Berliner Selber Backen: Hefeteig-Rezepte vom Blech und Gefrittet mit Füllung

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am November 24, 2025 | Kategorie kekse

Berliner, auch bekannt als Krapfen oder Kreppel, stellen ein traditionelles Hefeteiggebäck dar, das in verschiedenen Varianten zubereitet werden kann. Die bereitgestellten Rezepte umfassen sowohl gebackene Versionen vom Blech als auch frittierten Berliner. Gemeinsam ist allen Zubereitungen ein Hefeteig, der durch Ruhephasen an Volumen gewinnt und mit Frucht- oder Cremefüllungen versehen wird. Die Zutaten umfassen typischerweise frische Hefe, Mehl, Milch, Butter, Zucker, Eier und Salz. Die Backtemperatur für gebackene Varianten liegt bei 180 bis 200 °C, während frittierten Berliner in Öl bei 170 bis 180 °C gegart werden. Füllungen wie Pflaumenmus, Himbeermarmelade, Erdbeermarmelade oder Vanillecreme werden nach dem Backen oder Frittieren eingespritzt. Die Rezepte eignen sich für 10 bis 18 Stück und betonen die Wichtigkeit von Garephasen, um eine lockere Konsistenz zu erreichen.

Hefeteig-Zutaten im Vergleich

Die Rezepte variieren in den Mengenangaben, was auf unterschiedliche Portionierungen und Vorlieben hinweist. Eine Tabelle fasst die Kernzutaten für den Hefeteig zusammen, basierend auf den angegebenen Quellen. Die Werte stammen direkt aus den Rezepten und zeigen Abweichungen, die bei der Auswahl berücksichtigt werden sollten.

Zutat	Quelle [1] (10-12 Stk.)	Quelle [2] (12 Stk.)	Quelle [3] (unbekannt)	Quelle [4] (13 Stk.)	Quelle [5] (unbekannt)	Quelle [6] (18 Mini-Stk.)
Frische Hefe	20 g	42 g	1 Päckchen	¾ Würfel	Nicht spezifiziert	Nicht spezifiziert
Mehl	250 g (Typ 550)	500 g	500 g	700 g	Nicht spezifiziert	Nicht spezifiziert
Milch	100 ml	150 ml	250 ml (lauwarm)	270 ml (lauwarm)	Nicht spezifiziert	Lauwarm (Menge ns)
Butter	100 g (weich)	200 g (125 g schmelzen, 75 g schmelzen)	60 g (zerlassen)	50 g (weich)	Nicht spezifiziert	Nicht spezifiziert
Zucker	25 g	120 g	60 g	175 g	Nicht spezifiziert	Nicht spezifiziert
Eier	1 Ei + 1 Eigelb	2 Eier	3 Eigelb	2 Eier	Nicht spezifiziert	Eier (Menge ns)
Salz	3 g	1 Prise	1 Prise	1 Prise	Nicht spezifiziert	Nicht spezifiziert
Sonstiges	Vanillemark, Zitronensaft	-	Vanillezucker, Orangensaft	-	-	-

Diese Tabelle verdeutlicht, dass mehlreiche Rezepte wie in Quelle [4] mit 700 g für größere Portionen geeignet sind, während kleinere Mengen in Quelle [1] für ein Backblech optimiert sind. Butter- und Zuckermengen unterscheiden sich stark, was den Teig geschmacklich und texturreich beeinflusst. Frische Hefe wird in allen Fällen zerbröselt und mit Milch aktiviert, um eine breiige Vorstufe zu erzeugen.

Zubereitung des Hefeteigs: Grundschritte

Die Herstellung des Hefeteigs folgt einem einheitlichen Ablauf in den Quellen. Zunächst wird frische Hefe zerbröselt und mit lauwarmer Milch (auf Körpertemperatur oder lauwarm) verrührt, oft mit etwas Zucker, um die Hefezellen zu aktivieren. Dies führt nach 5 bis 10 Minuten zu einer schäumenden Mischung. Mehl wird hinzugefügt, gefolgt von Butter (weich oder geschmolzen), Zucker, Eiern oder Eigelben, Salz und Aromen wie Vanillemark, Vanillezucker, Orangensaft oder Zitronensaft.

