Bischofsmützen: Traditionelle Weihnachtsplätzchen aus Mürbeteig mit Marmeladenfüllung

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am November 24, 2025 | Kategorie kekse

Bischofsmützen, auch bekannt als Pfaffenhütchen oder Bischofsmützchen, zählen zu den klassischen Weihnachtsplätzchen in der europäischen Backtradition. Diese Kekse zeichnen sich durch ihre charakteristische Form aus, die an die Kopfbedeckung eines Bischofs erinnert. Der Teig basiert auf Mürbeteig, der in Varianten entweder mit mehligkochenden Kartoffeln angereichert oder als klassischer Butterteig zubereitet wird. Die Füllung erfolgt typischerweise mit Marmelade wie Johannisbeere, Aprikose oder speziellen Kompositionen aus Quittengelee und Marzipan. Die Formgebung geschieht durch Ausstechen runder Kreise, Auftragen der Füllung und Anheben der Ränder an drei Stellen, sodass ein Dreispitz entsteht. Nach dem Backen werden die Plätzchen mit Puderzucker bestäubt oder mit Hagelzucker versehen. Diese Zubereitung macht sie zu einem Highlight auf dem Adventsplätzchenteller, das sowohl optisch ansprechend als auch geschmacklich harmonisch ist. Die Rezepte variieren in Zutatenmengen und Füllungen, wobei der Fokus auf einer zarten Teigkonsistenz liegt.

Geschichte und Herkunft der Bischofsmützen

Die Bischofsmütze als Gebäck hat ihre Wurzeln in der europäischen Backkultur, insbesondere in Regionen Deutschlands und Österreichs. Schon im Mittelalter wurden ähnliche Gebäcke in Klöstern hergestellt, um festliche Anlässe zu würdigen. Der Name leitet sich von der charakteristischen Form ab, die die Kopfbedeckung eines Bischofs nachahmt. Ursprünglich wurde der Teig mit Butter zubereitet, was ihm eine besonders zarte Konsistenz verlieh. In der Weihnachtsbäckerei spielen Familientraditionen eine große Rolle, wobei Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben werden. Regionale Bräuche beeinflussen die Zubereitung: In manchen Gebieten wird der Teig besonders dünn ausgerollt, während andere auf reichhaltige Füllungen setzen. Diese Vielfalt bereichert die Backkultur in der Adventszeit. Die Bischofsmützen sind ein Beispiel für Gebäck, das Freude und Gemeinschaft schafft, indem es Rituale wie das gemeinsame Backen fördert. Historisch verbirgt sich hinter jedem traditionellen Gebäck eine faszinierende Geschichte, die auf mittelalterliche Klosterbäckereien zurückgeht. Die Formgebung mit drei angehobenen Rändern ist ein kennzeichnendes Merkmal, das die Verbindung zur bischöflichen Mitre unterstreicht.

Varianten des Mürbeteigs

Der Teig für Bischofsmützen basiert auf Mürbeteig, wobei zwei Hauptvarianten in den Rezepten beschrieben werden: eine mit mehligkochenden Kartoffeln und eine klassische Butter-Mürbeteig-Variante. Die Kartoffelvariante verwendet 150 g mehligkochende Kartoffeln, die gewaschen, geschält und fein gerieben werden. Dazu kommen 60 g Butter, 2 Eier (Größe M), 50 g Zucker, 150 g Mehl, 1 TL Backpulver, Mark einer Vanilleschote, Salz, Abrieb einer Bio-Zitrone, 100 ml Milch sowie Hagelzucker und 250 g Johannisbeermarmelade. Butter und Zucker werden schaumig geschlagen, dann ein Ei, die geriebenen Kartoffeln, Vanillemark und Zitronenschale hinzugefügt. Mehl und Backpulver werden vermischt und untergearbeitet, der Teig zu einer Kugel geformt, in Frischhaltefolie gewickelt und 30 Minuten kalt gestellt. Diese Variante ergibt mürbe Adventsköstlichkeiten, die den Eindruck anspruchsvoller Faltefähigkeiten erwecken, aber einfach herzustellen sind.

