Lupinenmehl stellt eine Alternative zu herkömmlichem Getreidemehl dar und findet in verschiedenen Backrezepten Anwendung, insbesondere bei Keksen, Brötchen und Kuchen. Es wird in den Quellen als Ergänzung empfohlen, um Backwaren eine nussige Note zu verleihen und sie länger frisch zu halten. Der Einsatz von Lupinenmehl erfolgt typischerweise in Mengen von 10 bis 20 Prozent des Gesamtmehls oder als vollständiger Ersatz in speziellen Teigen. Es eignet sich zudem als Ei-Ersatz in veganen Rezepten, wobei pro Ei 15 Gramm Lupinenmehl mit 45 Milliliter Wasser oder Pflanzenmilch gemischt werden. Diese Eigenschaften machen es für eine Vielzahl von Zubereitungen geeignet, darunter kekseartige Backwaren, herzhafte Bratlinge und Fruchtkuchen. Die folgenden Abschnitte detaillieren die Verwendung basierend auf den angegebenen Rezepten und Tipps.
Eigenschaften und Vorteile von Lupinenmehl im Backen
Lupinenmehl verbessert die Struktur von Teigen durch seinen hohen Proteingehalt, der die Verbindung von wasser- und fetthaltigen Zutaten fördert. Dadurch entstehen lockerere Teige mit einer schnittfesten, gelblich gefärbten Krume und einem feinen Mundgefühl. Backwaren mit Lupinenmehl-Anteil bleiben länger frisch und saftig. Es verleiht eine nussige Note und ist glutenfrei, was es für glutenempfindliche Personen geeignet macht. Aufgrund des geringen Stärkgehalts eignet es sich jedoch nicht zum Andicken von Suppen oder Saucen. In Bratlingen muss zusätzlich Mehl oder Stärke hinzugefügt werden, um die Bindung zu gewährleisten.
Als Mehlersatz kann Getreidemehl in Rezepten für Brot, Nudeln, Kuchen, Plätzchen, Kekse, Pfannkuchen oder Waffeln durch 10 bis 20 Prozent Lupinenmehl ersetzt werden. Bei 200 Gramm Weizenmehl werden somit 180 bis 190 Gramm Weizenmehl und 10 bis 20 Gramm Lupinenmehl verwendet. Für Kuchen, Muffins, Pfannkuchen und Ähnliches wird empfohlen, etwa 20 Prozent mehr Backpulver zu nehmen und 20 bis 30 Prozent des Mehls durch Stärke zu ersetzen, falls keine Stärke im Originalrezept enthalten ist.
In Panaden dient es als Ei-Ersatz: 15 Gramm Lupinenmehl mit 40 Milliliter Wasser oder Pflanzenmilch und Gewürzen verrühren, anstelle von Ei verwenden und dann in Paniermehl wälzen. Diese Mischung eignet sich zum Braten oder Frittieren. Lupinenmehl bereichert Speisen mit Eiweiß, ist aber in ei-lastigen Gerichten wie Biskuit, Baiser, Soufflé oder Rührei ungeeignet.
Rezepte für Kekse mit Lupinenmehl
Mehrere Rezepte heben Kekse mit Lupinenmehl hervor, die sich durch eine mürbe Textur auszeichnen. Ein basisches Rezept verwendet Mandelmehl, Kokosmehl und Lupinenmehl als Basis.
Basisrezept für Kekse mit Lupinenmehl
Die Zutaten werden in einer Schüssel vermischt: Mandelmehl, Kokosmehl und Lupinenmehl. Ahornsirup, Kokosöl, Salz und Vanille werden hinzugefügt. Wasser portionsweise einarbeiten, bis ein Teig entsteht, der wie Mürbteig, aber bröckliger ist. Der Teig muss intensiv geknetet werden. Ein Backblech mit Backpapier belegen, Ofen auf 165 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf bemehlter Fläche ausrollen, Kekse ausstechen, auf das Blech legen und etwa 15 Minuten backen, bis sie leicht braun sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in einer Dose lagern.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mandelmehl | Nicht spezifiziert |
| Kokosmehl | Nicht spezifiziert |
| Lupinenmehl | Nicht spezifiziert |
| Ahornsirup | Nicht spezifiziert |
| Kokosöl | Nicht spezifiziert |
| Salz | Prise |
| Vanille | Nicht spezifiziert |
| Wasser | Portionsweise |
Variationen umfassen den Ersatz von Wasser durch Zitronensaft und Zitronenschale für Zitronenkekse oder die Zugabe von Lebkuchengewürz für weihnachtliche Kekse. Der Teig kann roh oder gebacken eingefroren werden.
