Cantuccini, auch als Biscotti di Prato bekannt, sind traditionelle italienische Mandelkekse aus der Toskana. Sie zeichnen sich durch eine doppelte Backmethode aus, bei der der Teig zunächst als Laib gebacken, dann in Scheiben geschnitten und erneut geröstet wird. Diese Technik sorgt für eine besonders knusprige Konsistenz, die sie ideal zum Eintunken in Getränke wie Vin Santo, Kaffee oder Tee macht. Die Kekse sind einfach zuzubereiten, lange haltbar und vielseitig einsetzbar. Sie stammen aus der Region Prato nahe Florenz und haben Wurzeln in einer Backtradition, die bis zu den Römern zurückreicht, die Brot doppelt backten, um es haltbarer zu machen. Cantuccini eignen sich als Begleitung zu Desserts, für die Kaffeezeit oder als Geschenk, insbesondere in der Weihnachtszeit.
Geschichte und Herkunft der Cantuccini
Cantuccini entstammen der italienischen Region Prato in der Nähe von Florenz, wo sie als Biscotto di Prato bezeichnet werden. Der Name leitet sich vom Lateinischen ab und bedeutet „Stück“ oder „Scheibe“, was auf die Zubereitung hinweist: Die Kekse werden diagonal in Scheiben geschnitten, bevor sie ein zweites Mal gebacken werden. Ursprünglich dienten sie als langlebige Nahrung, ähnlich wie Zwieback. Die Römer backten ihr Brot zweimal, um Feuchtigkeit zu entfernen und es für Soldaten haltbar zu machen. Moderne Cantuccini sind süße Mandelkekse, die traditionell in der Toskana zubereitet werden. Sie waren ursprünglich für die Weihnachtszeit gedacht, passen jedoch das ganze Jahr über zu verschiedenen Anlässen. In Familienküchen, wie in der Toskana beschrieben, bilden sie ein Ritual nach dem Abendessen, getunkt in Vin Santo. Die lange Haltbarkeit macht sie zu einem praktischen Mitbringsel, etwa im Adventskalender oder als Weihnachtsgeschenk.
Die Entwicklung der Cantuccini zeigt eine Kontinuität in der Backkunst: Von ungesüßtem, mandelfreiem Brot zu aromatisierten Keksen mit Mandeln, Zucker und Zitrusaromen. Quellen bestätigen die toskanische Herkunft und die doppelte Backweise als charakteristisches Merkmal. Es gibt Hinweise auf Vorgänger ohne Zucker und Mandeln, die seit der Antike existierten. Die Kekse sind außen knusprig und innen leicht mürbe, was ihre Beliebtheit erklärt.
Traditionelle Zutaten für Cantuccini
Die Zutaten für Cantuccini variieren leicht je nach Rezept, basieren jedoch auf grundlegenden Komponenten wie Mehl, Zucker, Eiern und Mandeln. Eine Standardmischung für etwa 40 Stück umfasst 250 g Mehl (Type 405 oder 550), 150 g Zucker, 2 Eier (Größe M), 1 TL Vanillezucker oder Vanillemark, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz und 150 g ganze, ungeschälte Mandeln. Optionale Aromen sind Abrieb einer Bio-Orange oder Zitronenabrieb. Ein Eigelb zum Bestreichen sorgt für Glanz.
Andere Varianten integrieren Butter: Eier werden mit Zucker, Vanillezucker, Vanilleextrakt und Zitronenabrieb schaumig gerührt, flüssige Butter hinzugefügt, dann Mehl mit Backpulver portionsweise untergehoben. Blanchierte Mandeln werden von Hand untergehoben. Eine weitere Zubereitung mischt Mehl mit Backpulver, Salz und Zitronenabrieb, rührt Zitronensaft unter und hebt Mandelstifte ein. Der Teig kann klebrig sein, weshalb zusätzliches Mehl hilft.
Die folgende Tabelle fasst die häufigsten Zutaten aus den Quellen zusammen:
| Zutat | Menge (für ca. 40 Stück) | Variante/Notiz |
|---|---|---|
| Mehl (Type 405/550) | 250 g | Basiszutat |
| Zucker | 150 g | Feinweiß |
| Eier (Größe M) | 2 | Bindemittel |
| Vanillezucker/Mark | 1 TL | Aroma |
| Backpulver | 1 TL | Lockermittel |
| Salz | 1 Prise | Geschmacksausbalancierung |
| Ganze Mandeln | 150 g | Ungeschält oder blanchiert |
| Zitronen-/Orangenabrieb | Nach Geschmack | Optional |
| Butter (geschmolzen) | Je nach Rezept | Für cremigen Teig |
| Mandelstifte | Alternative zu ganzen Mandeln | Für Variation |
Mandeln können vorher geröstet werden, um das Aroma zu intensivieren. Die Auswahl ungeschälter Mandeln bewahrt die traditionelle Textur.