Die klassische Variante ohne Kartoffeln umfasst 250 g Mehl, 50 g Zucker, 125 g Butter, 1 Ei, 1 Päckchen Vanillezucker und eine Prise Salz. Zusätzlich 200 g Aprikosenmarmelade und 50 g Puderzucker. Hier werden Ei, Zucker, Butter, Vanillezucker und Salz cremig gemixt, Mehl untergeknetet, ausgerollt und Kreise von mindestens 4-5 cm Durchmesser ausgestochen. Eine weitere Variante nutzt 1 Eigelb, 50 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 100 g Butter, eine Prise Salz und 200 g Mehl. Butterflocken mit Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Salz cremig gerührt, Mehl zu einem geschmeidigen Teig geknetet, in Folie gewickelt und eine Stunde kühl gestellt. Der Teig wird auf 3 mm Dicke ausgerollt und Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausgestochen.

Die Kartoffel-Mürbeteig-Variante wird in mehreren Quellen als typisch für weihnachtliche Kartoffelkekse beschrieben und hält in einer Metalldose bis zu drei Wochen. Die Zitronenschale und Vanille verleihen Aroma, während Backpulver für Lockerheit sorgt. Im Vergleich ist der Kartoffelteig feuchter durch die geriebenen Kartoffeln, was die Mürbigkeit verstärkt. Die klassischen Varianten sind trockener und betonen die Butteraromen.

Zur Übersicht der Zutaten in den Teigvarianten dient die folgende Tabelle:

Variante	Mehl (g)	Butter (g)	Zucker (g)	Ei(er)	Sonstiges
Kartoffel-Mürbeteig	150	60	50	2	150 g Kartoffeln, 1 TL Backpulver, Vanille, Zitrone, Milch
Klassisch (Aprikose)	250	125	50	1	Vanillezucker, Salz
Klassisch (Quitten)	200	100	50	1 Eigelb	Vanillezucker, Salz

Diese Tabelle fasst die Kernzutaten zusammen und zeigt die Unterschiede in Mengen und Ergänzungen.

Füllungen für Bischofsmützen

Die Füllung ist ein zentrales Element der Bischofsmützen und variiert je nach Rezept. Häufig wird Marmelade verwendet: 250 g Johannisbeermarmelade, mit 50 g Puderzucker angerührt, als kleiner Klecks (nicht zu viel, sonst läuft sie aus) in die Mitte des Teigkreises gegeben. Aprikosenmarmelade in Höhe von 200 g, je 1 Teelöffel pro Keks, ist eine weitere Standardfüllung. Eine kreative Variante besteht aus 150 g Quittengelee, 50 g Marzipanrohmasse, 50 g Quittenbrot, 60 g blanchierten Mandeln und 1 EL Quittenlikör. Diese Komponenten werden im Blitzhacker zerkleinert und vermischt. Die Füllung wird mittig auf den Teigkreis gesetzt, wobei der Rand mit verquirltem Eiweiß bestrichen wird, um Haftung zu gewährleisten.

Die Johannisbeermarmelade wird mit Puderzucker gemischt, um eine dickflüssige Konsistenz zu erzielen. Aprikosenmarmelade betont fruchtige Noten, passend zu zartem Mürbeteig. Die Quittenfüllung erweitert das Spektrum durch Nussigkeit der Mandeln und die Süße des Marzipans, ergänzt durch Likör für Aroma. In allen Fällen muss die Füllung sparsam dosiert werden, um ein Auslaufen während des Backens zu vermeiden. Regionale Bräuche legen Wert auf reichhaltige Füllungen, die den Geschmack intensivieren.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

Die Zubereitung der Bischofsmützen gliedert sich in Teigherstellung, Formen, Backen und Finish. Zunächst der Teig: Für die Kartoffelvariante Kartoffeln waschen, schälen und fein reiben. Butter und Zucker schaumig schlagen, Zitronenschale abreiben, ein Ei, Kartoffeln, Vanillemark und Schale einrühren. Mehl mit Backpulver sieben und unterkneten. Teigkugel 30 Minuten kühlen. Für klassische Varianten cremige Masse aus Butter, Zucker, Ei und Aromen rühren, Mehl kneten, 30 bis 60 Minuten kühlen.

Ofen auf 180 °C vorheizen, Backbleche mit Papier belegen. Teig portionsweise ausrollen: Auf bemehlter Fläche auf 3 mm Dicke bringen. Kreise von 4-6 cm Durchmesser ausstechen, z. B. mit Glas oder Tasse. Füllung mittig platzieren. Ränder an drei Stellen anheben und in der Mitte zusammendrücken, sodass ein Dreieck oder Dreispitz entsteht. Die Formgebung erfordert Übung: Mit Zeigefinger und Daumen links hochheben und drücken, mit rechtem Finger von rechts dagegenhalten.