Erdnussbutterkekse mit Lupinenmehl
Dieses Rezept kombiniert glutenfreies Mehl mit Lupinenmehl für eine kompakte Masse. Zutaten: 150 Gramm glutenfreies Mehl (z. B. Schär Kuchen und Kekse), 50 Gramm Lupinenmehl, ein halber Teelöffel Xanthan, ein Ei, 90 Gramm Zucker, 50 Milliliter Milch, 100 Gramm Erdnussbutter.
Zubereitung: Alle Zutaten mixen und mit der Hand durchkneten, bis die Masse kompakt und weich ist. Bällchen formen, auf backpapierbedecktes Blech legen, mit einer Gabel platt drücken. Bei 170 Grad Celsius Umluft backen, bis die Kekse goldbraun sind, etwa 15 Minuten. Nicht zu lange backen, um Härte zu vermeiden. Auskühlen lassen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Glutenfreies Mehl | 150 g |
| Lupinenmehl | 50 g |
| Xanthan | ½ TL |
| Ei | 1 |
| Zucker | 90 g |
| Milch | 50 ml |
| Erdnussbutter | 100 g |
Lupinenmehl dient hier als zweite Mehlsorte, da reines Lupinenmehl-Backen schwieriger ist.
Diese Kekse eignen sich als Snack, der länger frisch bleibt, und passen zu herzhaften oder süßen Belägen.
Herzhaftes Backen mit Lupinenmehl: Brötchen und Bratlinge
Lupinenbrötchen mit Samen
Dieses vegane Rezept ist einfach und anpassbar. Zutaten: 80 Gramm Lupinenmehl, 30 Gramm Bio-Chiasamen, 25 Gramm Bio-Flohsamenschalen oder Bio-Guarkernmehl, 50 Gramm gemahlene Bio-Mandeln, 1 Packung Bio-Backpulver, 250 Milliliter Mineralwasser, eine halbe Teelöffel Salz, eine Messerspitze eines Gewürzes (unvollständig in der Quelle).
Die Teige werden locker und die Krume schnittfest. Die Brötchen bleiben länger frisch und eignen sich als Snack mit Belag.
Orientalische Lupinen-Bratlinge (vegan)
Zutaten: Ca. 180 Gramm gekochte Süßkartoffel, ca. 120 Gramm gekochte schwarze Linsen, ca. 100 Gramm gekochte Kichererbsen, 1 Knoblauchzehe oder -pulver, 1 bis 3 Esslöffel Flüssigkeit (z. B. Ingwersaft, Sojamilch, Brühe, Sojasauce), 50 Gramm Lupinenmehl, 20 Gramm Kichererbsenmehl, 40 Gramm Weizenmehl, 30 Gramm geröstete Kokosflocken, 3 Teelöffel gerösteter Sesam. Gewürze: 1 Teelöffel Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Curry, ¼ Teelöffel gemahlener Cardamom, 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, 1 Teelöffel gemahlene Schwarzkümmel, etwas Zimt, Muskatnuss, nach Belieben Ingwerpulver.