Das Kneten erfolgt manuell, mit Küchenmaschine oder Knethaken für 3 bis 12 Minuten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Salz wird oft als letztes hinzugefügt, um die Hefearbeit nicht zu hemmen. Der Teig wird abgedeckt an einem warmen Ort für 15 Minuten bis 1 Stunde ruhen gelassen, damit er sich verdoppelt. Diese Garephase ermöglicht die Vermehrung der Hefezellen und Volumenzunahme.

In Quelle [1] wird der Teig nach der ersten Gare von Hand durchgeknetet und in 10 bis 12 Stücke geteilt. Ähnlich in Quelle [2]: Nach 1 Stunde Gare in 12 Kugeln formen. Quelle [3] empfiehlt, den Teig 2 cm dick auszurollen und Kreise auszustanzen. Quelle [4] portioniert Teiglinge bei 70 bis 90 g. Für Mini-Berliner in Quelle [6] werden 18 Stücke geformt und auf Backpapier 20 Minuten gehen gelassen.

Hände und Arbeitsfläche können leicht eingeölt werden, um das Kleben zu vermeiden, wie in Quelle [5] beschrieben. Teiglinge werden mit Verschluss nach unten auf bemehltes Tuch oder Backpapier gelegt und weitere 15 bis 45 Minuten gehen gelassen.

Berliner vom Blech: Ofenback-Variante

Die Variante "Berliner vom Blech" aus Quellen [1] und [2] vermeidet Frittieren und backt den Teig direkt im Ofen, was als entspannte Alternative zum heißen Fett gilt. Ein Backblech oder die Fettpfanne wird gefettet oder mit Backpapier belegt. Der Ofen wird auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Quelle [1]) oder 200 °C E-Herd / 175 °C Umluft (Quelle [2]) vorgeheizt.

In Quelle [1] für 10 bis 12 Stück: Nach der Teigruhe in gleichmäßige Stücke teilen, formen und mit verquirltem Ei bestreichen. Backzeit beträgt etwa 20 Minuten. Quelle [2] spezifiziert: Teigkugeln mit Pflaumenmus füllen (vor dem Backen per Spritzbeutel), 15 Minuten gehen lassen, mit geschmolzener Butter (75 g) begießen und mit 60 g Zucker bestreuen. Backen für 20 Minuten, ggf. letzte 5 Minuten abdecken.

Füllung: Ca. 250 g Pflaumenmus, glatt gerührt und mit kleiner Lochtülle eingespritzt. Alternativen wie Himbeermarmelade oder anderer Fruchtaufstrich werden empfohlen. Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen. Diese Methode ergibt saftige Berliner ohne Frittiergeruch.

Die Schritte in Detail für Rezept aus Quelle [2]:

Hefe mit 60 g Zucker verrühren.
125 g Butter schmelzen, Milch zufügen und vom Herd ziehen.
Mehl mit Salz mischen, Eier, Hefemischung und Milchmischung zugeben, zu glattem Teig kneten.
1 Stunde gehen lassen.
Pflaumenmus vorbereiten, Teig in 12 Kugeln teilen, füllen.
In Fettpfanne setzen, 15 Minuten gehen.
Butter schmelzen, darüber gießen, mit Zucker bestreuen.
20 Minuten backen.

Aus Quelle [1] ergänzt: Vorheizen auf 180 °C, Teig 10-12 Minuten kneten, 15 Minuten Gare.

Klassische Gefrittete Berliner

Die traditionelle Variante beinhaltet Frittieren in heißem Öl bei 170 bis 180 °C, wie in Quellen [3], [4], [5] und [6] beschrieben. Öl (z. B. 1 Liter Sonnenblumenöl) in einem Topf oder 20 cm breitem Gefäß erhitzen. Temperaturtest: Bläschen um Holzkochlöffelstiel (Quelle [6]) oder direkt messen.

Teigkreise oder Kugeln portionsweise frittieren: 2 Minuten pro Seite (Quelle [6]), oder 2 Minuten mit Deckel, dann wenden ohne Deckel (Quelle [3]). Goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen. Warm in Zucker wenden (100 g Zucker, Quelle [5]), abkühlen lassen und füllen.

Füllung nach Abkühlung per Spritzbeutel waagerecht einspritzen. In Quelle [3]: Vanillecreme aus 2 Packungen Paradiescreme Vanille, 500 ml kalter Milch, 400 ml kalter Schlagsahne und 4 TL Sanapart. Sahne steif schlagen, Creme 3 Minuten schlagen, unterheben. Berliner halbieren, füllen, mit Puderzucker bestäuben.