Die fertigen Mützchen auf Backpapier setzen. Eigelb mit Milch verrühren und bepinseln, mit Hagelzucker bestreuen (Kartoffelvariante). Oder mit Eiweiß bestreichen und 1 Stunde kühlen (Quittenvariante). Backen bei 175-180 °C ca. 10-12 Minuten, bis leicht gebräunt. Auf Gitter auskühlen lassen.

Vollständiges Rezept für Kartoffel-Bischofsmützen (basierend auf konsistenten Angaben):

Zutaten für ca. 35-40 Stück:

150 g mehligkochende Kartoffeln
60 g Butter
2 Eier (Gr. M)
50 g Zucker
150 g Mehl
1 TL Backpulver
Mark 1 Vanilleschote
Prise Salz
Abrieb 1 Bio-Zitrone
100 ml Milch
250 g Johannisbeermarmelade
50 g Puderzucker
Hagelzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, schälen, fein reiben.
Butter und Zucker schaumig schlagen.
Zitronenschale abreiben, 1 Ei, Kartoffeln, Vanillemark, Schale einrühren.
Mehl, Backpulver unterkneten, Teig kühlen (30 Min.).
Ofen 180 °C vorheizen.
Teig ausrollen (3 mm), Kreise (6 cm) ausstechen.
Marmelade mit Puderzucker mischen, Klecks pro Kreis.
An drei Seiten anheben, mitte drücken.
Eigelb-Milch-Gemisch bepinseln, Hagelzucker streuen.
12 Min. backen, auskühlen.

Diese Schritte sind in mehreren Quellen übereinstimmend beschrieben und ergeben haltbare Kekse.

Tipps zum Formen und Backen

Das Formen der Bischofsmützen erfordert Präzision: Die Teigränder werden jeweils dreimal zusammengedrückt, um einen Dreieck zu bilden. Ein Tipp lautet, die Scheibe mit Zeigefinger und Daumen der linken Hand oben und unten hochzuheben, mit dem rechten Zeigefinger dagegenzudrücken. Nicht zu viel Füllung verwenden, um Auslaufen zu verhindern. Teig dünn ausrollen (3 mm), um Zartheit zu gewährleisten. Kühlen vor dem Backen stabilisiert die Form. Backzeit 10-12 Minuten bei 175-180 °C, damit der Teig mürbe bleibt, ohne zu bräunen. Nach dem Backen auf Gitter kühlen, um Feuchtigkeit zu entweichen.

In der Quittenvariante den Rand mit Eiweiß bestreichen für besseren Halt. Weniger Zucker als üblich (50 g statt 70 g) wird empfohlen, um Balance zu halten. Die Kartoffelvariante bewahrt Mürbigkeit durch geriebene Kartoffeln. Bleche nicht überfüllen, Abstand einhalten.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Gekochte Bischofsmützen in einer gut verschlossenen Metalldose lagern, wo sie bis zu drei Wochen haltbar bleiben. Auskühlen auf Gitter verhindert Feuchtigkeitsansammlung. Nach dem Backen mit Puderzucker bestäuben für optischen Abschluss. Diese Lagerungsmethode schützt die Zartheit.

Nährwerte und Besonderheiten

Nährwerte werden in einer Quelle angegeben, bleiben jedoch unvollständig: Energie, Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett werden erwähnt, ohne genaue Zahlen. Die Kekse sind kalorienreich durch Butter und Marmelade, eignen sich als Adventsgenuss. Die Verwendung von Kartoffeln fügt Stärke hinzu, die Mürbigkeit fördert.

Schlussfolgerung

Bischofsmützen sind traditionelle Weihnachtsplätzchen mit Mürbeteigbasis, die durch Kartoffeln oder klassische Zutaten mürbe werden. Die Formgebung mit drei Rändern und Marmeladenfüllungen wie Johannisbeere oder Aprikose macht sie zu einem Klassiker. Varianten mit Quitten erweitern die Möglichkeiten. Die Zubereitung ist einfach, erfordert jedoch Übung im Formen. Backen bei 175-180 °C für 10-12 Minuten ergibt zarte Kekse, haltbar bis drei Wochen. Diese Plätzchen verkörpern die Backkultur mit historischen Wurzeln in Klöstern und fördern familiäre Rituale.

Quellen

bischofsmütze