Zubereitung: Süßkartoffel, Linsen und Kichererbsen mit einem Stampfer zerdrücken. Restliche Zutaten hinzufügen und zu einem festen Teig kneten. Bei Klebrigkeit mehr Mehl, bei Trockenheit mehr Flüssigkeit zufügen. (Zubereitung unvollständig in der Quelle, aber als Basis für Bratlinge geeignet.) Lupinenmehl sorgt für Eiweißanreicherung; zusätzliches Mehl oder Stärke bindet den Teig.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Gekochte Süßkartoffel | 180 g |
| Gekochte schwarze Linsen | 120 g |
| Gekochte Kichererbsen | 100 g |
| Lupinenmehl | 50 g |
| Kichererbsenmehl | 20 g |
| Weizenmehl | 40 g |
| Geröstete Kokosflocken | 30 g |
| Gerösteter Sesam | 3 TL |
Kuchenrezepte mit Lupinenmehl
Lupinenkuchen mit Beeren
Ein Rührkuchen, der saisonal anpassbar ist. Zutaten: 280 Gramm Bio-Dinkelmehl Typ 630, 100 Gramm gemahlene Bio-Mandeln, 50 Gramm Bio-Lupinenmehl, 2 Teelöffel Bio-Backpulver, 100 Milliliter geschmolzenes Kokosöl, 400 Milliliter lauwarmes Wasser, 80 Gramm Bio-Rohrohrzucker, 200 Gramm griechisch (unvollständig, wahrscheinlich Joghurt oder Beeren).
Der Kuchen ist simpel und schnell zubereitet, mit frischer Beeren-Deko.
Zwetschgenkuchen mit Lupinenmehl
Für den Mürbteig: 100 Gramm Lupinenmehl, 200 Gramm Weißmehl, 175 Gramm Butter, 1 Ei, 100 Gramm Zucker, Prise Salz, etwas Abrieb von Bio-Zitrone. Belag: 1 Kilogramm Zwetschgen, Zucker, Hagelzucker.
Zubereitung: Mehl, Butter, Zucker, Ei, Salz und Zitronenabrieb zügig verkneten. 1 Stunde kühl ruhen lassen. Zwetschgen entsteinen und vierteln. Teig ausrollen (krümelig), in backpapierbedeckte Form bringen, einstechen, mit Zwetschgen belegen, nach Säure zuckern. Ca. 30 Minuten bei 160 Grad Celsius Umluft backen, heiß mit Hagelzucker bestreuen.
Für glutenempfindliche: 100 Prozent Lupinenmehl versuchen, Butter reduzieren, 2 bis 3 Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen. Der Kuchen ist lecker und schnell verzehrt.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Lupinenmehl | 100 g |
| Weißmehl | 200 g |
| Butter | 175 g |
| Ei | 1 |
| Zucker | 100 g |
| Salz | Prise |
| Zitronenabrieb | Etwas |
Tipps für den Umgang mit Lupinenmehl-Teigen
Teige mit Lupinenmehl sind oft bröckliger und erfordern gründliches Kneten. Bei Mürbteigen wie für Kekse oder Kuchen Wasser oder Flüssigkeit portionsweise einarbeiten. Für vegane Varianten Ei durch Lupinenmehl-Wasser-Mischung ersetzen. Backtemperaturen liegen bei 160 bis 170 Grad Celsius, Backzeiten bei 15 bis 30 Minuten. Kekse und Brötchen auskühlen lassen, um die Textur zu fixieren. Lagern in Dosen erhält die Frische. Anpassungen wie Gewürze oder Säfte verbessern den Geschmack. Bei Bratlingen Bindemittel ergänzen.
In allen Rezepten trägt der Lupinenanteil zu einer längeren Haltbarkeit bei, was Backwaren für den nächsten Tag geeignet macht. Die Quellen betonen die einfache Zubereitung und Anpassbarkeit.
Schlussfolgerung
Lupinenmehl erweitert die Möglichkeiten im Backen durch seinen Einsatz als Mehl- und Ei-Ersatz, insbesondere in Keksen, Brötchen, Bratlingen und Kuchen. Es sorgt für lockere Strukturen, nussigen Geschmack und längere Frische. Die detaillierten Rezepte demonstrieren vegane und glutenfreie Optionen mit klaren Zubereitungsschritten. Die Eignung für Panaden und Eiweißanreicherung unterstreicht seine Vielseitigkeit, wobei Einschränkungen bei stärkebasierten Bindungen zu beachten sind. Diese Ansätze basieren auf den angegebenen Rezepten und Tipps.