit scharfem Messer teilen, um Bröseln zu vermeiden. Die Kekse trocknen in Keksdosen.
Tipps zur perfekten Verarbeitung
Der Teig erfordert Kälte: Immer portionsweise arbeiten und Rest kühl stellen. Viel Mehl beim Ausrollen verhindert Kleben. Die Mandeln präzise halbieren. Die Schokolade nicht überhitzen. Kekse in Dosen lagern, um Frische zu erhalten. Die Zubereitung dauert 40–45 Minuten plus Kühl- und Backzeit, Gesamtzeit inklusive Ruhe über Nacht.
Variationen in den Rezepten
Die Rezepte zeigen Nuancen. Eine Variante verwendet braunen Zucker für Karamellaromen. Eine andere integriert 100 g Mandeln zum Verzieren. Betty Bossi erwähnt Wasser beim Schmelzen. Sutterlüty betont Vorarlberger Mehl und Sennbutter. Kochen & Küche backt bei niedrigerer Temperatur. Alle betonen die Zeitaufwand, der sich lohnt.
Ein detailliertes Rezept basierend auf den konsistenten Angaben:
Rezept: Brabanzerl (ca. 60 Stück)
Teigzutaten: - 150 g Mehl - 150 g weiche Butter - 50 g Zucker (braun oder weiß) - 50 g gemahlene Mandeln - 50 g Zartbitter-Schokolade - 1 Prise Salz
Füllung: - 150 g Johannisbeermarmelade oder -gelee
Glasur und Deko: - 300 g dunkle Kuvertüre - 80 g Vollmilchkuvertüre (optional) - 100 g geschälte Mandeln (halbiert)
Zubereitung: 1. Schokolade über Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. 2. Mehl, Mandeln, Zucker, Salz mischen. Butterstücke zugeben. 3. Geschmolzene Schokolade einarbeiten, zu glattem Teig kneten. 4. In Folie wickeln, 2–3 Stunden (oder über Nacht) kühlen. 5. Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Bleche mit Papier belegen. 6. Teig portionsweise 3 mm dick ausrollen, Kreise ausstechen. 7. 8–10 Min. backen, auskühlen. 8. Marmelade rühren, Kekse zusammensetzen. 9. Kuvertüren schmelzen, Oberseiten eintauchen. 10. Mit halbierten Mandeln dekorieren, trocknen lassen.
Diese Schritte gewährleisten Konsistenz.
Nährwerte und Lagerung
Pro Stück etwa 152 kcal. Lagerung in Dosen erhält Knackigkeit. Die Kombination aus Mürbteig, säuerlicher Füllung und Schokolade schafft Balance.
Schlussfolgerung
Brabanzerl sind durch ihren schokoladigen Teig, die Johannisbeergelee-Füllung und die mandelverzierte Glasur geprägt. Die Zubereitung umfasst Kühlung, präzises Ausrollen, Backen bei 150–180 °C und sorgfältiges Glasieren. Konsistente Zutaten wie 150 g Mehl, Butter und 50 g Schokolade sowie Mandeln sorgen für Authentizität. Tipps zur Kaltverarbeitung und Mandelvorbereitung optimieren das Ergebnis. Die Kekse eignen sich für Lagerung in Dosen und bieten ein ausgewogenes Aroma.