Quelle [5]: Erdbeermarmelade (250 g) füllen, mit 50 g Puderzucker bestäuben. Quelle [4]: 1 Glas Marmelade. Mini-Berliner (Quelle [6]) mit Himbeerkonfitüre füllen.

Detaillierte Schritte aus Quelle [3]:

Mulde in Mehl, Hefe, Milch, Zucker 5-10 Minuten schäumen lassen.
Restzutaten kneten 5-6 Minuten.
1 Stunde gehen.
2 cm ausrollen, Kreise ausstechen, 20-25 Minuten gehen.
Öl 170-180 °C, portionsweise frittieren.
Abkühlen, Vanillecreme zubereiten und füllen.
Puderzucker.

Ähnlich Quelle [4]: Mulde mit Hefe, Zucker, halber Milch vorgehen, 10 Minuten kneten, 1 Stunde ruhen, 70-90 g portionieren, rund wirken, 45 Minuten gehen (auf Backpapier), frittieren 5 Minuten pro Seite.

Quelle [6] für Mini: Teig kneten 3 Minuten, 45 Minuten ruhen, 18 Kugeln, 20 Minuten ruhen, 2 Minuten pro Seite frittieren. Öl wiederverwenden.

Füllungen und Variationen

Füllungen werden konsistent nach dem Garen eingespritzt, um Austreten zu vermeiden. Pflaumenmus (Quelle [2]), Erdbeermarmelade (Quelle [5]), Himbeerkonfitüre (Quelle [6]), Marmelade (Quelle [4]) oder Vanillecreme (Quelle [3]). Für Creme: Paradiescreme mit Milch schlagen, Sahne unterheben. Zitronenabrieb optional (Quelle [3]).

Namenvariationen: Berliner, Krapfen (Süddeutschland, Bayern, Österreich), Kreppel, Pfannkuchen, Küchle (Quelle [5]). Alle bezeichnen fluffiges, gefülltes Hefeteigbällchen.

Tipps und Häufige Fehler

Quellen betonen Kontrolle der Fettemperatur, um Platzen zu verhindern (Quelle [3]). Füllung nur in kalte Berliner spritzen, Puderzucker nicht zu früh (zieht Feuchtigkeit). Teig glatt kneten für Luftigkeit. Garephasen einhalten: Hefezellen vermehren sich (Quelle [1]). Backpapier für einfaches Einlegen ins Fett (Quelle [5]). Öl bei mittlerer Stufe halten (Quelle [6]). Hände einölen gegen Kleben.

In Quelle [3] werden Fehler wie flüssige Füllung, fester Teig oder Auseinandergehen im Fett genannt. Lösung: Temperatur kontrollieren, kalte Füllung.

Portionierung: 70-90 g pro Stück (Quelle [4]) für gleichmäßige Größe.

Mini-Berliner als Alternative

Quelle [6] beschreibt Mini-Berliner: Kleiner Topf (20 cm), 4-5 Kugeln pro Charge, 2 Minuten pro Seite. Teig: Mehl, Hefe, Zucker, Salz, lauwarme Milch, Butter, Eier kneten. Ideal für kleinere Portionen.

Zeiten und Ausrüstung

Vorbereitung: 10 Minuten bis 1 Stunde. Gare: 15-60 Minuten + Nachgare. Back-/Frittzeit: 15-20 Minuten. Gesamt: Bis 3 Stunden (Quelle [4]). Ausrüstung: Küchenmaschine, Spritzbeutel, Waage, Thermometer für Öl.

Schlussfolgerung

Die Rezepte für Berliner heben die Vielseitigkeit des Hefeteigs hervor, mit Optionen zum Backen vom Blech oder Frittieren. Kernschritte umfassen Hefenaktivierung, Kneten, mehrmaliges Gehenlassen und präzise Temperaturführung. Füllungen wie Mus oder Creme verleihen Abwechslung. Unterschiede in Zutatenmengen erlauben Anpassung an Portionen. Die Einhaltung der Garephasen und Temperaturkontrolle gewährleistet lockere Ergebnisse. Diese Zubereitungen eignen sich für den Hausgebrauch und bewahren traditionelle Techniken.