Schritt-für-Schritt-Zubereitung der Cantuccini
Die Zubereitung folgt einem einheitlichen Prinzip: Teigherstellung, Formen von Rollen, erstes Backen, Schneiden und zweites Backen. Der Ofen wird auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) vorgeheizt. Ein Backblech wird mit Backpapier ausgelegt.
Teig herstellen
Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver, Salz und optionalen Zitrusabrieb in einer Schüssel vermischen. Eier hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten, per Hand oder Knethaken. Bei butterbasierten Rezepten Butter schmelzen und abkühlen lassen. Eier mit Zucker, Vanillezucker, Vanilleextrakt und Zitronenabrieb cremig aufschlagen, Butter einrühren. Mehl mit Backpulver sieben und portionsweise unterheben. Mandeln vorsichtig unterheben, da der Teig flüssig sein kann. Teig 20 Minuten kühlen oder 10 Minuten tiefkühlen, um Handhabung zu erleichtern. Bei klebrigem Teig eine Stunde abgedeckt kühlen und ggf. Mehl ergänzen.
Rollen formen und erstes Backen
Teig in 3-4 Portionen teilen, zu dünnen, länglichen Stangen formen, die die Blechgröße passen. Leicht flach drücken für typische Form. Bei 180 °C 15-25 Minuten goldbraun backen. Rollen abkühlen lassen (ca. 10 Minuten), Ofen eingeschaltet lassen.
Schneiden und zweites Backen
Rollen schräg mit scharfem Säge- oder Brotmesser in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben flach auf das Blech legen und 8-15 Minuten backen, bis knusprig. Nach 10 Minuten wenden für gleichmäßige Röstung. Bei 150 °C nach dem ersten Backen für präzise Kontrolle. Vollständig auf Gitter auskühlen lassen. Für Extra-Knusprigkeit im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür abkühlen.
Diese Methode entzieht Feuchtigkeit und erzeugt die charakteristische Härte. Gesamtdauer: Ca. 1 Stunde plus Kühlzeit.
Tipps und Tricks für perfekte Cantuccini
Für intensiveres Aroma Mandeln vorab rösten. Teig glatt kneten, um Luftblasen zu vermeiden. Schräges Schneiden sorgt für längliche Form. Bei weichen Keksen 5 Minuten bei 160 °C nachrösten. Ungebackenen Teig einfrieren für späteren Gebrauch.
Haltbarkeit: In verschlossener Dose bis 3 Wochen. Die doppelte Backweise gewährleistet Langlebigkeit.
Variationen der Cantuccini
Klassisch mit Mandeln, aber ersetzbar durch Haselnüsse, Pistazien oder Schokostückchen. Für Kinder getrocknete Cranberries oder mehr Orangenschale. Honig oder Mandelaroma für Süße. Schokoladige oder fruchtige Versionen erweitern die Möglichkeiten. Zitronensaft und -abrieb verleihen Frische.
Serviervorschläge für Cantuccini
Traditionell in Vin Santo oder Amaretto getunkt. Zu Cappuccino, Espresso, Latte Macchiato. Als Dessert zu Panna Cotta, Tiramisu oder Eis. Winterlich mit Glühwein oder heißer Schokolade. Vielseitig für Kaffeezeit oder Weihnachten.
Lagerung und Aufbewahrung
In Keksdose bis 3 Wochen haltbar. Bei Weichwerden nachrösten. Eingefrorener Teig praktisch.
Schlussfolgerung
Cantuccini sind durch ihre doppelte Backweise knusprig und langlebig, mit Wurzeln in Prato und der Toskana. Basierend auf Mehl, Eiern, Zucker und Mandeln sind sie einfach zuzubereiten. Die Methoden aus den Quellen – Teigformen, Backen, Schneiden – ergeben konsistente Ergebnisse. Sie eignen sich als Ritualkekse, Geschenk oder Begleitung. Die Tradition unterstreicht ihre kulinarische Bedeutung.